說說餃子那些事兒

蔡云霞

文化茶座

逢年過節(jié)，餐桌上最少不了的就是餃子。盡管現(xiàn)在人們的生活水平在不斷提高，但餃子的地位卻是任何美味佳肴都無法撼動(dòng)的。“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”“大寒小寒，吃餃子過年”說的正是餃子在中國傳統(tǒng)美食中不可替代的地位。一家人圍坐在一起，吃的不僅僅是餃子，更是對(duì)團(tuán)聚的喜悅以及對(duì)美好生活的期盼。

歷史中的餃子

餃子，原名“嬌耳”，是古老的漢族傳統(tǒng)面食，距今已有一千八百多年的歷史了。餃子起源于東漢時(shí)期，為東漢河南南陽人“醫(yī)圣”張仲景首創(chuàng)。據(jù)傳，在張仲景任長沙太守辭官回鄉(xiāng)的時(shí)候，正趕上冬至，他看見南陽的百姓饑寒交迫，病死的人很多，有的人兩只耳朵都已經(jīng)凍傷了。張仲景看得心里難受，回家后經(jīng)過研究，研制了一個(gè)可以御寒的食療方子，叫“祛寒嬌耳湯”。他在當(dāng)?shù)卮盍艘粋€(gè)棚子，支起一口大鍋，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提熱的藥材，用面皮包成耳朵形狀，煮熟后分給百姓服用，漸漸地，百姓的“凍耳”都被治好了。自此，后人便模仿制作，稱之為“餃耳”，也就是現(xiàn)在餃子的雛形。

三國時(shí)期，餃子發(fā)展成一種食物。魏國人張揖在其所編著的《廣雅》中提到，其形如月牙稱為“餛飩”的食物，和餃子的形狀基本一致。

南北朝時(shí)期，餛飩“形如偃月，天下之通食也”。據(jù)推測，那時(shí)的餃子煮熟以后，不是撈出來單獨(dú)吃，而是和湯一起吃，所以叫“餛飩”?，F(xiàn)在山東的某些地方還有這種吃法，有時(shí)還要喝餃子湯，所謂“原湯化原食”。

到了唐代，餃子已經(jīng)和現(xiàn)今的沒什么兩樣了，但那個(gè)時(shí)候還沒有餃子的名稱，時(shí)人稱其為“偃月形餛飩”。

宋代稱餃子為“角兒”，它也是后世“餃子”一詞的詞源。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”，此外，還有“駝峰角子”。

元明時(shí)期，人們把餃子稱為“扁食”。

到了清朝，餃子一般要在年三十晚上子時(shí)前包好，待到半夜子時(shí)吃，因?yàn)檫@時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意?！白印睘椤白訒r(shí)”，“交”與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”“吉祥如意”的意思。

“餃子”之名便由此定義。

詩詞中的餃子

吃餃子是中國人春節(jié)時(shí)特有的民俗傳統(tǒng)，因?yàn)槿　案鼩q交子”之意；再加上吃餃子有盼團(tuán)圓的意思，所以深受老百姓的歡迎。下面，就跟隨小編一起，去品味詩句中的餃子香吧。

邯鄲冬至夜思家

〔唐〕白居易

邯鄲驛里逢冬至，抱膝燈前影伴身。

想得家中夜深坐，還應(yīng)說著遠(yuǎn)行人。

解讀：這是唐代詩人白居易創(chuàng)作的一首七言絕句。全詩沒有精工華美的辭藻，也沒有奇特新穎的想象，而是以直率質(zhì)樸的語言，道出了人們常有的一種生活體驗(yàn)。全詩無一“思”字，只平平敘來，卻處處飽含“思”情。想必，此刻詩人面前也放著一盤“偃月形餛飩”吧，要不然，怎會(huì)生出如此澎湃的思鄉(xiāng)之情？

水 餃

〔清〕何 耳

略同湯餅賽新年，薺菜中含著齒鮮。

最是上春三五日，盤餐到處定居先。

解讀：水餃和面條競爭著新年的喜氣，薺菜的鮮味留在筷子和牙齒上。特別是立春后的三五天，餐盤里最常見的食物就是水餃了。詩人用生動(dòng)鮮明的詞句道出了水餃的色與味，讀后令人垂涎欲滴。

舌尖上的餃子

千里不同風(fēng)，百里不同俗。同是餃子，各地吃法卻各異。北京人包餃子吃得實(shí)惠，餃餡肉多菜少，一口一個(gè)“肉丸子”；天津人喜歡拌水餃，香油、醬油、蛋液齊全，要吃個(gè)美味水靈勁兒；東北人別出心裁，將肉剁碎之后，用好湯浸泡，待肉末吸足湯汁起凍后再包，別有一番風(fēng)味，過年前幾天就把餃子包好，放在雪地上或冰柜里凍著，之后隨吃隨煮。

如今，許多外國人與中國人一樣，過春節(jié)也吃餃子，不過他們的做法與吃法卻與我們大不相同。

匈牙利餃子：餡嚴(yán)格說來是果醬，連李子、杏、烏梅也腌制做餡。他們用來包餃子的面都要加比面粉多一倍的土豆泥，還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽，烹制時(shí)還要裹上炸好的面包茸。

哈薩克斯坦餃子：這個(gè)國家的餃子是一種蒸餃，用中等大小的鍋烹制而成。其餃子的內(nèi)餡通常采用羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒，蒸好后在餃子上淋上黃油、酸奶油或者洋蔥醬食用。

意大利餃子：餡與中國的大不同。干酪、洋蔥、蛋黃是主料，有時(shí)也加一些菠菜、牛肉；還有一種是以雞肉、干酪做主料，主要調(diào)料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。他們包餃子時(shí)先把面壓成一長條，一勺勺放好餡，在面的邊緣沾上水，再用同樣的一條面片合在一起壓好，然后用刀一一切開。煮餃子的方法則與中國一樣。

餃子中的百味人生

1.未泯的其實(shí)是人的精神勁兒，有許多趣味在這里。捉楊絮的時(shí)候，我想起了劉禹錫的《竹枝詞》：“山上層層桃李花，云間煙火是人家。銀釧金釵來負(fù)水，長刀短笠去燒畬?！闭驹谶@個(gè)古老的四合院里，我總是會(huì)想起它很久之前的樣子，像幸福的平常人家：前院有高大的楊樹，還有一棵柿子樹，后院有一棵香椿樹，都很古老祥和。

上完一天班，又乘坐一個(gè)半小時(shí)的地鐵回家，想象一下就很累?；氐郊?，卻有閑情花兩個(gè)小時(shí)包五彩餃子。這種精神和閑情要有知己來共鳴，一個(gè)人不好唱戲，獨(dú)角戲有它的魅力，可也有涼意。所以，煙火塵世、平常人家永遠(yuǎn)是有魅力的溫暖詞語。

五彩餃子是小孩要求的，我和孩子爸來執(zhí)行。戲如人生，人生如戲，孩子爸這個(gè)知己天經(jīng)地義。我榨菠菜汁、胡蘿卜汁，他和面搟餃子皮。我包餃子，他燒水。小孩在旁邊玩耍，一會(huì)兒叫媽媽，一會(huì)兒喊爸爸。陶淵明《歸園田居》里有“曖曖遠(yuǎn)人村，依依墟里煙”的場景，每一縷炊煙里飽含著寧靜溫情。城市里沒有炊煙，卻亦有這種鄉(xiāng)居的靜美安閑。

菠菜汁的餃子綠瑩瑩，胡蘿卜汁的餃子像橘色的糖塊，兩者混合起來的又像彩虹。我笑著說，看都看飽了呢。每樣盛在盤子里兩三個(gè)，放在鋪著藍(lán)印花布的桌上拍照，有文藝的精美氣，又不乏生活的氣息，這便成了詩中的“山上層層桃李花，云間煙火是人家”。我們就是要做這詩意有趣的煙火人家。

（節(jié)選自耿艷菊《云間煙火是人家》）

賞析：劉禹錫在《竹枝詞》里描述的“山上層層桃李花，云間煙火是人家”，在這里似乎是作者關(guān)于煙火塵世、平常生活之美的最佳寫照。回到家，一家人和面搟皮包五彩餃子，歡笑間盡顯靜美安閑，和綠瑩瑩的菠菜汁餃子、橘色的胡蘿卜汁餃子相映成趣……想必，這才是作者想擁有的溫暖的詩意吧。

2.等到白菜往攏長的時(shí)候，母親就用稻草或細(xì)繩將一兜兜菜的上部系個(gè)圈，就像給菜扎上了個(gè)蝴蝶結(jié)。在太陽的光照下，菜葉越包越緊。不知是地塊肥沃，還是母親心靈手巧的緣故，我家菜園里的大白菜，比鄰家的菜長得都好?？么笕~綠，排列整齊，水靈靈笑盈盈的，沐風(fēng)浴露，上青下白，猶如翡翠碧玉，煞是喜人。

白居易有首歌頌大白菜的詩，寫得真好：“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見菜心死，翻教菜心甜?！苯?jīng)了霜的白菜如同人到中年，沒有了浮躁與火氣，將所有的鋒芒內(nèi)斂，變?yōu)槌鋵?shí)，倒像是人生的一個(gè)啟示。

秋分一過，寒露時(shí)節(jié)，人們便忙著起菜腌菜了。激酸菜，是白菜經(jīng)過開水燙、冷水拔，入缸儲(chǔ)放，使之變酸。母親激的酸菜，又甜又脆，味道正宗。臘月天吃鄉(xiāng)土菜，用自家喂的豬肉酸菜燉粉條，香氣四溢，味道濃厚，不禁讓人食欲大開，胃口大漲。過年時(shí)，全家人圍坐在一起，看電視包餃子，其樂融融。大年初一，煮一鍋又嫩又鮮、薄皮的豬肉白菜餡兒餃子，又香又好吃，且預(yù)兆著包百財(cái)之意。悠悠的日子就這樣有滋有味地過去了。

（節(jié)選自王曉霞《母親的大白菜》）

賞析：選段既刻畫了母親勤勞持家的美好形象，又體現(xiàn)了全家人儉樸卻溫馨快樂的生活。作者對(duì)白居易詩句的引用，突出了白菜如松般“霜威空自嚴(yán)”的品質(zhì)。