暮商開(kāi)冬

京華四季志

草長(zhǎng)鶯飛的時(shí)候，北海的柳芽仿佛能掐出水來(lái)，可夏天一到，惹人的柳絮又讓你記不得它的嬌嫩。這時(shí)可以去北大看荷花，白花瓣兒襯著粉邊兒，透出來(lái)的鮮甜，恨不能生吃上一口。這樣的光景足足能看上一百天，等荷花謝了，古城的暑氣也就消了，這時(shí)候最適合泡一碗茉莉，從院子里的石榴樹(shù)上摘個(gè)果子，迎著秋高氣爽、和著茉莉花兒香，坐在躺椅上一粒一粒地掰著吃?？刹荒芴珣猩?，因?yàn)橛貌涣藘蓚€(gè)月，院子里就坐不住人了，呼出來(lái)的哈氣也要提醒你此時(shí)業(yè)已入冬。這時(shí)候，街上是糖炒栗子和烤白薯的天下，走到哪兒都能聞到一股甜味兒。等這片甜氣散了，便又是一春。北京的四季各有自己的味道，它們給北京的光陰譜了曲，奏出一章京華錄。投資北京《京華四季志》專(zhuān)題，就陪您一起走過(guò)北京的四季，感受這座城市獨(dú)有的時(shí)光。

深秋未遣初冬又至，雖然離三九天還有時(shí)日，但十一月的北京已經(jīng)不是兩件薄衫能打發(fā)的了，得有厚厚的外套、絨絨的圍脖。呼一口氣，水霧混著寒風(fēng)凝結(jié)成一團(tuán)，這也是明明白白地告訴你天氣并不暖和?？蛇@時(shí)的北京，空氣中香甜的栗子味與紅薯味，冒著熱氣的火鍋，還有一進(jìn)屋著些熱氣便撒著歡叫喚的蟲(chóng)兒們，都讓這座被冷空氣包裹著的古城顯得溫和親藹。

蟲(chóng)鳴寒天

北京人愛(ài)玩兒，花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)都在其列，而玩“蟲(chóng)兒”是比較獨(dú)特的。蟲(chóng)兒有很多種，但主要是三類(lèi)秋蟲(chóng)，一類(lèi)是蛐蛐（蟋蟀）、一類(lèi)是油葫蘆、一類(lèi)是蟈蟈。說(shuō)玩蟲(chóng)獨(dú)特，因?yàn)檫^(guò)去它不僅是一種愛(ài)好，也是一種“?！?。所謂“?！奔础百€”，主要是“斗蟋蟀”。賭局雙方各執(zhí)一只蟋蟀放入斗罐中并投下自己的賭注，從旁圍觀者也可以任選一只下注。賭局最終以蟋蟀互斗的結(jié)果判定勝負(fù)并結(jié)算輸贏，形式和“賽馬”“賽狗”頗為相似。

斗蟲(chóng)聽(tīng)起來(lái)是個(gè)小小的賭博游戲，可實(shí)際卻是“大?！?，明清兩朝的北京民間常有輸?shù)絻A家蕩產(chǎn)者，厲害可見(jiàn)一斑。那時(shí)候，不只是民間有斗蟲(chóng)這種活動(dòng)形式，官方也會(huì)組織“蛐蛐局”，也就是官辦的斗蛐蛐大賽，但不具備賭博性質(zhì)。這種形式在晚清十分流行，深秋時(shí)節(jié)多有組織，而受邀嘉賓和組織者往往都是有頭有臉的人物，甚至不乏親王、郡王。和現(xiàn)代的搏擊類(lèi)比賽相似，蛐蛐局會(huì)在賽前稱重所有的蛐蛐，按“重量級(jí)”分組并展開(kāi)相應(yīng)比賽。比賽有裁判一人，記分員一人，以及比賽工作人員三至四人，規(guī)格之高讓人嘆為觀止。

除去賭博、競(jìng)技這兩種特殊的“玩”法，京城玩蟲(chóng)主要是“聽(tīng)叫兒”，也就是聽(tīng)蟲(chóng)鳴，而主角則是蟈蟈。雖然蟈蟈是秋蟲(chóng)，但玩家們是必要絞盡腦汁讓其過(guò)冬的。秋蟲(chóng)過(guò)冬在老北京也有個(gè)口彩，取延年益壽之意?？滴醯郾阌小督j(luò)緯養(yǎng)至暮春》 一詩(shī) ：“秋深厭?cǎi)?，今得錦囊盛。經(jīng)臘鳴香閣，逢春接玉笙。物微宜護(hù)惜，事渺亦均平。造化雖流轉(zhuǎn)，安然比養(yǎng)生?！笨梢?jiàn)暮秋冬初時(shí)節(jié)北京人對(duì)玩蟲(chóng)的偏愛(ài)。

養(yǎng)蟈蟈兒必要的是“葫蘆”，既是蟈蟈的安身之所，也是蟲(chóng)鳴的音箱。蟈蟈葫蘆是極講究的，有范制葫蘆，也就是將未長(zhǎng)成的葫蘆套入帶有花紋的模子中，葫蘆長(zhǎng)大自然留有花紋印痕；有勒扎葫蘆，也就是通過(guò)鐵絲、繩索將青嫩葫蘆制成特異形狀；有火畫(huà)葫蘆，也就是用火條、烙鐵等物在葫蘆上做畫(huà)。另有押花葫蘆、針刻葫蘆、刀刻葫蘆，則是用雕刀、雕針等物刻印花紋。彼時(shí)沒(méi)有動(dòng)物保護(hù)的概念，因此也有象牙等珍稀野生動(dòng)物材料制成的葫蘆。

所謂好馬配好鞍，除去蟈蟈，一副好葫蘆也是各個(gè)玩家爭(zhēng)相競(jìng)求的愛(ài)物。在京城的老茶館里，要是有客人迎著寒風(fēng)進(jìn)門(mén)，沏一碗熱茶坐好，掏出一副三河劉的葫蘆，那必是要讓人瞪大了眼睛的，絕不怕寒風(fēng)入了眼角而導(dǎo)致迎風(fēng)流淚。蟲(chóng)鳴清脆，葫蘆精巧，真可謂冬日一景。

清潔供暖

蟲(chóng)兒過(guò)冬靠得是保暖，人過(guò)冬也一樣。元明清三代，北京人口的峰值均在80 萬(wàn)上下，這還是當(dāng)朝不斷控制人口的結(jié)果，否則早就突破百萬(wàn)大關(guān)了。

幾十萬(wàn)人要過(guò)冬，那總得有取火保暖的燃料。元朝時(shí)人們主要的燃料是柴草加煤炭，但在生產(chǎn)力低下物質(zhì)匱乏的過(guò)去，這些燃料的價(jià)格本就不低，更別提是需求量旺盛的冬季了。元初時(shí)有個(gè)叫王惲的御史，也是個(gè)有些名氣的詩(shī)人，就曾寫(xiě)下《大都即事》一詩(shī)，其中兩句是：“薪如束桂米量珠，二月中旬凍未蘇。”可見(jiàn)咱們這位王御史顯然是沒(méi)錢(qián)用煤的，只能用較為便宜的柴草，可柴草冬天也太貴，導(dǎo)致王大人生生挨過(guò)了一個(gè)冬天，直到初春時(shí)節(jié)仍“凍未蘇”。就連朝廷命官都無(wú)錢(qián)取暖，更別說(shuō)平民百姓了。

到了明前期，柴草、木炭依然是平民百姓取暖的首選，煤炭取暖的主力則仍是大戶人家，這就導(dǎo)致柴草木炭的需求量極大，因此北京城周邊的濫砍濫伐現(xiàn)象嚴(yán)重。明正統(tǒng)14 年（1449 年），就因?yàn)楸本┲苓叴罅康目衬救〔?，一度?dǎo)致京城的植物屏障消失，沙塵暴席卷了都城。史料記載：“京師烈風(fēng)，盡晦。”“大風(fēng)，黃沙蔽天?！薄睹饔⒆趯?shí)錄》中也記載：“公私砍伐，斧斤日尋，樹(shù)木殆盡……”

這種現(xiàn)象直至明末才得到改善，可柴草的砍伐禁令一下，幾十萬(wàn)人的取暖燃料又成了問(wèn)題。因此煤炭摻泥加工而成的復(fù)合煤塊，也就是“濕煤”，成了京城過(guò)冬燃料的首選。雖然質(zhì)量不如精煤，燃燒后常常滿屋是煙，但至少價(jià)格下降，能使人過(guò)冬了。顧炎武也曾記述明末時(shí)京城取暖：“百萬(wàn)之家，皆以石炭為薪?！?/p>

到了清朝，“買(mǎi)黃土、搖煤球兒”成了京城百姓過(guò)冬的主要方式，柴草也基本上淡出了人們的視野。那時(shí)候的煤球兒是煤沫子跟黃土按比例進(jìn)行混合，加水后搖成球，場(chǎng)面上看起來(lái)和元宵異曲同工。煤球搖好了要進(jìn)行晾曬，完全干透就可以作為取暖燃料了。煤球直到建國(guó)后還仍有使用，直到1957 年《北京日?qǐng)?bào)》發(fā)表“推廣蜂窩煤”的社論，煤球才逐漸淡出歷史舞臺(tái)。

談到蜂窩煤，想必很多人都能在腦海中自動(dòng)生成一幅畫(huà)面：家家戶戶齊出動(dòng)，大人小孩、車(chē)推人拉，一層層的蜂窩煤碼在煤棚子里，直到堆滿。熱火朝天、揮汗如雨，煤還沒(méi)燒，冬天的嚴(yán)寒仿似已然被逼退了幾分。這是上世紀(jì)仍在用煤炭取暖的北京人都經(jīng)歷過(guò)的場(chǎng)景，煤爐子也是家家戶戶必備的過(guò)冬物件。

可即使這熱鬧、充滿人氣兒的畫(huà)面讓人留戀，但非清潔能源帶來(lái)的污染以及危害卻昭示著清潔能源取而代之的必然。經(jīng)過(guò)不懈努力，從上世紀(jì)50 年代初期便開(kāi)始推行的集中供暖，終于在全市內(nèi)普及開(kāi)來(lái)。石景山熱電廠在2015 年3月19 日燒完最后一塊煤后正式退出歷史舞臺(tái)，這也標(biāo)示著北京市終于實(shí)現(xiàn)“無(wú)煤化”供暖。

更安全、更潔凈、更溫暖、更低廉，京城的供暖之路從滿城飛煙終于走向了無(wú)焰自暖，十一月的北京不再寒冷。

氤氳蒸騰

冬天總離不開(kāi)火，取暖要用火，美食也必須跟火產(chǎn)生聯(lián)系。炙子烤肉是以猛火制食的代表，可那是秋天的好物，到了冬天北京人的心頭愛(ài)成了涮肉。蔥白、姜片、蒜頭、花椒、大料，一副湯底下到純銅的鍋?zhàn)永铮炕鹑脲伒讓㈠佔(zhàn)涌镜蒙鸂C，湯水燒得滾開(kāi)，蒸騰的水汽是美食的幕布，用幾片將羊尾油這幕布拉去，一場(chǎng)羊肉大戲便在飯桌上熱鬧開(kāi)場(chǎng)了。

說(shuō)涮肉是京城人冬天的心頭好并不是沒(méi)由來(lái)的，《舊都百話》中就寫(xiě)到：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味……”而且十一月內(nèi)，立冬、小雪兩節(jié)，北京人也都有吃涮羊肉的傳統(tǒng)，足見(jiàn)北京百姓對(duì)涮羊肉的喜愛(ài)。

《舊都百話》成書(shū)于民國(guó)初年，記錄的是清末京城百態(tài)，然而直到清中期，涮羊肉還是宮廷御品?？?、乾二帝都曾設(shè)“千叟宴”，其主要的菜品之一就是涮羊肉。明史記載，直到光緒年間，涮羊肉的配方才從宮中流傳至民間，使其成為了京城坊間極受喜愛(ài)的美食。蒸騰而后氤氳的水汽讓整個(gè)屋子變得暖和起來(lái)，羊肉性暖，輔以味醇而香的芝麻醬搭配現(xiàn)炸的辣椒油，更讓人的胃口被激活。這真是再適合冬日不過(guò)的美食了！

在北京吃涮肉是有章法的，首先湯底要清不能混，清水配三辛外加花椒大料就是湯底的全部了。其次是羊尾油必須先下鍋，這能保證肌間脂肪含量低的羊肉在食用時(shí)更加滑嫩。羊尾油涮好，羊肉便可以下鍋了。直到最后一片羊肉離湯前，鍋?zhàn)永锸遣荒芤?jiàn)其他食材的，這會(huì)破壞羊肉湯的純度。且即便羊肉離場(chǎng)，能進(jìn)入鍋?zhàn)拥摹斑x手”也十分有限，最初涮羊肉的配菜就只包括豆腐、粉絲、白菜三樣，菠菜、茼蒿等輩，百葉、毛肚諸君，都是“后進(jìn)之生”“晚來(lái)之輩”。當(dāng)然，這也并不算是破壞傳統(tǒng)，畢竟起初配菜少的原因之一，是北京冬季蔬菜等品的匱乏，現(xiàn)如今物供充足，自然配菜也就琳瑯滿目。

或三五好友，或闔家老少，圍爐而坐。你涮一片羊肉，我下一片豆腐，大人談天說(shuō)地，孩子們喜笑顏開(kāi)，這時(shí)一陣急促的蟈蟈聲響起，仿佛也想?yún)⑴c到這滿屋的歡聲笑語(yǔ)中似的。北京的十一月，初冬掩深秋，寒天闊、人情暖！