“腐”而不朽能成“鮮”

蔣森度

一粒粒滾圓的黃豆，經(jīng)無數(shù)次“折磨”，先“粉身碎骨”，再經(jīng)一道道課目的“煉獄”，最后以無比鮮美的形象登上臺(tái)面，知其“苦難”以后，嘗到它的滋味，你不會(huì)用簡單的“鮮美”二字來表達(dá)吧？

我爺爺是做腐乳的能手。

裝滿200斤黃豆的大麻袋，爺爺扛著，倒進(jìn)盛好500斤水的大缸內(nèi)，浸二天。豆吸足了水，成鼓鼓的一個(gè)個(gè)“小胖”。接著是人工牽磨，把黃豆磨成豆醬，兩句話就把非常辛苦的事描述成藝術(shù)表演：“上爿好像龍吞珠，下爿好像白浪卷?！秉S豆變成醬液。豆醬舀進(jìn)布袋，稱“扯醬”，瀝出豆渣，去渣后，豆醬再舀入連排的大鐵鍋內(nèi)。鐵鍋上面用木板箍著，圓桶和鐵鍋密接，增加鐵鍋容量，大鐵鍋連排稱為“作灶”，豆醬滿鍋。煮熟，稍冷卻，液面上結(jié)出薄薄的一層豆腐衣。用兩根稻柴穿進(jìn)豆醬，左手捏柴頭，右手捏柴梢，就能撈起“豆腐衣”，這是菜肴中的佳品。超市中稱為“腐竹”，名字好奇怪，而且“腐竹”的味道淡水汽了。

滿鍋的“瓊漿玉液”，到了起鍋的時(shí)候，舀進(jìn)“花缸”（豆醬點(diǎn)鹵成豆腐花的缸）。鹽鹵點(diǎn)化，豆醬似變戲法一樣凝固起來，形成滿滿一缸嫩白豆腐。當(dāng)時(shí)我爺爺是“花缸”師傅，可稱為做腐乳的“主帥”，他輕輕地舀出豆腐進(jìn)?？?，干凈利落。裝滿豆腐的一箱箱?？蛏险ゴ?，壓出水分，豆腐硬化成型，放在木板上用方尺壓在豆腐上劃出需要的長方體或正方體，這幾乎和市場上供應(yīng)的豆腐一模一樣。但這里，豆腐成為腐乳的“雛形”，也稱“白胚”。

豆腐在食材中膾炙人口，有花樣百出的吃法，正是“物盡其用，人盡其才”。怎么又會(huì)想到把豆腐做成豆腐乳呢？老祖宗并沒有淺嘗輒止，一千多年前，就發(fā)現(xiàn)霉變的食物變壞出異味，于是異想天開，是玩玩試試，還是向美味叩門？那時(shí)還沒有腐乳這個(gè)名稱。在豆腐上施以霉菌，稱霉曲，居然歪打正著，打開了做腐乳的門道。

一間老平房，50平方米，四面密封，地上鋪滿厚厚的稻草，頂上用木板封，形似“吊平頂”?！胺鈧}”為了升溫后保溫。房間內(nèi)疊起五六排籠格（直徑60厘米竹制圓籠，上下沿口都可銜接疊起的籠格），相互交錯(cuò)，疊起一人多高。壓干水分的豆腐，已經(jīng)劃開，取下來，放進(jìn)籠格內(nèi)，排出整齊的豆腐塊陣型，豎立在底層的竹片上，密密地站位，幾乎“密接”。端籠格時(shí)，腳輕易，手不動(dòng)，稍有搖晃，倘若中間一個(gè)“士兵”跌倒，那會(huì)出現(xiàn)“多米諾骨牌”連倒的局面，前功盡棄。在“霉間”工作的人，輕功個(gè)個(gè)了得。小心翼翼地端起，籠格整齊“列隊(duì)”，準(zhǔn)備受“曲”發(fā)霉。

液態(tài)狀的霉曲用柔軟的毛刷，給籠中的豆腐塊刷上一遍，完成上“曲”。溫度升至近30℃。一個(gè)星期內(nèi)霉間保持肅靜。豆腐在籠內(nèi)悶著，想來豆腐也有“生命”活氣，此時(shí)哪容分說，只能寡欲收心，靜心“修道”。黃豆做成豆腐，已是食材中的“優(yōu)等生”，再在這里“進(jìn)修”，得道出來的是“碩士生”，還是“博士生”？

豆腐受曲，菌種進(jìn)入豆腐后，霉曲在豆腐塊身上全面布控，徹底占領(lǐng)，慢慢發(fā)力，改變豆腐的習(xí)性，生出滋味，靜悄悄中，豆腐“受訓(xùn)”會(huì)“出汗”，滲出一點(diǎn)水分，已出狀態(tài)。接著豆腐塊上長出細(xì)細(xì)的絨毛，幾天之后，絨毛密密地，柔軟、雪白、蓋滿籠格，讓人心生喜歡。唱一支歌吧：“原是白的，還是白的，長出絨毛，雪白完美，不霉不美，有曲味美?！备枨悬c(diǎn)浪漫?？茖W(xué)解釋了原理，豆腐在菌曲的作用下，調(diào)整其中蛋白質(zhì)分子的排列順序，質(zhì)的改變，生出味道，還增加了維生素B2、維生素B12的含量。進(jìn)入美味的世界，徹底發(fā)“霉”吧。霉腐乳的菌種可能會(huì)是益生菌的“堂兄弟”吧，不然怎么會(huì)討人喜愛。

豆腐在“霉房”完成了“功課”，出房，見陽光。那時(shí)叫什么都不對，豆腐已霉，腐乳將成未成。接下去把整排的籠格搬出，來到一個(gè)大水缸旁邊，把霉豆腐從籠中取出，盤進(jìn)大缸內(nèi)，一層層，一圈圈，放滿“密接”，不怕擠壓，那時(shí)鹽出場，是分層撒勻，這時(shí)光，用幾百斤黃酒倒進(jìn)鹽腐乳的大缸內(nèi)淹到豆腐“沒頂”，又似在酒中洗浴，脫盡俗氣。

豆腐已經(jīng)“千山萬水”的“練兵”。此時(shí)在鹽的浸漬和酒的侵蝕下，完成了“魔鬼”般馴化，豆腐名副其實(shí)稱腐乳這最后一關(guān)：鹽腐乳，一般要經(jīng)一兩個(gè)月，“死豬不怕開水燙”，腐乳在鹽缸內(nèi)，服服帖帖，原是四方的豆腐塊已軟化，表面滑膩，外形仍“挺括”，不是“外強(qiáng)中干”，內(nèi)部已“脫胎換骨”，不是作“秀”，是貨真價(jià)實(shí)的美味。

大缸內(nèi)鹽腐乳，上萬塊腐乳匯聚，重鹽覆蓋，腐乳在黃酒中浴著。有一個(gè)充裕的時(shí)間，似在鹽缸的空間中舉行隆重的“畢業(yè)儀式”。又像一個(gè)“高峰論壇”，霉菌在交班謝幕致辭，豆腐成腐乳的最后蛻變，進(jìn)味，鹽成主角，掌控場面；黃酒進(jìn)場調(diào)味，是重要參與者；腐乳即將練成，少不了一場“畢業(yè)感言”；“論壇”內(nèi)容豐富，決定了腐乳滋味的鮮美。鹽腐乳在師傅們的手下，輕車熟路，但一天到晚身上束著圍裙，彎著腰，圍著大缸轉(zhuǎn)，那師傅們的辛苦也可上壇訴說一番。還有那幾百只籠格，幾十只大缸也會(huì)說上一兩句。

小小一方腐乳，僅方寸之大，上口不膩，細(xì)品感覺，不甜不咸，又似又甜又咸，又矛盾又統(tǒng)一的一種風(fēng)味。是鮮和輕咸糅合在一起，沒有“潦草”的雜味，把重味濃縮在方寸之內(nèi)，進(jìn)口后腐乳的美味會(huì)擴(kuò)散和延伸，均勻地釋放，呈現(xiàn)出恰好的舒服，這濃鮮的重味不失方寸，這種“重味”能稱得出來嗎？

鹽腐乳還有副產(chǎn)品，取出腐乳后，缸內(nèi)的“霉鹵水”是做腐乳的“母液”，奇鮮奇咸，是家用燒菜好作料，5分錢一斤，供不應(yīng)求，村巷上的鄉(xiāng)鄰，近水樓臺(tái)先得月，拷回去封好，可用幾個(gè)月。

腐乳裝壇時(shí)“添油加醋”，按紅方、白方、糟方加進(jìn)作料。當(dāng)一塊塊腐乳搬來弄去，少不了弄碎碰損，會(huì)有“邊角料”，這是原味的珍品，當(dāng)然不會(huì)輸給現(xiàn)在市面上許多名牌：北京王致和、上海鼎豐、紹興紅方、桂林腐乳、四川夾江醬方、廣州珠江辣腐乳?？上?，那碎腐乳是沒有品牌的。

當(dāng)大碗白粥配上腐乳，鮮香在味蕾上表演，那才是最佳搭配呢。