家鄉(xiāng)的“炸彈”

蕭逍遙

我的家鄉(xiāng)有兩個，一個在浙江舟山，中國最大的群島；一個在湖南隆回，也就是比《羅剎海市》更火的《早安隆回》唱的隆回。舟山有吃不盡的海鮮，最有名的是帶魚；隆回有名冠三湘的“三辣”（辣椒、生姜、香蒜），還有神秘的“炸彈”。

“炸彈”形似“手雷”，黑黑的、硬硬的、圓圓的，頗有幾分神秘，卻是風(fēng)味獨特的江南美食，整個邵陽，特別是隆回，過年必食之，否則整個年味都淡了。北方人到隆回過年，無一不稱道這神秘美食，離開隆回時，一定會捎上幾個神秘的貴重禮物。

我寫到這江南神秘美食時，嘴已溢滿口水，因為它太好吃了，太招人喜歡了，太讓人食欲大增了。神秘美食古時候名喚“冇腳團魚”，既是從形狀上的描述，也是從稀有貴重方面說的，但20 世紀(jì)末江南大養(yǎng)團魚，據(jù)說用有害物質(zhì)催長，團魚一下子從高端食材跌落神壇，隆回人便不叫神秘美食為“冇腳團魚”，改稱“豬血原子”，以示與令人討厭的激素團魚相區(qū)別，保留其神秘與高貴。

“豬血原子”念出來，多少聯(lián)想到世界超級炸彈“原子彈”，邵陽隆回家家戶戶造“原子彈”，怪嚇人的！外國友人只知道子彈、手榴彈、手雷中的炸藥要摻入棉花，誤以為中國造出了不摻棉花摻豬血的新型“原子彈”，所以隆回人依然叫“原子”，但文章、書信、短信、微信往來中寫“豬血丸子”，電影電視中念“豬血丸子”，讓大家別往超級炸彈上聯(lián)想。

“豬血丸子”好吃難做，正品出自深山老林。我在此細(xì)細(xì)趣說，為隆回去聯(lián)合國申遺提供幫助，只是千萬別被搶申“端午”的亞洲某鄰國搶了先。

隆回深山老林中的人家，等到寒風(fēng)肆虐，便取出在山野中種的傳統(tǒng)綠皮黃豆，泡發(fā)磨漿，打成豆腐，然后將豆腐用手捏碎，撒些細(xì)鹽，摻入豬血和五花肉條，來回反復(fù)拍打成“手雷”狀，放入墊了干稻草的吊籃中，掛在柴火灶上，自然熏干兩個月左右，便大功告成矣。

我的母親是造“豬血丸子”的高手，深藏不露，看到深山老林一位親戚家中做的“豬血丸子”丑陋不堪，母親偷偷哂笑，但不說破，以免影響和諧的親戚關(guān)系。母親看我聰穎好學(xué)，每年造“豬血丸子”時向我傳授最佳秘籍：黃豆要泡透，膏水要加量，豆腐要緊硬，豬血要攪勻，拍打要緊實，造型圓龜鱉。母親特別強調(diào)，豆腐太軟“丸子”不成型，粗鹽放多了“丸子”有洞且太咸；最好是把曬干的橘子皮碾成粉、干紅辣椒碾成粉，拌入，“丸子”吃起來又香又辣；肥肉條是萬萬放不得的，只能是五花肉；造型類鱉又不似鱉，鱉太扁，要圓厚些。母親說，要造上好的“豬血丸子”，在熏干的火候上也有講究：“豬血丸子”造好了，不能掛得距灶火太近，避免“丸子”裂開口；待“丸子”干得差不多了，要將“丸子”掛高一點，避免“丸子”太干吃起來太硬太柴。我把這些秘籍意欲撰文公布，特意問了鮐背之年的母親，母親豁達，完全同意，說可以讓更多的隆回人、邵陽人、湖南人、江南人造好“豬血丸子”，吃好“冇腳團魚”，是積德善舉。我一下子感覺到寫作此文并公布秘籍的大德與大愛。

隆回神秘美食武器造好了，怎么美而食之，是一門大學(xué)問?，F(xiàn)在信息方便，網(wǎng)絡(luò)發(fā)達，當(dāng)網(wǎng)紅已成時尚，一些二吊子廚師紛紛拍攝視頻推介“豬血丸子”的烹調(diào)方式。我在網(wǎng)上閱看視頻，初步統(tǒng)計介紹有二十五種煮食“豬血丸子”的方法，恕我直言，沒有一種方法是正確的、科學(xué)的、美味的。這實在是江南廚業(yè)的悲哀，更是“豬血丸子”的不幸。為了家鄉(xiāng)的美味不至于被糟蹋，為了江南傳統(tǒng)神秘美味的純正口感，我在此鄭重公布母親傳授、由我改進提高的最佳烹調(diào)寶典：

準(zhǔn)備。先精洗“豬血丸子”黑灰黑油，再用冷水浸泡五個小時（為防止“豬血丸子”發(fā)霉，大多在造時摻足了鹽，為了煮食時不咸不淡、恰到好處，必須冷水去重鹽），切成八毫米左右厚厚的圓形丸子片（不能切成半圓形片），然后選擇不用洗的彩虹“三響臘肉”切片（絕味臘肉極品“三響臘肉”量太少，也可以選擇水洗的上等柴火臘肉），準(zhǔn)備好干紅辣椒或辣椒粉（用新鮮紅辣椒、青辣椒煮炒均不匹配）。

烹調(diào)。做好了烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作，最佳煮食方法只有兩個：一個是蒸，一個是煮。蒸，是把切好的“豬血丸子”和臘肉放入小號瓷碗中，撒上干紅辣椒粉，待柴火鐵鍋飯上汽排水時，將裝有“豬血丸子”與臘肉的瓷碗輕輕放在正上汽冒泡的六成熟米飯上，蓋好蓋子慢慢蒸，二十分鐘后飯熟了，“豬血丸子”與臘肉也熟了，用筷子把覆蓋在丸子和臘肉上的紅紅的辣椒粉攪勻，汽水湯立即成紅紅的，湯上飄著一個個透亮的油花，從油花下夾一塊紅紅的“豬血丸子”入口，那個軟、那種韌、那份奇異的復(fù)合香，立即填滿舌頭和嘴唇內(nèi)的旮旮旯旯，你立即感受到似神似仙的快感，“此味只有天上有，今日翩然下凡間”。

倘若帶著“三響臘肉”和“豬血丸子”進了城，天然氣代替了柴火，電飯煲、高壓鍋代替了鐵鍋，如何蒸而食之？替代方法是把“豬血丸子”和“三響臘肉”用導(dǎo)熱快的搪瓷碗放在電飯煲中的米飯上蒸，或者在高壓鍋中盛了水、放上不銹鋼架子，把“豬血丸子”和“三響臘肉”用陶瓷碗裝上蒸。此種方法，也能蒸出人間美味來，但僅僅是人間美味，少了似神似仙的快感。

“豬血丸子”煮而食之比較適合城里人。先在菜鍋中撒上少許古樹茶油，出香味時把“三響臘肉”和“豬血丸子”放入熱鍋中炒，待臘肉和丸子雙面發(fā)黃即撒上干紅辣椒或紅辣椒粉，而后注入能蓋住丸子和臘肉的雪山礦泉水，蓋上鍋蓋煮十五分鐘，再拍若干隆回產(chǎn)的晶瑩透亮香蒜（紅皮香蒜苗亦可），再炒，收汁，出鍋，美味成矣！趁熱品嘗，那種讓人歡喜讓人仙的復(fù)合釅香，吃一次讓人一輩子口角留香，永生難忘！

煮食“豬血丸子”秘籍并不復(fù)雜，需要提醒廚師和美食家、吃貨的是，絕不能單煮“豬血丸子”，必須與“三響臘肉”或上等臘肉同煮；烹調(diào)中既不能加鹽，也不可放姜、蔥、韭菜等，更不能加老抽、生抽、陳醋、白醋，拒絕一切提鮮劑、防腐劑，如谷氨酸鈉、山梨酸鉀、呈味核苷酸二鈉等等調(diào)味品。因為“豬血丸子”與“三響臘肉”是絕對天然食品，添加調(diào)味品就破壞了這江南天然絕味。

我每年、每月都必須吃家鄉(xiāng)的“豬血丸子”，否則心中發(fā)慌、口中無味。有一年心中發(fā)慌得厲害，跑到醫(yī)院看醫(yī)生，醫(yī)生說必須立即住院檢查，很可能是心臟方面的問題，我嚇得不輕，馬上辦了住院手續(xù)，折騰了一個星期，懵懵懂懂搞了幾十項檢查，花了一萬多醫(yī)藥費，醫(yī)生說沒事、出院吧！我說還是心慌，病未好呀。醫(yī)生說也許是晚餐未吃飽吧。我出院后立即煮食了家鄉(xiāng)臘肉和“豬血丸子”，心馬上不慌了，原來是一段時間沒有吃“豬血丸子”這“神藥”啊。

我國的經(jīng)濟發(fā)展快，城市化進程持續(xù)推進，居住在隆回深山老林中的人口越來越少，傳統(tǒng)美食“豬血丸子”的制作受到嚴(yán)重影響，特別是邵陽這樣的大城市的市民，沒有“豬血丸子”是過不成年的。沒有正宗的“豬血丸子”，就仿著自己造。于是每年的冬日，邵陽市家家戶戶的屋前屋后屋頂都曬著自己造的“豬血丸子”。母親離開了荷香橋深山老林中的小山村，隨父親來隆回縣城，也變通造“豬血丸子”，母親不知從哪里搞來鋸木渣，用一個廢棄的鐵盆盛著，中間點紅木炭，上面覆蓋鋸木渣，鐵盆上用鐵絲架子架著烤“豬血丸子”，居然也好吃，也美味。從此，我每年吃母親在城里造的“豬血丸子”，偶爾吃農(nóng)村親戚送來的造型千奇百怪的“豬血丸子”，這樣吃了幾十年，母親八十歲時端著滿滿一大鐵篩子“豬血丸子”去屋頂烤，結(jié)果把腰扭傷了，且傷得不輕，加之原來腰扭的老傷，走路都比較困難，從此再也沒有造過“豬血丸子”。

母親扭傷腰不能造“豬血丸子”，我很快找到了一位高中、大學(xué)的“雙料”老同學(xué)朱教授，其老家在隆回的大山深處，跟我的祖母一個村，他的母親比我的母親年輕，也會造“豬血丸子”，于是每年春節(jié)前老同學(xué)一定給我送正宗的“豬血丸子”，我調(diào)來長沙工作后也是駕車專程來送。今年春節(jié)前，左等右等不見朱教授來送，我打電話一問，才知道他八十多歲的老娘被“新冠”疫情帶走了，聽后我心中翻江倒海，半日無語。

傳統(tǒng)美食不能丟哇！現(xiàn)在，除了個別深山老林中的親戚繼續(xù)給我提供少量正宗“豬血丸子”外，我在冬日通過特有渠道，到隆回北面的農(nóng)村定購“豬血丸子”，把“豬血丸子”用真空袋一包裝，再放入冰箱冷藏柜，可以吃整整一年，色不變，香不變，味不變。隆回縣城的市面上現(xiàn)在大量銷售“豬血丸子”，基本都是大作坊產(chǎn)品，滿足不斷增大的市場需求。要吃正宗的“豬血丸子”，必須進入深山老林。

我常常在朋友們面前自吹自擂，說自己基本算得上小小的“美食家”，而不是“吃貨”，吃貨只是好吃、會吃，而我既懂烹調(diào)理論，又能烹調(diào)操作，能吃、會吃，還能寫作美食文章，自然比吃貨高一個層級：美食家。

我的部分親戚朋友品嘗過我親手使用秘籍烹調(diào)的正宗“豬血丸子”，吃一次便兩眼放光，驚呼“不得了，了不得！太好吃了！”十天半月，一年兩年，一回想起來，口中便吱吱咽口水。我的一位在歐洲留學(xué)工作的美女親戚，每年都要不遠(yuǎn)萬里飛回湖南品嘗我烹調(diào)的正宗“豬血丸子”及秘制香雞、粉絲牛肉、蒜泥茄子，臨走一定要帶上一大包炸彈“豬血丸子”、彩虹“三響臘肉”

回到歐洲，按我傳授的方法烹調(diào)享用。

我在美女親戚這里，聽到了一個有趣的“豬血丸子”變“炸彈”的故事：隨著我國赴國外留學(xué)、工作的人員持續(xù)增多，父母便去國外看望留學(xué)、工作的兒女，隆回、邵陽、湖南的探親者多帶黑乎乎、不易壞的家鄉(xiāng)特產(chǎn)“豬血丸子”。一湖南探親者帶著幾十個黑乎乎的“手雷”進入曾受到過恐怖襲擊的某國時，警察驚呼“bomb 炸彈！”并迅速臥倒，探親者驚嚇不已也就地趴下。警察看到“手雷”并未爆炸，才慢慢爬起來指著“手雷”咕嚕咕嚕說著，探親者雖聽不懂外語，但猜到是指“豬血丸子”，忙爬起來跑到“豬血丸子”旁，抓起一個狠狠地咬了幾口，艱難咽下，警察看到這“炸彈”

原來是可以吃的食物，又選擇一個用刀切開，確是神秘奇怪的食物，方才解除警戒。我們的老鄉(xiāng)探親者，滿嘴都是丸子黑乎乎的油灰。

我們哈哈大笑。

隨著帶“豬血丸子”出國探親的人越來越多，外國警察及安檢人員也慢慢知道了湖南的神秘食物“豬血丸子”了。

哦，家鄉(xiāng)引以為傲的絕色美味“炸彈”，“炸”著我的縷縷鄉(xiāng)愁，“炸”出江南的一片美食天地，“炸”連異國他鄉(xiāng)游子的家國情懷。每每拿著“豬血丸子”、吃著“豬血原子”，家鄉(xiāng)仿佛向我走來，他鄉(xiāng)已是我的故鄉(xiāng)。

我可愛的神秘“炸彈”??！