論傳統(tǒng)餐飲企業(yè)創(chuàng)新之道

徐乾益　朱學(xué)義

摘要：隨著市場競爭的加劇和消費(fèi)者需求的多樣化，傳統(tǒng)餐飲店鋪面臨著巨大挑戰(zhàn)。為了應(yīng)對這一挑戰(zhàn)，文章以上海星禾益公司為例，研究探討傳統(tǒng)餐飲企業(yè)創(chuàng)新之道。通過個案分析，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)創(chuàng)新之道主要有：一是異地美食就地化（即陜西美食上?；欢情T店經(jīng)營媒體化；三是貨源健康美味化。通過經(jīng)營創(chuàng)新，傳統(tǒng)餐飲店鋪拓展了業(yè)務(wù)門類，提高了經(jīng)濟(jì)效益，為其他餐飲店鋪提供了借鑒之道。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)餐飲企業(yè)；創(chuàng)新之道；餐飲店鋪

餐飲業(yè)是人們生活中最重要的民生行業(yè)，在拉動消費(fèi)增長、拓寬就業(yè)渠道、促進(jìn)消費(fèi)提質(zhì)升級、助力鄉(xiāng)村振興等諸多方面發(fā)揮著日益重要的作用。近幾年來，我國嚴(yán)格防控疫情，餐飲業(yè)經(jīng)營受到限制。國家統(tǒng)計局資料顯示，2019年，全國限額以上餐飲業(yè)餐費(fèi)收入為5886.60億元，但受疫情沖擊，2020年降為5445.7億元。此后，國家優(yōu)化疫情防控措施，餐飲業(yè)復(fù)蘇勢頭明顯，2021年全國限額以上餐飲業(yè)餐費(fèi)收入上升到7208.30億元。2022年年末，餐飲業(yè)逐漸迎來了枯木逢春的時刻。值得注意的是，傳統(tǒng)餐飲業(yè)在疫情防控期間受到的影響最大，乃至疫情防控放開后經(jīng)營收入也沒有多大改觀，主要有兩個原因：一是固定店鋪的消費(fèi)人群嚴(yán)重受限；二是新型的快餐消費(fèi)快速占領(lǐng)餐飲市場。面對不利的市場環(huán)境，傳統(tǒng)餐飲業(yè)企業(yè)如何走出困境？上海星禾益企業(yè)管理有限公司（以下簡稱“星禾益公司”）走“創(chuàng)新之道”取得了可喜的成績。

一、陜西美食上?；?/p>

坐落在上海長寧區(qū)虹橋路1157號的“星禾益公司”，是一個傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，主要從事“食品銷售”，包括預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品銷售）、散裝食品銷售（含熟食品銷售）。上海星禾益公司當(dāng)初創(chuàng)辦店鋪時，為了吸引消費(fèi)者，將陜西手拉面、手工涼皮等“陜西美食”引入店鋪，結(jié)果，來店鋪消費(fèi)的大多是陜西的客人，銷售業(yè)績并不理想。店鋪老板通過走訪調(diào)查，找到了問題的關(guān)鍵：陜西美食并不完全適合上海人消費(fèi)口味。上海作為一個國際化、海納百川的大都市，其本身的菜系為淮揚(yáng)菜系。上海本幫菜以濃油赤醬為主，當(dāng)?shù)氐目谖镀锰?、咸、清淡化。而身處于上海市的消費(fèi)者來自五湖四海，從不同省份來臨上海的他們具有多元化的需求和不同的口味偏好。而“陜西美食”菜系作為中國八大菜系之一以：酸、香、辣為主。對于地處于長江中下游的上海而言，當(dāng)?shù)厝巳翰惶軌蚪邮芩?、辣的口味。原因找到后，店鋪老板開始調(diào)整菜品口味，以更適合的方式來融合上海地方性口味，做到“陜西美食上海特色化”，具體措施有：

（一）研究上海飲食特色作為改善“陜西美食”的切入點(diǎn)

上海飲食有兩大特色：一是地域特色。上海位于中國東部沿海地區(qū)，地理位置優(yōu)越。正因地理位置優(yōu)越等因素上海飲食文化以鮮為主，無論是海鮮或者是河鮮，在上海本幫菜體系中表現(xiàn)得淋漓盡致，最為出名的當(dāng)為上海油爆蝦、上海清蒸野生黃魚，上海魚翅湯、清蒸大閘蟹等。二是本幫菜特色。作為上海地方菜系的代表，本幫菜注重原料的新鮮和口感的層次，口味偏甜。常見的本幫菜有紅燒肉、糖醋排骨、魚翅湯等。通過對上海本土飲食文化的研究和調(diào)查，店鋪老板在改善“陜西美”中重點(diǎn)突出了上海本地人菜系的“鮮”和“淡”。當(dāng)傳統(tǒng)陜西美食融入上海本土化后，必然產(chǎn)生保留“陜西美食”優(yōu)勢的、融入上海地方特色的衍生新型融合式菜品。

（二）對陜西重點(diǎn)美食進(jìn)行改造

1. “爆爆油潑面”的改造

傳統(tǒng)陜西油潑面為“褲袋”寬面條，辣椒面，蔥花為主，潑灑熱油使得面條香辣，爽滑，有勁道。通過進(jìn)入上海本土市場，對油潑面調(diào)整其辣度，麻度，使得符合上海本地消費(fèi)者的口味偏好，并且附著新鮮炒制的上?！坝捅r”提供新的風(fēng)味，對于傳統(tǒng)陜西美食油潑面的一個改良，由此創(chuàng)造出了一份新型融合式菜品。

2. “蟹粉肉夾饃”的改造

傳統(tǒng)陜西肉夾饃，以老潼關(guān)肉夾饃為主，通過剁碎的新鮮鹵肉加入進(jìn)當(dāng)天鞣制烘烤的饃之中。烘烤得外焦脆、內(nèi)軟嫩的饃加入新鮮的鹵肉，伴隨著鹵汁的存在，一口下去就讓人喜不自勝。通過進(jìn)入上海本土市場，對肉夾饃進(jìn)行本土化，調(diào)整鹵汁的咸度，改為清淡，并且加入新鮮“蟹黃”、“蟹粉”來引入新的口味特征。通過對傳統(tǒng)陜西美食肉夾饃的改良，吸引著更多本土消費(fèi)者進(jìn)行嘗鮮。

3. “紅燒肉biangbiang面”的改造

傳統(tǒng)陜西美食biangbiang面以素臊子（豆干，青菜，豆芽）葷臊子（油炸過后用醋熬制的豬肉）青菜、西紅柿雞蛋、辣椒面、油潑為主，但在經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)，個別消費(fèi)者不太習(xí)慣關(guān)于葷臊子的食用。通過進(jìn)入上海本土市場，對biangbiang面進(jìn)行本土化引入“紅燒肉”這類上海本地消費(fèi)者喜愛的肉類對于傳統(tǒng)陜西美食biangbiang面的一個改良。

為了吸引更多消費(fèi)者，店鋪老板還吸收了江浙菜系的精華用于美食；同時還改變消費(fèi)方式，對以上三個菜品進(jìn)行限量銷售，以饑餓營銷的模式吸引消費(fèi)者，以較少的時間成本、原材料成本達(dá)到一個較好擴(kuò)大陜西美食影響力的成果，以新型融合形式菜品吸引對“新鮮感”追求的年輕消費(fèi)者。

二、門店經(jīng)營媒體化

傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)店鋪銷售不斷受到新的銷售方式的影響，其中，最突出的通過媒體是“網(wǎng)絡(luò)銷售”。上海“星禾益公司”主要利用新媒體短視頻“抖音”平臺、“快手”平臺實(shí)現(xiàn)“門店經(jīng)營媒體化”：

1. 將“潮州鹵水鵝”制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

“星禾益公司”將“潮州鹵水鵝”作為“第一分店”的主打食品，制成簡短的視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳，吸引了外地的許多消費(fèi)者購買?！暗谝环值辍钡摹岸兑簟薄ⅰ翱焓帧币曨l部分截圖如圖1所示。

2. 將“鹵水鵝”及其配食包裝制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

為了適應(yīng)消費(fèi)者“送禮”需要，和方便外地客戶消費(fèi)，“星禾益公司”開設(shè)第二分店，主要從事美食的“禮包”銷售。公司將鵝翅、鵝肉、鵝爪、鵝雜、雞肉、牛肉分別裝在六個食品盒，并組成一個“禮包”（當(dāng)?shù)夭贾啤岸Y包”）或禮盒（外地竹制“禮盒”）用于送禮，并制成“第二分店”“禮品”視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳。其“抖音”、“快手”視頻的部分截圖如圖2所示。

類似上述禮品禮盒的食品還有：“四大天王”禮盒（將岐山臊子面、楊凌蘸水面、biangbiang面、羊肉泡饃四大熱銷食品組合在一起真空包裝）、“面面聚到”禮盒（由岐山臊子面、biangbiang面、手工拉條子、大塊牛肉面組成）、“燙撈四季”禮盒；將素菜、葷菜、配料和四種不同的湯底（由招牌骨湯、經(jīng)典紅湯、開胃番茄、酸味金湯組成的小密封袋）進(jìn)行真空包裝、“動物世界”禮盒（由鹵鵝、鹵鴨、鹵煮牛肉、鹵藕、鹵土豆等食品組合）、“肉食者”/“素食主義者”禮盒（其中，“肉食者”禮盒包括鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳、鹵煮牛肉、鹵鴨翅、鹵鴨頭等葷鹵；“素食主義”者禮盒包括鹵藕、鹵土豆、鹵腐竹、鹵花生等素鹵）。

3. 將“陜西面食”“星禾汁”化制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

為了擴(kuò)大陜西面食在上海店鋪的銷售量，星禾益公司將祖?zhèn)鞯目谖丢?dú)特的“面食湯汁”確定為“星禾汁”，加進(jìn)“陜西面食”中，開辦星禾公司“第三分店”，專門銷售“陜西星禾”系列面食，包括：手工油潑面、手工拉條面、大盤雞拌面、鄉(xiāng)姑緣拌面、楊凌蘸水面、岐山臊子湯面、大塊牛肉面、陜西燴麻什、炸醬面、biangbiang面等，將店鋪?zhàn)钍軞g迎的這些系列面食做成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳，用以吸引更多的客戶前來品嘗。視頻部分截圖如圖3所示。

4. 將湯汁特色面“干貨化”真空包裝制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

一些外地客戶看到了星禾益公司第三分店湯汁面的視頻后反映，能否將特色湯面制成干貨對外銷售。店鋪老板很快想出了兩種辦法：一是做成去湯干面，即將最受客戶歡迎的“岐山臊子湯面”的原料（沒有湯的材料），包括：拉面、岐山臊子（由肉丁、豆丁、蘿卜丁、木耳等）、星禾汁小包裝，一起做成“真空包裝袋”，用特快專遞銷售給離店鋪路途較近的客戶；二是做成烘烤干面，即將拉面、岐山臊子脫水干燥后和星禾汁小包裝一起真空包裝后，用特快專遞銷售給離店鋪路途較遠(yuǎn)的客戶。湯汁特色面“干貨化”真空包裝的視頻部分截圖如圖4所示。

5. 將麻辣燙“綠色化”制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

“麻辣燙”是當(dāng)代年輕人很喜歡的食品。為了提高麻辣燙食品的質(zhì)量，星禾益公司開辦了第五分店，在麻辣燙食品中增加了許多綠色原料供客戶選擇，如增加了金針菇、香菇、黃豆芽、綠豆芽、海帶絲、娃娃菜、土豆片、豆腐泡、青花、菠菜、茼蒿、粉絲、萵筍葉、西蘭花、香菜、玉米粒、倭瓜等，并制作成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳。視頻部分截圖如圖5所示。

此外，星禾益公司還開發(fā)手機(jī)App或微信公眾號，為消費(fèi)者提供便捷的線上預(yù)訂、外賣、優(yōu)惠信息等服務(wù)，增加品牌曝光度和客戶黏性，還通過美團(tuán)、餓了么等互聯(lián)網(wǎng)線上外賣平臺，為消費(fèi)者提供更便捷的點(diǎn)餐、外賣服務(wù)，拓展業(yè)務(wù)范圍。經(jīng)過門店經(jīng)營媒體化運(yùn)作，季收入比以往提高了20%。

三、貨源健康美味化

上海星禾益公司經(jīng)營者認(rèn)為，一個店鋪能否經(jīng)久不衰，最根本的是貨源質(zhì)量可靠，對人的健康有益，還能美味可口回味無窮。于是，他們做到貨源健康美味化，就是指優(yōu)化餐飲業(yè)的食材供應(yīng)鏈，確保食材的質(zhì)量和口感，為消費(fèi)者提供更健康、美味的餐飲體驗。

（一）精挑細(xì)選健康貨源

上海星禾益公司實(shí)地考察了多個農(nóng)場，進(jìn)行菜品原料的收集、品嘗、分析，尤其是跟蹤生產(chǎn)經(jīng)營過程，看是否在畜禽養(yǎng)殖飼料中添加有害健康的激素、色素，蔬菜生產(chǎn)過程中是否使用激素、農(nóng)藥等，保證進(jìn)貨渠道可靠，最后選出了三家農(nóng)場：TS農(nóng)場、HT豬舍、LYE農(nóng)場，并以此進(jìn)行合作。

1.TS農(nóng)場。該農(nóng)場位于崇明區(qū)中心鎮(zhèn)，其養(yǎng)殖的蔬菜和飼養(yǎng)的豬品質(zhì)極為優(yōu)秀。TS農(nóng)場的蔬菜均為有機(jī)蔬菜，利用豬場的污物、草渣、秸稈及輔料進(jìn)行發(fā)酵，轉(zhuǎn)為為堆肥，進(jìn)行蔬菜的灌溉，TS農(nóng)場的一草一木包括土地均未受化肥和農(nóng)藥的侵害，甚至是草坪都不進(jìn)行殺蟲劑的噴灑。正因如此，星禾益公司在實(shí)地考察的過程中發(fā)現(xiàn)其農(nóng)場的健康性、安全性，與TS農(nóng)場進(jìn)行合作，收購其養(yǎng)殖的蔬菜為經(jīng)營的餐飲店鋪進(jìn)行使用。

2.HT豬舍。該豬舍莊園所飼養(yǎng)的豬肉品質(zhì)受到了世界互聯(lián)網(wǎng)大賽餐桌的認(rèn)可，大賽餐桌指定其飼養(yǎng)的桐鄉(xiāng)牌豬肉，星禾益公司實(shí)地考察了浙江HT豬舍后確定，這就是我們想要的豬肉，HT豬舍利用數(shù)字化管理始終達(dá)到了豬肉的健康和美味，故星禾益公司與HT農(nóng)場進(jìn)行合作，收購其飼養(yǎng)的桐鄉(xiāng)豬進(jìn)行陜西美食的原材料。

3.LYE農(nóng)場。該農(nóng)場為中華第一鵝，其養(yǎng)殖的鵝均為生態(tài)養(yǎng)殖，一只只鵝膘肥體壯，飼料均為有機(jī)飼料，水質(zhì)優(yōu)秀，飼料有機(jī)，故星禾益公司對其采購鵝肉，進(jìn)行鹵味的制作。

正因以上三家農(nóng)場的健康性、安全性、美味性可靠，星禾益公司不惜高額成本也愿意進(jìn)行合作，就是為了讓消費(fèi)者吃得開心，吃得放心。同時，星禾益公司在食材采購、儲存、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)堅守綠色環(huán)保理念，減少能源消耗和塑料使用，奠定健康飲食的根基。

（二）細(xì)作美味食材

星禾益公司時刻關(guān)注消費(fèi)者對食材的需求。他們根據(jù)市場反饋，調(diào)整食材采購策略，滿足消費(fèi)者對健康美味的追求。通過暗訪、品嘗其他同類餐飲店鋪的食品，進(jìn)行不斷比較、探索，星禾益公司成功實(shí)現(xiàn)了貨源健康美味化，為消費(fèi)者提供了健康、美味的陜西美食體驗。這一案例證明，通過貨源健康美味化的策略，傳統(tǒng)餐飲店鋪經(jīng)營可以在全國范圍內(nèi)提升口碑和競爭力，為其發(fā)展注入新活力。

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＊基金項目：“十四五”江蘇省工商管理重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項目專項：大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)研究與實(shí)踐（SJYH2022-2/285/201823）。

（作者單位：南通理工學(xué)院。朱學(xué)義為通信作者）