從茶葉基底看新式茶飲的創(chuàng)新與發(fā)展

李蘇童，楊興輝，劉少群*，孫彬妹，鄭鵬，譚新東

1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510642；2.佛山市覓覺(jué)餐飲服務(wù)有限公司，廣東 佛山 528200

茶飲是我國(guó)歷史悠久的飲品之一，其系列產(chǎn)品包括傳統(tǒng)意義上需要經(jīng)過(guò)熱水沖泡的成品茶或再加工制得的茶包及速溶茶粉，在線下超市等零售端可購(gòu)買到的瓶裝即飲茶，以街邊奶茶店作為主要銷售端的現(xiàn)制新式茶飲等。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022 現(xiàn)制茶飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示，當(dāng)前我國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模已突破千億元大關(guān)，新茶飲未來(lái)會(huì)成為茶行業(yè)中最大的子賽道[1]。新式茶飲目前尚歸屬于餐飲行業(yè)，其產(chǎn)品定義為使用天然優(yōu)質(zhì)的原葉茶，經(jīng)過(guò)不同方式萃取后，在所得茶湯中加入新鮮水果或鮮牛乳等調(diào)制而成的即飲茶。市場(chǎng)上的新式茶飲品類當(dāng)前以水果茶、奶蓋茶、鮮奶茶和冷泡純茶為代表。

回顧市場(chǎng)上的飲料品類發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前茶飲產(chǎn)品重合度較高，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，在此背景下如何打造差異化定位，是每個(gè)新式茶飲品牌都在著重思考的問(wèn)題[2]。借助CBNData 和國(guó)金證券研究所2020 年的消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷，分析客群偏好、得出消費(fèi)者在購(gòu)買新式茶飲時(shí)最關(guān)注的是產(chǎn)品的外觀色澤與口感。而對(duì)于一杯現(xiàn)制茶飲來(lái)說(shuō)，茶葉用料無(wú)疑是影響其風(fēng)味品質(zhì)的核心因素，原料品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)程度決定了消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率[3]。另外由中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，2022 年經(jīng)采收后進(jìn)入新茶飲行業(yè)供應(yīng)鏈的茶葉原料超過(guò)20萬(wàn)t，帶動(dòng)各地茶產(chǎn)業(yè)增值超100 億元[4]。對(duì)新茶飲茶葉原料的篩選與開發(fā)，令很多地域的小眾茶葉面向全國(guó)市場(chǎng)的同時(shí)，也為產(chǎn)地種植戶和原料供應(yīng)商創(chuàng)造出可觀的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。如今新式茶飲的蓬勃發(fā)展帶動(dòng)著傳統(tǒng)茶葉市場(chǎng)的擴(kuò)容轉(zhuǎn)型，未來(lái)也將帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興，對(duì)農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效和三產(chǎn)融合，產(chǎn)生積極的影響。

1 新式茶飲原料的發(fā)展歷程

2010 年起，港臺(tái)地區(qū)的茶飲品牌紛紛在大陸消費(fèi)市場(chǎng)跑馬圈地，內(nèi)地市場(chǎng)上一種全新概念的茶飲產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。有別于傳統(tǒng)沖泡茶飲和瓶裝即飲茶，這類新式茶飲采用天然原葉現(xiàn)萃即飲、包裝設(shè)計(jì)別出心裁，以大眾消費(fèi)行為及喜好度為導(dǎo)向，極大滿足了當(dāng)代年輕消費(fèi)者悅己、社交等個(gè)性化需求。

茶葉作為新式茶飲物料中的核心組成，在過(guò)去20 余年伴隨新式茶飲產(chǎn)品形式發(fā)展，歷經(jīng)數(shù)次產(chǎn)業(yè)變革浪潮。隨著用戶消費(fèi)的不斷升級(jí)，新茶飲企業(yè)一路以新一代消費(fèi)者對(duì)時(shí)尚和健康的訴求為指引，針對(duì)茶底原料的不同產(chǎn)地、品種和加工工藝，深耕飲品基底風(fēng)味的研發(fā)[5]。在創(chuàng)制初期，本土新式茶飲借鑒統(tǒng)一、維他等連鎖茶飲料品牌，多使用紅茶粉、茉莉花茶等速溶茶粉或大宗茶葉作為基底。但隨著茶飲3.0時(shí)代的起步，消費(fèi)者更加注重茶葉的天然現(xiàn)萃方式和鮮爽風(fēng)味，在健康無(wú)負(fù)擔(dān)理念的貫徹下，新式茶飲茶底的品類也逐漸細(xì)化，傳統(tǒng)茶葉市場(chǎng)中的歷史名茶以及近幾年火速出圈的一些小眾茶類紛紛加入新茶飲賽道[6-7]（表1）。

表1 新式茶飲原料茶發(fā)展歷程

2 新式茶飲的原料品類

按照茶葉綜合分類法[8]，對(duì)新茶飲市場(chǎng)上代表性茶底品類及對(duì)其開展的相關(guān)風(fēng)味研究進(jìn)行如下總結(jié)。

2.1 再加工茶

再加工茶葉品類在新式茶飲茶底原料的發(fā)展歷程中一直處于領(lǐng)軍地位，其中花茶及果味茶更是各大品牌進(jìn)行新品研發(fā)的優(yōu)選對(duì)象。

2.1.1 花茶

花茶是以茶葉為原料，經(jīng)過(guò)天然香花窨制而成的一類再加工茶[9]。目前，花茶的加工創(chuàng)新主要集中在鮮花種類和窨制技術(shù)上。新式茶飲行業(yè)較廣泛使用的花茶底按照窨花種類和茶坯原料可分為茉莉綠茶、玫瑰紅茶、桂花烏龍茶及山茶花烏龍茶等。其中花香型茶葉的代表——茉莉綠茶，是新式茶飲原料界的常青樹[10]?！鞍俜植琛?023 年新品“茉莉繡窗”所使用的茉莉綠茶茶底，選用福州高山綠茶與橫縣雪芽茉莉共同窨制；“茶百道”2023 年將茉莉綠茶底再升級(jí)，打造“七窨茉莉”的口碑。茶底的加工技術(shù)方面，相較于傳統(tǒng)窨制，近年來(lái)在茶葉吸香理論研究上取得重大突破，工藝更簡(jiǎn)化、成本更節(jié)省、出品效果更優(yōu)質(zhì)的連窨工藝技術(shù)得到廣泛應(yīng)用[11]。逅堂茶業(yè)公司最新研制的花魁毛尖茉莉采用連窨技術(shù)，在茶葉和鮮花初窨完成后，茶葉并不經(jīng)過(guò)烘焙，就進(jìn)行后續(xù)兩次窨花，三窨都完成方才最后烘焙。“悸動(dòng)燒仙草”推出的“東方蒼蘭”系列瓶裝茶飲在茶底加工上自主研發(fā)，進(jìn)行茶坯窨制時(shí)，選用小蒼蘭鮮花和茉莉花雙花復(fù)窨，在茶飲出品制作時(shí)還將一整朵白蘭鮮花入杯，令花香與茶香充分交融。

相較于普通紅、綠或?yàn)觚埐璧祝ㄏ阈筒璧椎倪m配性更廣，在制成奶茶和鮮果茶時(shí)，茶感表現(xiàn)都會(huì)更加突顯，飲品整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性也會(huì)更好。

2.1.2 果味茶

茶飲3.0 時(shí)代初期，各品牌開始嘗試使用果味茶底進(jìn)行調(diào)飲制作，如初代頂流，目前仍為經(jīng)典的白桃烏龍。當(dāng)前市場(chǎng)上常見品類還有荔枝紅茶、青梅綠茶、葡萄烏龍等。

劉紹杰等[12]采用花香與果香結(jié)合的思路，以前期茉莉紅茶制作工藝為基礎(chǔ)，將烘干打碎的荔枝干果脯拼和加入最后一次轉(zhuǎn)窨的茉莉紅茶茶坯中，進(jìn)行二次窨制。最后起花時(shí)，篩出茉莉鮮花，而保留荔枝果干顆粒，并通過(guò)烘焙提香而制得茉莉荔枝紅茶。以此作為茶底原料進(jìn)行沖泡，荔枝果肉的甜香與茉莉花的清香相互調(diào)和，共同增加紅茶的甘醇口感。在形成獨(dú)特香氣品質(zhì)、滋味回味馥郁的同時(shí)，滿足更多的年輕消費(fèi)者對(duì)茉莉花茶產(chǎn)品多樣化的需求。

2.2 綠茶

相較曾經(jīng)使用低檔茶葉拼配茶末作為茶底的街頭現(xiàn)制茶飲，如今許多新式茶飲品牌都在近兩年間不斷向具有東方特色的茶底發(fā)力，深挖性價(jià)比較高的傳統(tǒng)名茶，例如碧螺春和龍井茶。

碧螺春是中國(guó)十大名茶之一，是歷史悠久的綠茶類名茶，其條索緊結(jié)，卷曲如螺，經(jīng)萃取后茶湯嫩綠鮮亮，清香襲人，滋味鮮爽，生津回甘[13]。2021 年底，“茉沏”采用碧螺春茶底，推出“浮生山茶引青提”等系列產(chǎn)品；2023年2月，“百分茶”也推出了“碧螺春色”鮮奶茶。

龍井茶，出產(chǎn)于浙江，干茶色澤綠亮，沖泡后滋味甘甜清香[14]。2021年“樂(lè)樂(lè)茶”率先使用明前龍井作為基底，融合醇厚牛乳制成“龍井抹茶酪酪”；“古茗”于2022 年推出“龍井香青團(tuán)”；2023 年3 月“奈雪的茶”上新“尋香中國(guó)茶”系列，在龍井茶底界初出茅廬，主推“一杯龍井知盡春”，邀請(qǐng)到西湖龍井非遺傳承人樊生華監(jiān)制產(chǎn)品；隨后“古茗”也宣布將攜手樊生華大師將原創(chuàng)龍井香產(chǎn)品全新升級(jí)，回歸上架龍井香青團(tuán)；同時(shí)推出“龍井香牛乳茶”“龍井香1 L 桶”等系列產(chǎn)品，重磅打造時(shí)令浙茶韻；5 月“茉莉奶白”也重新推出龍井系列，將清冽龍井香與溫潤(rùn)桂花香進(jìn)行調(diào)和，力求將桂花甜香融入春茶的鮮爽回甘當(dāng)中。

還有一些關(guān)于綠茶茶湯的風(fēng)味研究，也為新茶飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)提供了茶底品類的選擇參考。例如彭艾婧[15]通過(guò)設(shè)置茶湯中水浸出物的不同濃度，借助多重因子分析（MFA）等化學(xué)計(jì)量學(xué)方法探究13 種不同產(chǎn)地、外形和加工工藝的名優(yōu)綠茶的濃澀感感官呈現(xiàn)和茶湯內(nèi)含關(guān)鍵貢獻(xiàn)物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)龍井茶樣、紫筍茶樣和六安瓜片茶樣可歸屬為高濃澀感樣品，茶感明顯，適制新式茶飲。唐瑛蔓等[16]通過(guò)定量描述分析對(duì)20 個(gè)綠茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)并采用消費(fèi)者偏好映射及偏最小二乘回歸方法分析綠茶的各滋味屬性與消費(fèi)者偏好的相關(guān)關(guān)系，為后續(xù)針對(duì)消費(fèi)者的新產(chǎn)品開發(fā)提供了研究基礎(chǔ)。

2.3 紅茶

在茶飲2.0 時(shí)代，制作奶茶和水果茶多采用進(jìn)口紅碎茶，例如印度、斯里蘭卡和肯尼亞地區(qū)的高香紅茶。相應(yīng)產(chǎn)品名稱中也多見“阿薩姆”“錫蘭”等字樣。以上紅茶品類多用大葉品種加工，沖泡后香氣穿透力強(qiáng)，如斯里蘭卡烏瓦茶富有甜潤(rùn)濃厚的鈴蘭玫瑰般花香；大吉嶺紅茶香氣濃烈，飽滿果香混合著薄荷香[10]，其茶湯滋味濃強(qiáng)[17]，適合奶茶及奶蓋茶的制作，臺(tái)灣老牌奶茶品牌“50 嵐”當(dāng)時(shí)熱銷的就是“阿薩姆紅茶”和“紅茶瑪奇朵”等產(chǎn)品。但若選用大葉品種單獨(dú)搭配鮮果，茶味苦澀度較為明顯，為應(yīng)對(duì)研發(fā)水果茶所遇的瓶頸，茶飲品牌在甄選茶底時(shí)，開始試水國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。選用臺(tái)灣、福建和安徽等地花果香馥郁、滋味相對(duì)醇厚的紅茶品種，經(jīng)過(guò)加工試制，目前新茶飲原料供應(yīng)鏈中流通量較大的品類有蜜香紅茶、紅玉紅茶及經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)紅外焙火的烤香祁紅等。如“喜茶”專屬“嫣紅”紅茶茶底，產(chǎn)自福建，沖泡后茶湯具有番薯甜香。

Mao 等[18]通過(guò)色差測(cè)定研究了24 款不同品種紅茶所制乳茶的色澤屬性。發(fā)現(xiàn)前期紅茶原料浸提液中茶色素、兒茶素、黃酮醇和一些礦物離子的濃度與乳茶制品的a*值（紅色度）呈正相關(guān)，且牛乳中蛋白質(zhì)與茶浸提液中酚類成分的相互作用也會(huì)影響乳茶的色澤呈現(xiàn)。關(guān)注紅茶浸提液中成分與乳茶色澤的相關(guān)性，將為調(diào)控新茶飲產(chǎn)品色澤和改善奶茶品質(zhì)性狀提供新的思路。

2.4 烏龍茶

當(dāng)下新式茶飲行業(yè)中最具代表性的烏龍茶茶底應(yīng)是備受各大品牌青睞的鴨屎香單叢。其產(chǎn)自廣東省潮州地區(qū)，是被譽(yù)為“茶中香水”的鳳凰單叢中的一種，沖泡后香高持久、滋味濃醇鮮爽。鴨屎香屬于地方小眾茶，其最早進(jìn)入新茶飲行業(yè)要得益于與香水檸檬的結(jié)合。2018 年以前的傳統(tǒng)檸檬茶賽道幾乎由港式茶餐廳中的檸檬紅茶占領(lǐng)，在錫蘭紅茶一枝獨(dú)秀的局面下，當(dāng)時(shí)的新晉檸檬茶茶飲品牌“丘大叔檸檬茶”選用風(fēng)味獨(dú)特、有較強(qiáng)記憶點(diǎn)的鴨屎香茶作為新品茶底，推出招牌鴨屎香檸檬茶，火速打爆市場(chǎng)。其后又陸續(xù)以水金龜、石竹青和北斗巖茶等福建高山烏龍茶為基底，改善了檸檬茶產(chǎn)品此前高度同質(zhì)化的局面。2021年，“奈雪的茶”也推出鴨屎香茶底的相關(guān)奶茶飲品，使其大范圍出圈，真正成為網(wǎng)紅茶葉。除頂流鴨屎香單叢之外，具有熱度的烏龍茶品種還有肉桂巖茶。肉桂以茶樹品種命名，干茶外形緊結(jié)呈青褐色，香氣高長(zhǎng)，具有獨(dú)特的蜜香巖韻，帶有絲絲桂皮的辛香[19]。2021 年底，“茶百道”首次以肉桂巖茶為基底推出“肉桂豆乳奶凍”“肉桂檸檬”等產(chǎn)品。同年，“阿嬤手作”也上新了冷泡有機(jī)巖茶產(chǎn)品。

幾大茶類中，烏龍茶茶湯風(fēng)味濃強(qiáng)，在復(fù)配飲品中茶感相對(duì)明顯。烏龍茶含有的呈香物質(zhì)主要有順-3-己烯醇、芳樟醇和香葉醇、苯乙醛等芳香族衍生物[20]，這些揮發(fā)性物質(zhì)的組成及含量在一定程度上決定了消費(fèi)者的偏好性和購(gòu)買欲。烏龍茶浸提液中揮發(fā)性硫化物的適量存在，會(huì)令茶湯具有獨(dú)特的熟土豆香[21]。凍頂烏龍茶湯中的二甲硫醚更是使飲品整體香氣接近綠茶[22-23]。加工烏龍茶飲料時(shí)，茶葉原料在浸提前先經(jīng)烘烤，其中茶氨酸和己糖或戊糖通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的糠醛和5-甲基糠醇構(gòu)成了巖茶和陳年烏龍茶的重要香氣成分，通過(guò)此法也可增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味特征[24]。Lin等[25]發(fā)現(xiàn)烏龍茶浸提過(guò)程中產(chǎn)生的非揮發(fā)性成分對(duì)吲哚、苯甲醇和2-苯乙醇等揮發(fā)性物質(zhì)的頂空釋放會(huì)產(chǎn)生抑制作用。上述的風(fēng)味研究，幫助探索了新式茶飲茶原料浸提液各種呈香化合物之間的感知相互作用，可為改善即飲茶風(fēng)味及后續(xù)風(fēng)味創(chuàng)新提供更多理論支持。

再加工茶類、綠茶、紅茶和烏龍茶類一直都是新茶飲原料供應(yīng)端的銷量保證。近期，在傳統(tǒng)茶葉市場(chǎng)中具有一定地位基礎(chǔ)，但尚未全面進(jìn)入新式茶飲市場(chǎng)的白茶、黃茶和黑茶茶底，開始陸續(xù)作為品牌的嘗新賣點(diǎn)。

2.5 白茶

白茶屬微發(fā)酵茶，根據(jù)品種、鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四大品類[26]，以滋味甜醇為主要品飲特征。2021年底，“滬上阿姨”首度推出白金茶系列，使用福鼎3 年陳白茶“8 號(hào)老白”，搭配檸檬、紅棗、鮮奶等物料，冠以養(yǎng)生標(biāo)簽。據(jù)門店統(tǒng)計(jì)，白茶系列上市后平均每天可賣出10 萬(wàn)杯，營(yíng)業(yè)額環(huán)比提升10%。2023 年2 月，“奈雪的茶”選用5 年福鼎老白茶，上新“豬豬老白茶”飲品，茶感醇香回甘，也曾掀起一波熱度。

Pérez-Burillo 等[27]研究了提取時(shí)間和溫度對(duì)白茶（白牡丹）浸提液中功能性成分的釋放和抗氧化能力的影響并得出結(jié)論：白茶在98 ℃下浸提7 min可獲得相對(duì)高含量的抗氧化多酚。浸提液伴隨花香和柑橘香，略帶苦味，令人倍感愉悅。童薏霖等[28]對(duì)福鼎大白茶、福安大白茶等9個(gè)茶樹品種所制茶樣進(jìn)行茶湯滋味特征解析，采用高效液相色譜及液質(zhì)聯(lián)用等定量檢測(cè)技術(shù)并結(jié)合化合物組分熱圖及多因素分析等手段，發(fā)現(xiàn)沖泡后茶湯中氨基酸總量/兒茶素總量或是氨基酸總量/生物堿總量比值較高的茶樹品種能夠?qū)Π撞璧拇?、厚滋味品質(zhì)產(chǎn)生較強(qiáng)貢獻(xiàn)。

2.6 黃茶

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，干燥過(guò)程前的一道“悶黃”工藝，使得其沖泡后湯色橙黃明凈，香氣清純，葉底嫩黃勻亮[29]。雖然黃茶歷史悠久，但自身小眾性及與綠茶制法的相似性，使其在新茶飲市場(chǎng)上鮮有出現(xiàn)。不過(guò)在各大品牌紛紛打差異戰(zhàn)的今天，也不乏有參賽者將黃茶底作為主元素推出?！癈oCo”就曾推出“香水檸檬黃茶”“金玉蕎麥奶茶”“閃光爆爆茶”等多款以黃茶為底的產(chǎn)品。2022年底，“丘大叔檸檬茶”上新“炭燒檸檬茶”，茶底選用經(jīng)過(guò)碳焙的黃芽茶，所制茶湯焦香鮮醇，令消費(fèi)者體驗(yàn)到焦香醇厚的溫暖。

Yang 等[30]運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法比較了茶飲市場(chǎng)常見的14 種茶葉原料搭配全脂牛奶制成奶茶后的風(fēng)味，從中優(yōu)選出獨(dú)具焦香感，滋味新穎醇厚的黃大茶奶茶。進(jìn)一步通過(guò)響應(yīng)面模型設(shè)計(jì)對(duì)沖泡方案和最終成品進(jìn)行優(yōu)化，經(jīng)過(guò)代謝組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)有25 種化合物與奶茶風(fēng)味相關(guān)，相關(guān)性分析表明L-半胱氨酸和8-甲基亞磺酰基硫代葡萄糖苷與奶茶口味呈顯著正相關(guān)。研究推進(jìn)了茶葉原料的品類創(chuàng)新，為科學(xué)評(píng)估奶茶飲品風(fēng)味提供了參考?！鞍酝醪杓А逼放?023年入秋推出一款焙香黃茶，選用皖西黃大茶茶底，突出帶有鍋巴香和炒米香的茶湯品質(zhì)。

2.7 黑茶

黑茶屬于后發(fā)酵茶，沖泡后茶湯紅濃明亮，帶有菌花香和陳香，滋味醇厚。在我國(guó)傳統(tǒng)游牧地區(qū)，例如內(nèi)蒙古、新疆、青海、西藏等地域民眾飲用的傳統(tǒng)奶茶所用茶底多為安化黑茶、普洱茶等緊壓茶類[31]，其中茯磚茶便是新疆本地煮奶茶的常用原料。2021 年由“伏小桃”推出“新疆烹煮”系列飲品，其中一款“伊犁奶皮子奶茶”的茶底就選用了茯磚茶，極具異域風(fēng)情。2017 年創(chuàng)立于云南的“霸王茶姬”經(jīng)典產(chǎn)品“玫瑰普洱”使用的是云南勐海六年陳普洱熟茶，入口香滑甘醇，清香馥郁。不久前，“茶理宜世”也上新“陳香普洱”系列，選用糯香普洱熟茶搭配十年新會(huì)老陳皮作為茶底，使得普洱茶的溫和醇厚與陳皮的回甘清潤(rùn)相佐，風(fēng)味融合恰到好處。趙宏朋[32]曾對(duì)湖南白沙溪茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行分離鑒定，將其接種到云南大葉種低檔綠茶茶粉中，以產(chǎn)品品質(zhì)為評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)發(fā)酵茶飲料的香氣成分進(jìn)行鑒定分析，探索液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵的最優(yōu)條件，制得香氣獨(dú)特的固液結(jié)合發(fā)酵茶飲料。

通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，將國(guó)內(nèi)知名茶飲品牌對(duì)各大茶類選用情況歸納于表2。再加工茶類主要使用花茶，茉莉綠茶一直在新茶飲市場(chǎng)中長(zhǎng)盛不衰，而梔子花茶于2023 年異軍突起，未來(lái)一段時(shí)間，極具清冷香的梔子香型有望成為茶底風(fēng)味推新的爆款思路。白桃烏龍、葡萄烏龍等果香型品類也曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，如今竹香烏龍、雪松烏龍等品類開始嶄露頭角。紅茶市場(chǎng)則以高香紅茶為主，取代之前的紅碎茶及工夫紅茶。原料品種各異，如金牡丹、金觀音和丹桂等品種，所制紅茶花香馥郁、滋味醇厚[33]，適合作新茶飲茶底，其中以蜜香紅茶最為經(jīng)典，但品種集中度還是不如綠茶。烏龍茶當(dāng)前常見以鐵觀音、巖茶、凍頂烏龍和鳳凰單叢等為茶底，鴨屎香單叢占比最高。此外名優(yōu)茶當(dāng)前在市場(chǎng)中的用量也在攀升，新茶飲頭部企業(yè)試圖借助名優(yōu)茶來(lái)拔高品牌調(diào)性，提升品牌影響力，例如2023 年碧螺春、龍井等品類受到了“奈雪的茶”和“古茗”等品牌的青睞，而且傳統(tǒng)名茶擁有長(zhǎng)期的加工技藝傳承，風(fēng)味品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，更利于保障品牌對(duì)新品的推廣。從茶樹品種的獨(dú)特風(fēng)味、地域特性和文化內(nèi)涵幾大方向共同切入，傳統(tǒng)名茶和小眾甚至較為冷門的茶葉也能成為眾多茶飲品牌在差異化定位層面看好的茶底。

3 新式茶飲原料的創(chuàng)新趨勢(shì)

隨著年輕一代消費(fèi)者對(duì)茶飲創(chuàng)新風(fēng)味的獵奇與追求，新茶飲產(chǎn)品若僅靠單一品種茶底進(jìn)行推新則稍顯遜色。因此各品牌需在茶葉原料品類創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，借助工藝技術(shù)，將其他香氣類物質(zhì)與茶葉共同窨制再經(jīng)過(guò)拼配，或是將不同等級(jí)、品類的茶葉混合拼配，在保證天然健康的基礎(chǔ)上增強(qiáng)茶底風(fēng)味記憶點(diǎn)。這些拼配茶、調(diào)味茶的香氣通常高長(zhǎng)馥郁[34]，進(jìn)行拼配的茶底一般選用綠茶、紅茶和烏龍茶，調(diào)味茶底目前主要有時(shí)令花茶、果味茶、香料茶、堅(jiān)果茶及茶咖復(fù)配等系列產(chǎn)品。

3.1 梔香茶底

茶底追香，是新式茶飲近兩年的研發(fā)趨勢(shì)，例如山茶花、蘭花、荷花、竹香等小眾香型，都已掀起過(guò)不小的熱度。2023 年各大品牌又開始瞄準(zhǔn)梔子香型，旨在譜寫茶底原料創(chuàng)新的新篇章。

在茶飲界，梔子花并非是新面孔。梔子綠茶與荔枝紅茶齊名，很早就被當(dāng)作花香茶底來(lái)應(yīng)用。梔子花茶采用傳統(tǒng)花茶制作工藝窨制，與茉莉花茶類似，要經(jīng)過(guò)5～7 窨，茶湯色澤清亮，花香清揚(yáng)。梔香綠茶的香氣沒(méi)有茉莉綠茶那么濃烈，但是淡雅悠長(zhǎng)，余香持久。干茶聞起來(lái)除了有梔子花香，還有蜜瓜的香氣，用90 ℃水沖泡，有淡淡的果脯和蜂蜜香氣。但此前梔子茶底在新式茶飲界內(nèi)表現(xiàn)“低調(diào)”，一直缺乏爆款飲品誕生。2023 年夏天“奈雪的茶”上新梔子綠茶系列如“梔子綠生椰”，選用四川雅安的烘青綠茶，耐泡持久，與清香悠長(zhǎng)的梔子香能夠形成風(fēng)味互補(bǔ)；“喜茶”新品包括“純梔妍”“梔香檸打茶”；“古茗”打造了“云霧梔子青”；“書亦燒仙草”推出“書亦梔夏”“書亦梔夏椰椰”等產(chǎn)品；“滬上阿姨”也推出秋梔系列，并在包裝設(shè)計(jì)上營(yíng)造出一葉知秋的氛圍感。除此以外，“茶顏悅色”的“一問(wèn)三不梔”、“雅克雅思”的“離花梔曉”、“霸王茶姬”的“山野梔子”等產(chǎn)品紛紛著力于梔子茶底，使其在與鮮牛乳、植物基、鮮果、咖啡等元素的組合下呈現(xiàn)出花香持久、不壓茶香、幽香馥郁、鮮爽淡雅的體驗(yàn)，成就了梔子綠茶產(chǎn)品的優(yōu)雅韻秀、入口清甜鮮爽、回甘清冽悠揚(yáng)的風(fēng)味品質(zhì)特征。

梔香茶底在新式茶飲市場(chǎng)的發(fā)展前景向好，但其茶感柔和，香氣不及茉莉花高揚(yáng)濃郁，感官穿透力相對(duì)較弱。黃穎燁等[35]進(jìn)行新茶飲基底測(cè)試時(shí)，采用3種不同比例的配花方式窨制梔子花烏龍茶，并添加糖漿和冰塊制成齋茶進(jìn)行感官審評(píng)及香氣滋味物質(zhì)生化成分分析，得到3次窨制的茶花比分別為10∶6、10∶4、10∶2時(shí)，梔香烏龍茶感官品質(zhì)最佳，內(nèi)含物質(zhì)豐富。在此研究基礎(chǔ)上如何通過(guò)突顯茶感的同時(shí)保留住梔子清香的尾韻，日后還需要著力于風(fēng)味物質(zhì)間的互作研究進(jìn)一步探索。

3.2 拼配茶底

新式茶飲茶底除采用窨花或噴香工藝進(jìn)行原料追香外，還可以通過(guò)不同品類茶葉間的相互拼配來(lái)實(shí)現(xiàn)茶底風(fēng)味品質(zhì)的優(yōu)化與創(chuàng)新。茶葉拼配是指將不同品質(zhì)特征和加工方法的茶葉混合搭配，通過(guò)更改其中基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶三者間的配比，以茶葉感官審評(píng)評(píng)分為依據(jù)，最終使混合茶葉的外形及風(fēng)味改善提升[36]。當(dāng)前茶葉拼配已不再局限于同一品類不同等級(jí)茶葉間的拼配，為滿足商品化市場(chǎng)的多樣性，尤其是新式茶飲消費(fèi)者對(duì)特色風(fēng)味茶葉品質(zhì)的期待與個(gè)性化需求，多茶類組合拼配和再加工茶拼配產(chǎn)品在各頭部茶飲品牌的帶動(dòng)下快速出圈。

“霸王茶姬”的“萬(wàn)山紅金絲小種”使用云南金絲滇紅拼配福建正山小種，通過(guò)調(diào)整兩大名優(yōu)紅茶品種間的微妙比例，令小種紅茶的甜潤(rùn)和滇紅的果香相互交融，不同產(chǎn)地紅茶微妙的地域特色得到充分保留?！凹聞?dòng)燒仙草”推出的“東方蒼蘭”系列，小蒼蘭茉莉綠茶基底的茶坯原料使用福鼎、雅安、普洱三地的綠茶進(jìn)行拼配，使得茶底層次分明，建立起獨(dú)樹一幟的香氣壁壘?！肮跑蓖瞥龅氖卓钕棠滩琛霸贫潲}水鴨”將鴨屎香單叢與蜜蘭香單叢拼配，再融入海鹽，成就獨(dú)特風(fēng)味。

3.3 “茶咖”賽道

茶葉與咖啡的組合也是2023 年新式茶飲市場(chǎng)的創(chuàng)新思路之一。茶咖產(chǎn)品緊跟主流趨勢(shì)，現(xiàn)也進(jìn)入追香時(shí)代。茶飲1.0 時(shí)代進(jìn)入2.0 時(shí)代的港式茶飲招牌“鴛鴦”在2023 年也借助連鎖咖啡品牌，全新升級(jí)。茶香型咖啡正如當(dāng)年的果咖一樣，在飲品市場(chǎng)迅猛成長(zhǎng)。

知名咖啡品牌“瑞幸”2023 年上半年推出中國(guó)茶咖系列，選用的均是消費(fèi)者認(rèn)知度較高的傳統(tǒng)名茶，銷量可觀。其中“杏花烏龍拿鐵”選用了福建平和縣的白芽奇蘭烏龍茶進(jìn)行杏花風(fēng)味噴香，獲得豐富口感；“碧螺知春拿鐵”以雨前碧螺春與另一款鮮嫩綠茶雙茶拼配，更顯清香；“桂花龍井拿鐵”源自錢塘龍井茶，產(chǎn)品突出其嫩香、甘鮮的清雅茶感；“滬咖”推出“梔子椰青美式”，用到當(dāng)下熱度不小的梔子綠茶，強(qiáng)化消費(fèi)者的風(fēng)味記憶點(diǎn)；另有其他品牌上新的“山茶烏龍拿鐵”“雪松烏龍拿鐵”等茶咖產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了單品破圈。

雖然茶咖目前還是一條小眾賽道，但把握住“新中式咖啡&茶”的思路，將新式茶飲與咖啡持續(xù)碰撞組合，打造新式茶飲產(chǎn)品多元化的同時(shí)也能為咖啡的創(chuàng)新帶來(lái)新的思路和生機(jī)，成為茶飲及咖啡品牌重要的拓展品類。

綜上所述，具有獨(dú)特呈香呈味物質(zhì)的茶類均可作新式茶飲基底的優(yōu)良選擇，為產(chǎn)出風(fēng)味口感融合性好、有特殊記憶點(diǎn)的茶飲產(chǎn)品提供保障。

4 小結(jié)與展望

茶基底是茶飲產(chǎn)品的核心賣點(diǎn)，茶葉本身獨(dú)特的香氣滋味，加上能夠滿足大眾趣味探索心理的文化背景，以及技術(shù)層面的突破等方面都是當(dāng)代新式茶飲基底茶的創(chuàng)新研發(fā)方向。無(wú)論是茶葉作為基底與牛乳、植物基、咖啡、奶蓋和鮮果等元素組合而成的現(xiàn)制茶飲，還是目前新中式茶館中熱賣的冷泡茶或冰滴純茶產(chǎn)品，前瞻新式茶飲未來(lái)的產(chǎn)品發(fā)展路徑，重點(diǎn)可以關(guān)注茶底原料品質(zhì)工藝的研發(fā)，進(jìn)行茶底追香，令產(chǎn)品茶感增強(qiáng)；整體研究的核心思路可以借助代謝組學(xué)及運(yùn)用分子感官科學(xué)技術(shù)探究茶原料風(fēng)味間的互作效應(yīng)，進(jìn)行多元香氣、滋味表達(dá)，把茶底風(fēng)味概念做深，為評(píng)估飲品質(zhì)量提供客觀方法，實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者氣味和滋味心智的占領(lǐng)。

縱觀當(dāng)前市場(chǎng)，對(duì)茶底原料的開發(fā)不光是為打造出入市爆款產(chǎn)品，更重要的是促進(jìn)新式茶飲與傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的快速融合。中國(guó)作為茶葉生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，傳統(tǒng)茶飲文化基底深厚，雖然茶葉消費(fèi)群體龐大但其中的年輕消費(fèi)者寥寥可數(shù)，且傳統(tǒng)茶行業(yè)當(dāng)今在飲品市場(chǎng)的份額較低，茶葉消費(fèi)增速放緩。將茶產(chǎn)業(yè)打造為全年齡消費(fèi)者都能接受的文化產(chǎn)業(yè)是當(dāng)務(wù)之急，現(xiàn)今新式茶飲市場(chǎng)選用以更高品質(zhì)的茶葉、更大膽創(chuàng)新的拼配提香方式，將傳統(tǒng)茶飲以一種全新的面貌呈現(xiàn)給新一代消費(fèi)者，緊密貼合當(dāng)前年輕社群飲品消費(fèi)升級(jí)的需求。此外借助新茶飲的創(chuàng)新思維，將其融入傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈，帶動(dòng)茶業(yè)市場(chǎng)的整體發(fā)展，同時(shí)也能為農(nóng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到標(biāo)桿作用，助力鄉(xiāng)村振興。