品古代獨(dú)特美食

亢五青

《清異錄》是北宋陶谷撰寫(xiě)的一部重要筆記，全書(shū)分“天文、地理、君道”等三十七門(mén)，其中記錄的東西雖光怪陸離，但真實(shí)可考，許多條目被收入《漢語(yǔ)大詞典》《辭源》中，宋以后的著述也多引用該書(shū)條目，它的文化價(jià)值可見(jiàn)一斑。

《清異錄》記載的東西涉及各個(gè)領(lǐng)域，飲食方面尤為突出，約占全書(shū)內(nèi)容的三分之二，這些內(nèi)容反映出唐五代時(shí)期的飲食文化。

《清異錄》還記載了現(xiàn)已亡佚的一些飲食專著的說(shuō)法，總的來(lái)說(shuō)，研究《清異錄》是很有必要的。本文特選取“饌羞門(mén)”中的奇特飲食進(jìn)行考釋，并揭示飲食背后的文化內(nèi)涵。

“饌羞門(mén)”中記載了“無(wú)心炙”的故事。段成式出門(mén)打獵，很是饑餓，去敲村莊一戶人家的門(mén)。老婦做出“彘臛”給他吃，“五味不具”，段成式吃了后，覺(jué)得堪比佳肴。他認(rèn)為“老姥初不加意，而殊美如此”，之后就常常讓自己的廚師做這道菜，并命名為“無(wú)心炙”。

炙可以說(shuō)是最原始最古老的一種烹飪方式，隨著飲食文化的進(jìn)步，簡(jiǎn)單的烹飪方式也呈現(xiàn)出了不同的形式。《御定淵鑒類函》載“龍須炙、蛤蜊炙”等近十種，一些以食材命名，一些是特定名，“無(wú)心炙”便是特定名。

“自然羹”說(shuō)的是蜀中地區(qū)一個(gè)道人售賣(mài)自然羹，仔細(xì)看這羹，是碗中兩尾魚(yú)，鱗片腸胃都還保留著，鱗上有黑紋，像是一輪圓月，湯汁與淡水無(wú)異，吃的人刮去魚(yú)鱗剔去腸子，稱其味道鮮美。有人問(wèn)：魚(yú)上怎么能有月亮呢？道人傾倒出來(lái)，全是荔枝仁。道人大笑，拂袖而去，又回過(guò)頭來(lái)說(shuō)“蓬萊月也不識(shí)”。第二年時(shí)疫暴發(fā)，吃羹之人皆免于難。

《說(shuō)文》中的“羹”是五味調(diào)和而成，這五味指的是醯（醋）、醢（肉醬）、鹽、梅、芼菜。后《爾雅》把肉叫作羹，在其他史料上也有羊羹、魚(yú)羹?？梢?jiàn)，做羹的食材有很多，雞豚狗彘都可以拿來(lái)做羹。也有拿其他食材做羹的，如《晉書(shū)》“歲大饑，藜羹不糝”，雖然稱為“羹”，但與肉羹不同。貴族世家吃的是肉羹，貧苦百姓吃的是用粗劣食物做成的羹湯。“自然羹”是特定名，其宗教色彩明顯，時(shí)疫之中人們吃了自然羹幸免于難，體現(xiàn)出濟(jì)世救人的宗教觀念。

五福餅的故事中，湯悅在驛舍碰到士人，士人給他食物吃，其中一種是爐餅，“各五事，細(xì)味之，餡料各不同”，他問(wèn)士人這是什么，士人道：“此五福餅也?！薄夺屆罚骸帮?，并也，溲面使合并也。”五福餅的叫法暗含祈福寓意，這是我國(guó)常見(jiàn)的命名方式，人們將美好的寓意加諸吃食、衣飾、屋舍及其他物品中。

五福餅其實(shí)是一種爐餅，《御定佩文韻府》記載“于爐而食者呼為爐餅”，《緗素雜記》記載“有鬻胡餅者，不曉名之所謂，易其名曰爐餅”。

唐代以前的胡餅是在爐中烤熟，待到表皮鼓起后在上面撒芝麻，這種餅個(gè)頭較大。唐代的胡餅與以前做法相似，中間還可以入餡?？磥?lái)，五福餅就是由五種餡料制作而成的胡餅。黃巢軍步步緊逼長(zhǎng)安，唐僖宗束手無(wú)策，逃離京城前往四川，落魄至此，不想進(jìn)食。有宮人拿出方巾包裹的半升面，用酒和面，用火烤熟讓唐僖宗吃。宮女仆人哭著進(jìn)奉說(shuō)：“此消災(zāi)餅，乞強(qiáng)進(jìn)半枚?！睘閯裾f(shuō)僖宗進(jìn)食，命其作“消災(zāi)餅”。這類做法在后世流傳下來(lái)，成了名吃火燒。

《清異錄》本就是奇書(shū)，載他人不曾載之事，“饌羞門(mén)”一章更是奇特，收錄廣泛，上到王家貴族的“燒尾宴”，下到平民百姓的吃食，還有各色玲瓏小吃，在其他飲食專著中很難看到同名甚至是相似做法的吃食，只有少數(shù)轉(zhuǎn)引自別處。

如“麥穗生”（把肥美的羔羊肉卷起來(lái)，加上麥穗，即乳羊麥苗卷）是從謝諷《食經(jīng)》處轉(zhuǎn)引而來(lái)，現(xiàn)《食經(jīng)》已經(jīng)亡佚，只能從《清異錄》中考求。至于“建康七妙”“張手美家”“花糕員外”幾則，雖有史料依據(jù)，但只有其名，其中所列食譜應(yīng)為陶谷自創(chuàng)。

《清異錄》能尋得罕見(jiàn)的吃食載入書(shū)中，又傳承了一些亡佚書(shū)籍的內(nèi)容，使得原本散失的東西能夠得到保存并流傳?！肚瀹愪洝凡⒎菍ｉT(mén)的飲食著作，但由于同時(shí)期鮮有其他飲食專著流傳至今，它就成了后世研究飲食文化的寶貴史料，值得我們深入研究。

選自《語(yǔ)言文字報(bào)》