蔥油拌面

何冬青

數(shù)月前，花圃在大家提議下辟出了幾塊撒落種子的地來，相詢得知是些青蔥、四季豆、生菜、小茼蒿、蒜苗等不多的幾塊。自那時(shí)起，只要是吃過早飯的時(shí)間里便多了個(gè)“尋閑”的由頭，會(huì)在那壟邊蹲些時(shí)候，或點(diǎn)燃一根香煙，或放空了發(fā)呆，尤其是對(duì)著那些個(gè)小噴灌頭里撒出晶瑩水珠的潤澤，竟是有了股子的“揣實(shí)”的期盼，期盼著星綠點(diǎn)點(diǎn)……這期間，休了年假。待到假期結(jié)束，再次來到這片小圃，所見所觀，雖說不上郁郁蔥蔥，那蓬根根支棱的青蔥，亦是透著股子“晴光轉(zhuǎn)綠蘋”的鮮活了。小噴灌頭灑水依舊，水珠卻鉤掛上了蔥葉，折射著光的透亮瑩潤，讓人見之愛憐，凝望生喜。對(duì)于總被舌頭和滋味引領(lǐng)的人來說，打心底油然竄出了個(gè)“蔥油拌面”的影子，清晰且執(zhí)拗。

湊了個(gè)空閑，活好了的面用濕籠布蓋著，醒發(fā)在了盆里，后遂喊上相鄰小友便徑直去了小圃園。在叮囑著盡量拔些綠意盎然和根須泥沙要用心磕碰去掉后的不長時(shí)間里，便各自拔拽了“成捧”?？梢姡鄶?shù)以“獵奇”為目的的行為，是鮮會(huì)讓人感到疲累、繁重和無趣的，轉(zhuǎn)而會(huì)有一種近乎于擁有的滿足欲和征服感縈繞心田，更容易讓人甘之若飴。這許就是人性中的貪念了么？

擇葉、掐根、洗凈，擱放在案板上，捋順、碼齊，用刀將蔥段改成半扎寸許。蔥白、蔥綠需分置單放，再起鍋、燒油，開始炸制蔥油。關(guān)于“蔥油拌面”的影子，好似能尋源到宋代。南宋《山家清供》中有載：“炒蔥油，用純滴醋和糖，醬作齏，或加以豆腐及乳餅，候面熟過水，作茵供食，真一補(bǔ)藥也?！痹僭缧r(shí)候，蘇大食客在《和參寥見寄》便有了“待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥?！钡脑娋?。

現(xiàn)代的美食江湖，已將“蔥油拌面”歸到了蘇滬美食序列里。曾在一篇網(wǎng)文中有寫道“蔥油拌面”乃上海民生坊間最地道的傳統(tǒng)小吃之一，說是傳統(tǒng)到了骨子里。一碗簡潔無華的“蔥油拌面”對(duì)于講求樂惠的上海人而言，是再妥帖不過了。既討了便宜，又填飽了肚子，期間更有蔥香縈繞舌尖唇邊。

“蔥油拌面”雖說像醬油炒飯、油渣包子一樣是物資匱乏年代特有的產(chǎn)物，卻能無視時(shí)光流轉(zhuǎn)，在日復(fù)日的變遷中，經(jīng)得住幾代人胃口的挑剔，說不得就是那物競天擇的眷顧。那種感覺，就像是在冬天套上厚毛衣或是老棉褲，雖然顏色款式乏善可陳，頗顯土里鄉(xiāng)氣，卻一定存了媽媽最貼服的心思，能溫暖凍著鼻子的每個(gè)冬日。

尤其是被饞蟲撓肝兒的深夜里，一碗馥郁著蔥香的面條，調(diào)拌后撈起來吸進(jìn)嘴里的感覺，其貌不揚(yáng)的面條在濃香赤醬兼具蔥油的加持下，竟能承載那么濃烈的咸香，在一個(gè)個(gè)輾轉(zhuǎn)的靜夜里，足以烙平并煉化那幾欲成妖的饞蟲。

對(duì)于蔥油拌面的熟悉，現(xiàn)今已不是食肆、飯館秘不外宣的“秘技”，嫣然攢成了個(gè)“戲法人人會(huì)變，各有巧妙不同”的局兒。蘇滬城鄉(xiāng)、庫門里弄，各家皆有自家的法子?！笆[不細(xì)切，攔腰斬段，文火慢煎、焦而生香”似是約定俗成的外顯脈絡(luò)。1979年由和平飯店編撰的《上海菜點(diǎn)選編》中就有較詳細(xì)的介紹：香蔥洗凈，切一寸長的蔥段，入八成熱的油鍋，旺火煸炒。待蔥吐氣泡轉(zhuǎn)微火熬，加入醬油不斷鏟攪，避免焦枯。待蔥色深紅帶黃取出盛在碗內(nèi)待用……

熬蔥油磨時(shí)間，急性子是做不成的。蔥油要好，火頭一定得小，挺著時(shí)間熬出蔥香，一鍋地道蔥油少說要熬二十分鐘。行家里手會(huì)先烹半扎蔥白，待等蔥白內(nèi)軟面黃焦，轉(zhuǎn)了文火復(fù)下蔥綠，這期間是走不開人的，得聞著香，看著成色，不時(shí)撥一撥蔥段，蔥段香脆且不焦枯是最佳，焦了蔥油就透著股子苦哈哈的味道了。

“蔥油拌面”的升級(jí)版，老饕們喚做“蔥開”。蔥即蔥油，開，乃開洋，海米的別稱，也有稱之為“金鉤”的。取海米小把，洗凈后用酒泡軟，在炸制蔥油的文火階段，將泡軟的海米投入鍋內(nèi)，以文火漫炸而成。

“蔥開”滋味之妙絕，非親嘗不能言明。眼尖處尋個(gè)“開洋”，用筷子夾上面條同吃入口，蔥香裹在面里，鮮咸藏些酒香，竟能是一霎涌出來的，擠弄得滿滿一嘴，醬香慢慢在口腔里鋪陳散開，先咸回甘，欲罷不能。眼望著玉白面條赤醬橫陳，鼻嗅著碗內(nèi)蔥香陣陣，津不住涎水漣漣，休管其他，嗦面條！去者。遂而只聞“唏哷哷、呼嚕?！甭曧懘似鸨朔?，綿亙不斷……

愿心有一碗“蔥油拌面”，能庇護(hù)疲倦予蔭涼，刷鍋洗碗后，亦有那天暖花開，有那行而皆春。

選自《文學(xué)與人生》