靠海吃海，澳門尋鮮

袁紹珊

說起澳門伴手禮，今人必言杏仁餅。往昔香港老饕來澳門，則鐘情海鮮，買一籮青洲黃油蟹、奄仔蟹回港自用或送禮，尋常不過。

詩詞中風(fēng)頭最勁的海鮮

若論澳門詩詞中風(fēng)頭最勁的海鮮，青洲黃油蟹確實(shí)風(fēng)光無兩。青洲山下海水淤淺，盛產(chǎn)黃油蟹，極肥美。據(jù)《香山縣鄉(xiāng)土志》記載：“黃油蟹，產(chǎn)澳門青洲，歲維六月一出，不可多得，邑人多移船攜酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而后解之，其油深入內(nèi)里，黃白雜糅，跪末螯尖皆滿，味至濃郁，不能致遠(yuǎn)，耐久則味變，近出產(chǎn)漸稀。”

清代詩人吳亮珽在《澳門二首》中有云：“賣魚浪白船雙槳，擘蟹洲青酒一樽?！辟u魚之船在白浪間悠然行進(jìn)，劃到澳門西之青洲島，一啖蟹肉一啖酒，盡得風(fēng)流。

清咸豐四年，廣東商人、學(xué)海堂學(xué)長（主持書院事務(wù)的人）譚瑩獲“澳人饋贈(zèng)青洲蟹”，賦詩稱贊“島中珍味冠熊魚”，認(rèn)為青洲蟹更勝熊掌和魚?？上?889年英國人跑到青洲開設(shè)水泥廠，常將灰渣傾倒河中，引致河水污染，影響膏蟹繁殖，佳種遂絕?！爸幌Ъ研方^，持螯空流涎?！鼻迥┟癯醯脑娙送粽诅O只好在《詠青洲》中為青洲蟹咽下口水一行。

南來文人以詩詠蟹，旅居澳門的外國人對(duì)澳門海味的鐘情也不遑多讓。

英人馬禮遜1828年在澳門出版《廣東省土話字匯》，“飲食類全”的詞條中，提及的燒山雞、鐵耙牛肉、豬腳凍、牛骨髓布甸、燴兔子、燒白鴿、黃姜雞等琳瑯美饌，全是硬邦邦的直譯。編者似與美食苦大仇深，可謂萬綠叢中過，片葉不沾身。談及海之味，卻突然畫風(fēng)一轉(zhuǎn)，收入“欲食海上鮮，不計(jì)腰頭錢”“水上魚蝦，任我采鮮”等俏皮諺語。

翻到“魚蟲類全”的部分，青睞和偏心更是明目張膽地流露出來。此章節(jié)收錄了40個(gè)詞條，蟹類傲視群雄，獨(dú)占7種，包括膏蟹、水蟹、白蟹、蟛蟹、老虎蟹、蟛蜞等。馬禮遜作為外國來華的首名基督新教傳教士，對(duì)海鮮的解釋大部分一語帶過，唯獨(dú)對(duì)“膏蟹”一詞多添幾筆——“Fat?crab，thebest?sort?of?crabs”。言下之意，豐腴的膏蟹最棒啦。

受馬禮遜偏愛的還有鳊魚，他對(duì)石斑魚、鱸魚的定義，不過是“魚的一種”，唯獨(dú)把鳊魚標(biāo)示為“a?very?good?anddear?kind”。就連“第一??（鯧魚），第二芒（罔魚），第三第四馬鮫郎（馬鮫魚）”的順口溜他都了如指掌，內(nèi)行得無所遁形。

英國的新教徒追求自律與節(jié)欲，認(rèn)為過度豐盛、美味的食物是魔鬼誘人墮落的陷阱，粗糙、難吃又乏味的食物對(duì)靈魂最好，但有時(shí)文字比身體更誠實(shí)。馬禮遜對(duì)海珍的偏愛和研究的機(jī)緣，使一部正經(jīng)八百、充斥警句和歇后語的土話字匯，活脫脫變成了一部隱藏版的美食指南，帶人渡過有濃濃海鮮味的茫茫辭海。

但這也是一個(gè)世紀(jì)前的陳年往事了。自從英國人破壞海洋環(huán)境后，沒幾個(gè)廚師勇于擺脫濃汁厚醬的羈絆，以脫俗之姿帶出食材原味道。及至現(xiàn)在，到路環(huán)島挖蠔已然被禁止，再回想往昔的饕客能坐船去青洲吃個(gè)原汁原味，此等美事，真是羨煞今人。

明末清初，從南京遷居杭州的戲劇家李漁嗜蟹如命，未入秋已努力攢銀子，把買蟹錢稱為“買命錢”。他認(rèn)為，吃蟹，就要吃原汁原味，反對(duì)“和以他味”。李漁認(rèn)為食材夠好，就不用亂七雜八的其他醬汁——“從來至美之物，皆利于孤行?！崩顫O豈止道出美食的奧義，還悟出了人生至理。

清朝詩人袁枚也說蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。這法子已成吃蟹天條。但廈門煎蟹、潮州凍蟹會(huì)表示不服，誰說“無腸公子”經(jīng)不起變化萬千？

用腥氣、市井氣辟一辟嬌氣

早些年，海水污染沒那么嚴(yán)重，澳門位處珠江口，咸淡水交界，十分適合蝦蠔類、海魚類生存。老一輩說，某些海鮮質(zhì)量甚至比廣東、香港還要好，譬如蠔、烏魚、撻沙等。

有“香港食評(píng)第一人”之稱、外號(hào)“特級(jí)校對(duì)”的報(bào)人陳夢因出生于澳門，他在《烹小鮮如治大國》中斷言，“三鯬（音同黎）澳門勝于香港”。見多識(shí)廣的陳夢因認(rèn)為，活紅斑魚比不上新鮮三鯬，澳門買海鮮沒有香港那么多中間商和政府統(tǒng)管，所以海貨新鮮，買到活三鯬的概率也高些。

三鯬即鰣魚，張愛玲在《紅樓夢魘》中說過，人生三大恨事，頭一件就是鰣魚多刺。

鰣魚在澳門餐廳和街市本就少見，加之澳門人近年全力土豪化，點(diǎn)菜只看價(jià)錢，大排檔亦順勢大膽入手高級(jí)進(jìn)口海鮮。隨便吃個(gè)水煮魚，店員都要首推東星斑。澳門許多年輕人不懂裝懂，只認(rèn)東洋的松葉蟹、鱈場蟹、牡丹蝦，把消費(fèi)力當(dāng)品鑒力，以為貴等于好，甚至把進(jìn)口的急凍法國銀鱈魚、日本油甘魚、加拿大多春魚的腥味當(dāng)成極上美味，懵然不知其與澳門本土新鮮貨的云泥之別。

反倒是橫街窄巷的小菜館，更推薦筍殼魚、花錦鱔。內(nèi)陸游客對(duì)魚不在行，怕這些店家魚目混珠宰客，干脆鐘情于點(diǎn)一桌生猛的蝦蟹貝類，尤其是水蟹、鮑魚、瀨尿蝦。

這些街巷小菜館的老板或廚師，要想買鮮貨，去街市是不行的。澳門禁售活禽后，雞鴨鵝與海鮮等食材皆為冰鮮或急凍入口，買雞買鵝買海鮮，尤其需要有門路，要對(duì)當(dāng)?shù)厥袌鰳O為了解。沒門路、追求性價(jià)比和愛尋寶的，不妨往位于海邊的水上街市，也稱沙梨頭街市里鉆。

這些地方，也是澳門生活滋味最直接的地方。有時(shí)候覺得人浮躁了、生無可戀了，在海鮮區(qū)感受一下水花四賤、活蹦亂跳的生猛沖擊，用腥氣、市井氣辟一辟嬌氣，保管人生頓時(shí)豁達(dá)。

文化中亦不免濃濃的海洋味

說起廚師，我還是最懷念父親的豪華海鮮老火湯，哪個(gè)大廚師都比不了?！皽^那鮮味，是不是急凍海螺沒法比？純粹的海之味。”父親每次做雞煲翅，必到水上街市買新鮮大海螺，偶爾留下漂亮的巨型螺殼，放在陽臺(tái)上做裝飾。

可惜父母對(duì)鰣魚興趣缺缺，價(jià)格不菲的蟹也只是季節(jié)性的奢侈，尤其是膏香肉甜的奄仔蟹。我幼時(shí)，家里曾買來大肉蟹又來不及吃，給了它絕地反擊的機(jī)會(huì)，用一整晚掙脫草繩，高舉巨螯殺到客廳，與獨(dú)留在家的我對(duì)峙。小人兒哪會(huì)處理呢？被巨蟹逼趕得走投無路，只好先用鍋蓋就地困之，聽候發(fā)落，晚飯?jiān)僖谎┣皭u。

結(jié)果父親回家蒸的蟹也確實(shí)好吃，簡單的姜、蔥、油、鹽，已風(fēng)味絕佳。

吃蟹能見到父親體貼的一面，譬如反復(fù)提醒我要剜掉大閘蟹極寒的蟹心，又如蟹鉗的處理要把握好分寸。每次下鍋蒸蟹，父親不徐不疾，用刀背輕輕敲裂堅(jiān)硬的蟹鉗，力度不能太大，碎了影響蟹肉的鮮味和完好，也不能太小，不然傷牙費(fèi)勁。有父親這絕招，家里吃蟹從來不用什么蟹八件或不銹鋼夾子，只需放懷，沒有優(yōu)雅的必要。

如今自己劏（音同湯，粵語宰殺之意）蟹，總是有一種劍拔弩張的儀式感，怕互相傷害，口中急念“阿彌陀佛”為之超度壯行。其實(shí)拖泥帶水的刀法、忽重忽輕的力度，遠(yuǎn)不及父親手起刀落的痛快。吃著這些帶裂縫、碎殼片、肉沫的蟹螯，我會(huì)想起一句歌詞——“萬物皆有裂縫，光從中灑進(jìn)”，也會(huì)想起把愛偷偷釀進(jìn)蟹中的父親。

說來奇怪，西餐那些頗有乾坤的醬汁、落英繽紛的擺盤，總像高級(jí)交際花，初見驚為天人，久了就像塵茫泡沫，只剩薄情寡義。而這口本鄉(xiāng)本土的海鮮之味，卻勝過千言萬語，讓人腹中有安慰、手中有余香，清鮮的氣味灑滿憶記。

自然，澳門文化亦不免有了濃濃的海洋味。造訪澳門海事博物館的水族館便可略知一二，館內(nèi)展示的漁民服飾、漁民在傳統(tǒng)節(jié)日的文化習(xí)俗，無一不打上了海洋文化的烙印。舊城區(qū)可見古舊的蠔墻、蠔殼窗。蠔殼隨處可得，先人將蠔殼嵌在房屋外墻上，既防風(fēng)防潮，又冬暖夏涼。賭魚蝦蟹，亦是不少北區(qū)小孩的童年游戲之一，他們?cè)邝蛔由侠L上魚蝦蟹等圖案來代替點(diǎn)數(shù)。海之味就這樣變成了澳門人的鄉(xiāng)愁。