教你辨別真假鱈魚

索何夫

來來來，問問大家，你們在快餐店點過鱈魚漢堡嗎？或者，你們平時有跟媽媽一起逛過超市，買過鱈魚嗎？如果你恰好跟媽媽一起選購過，就知道現(xiàn)在市面上的“鱈魚”有著多個名字，什么銀鱈魚、真鱈魚、黑鱈魚……雖然鱈魚種類如此之多，但其中的“李鬼”也多如牛毛。所以話說回來，你能確定你吃的鱈魚都是“真·鱈魚”嗎？讓我們一起來認識一下“鱈魚”們吧！

鮮美的“正宗”鱈魚和不好吃的“正牌貨”們

傳統(tǒng)的“鱈魚”通常指大西洋鱈魚，以及它們的近親格陵蘭鱈魚。這些肥碩的、有著標(biāo)志性的多彩體色和下頜觸須的大魚屬于鱈形目鱈科，是海洋中的中層掠食者。它們成群結(jié)隊地在北大西洋的寒冷水域游動，吞食沿途遇到的小魚、節(jié)肢動物和甲殼動物，然后成為齒鯨類以及鯊魚的食物。雖說在自然界中的天敵不少，但憑著優(yōu)秀的適應(yīng)能力和繁殖能力，以及紐芬蘭漁場那幾乎取之不盡的餌料資源，這些最大可以長到近兩米的大家伙一度幾乎“塞滿”了大西洋西北區(qū)域。

但是，目前的快餐店和超市里的鱈魚，大多是從離我們更近的太平洋里撈起來的。其中很大一部分來自黃線狹鱈—— 也就是俗稱為“明太魚”的那些家伙，另一些則來自大頭鱈。這些太平洋的鱈魚們同樣屬于鱈形目鱈科，也算得上是“根正苗紅”的真鱈魚，但塊頭比大西洋鱈魚小得多，通常不到一米?？谖遁^好、更接近于大西洋鱈魚的黃線狹鱈經(jīng)常被制成凍魚肉，并最終被炸熟了夾進快餐店的鱈魚漢堡里；而口味差一點的大頭鱈則更多地被制成魚干、魚片或者魚粉這類干制品。

市場上還會出售各類“深海鱈魚”，它們通?？瓷先ミh沒有鱈科的家伙那么“圓潤”和粗壯，下頜也沒有“胡須”，身體細長，眼睛碩大，有著極為修長、不分叉的尖細尾鰭，看上去怎么都不像是鱈魚。但它們確實是鱈形目的成員——大多數(shù)“深海鱈魚”都是細鱗壯鱈（也被稱為“俄羅斯深海鱈魚”），是鱈形目鼠尾鱈科的成員。它們的肉質(zhì)含水多，而蛋白質(zhì)和脂肪含量都相對較低，食用口感很差。

相較之下，另一些掛著“深海鱈魚”招牌出售的，是鱈形目無須鱈科的成員，尤其是長尾無須鱈，這些來自南太平洋的鱈魚比起俄羅斯深海鱈魚，倒是要更適合食用一些，長相也沒那么“驚悚”，但口味還是一般。

“一條魚”引發(fā)的戰(zhàn)爭

英國有一道大名鼎鼎的“國菜”——炸魚薯條，這道菜里的魚就是鱈魚。在歷史上，英國人曾因為“這條鱈魚”與冰島干了三仗，被稱為“鱈魚戰(zhàn)爭”。

第一次鱈魚戰(zhàn)爭 1958 年，為了充分保護自己的鱈魚資源以及漁民的經(jīng)濟利益，冰島政府宣布將領(lǐng)海從距海岸4 海里的范圍擴大至12 海里，英國則派出武裝力量進行回應(yīng)。

第二次鱈魚戰(zhàn)爭 1972 年，冰島再次宣布擴大自己的領(lǐng)海范圍至50 海里，“鱈魚戰(zhàn)爭”再次爆發(fā)。

第三次鱈魚戰(zhàn)爭 1974 年，為了保護日漸枯竭的鱈魚資源，冰島宣布將禁漁區(qū)域擴大到200 海里，英冰兩國再次開戰(zhàn)。

如今， 冰島宣稱的200海里海洋界限被定義為專屬經(jīng)濟區(qū)，成為各國的通例。

那些沾邊和不沾邊的假“鱈魚”

前段時間，某火鍋店被爆出使用假鱈魚濫竽充數(shù)，他們用來冒充鱈魚肉的，是所謂的“格陵蘭比目魚肉”，也就是庸鰈的肉。在鰈形目里，棲息在北太平洋的庸鰈是一種兇猛的大型底棲捕食者，是寒冷海底當(dāng)之無愧的食物鏈頂層，最大可以長到3～4 米以上，是當(dāng)?shù)貕K頭最大的主要經(jīng)濟魚類。這些大家伙的肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，并不遜于大西洋鱈魚，用來涮火鍋那自然是相當(dāng)不錯。如果不是鱈魚這個名頭比聽上去就透著一股子平庸味道的庸鰈更加響亮，店家大概也不至于這么做。

比起碩大的庸鰈，體長四五十厘米的大菱鲆（它的一個不嚴(yán)謹?shù)纳唐访恰岸鄬汈~”）才是真正平庸的那個。這些中型鰈魚的肉質(zhì)很是一般，但不難吃，而且價格相對低廉，所以被各種小店小鋪掛著“鱈魚”名字出售。雖然都是比目魚，但大菱鲆的雙眼位于身體的左側(cè)，這是它與雙眼位于身體右側(cè)的鰈魚們的最大區(qū)別。

北太平洋常見的裸蓋魚（屬于黑鲉科），以及東太平洋的智利海鱸魚，有時也會被稱為“黑鱈魚”或者“銀鱈魚”。當(dāng)然，它們并不是鱈魚。但也是口感不差的海水魚，其中裸蓋魚的售價甚至要顯著超過與它在同一棲息地出沒的大頭鱈和黃線狹鱈。如果買到這種“鱈魚”，其實也算不虧。

另兩種經(jīng)常出現(xiàn)的“鱈魚”就不太適合食用了，那就是被形象地稱為“油魚”、以對腸胃很不友好聞名的異鱗蛇鯖（qīng）和棘（ jí）鱗蛇鯖。這兩位伙計之所以得名“油魚”，是因為它們體內(nèi)含有大量的蠟酯，這些蠟酯在人體內(nèi)不會被吸收，一旦一次性吃得過多，就會導(dǎo)致一些食用者出現(xiàn)不同程度的腹瀉。一些情況較好的人會迅速排出小量黃色或橙色油分，另一些人則會嚴(yán)重腹瀉，并有惡心、嘔吐和頭痛癥狀。但因為價格低廉，這兩種“油魚”經(jīng)常被用于冒充鱈魚。因此，在吃到明顯感覺油膩的鱈魚肉時，一定要盡可能當(dāng)心。

一些切片或者冰凍的淡水魚肉也會被用來冒充鱈魚肉。最常見的淡水“鱈魚肉”大概就是博氏巨鯰（其實就是巴沙魚）了。這種魚在中南半島的魚塘里被大量規(guī)模化養(yǎng)殖，然后被加工成魚片和魚塊出口，它們是近年來淡水食用魚中的“新星”。這些巨鯰科巨鯰屬的大家伙因為不挑食、長得快，對不夠干凈的水質(zhì)忍耐能力強且容易飼養(yǎng)，被越南、老撾、泰國大量飼養(yǎng)創(chuàng)匯，并以凍魚片的形式出現(xiàn)在超市和廚房里。

1. 如果你買到的“鱈魚”有較多魚刺，或者在淡水里還活著：抱歉，這是短頭梭鲃。

2. 廉價的凍魚肉塊/ 帶深色魚皮：多半是巴沙魚肉。

3. 比平均價格貴一點的銀鱈魚/ 黑鱈魚：很可能是裸蓋魚，當(dāng)然它也非常好吃。

4. 像是凝膠一樣富含水分的鱈魚魚塊：細鱗壯鱈和無須鱈。

5. 比平均價格低一些，但仍然是海魚：多半是鰈魚肉。

6. 富含油膩物質(zhì)的白嫩肉塊：這是異鱗蛇鯖（油魚）。

采購鱈魚時應(yīng)該避開帶任何顏色形容的“鱈魚”，如果是整魚，注意鱈魚標(biāo)志性的頜須（下巴上的“胡子”）、棕黃色外表、大嘴，以及三個背鰭和兩個臀鰭。如果買不到整魚的話，就要注意驗證商品的產(chǎn)地。來自北大西洋高緯度海域（有些也來自北太平洋高緯度海域）的海魚最可能是“真·鱈魚”。