超快速冷卻結(jié)合不同包裝貯藏對(duì)冷鮮豬肉品質(zhì)的影響

王素，張德權(quán)，王 衛(wèi)，顏統(tǒng)晶，李海賓，侯成立*

（1 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京100193 2 成都大學(xué) 肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 成都610106 3 北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司 北京 101316）

中國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，肉類(lèi)總產(chǎn)量和總消費(fèi)量位居世界第一[1]。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2021 年，畜禽肉產(chǎn)量8 887 萬(wàn)t，其中豬肉產(chǎn)量5 296 萬(wàn)t，豬肉在我國(guó)國(guó)民生活中占據(jù)絕對(duì)核心地位。近年來(lái)，受非洲豬瘟疫情的影響，“調(diào)豬”逐漸向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變。如何保持冷鮮肉品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期成為研究的熱點(diǎn)。

冷卻是冷鮮肉加工的必要工序，傳統(tǒng)冷卻方式冷卻時(shí)間長(zhǎng)、肉品品質(zhì)劣變嚴(yán)重，而超快速冷卻技術(shù)為冷鮮肉保質(zhì)保鮮提供了新的技術(shù)手段。超快速冷卻技術(shù)是在畜禽宰后5 h 內(nèi)將肌肉的中心溫度快速降至-1 ℃的一項(xiàng)新型冷卻技術(shù)[2]。對(duì)比傳統(tǒng)的冷卻方式，該冷卻方式能夠更好地維持冷鮮肉貯藏過(guò)程中的良好品質(zhì)，可將肉品的貨架期有效延長(zhǎng)1.5～4 倍[3]。Yan 等[4]研究表明，-35 ℃超快速冷卻（冷卻速度15.10 ℃/h）與4 ℃?zhèn)鹘y(tǒng)冷卻（冷卻速度1.94 ℃/h）相比，超快速冷卻后的羊肉不會(huì)發(fā)生冷收縮且抑制了宰后僵直的發(fā)生，有效提升了肉品嫩度。Liang 等[5]比較-35 ℃超快速冷卻（冷卻速度14.52 ℃/h）和4 ℃?zhèn)鹘y(tǒng)冷卻（冷卻速度1.76 ℃/h）處理的羊胴體，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在相同的貯藏時(shí)間，超快速冷卻處理的羊胴體表面菌落總數(shù)低于傳統(tǒng)冷卻處理，可有效延長(zhǎng)其貨架期。

包裝技術(shù)已廣泛應(yīng)用于冷鮮肉的貯藏保鮮，包裝在一定程度上可以提高冷鮮肉品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期?，F(xiàn)今我國(guó)冷鮮肉最常見(jiàn)的包裝方式有托盤(pán)包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝三大類(lèi)[6]。托盤(pán)包裝是目前流通市場(chǎng)上最常見(jiàn)的包裝方式；真空包裝對(duì)延長(zhǎng)肉品的貨架期起到積極作用，并在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展了真空收縮包裝等新型的真空包裝形式，收縮使包裝與肉塊貼合更加緊密，外觀更加美觀，從而提升了肉品的吸引力；氣調(diào)包裝可通過(guò)調(diào)節(jié)肉品所處環(huán)境中氣體比例實(shí)現(xiàn)保鮮效果。本團(tuán)隊(duì)前期研究表明，包裝方式的選擇影響生鮮羊肉品質(zhì)保持效果[7]。然而，對(duì)于超快速冷卻結(jié)合不同包裝貯藏對(duì)豬肉品質(zhì)的影響尚不清楚。研發(fā)超快速冷卻與包裝技術(shù)相結(jié)合的復(fù)合保鮮技術(shù)，可有效提高肉品保鮮效果，滿(mǎn)足不同應(yīng)用場(chǎng)景、不同貨架期的保鮮需要。

為了明確超快速冷卻結(jié)合不同包裝貯藏對(duì)豬肉的保質(zhì)保鮮效果，本研究將超快速冷卻（冷卻時(shí)間2 h 38 min，平均冷卻速度14.43 ℃/h）處理的豬背最長(zhǎng)肌分別進(jìn)行有氧托盤(pán)包裝（Aerobic packaging，AP）、50%O2＋50%CO2氣調(diào)包 裝（Modified atmosphere packaging，MAP）、真空包裝（Vacuum packaging，VP）和真空收縮包裝（Vacuum shrink packaging，VSP），研究不同包裝豬肉貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，以期為超快速冷卻技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用過(guò)程中，包裝方式的選擇提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取10 頭飼養(yǎng)條件、生長(zhǎng)環(huán)境相近的6 月齡杜長(zhǎng)大去勢(shì)公豬為試驗(yàn)材料，平均胴體質(zhì)量（76.31±2.32）kg，按北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司規(guī)定的程序進(jìn)行屠宰，宰后選取豬背最長(zhǎng)肌。

高阻隔真空包裝袋（PA/EVOH/PE，厚度150 μm，O2透過(guò)率為4 cm3/m2/d，水蒸氣透過(guò)率為4.5 cm3/m2/d）、熱收縮包裝袋（PE/PVDC/EVA，厚度55 μm，O2透過(guò)率〈20 cm3/m2/d，水蒸氣透過(guò)率為6 g/m2/d）、氣調(diào)包裝盒（PP）、托盤(pán)包裝盒（PP）、氣調(diào)包裝蓋膜（PA/EVOH/PE，厚度100 μm，O2透過(guò)率為2 cm3/m2/d，水蒸氣透過(guò)率為5 g/m2/d）由升輝新材料股份有限公司提供。

pH 校準(zhǔn)液（pH=4.00，pH=7.00），賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、生理鹽水，青島海博生物有限公司；硼酸、鹽酸、甲基紅、溴甲酚綠、乙醇、氧化鎂，國(guó)藥集團(tuán)北京有限公司；2-硫代巴比妥酸、氯仿、丁基羥基茴香醚，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TL500 托盤(pán)包裝機(jī)，德國(guó)Vibomec 公司；Plus-Vac21 小型真空包裝機(jī)，德國(guó)Calmette 制造有限公司；ML204/02 電子分析天平，瑞士METTLERTOLEDO 儀器設(shè)備公司；HH-4S 恒溫水浴鍋，榮華儀器有限公司；LS-B100L 蒸汽滅菌器，濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；SW-CJ-2FD 潔凈工作臺(tái)，蘇凈安泰有限公司；205 便攜式pH 計(jì)，德國(guó)Testo 公司；質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System 制造有限公司；CM-600D 色差計(jì)，Konica 辦公系統(tǒng)有限公司；Kjeltec 8200 全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥FOS 公司；SpectraMax190 酶標(biāo)儀，美國(guó)Molecular Devices 制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備 從豬屠宰放血開(kāi)始計(jì)時(shí)，宰后30 min 內(nèi)取下豬右側(cè)背最長(zhǎng)?。ㄈ〖s2 kg），在無(wú)菌條件下剔除表面筋膜和脂肪后均分成4 等份（每份約500 g），置于保溫箱中30 min 內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)到-35 ℃速凍庫(kù)（風(fēng)速3 m/s）中進(jìn)行超快速冷卻處理。豬背最長(zhǎng)肌中心溫度降至目標(biāo)溫度（-1 ℃）的平均時(shí)間為2 h 38 min，平均冷卻速度為14.43 ℃/h。取出樣品隨機(jī)進(jìn)行有氧托盤(pán)包裝、氣調(diào)包裝（50%O2＋50%CO2）、真空包裝和真空收縮包裝（樣品抽真空熱封后，置于（85±1）℃熱水中約2～3 s）。隨后轉(zhuǎn)入（-1.0±0.5）℃冰溫柜中貯藏。根據(jù)貨架期差異，AP 和MAP 于宰后1，5，10，15，20，30 d取樣，VP 和VSP 于宰后1，10，20，30，40，50 d 取樣，測(cè)定pH、肉色、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性和菌落總數(shù)（Total viable counts，TVC）等指標(biāo)，并將剩余肉樣置于液氮中速凍后運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室統(tǒng)一測(cè)定所有時(shí)間點(diǎn)的揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile base nitrogen，TVB-N）和硫代巴比妥酸（Thio barbituric acid reactive substances，TBARS）值等指標(biāo)。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 pH 參考Szerman 等[8]的方法，使用便攜式pH 計(jì)進(jìn)行pH 指標(biāo)測(cè)定。使用pH 標(biāo)準(zhǔn)緩沖液（pH=4.00，pH=7.00）校準(zhǔn)pH 計(jì)后，將探頭插入肉樣中，等待pH 計(jì)顯示讀數(shù)穩(wěn)定，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.2.2 肉色 參考Li 等[9]的方法，使用CM-600D Minolt 色差計(jì)測(cè)定肉色指標(biāo)。測(cè)定前先將儀器校準(zhǔn)。在每組肉樣的表面隨機(jī)選擇4 個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，并記錄亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*。

1.3.2.3 蒸煮損失 參考Hopkins 等[10]的方法，取4 cm×3 cm×3 cm 肉樣質(zhì)量記為M1，放置于蒸煮袋內(nèi)，排出袋內(nèi)空氣。置于71 ℃的水浴中加熱35 min 后，將肉樣取出用流水冷卻30 min，用濾紙擦去表面水分后稱(chēng)重記為M2，并計(jì)算蒸煮損失。

1.3.2.4 質(zhì)構(gòu) 參考Ma 等[11]的方法，將蒸煮后的肉樣切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm 的正方體置于探頭正下方，使用質(zhì)構(gòu)儀分析，在實(shí)際測(cè)量前對(duì)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行校核（力度校核和探頭高度校核）。測(cè)定樣品的硬度、彈性、咀嚼性、回彈性及凝聚性。

1.3.2.5 菌落總數(shù) 參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)的測(cè)定》（GB 4789.2-2016）[12]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.6 揮發(fā)性鹽基氮 參考Huang 等[13]的方法，取5 g 肉樣加入50 mL 超純水，室溫下勻漿30 min，5 000×g 離心10 min，取10 mL 上清液與1 g氧化鎂混合，利用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮，結(jié)果以mg/100 g 表示。

1.3.2.7 硫代巴比妥酸 參考Sinnhuber 和Yu[14]的方法，取2 g 絞碎攪勻的樣品放入50 mL 離心管中，加入3 mL 1%的硫代巴比妥酸溶液、17 mL 2.5%的氯仿鹽酸混合液和1 mL 丁基羥基茴香醚。將樣品置于100 ℃的水浴中加熱30 min 后，流水冷卻至室溫。取上清液3 mL 與等量氯仿混合，3 000×g 離心10 min，532 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定上清液的吸光度。A532nm指上清液在532 nm 波長(zhǎng)處的吸光度，m 指豬肉樣品的質(zhì)量，結(jié)果以mg MDA/kg豬肉表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)進(jìn)行10 個(gè)生物學(xué)重復(fù)。試驗(yàn)結(jié)果通過(guò)Microsoft Excel 2013 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，IBM SPSS Statistics 22 軟件進(jìn)行分析。采用t 檢驗(yàn)分析同一時(shí)間點(diǎn)僅有2 個(gè)包裝處理組的樣品各品質(zhì)指標(biāo)的差異顯著性（P〈0.05）。采用單因素方差分析中Duncan 多重比較分析同一包裝不同時(shí)間點(diǎn)和同一時(shí)間點(diǎn)3 個(gè)及以上包裝處理組的樣品各品質(zhì)指標(biāo)的差異顯著性（P〈0.05）。結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 超快速冷卻結(jié)合不同包裝處理豬肉pH 變化

超快速冷卻結(jié)合不同包裝豬肉在貯藏期內(nèi)pH 變化如圖1 所示。超快速冷卻結(jié)合4 種包裝豬肉的初始pH 值相近，均在5.68～5.69 范圍之內(nèi)。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，所有樣品pH 均呈上升趨勢(shì)（P〈0.05）。貯藏至30 d 時(shí)，所有處理組豬肉pH值均在5.89～5.91 之間，其中AP 與MAP 豬肉pH值為5.91；貯藏至50 d 時(shí)，VP 與VSP 豬肉pH 值在5.92～6.03 之間。本研究AP 豬肉pH 整體大于其它3 種包裝豬肉，推測(cè)可能是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，AP 豬肉相比于其它3 種包裝豬肉蛋白水解和微生物代謝產(chǎn)物積累更為嚴(yán)重，因此其pH 最高，這與劉婷婷等[15]研究結(jié)果相似。相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，一級(jí)鮮肉pH 值范圍為5.8～6.2，故當(dāng)pH〉6.2時(shí)其新鮮度降低[16-17]。因此，僅從pH 角度來(lái)分析，本研究中超快速冷卻結(jié)合4 種包裝豬肉均處于新鮮肉pH 值范圍（pH〈6.2）。

圖1 超快速冷卻結(jié)合不同包裝對(duì)豬肉貯藏期間pH 的影響Fig.1 Effects of very fast chilling with different packaged pork on pH during storage

圖2 超快速冷卻結(jié)合不同包裝貯藏豬肉直觀圖Fig.2 Visualization of very fast chilling with different packages for pork storage

2.2 超快速冷卻結(jié)合不同包裝處理豬肉肉色變化

肉色對(duì)于廣大消費(fèi)者而言是評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生程度和新鮮度的品質(zhì)指標(biāo)之一[18]。超快速冷卻結(jié)合不同包裝豬肉在貯藏過(guò)程中亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*變化如表1 所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，超快速冷卻結(jié)合AP 豬肉亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*無(wú)明顯差異（P 〉 0.05）；超快速冷卻結(jié)合MAP、VP 和VSP 豬肉的亮度值L*和黃度值b*整體呈上升趨勢(shì)（P〈0.05），紅度值a*呈先上升后下降的趨勢(shì)（P〈0.05）。

表1 超快速冷卻結(jié)合不同包裝對(duì)豬肉貯藏期間肉色L*、a*、b*值的影響Table 1 Effects of very fast chilling with different packaged pork on L*，a*，b* value during storage

前人研究表明，不同氣體比例的MAP（10%O2＋90%N2、70%O2＋30%CO2）豬肉隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)亮度值L*整體呈上升趨勢(shì)[19-20]，這與本研究結(jié)果一致。超快速冷卻結(jié)合MAP 豬肉在貯藏過(guò)程中紅度值a*整體呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，這與杜曼婷等[21]研究結(jié)果一致；這可能是由于貯藏初期O2充足，有利于肉中肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化，使肉品呈現(xiàn)鮮紅色，從而紅度值a*上升[22]；而伴隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉pH 升高，不利于氧合肌紅蛋白的形成，肉樣變得暗淡，導(dǎo)致紅度值a*降低[23]。而整體來(lái)說(shuō)，超快速冷卻結(jié)合MAP 豬肉紅度值a*高于其它3 種包裝，說(shuō)明超快速冷卻與MAP（50%O2＋50%CO2）結(jié)合對(duì)維持豬肉穩(wěn)定的肉色起到積極的作用。

2.3 超快速冷卻結(jié)合不同包裝處理豬肉蒸煮損失變化

肉品在貯藏過(guò)程中的保水能力及品質(zhì)變化可通過(guò)蒸煮損失這一指標(biāo)來(lái)進(jìn)行評(píng)判[24]。超快速冷卻結(jié)合不同包裝豬肉在貯藏過(guò)程中蒸煮損失變化如圖3 所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，超快速冷卻結(jié)合4 種包裝豬肉蒸煮損失總體均呈上升的變化趨勢(shì)（P〈0.05），表明豬肉的保水能力隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。

超快速冷卻結(jié)合AP 和MAP 豬肉在貯藏期間的蒸煮損失均大于VP 和VSP，這可能是由于VP 和VSP 豬肉經(jīng)真空擠壓造成豬肉汁液流失嚴(yán)重，蒸煮前肌肉含水量達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)[25-26]。Jakobsen等[27]報(bào)道了MAP 中注入的CO2會(huì)使肉品的蒸煮損失增大，由于CO2被肌肉組織吸收，加熱會(huì)引起CO2加速釋放，形成大量孔隙，最終使肉品的保水力下降。因此MAP 的蒸煮損失較高，這與本研究結(jié)果保持一致。

2.4 超快速冷卻結(jié)合不同包裝處理豬肉質(zhì)構(gòu)變化

肉品在組織劣變過(guò)程中，肌肉組織在蛋白酶和微生物作用下進(jìn)一步分解，肌纖維發(fā)生斷裂，使其整體結(jié)構(gòu)變得松軟，表面出現(xiàn)具有黏性的蛋白和蛋白胨，改變了肉品的質(zhì)構(gòu)特性[28-29]，因此質(zhì)構(gòu)可用來(lái)表征肉品的組織狀態(tài)、結(jié)構(gòu)和口感等。超快速冷卻結(jié)合不同包裝豬肉在貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化如表2 所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，超快速冷卻結(jié)合4 種包裝豬肉的硬度和咀嚼性呈下降趨勢(shì)（P〈0.05）?？赡苡捎诩≡w維在貯藏過(guò)程中被分解，圍繞每個(gè)肌原纖維的肌質(zhì)網(wǎng)瓦解，大部分可溶性肌纖維蛋白被降解，鈣離子被釋放，鉀離子被吸收[29-31]。因此肌肉的保水力提高，豬肉的嫩度增加，從而導(dǎo)致硬度降低。超快速冷卻結(jié)合VP 和VSP豬肉的硬度、咀嚼性的下降速度明顯大于AP 和MAP 豬肉，隨后下降速度趨于平緩。

2.5 超快速冷卻結(jié)合不同包裝處理豬肉菌落總數(shù)變化

微生物污染是導(dǎo)致肉品貨架期縮短至關(guān)重要的原因之一，TVC 能直接反映微生物對(duì)肉品的污染程度，因此TVC 常被作為衡量肉品新鮮度和貨架期的重要指標(biāo)[32]。超快速冷卻結(jié)合4 種包裝豬肉在貯藏期內(nèi)TVC 變化如圖4 所示。4 種包裝豬肉TVC 在貯藏期間均呈上升趨勢(shì)。本研究中，4 種包裝豬肉的初始TVC 相近，處于1.63～1.83 lg（CFU/g）范圍之內(nèi)。《NY/T 632-2002 冷卻豬肉》[33]中規(guī)定微生物限量閾值為6.00 lg（CFU/g），超快速冷卻結(jié)合AP 貯藏至20 d 時(shí)，豬肉TVC 為5.41 lg（CFU/g）；超快速冷卻結(jié)合MAP（50%O2+50%CO2）貯藏至30 d 時(shí)，豬肉TVC 為5.96 lg（CFU/g）；超快速冷卻結(jié)合VP 貯藏至40 d 時(shí)，豬肉TVC為5.71 lg（CFU/g）；超快速冷卻結(jié)合VSP 貯藏至50 d 時(shí)，豬肉TVC 為5.95 lg（CFU/g），在以上貯藏時(shí)間點(diǎn)豬肉TVC 均未超出限量閾值。

圖4 超快速冷卻結(jié)合不同包裝對(duì)豬肉貯藏期間菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effects of very fast chilling with different packaged pork on total viable counts during storage

Bassey 等[34]研究表明，在冰溫（-1±1）℃貯藏的AP 和MAP 豬肉達(dá)到TVC 上限值時(shí)間為28 d，這與本研究結(jié)果基本一致。此外，Zhao 等[35]研究VP 豬肉的TVC 在21 d 時(shí)高達(dá)6.00 lg（CFU/g），而本研究中經(jīng)超快速冷卻后的豬肉初始TVC（1.83 ± 0.62）lg（CFU/g）較低，因此貨架期較長(zhǎng)。AP 和MAP 豬肉的TVC 總是高于VP 豬肉，這可能是因?yàn)锳P 和MAP 的含氧量較高，更有利于微生物的生長(zhǎng)。而超快速冷卻結(jié)合VSP 相較于VP而言，能夠更好的延長(zhǎng)冷鮮豬肉的貨架期，可能原因是由于VSP 的高收縮性和高阻隔性對(duì)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖起到一定的作用，這與呂永平等[36]采用二段冷卻法對(duì)豬肉進(jìn)行不同包裝研究結(jié)果一致。

2.6 超快速冷卻結(jié)合不同包裝處理豬肉揮發(fā)性鹽基氮變化

TVB-N 是肉品在微生物及內(nèi)源性酶作用下降解產(chǎn)生的揮發(fā)性氨和胺類(lèi)等堿性物質(zhì)，其也是衡量肉品新鮮度和貨架期的重要指標(biāo)之一[37]。超快速冷卻結(jié)合4 種包裝豬肉在貯藏過(guò)程中TVBN 變化如圖5 所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 種包裝豬肉的TVB-N 整體呈穩(wěn)步上升的趨勢(shì)（P 〈0.05）。

圖5 超快速冷卻結(jié)合不同包裝對(duì)豬肉貯藏期間TVB-N 的影響Fig.5 Effects of very fast chilling with different packaged pork on TVB-N value during storage

本研究中超快速冷卻結(jié)合不同包裝豬肉的TVB-N 與TVC 含量具有一致的變化趨勢(shì)，當(dāng)TVC 增長(zhǎng)至一定程度時(shí)，TVB-N 含量進(jìn)入快速增加狀態(tài)，這與Xiao 等[38]和Hong 等[39]研究結(jié)果一致。其可能原因是伴隨著豬肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量增加，分泌出大量的酶來(lái)分解蛋白質(zhì)，從而導(dǎo)致豬肉TVB-N 含量增加[40-41]。超快速冷卻結(jié)合AP 和MAP 豬肉在貯藏30 d 時(shí)，其TVB-N 含量分別達(dá)到17.89，15.67 mg/100 g；超快速冷卻VP和VSP 豬肉在貯藏50 d 時(shí)，其TVB-N 含量分別達(dá)到16.18，15.37 mg/100 g，均超出GB 2707-2016《鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》[42]中規(guī)定的15 mg/100 g。表明超快速冷卻結(jié)合AP 豬肉貨架期超過(guò)20 d；超快速冷卻結(jié)合MAP（50%O2+50%CO2）豬肉貨架期接近30 d；超快速冷卻結(jié)合VP 豬肉貨架期超過(guò)40 d；超快速冷卻結(jié)合VSP 豬肉貨架期接近50 d。

2.7 超快速冷卻結(jié)合不同包裝處理豬肉硫代巴比妥酸值變化

TBARS 值與脂肪氧化程度有關(guān)，是評(píng)價(jià)肉品在貯藏過(guò)程中脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛的變化，是造成肉品腐敗變質(zhì)和顏色產(chǎn)生褐變的重要原因之一，能夠反應(yīng)肉品的安全性和可靠性[43-44]。超快速冷卻處理后結(jié)合不同包裝豬肉在貯藏過(guò)程中TBARS 值變化如圖6 所示。超快速冷卻結(jié)合4 種包裝的豬肉初始TBARS 值約為0.12 mg MDA/kg，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，超快速冷卻結(jié)合不同包裝豬肉TBARS 值整體均呈上升趨勢(shì)（P〈0.05）。超快速冷卻結(jié)合4 種包裝豬肉在貯藏前期（1～10 d）TBARS 值上升均不顯著（P〉0.05），說(shuō)明貯藏前期豬肉脂肪氧化程度低，肉品新鮮程度較高。

圖6 超快速冷卻結(jié)合不同包裝對(duì)豬肉貯藏期間TBARS 的影響Fig.6 Effects of very fast chilling with different packaged pork on TBARS value during storage

本研究中超快速冷卻結(jié)合不同包裝豬肉TBARS 值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸升高，這主要是由于不飽和脂肪酸在氧的作用下產(chǎn)成的醛和酮所致[45]；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉中的微生物數(shù)量不斷增長(zhǎng)，脂肪氧化速率加快，表現(xiàn)為T(mén)BARS 值呈指數(shù)型上升，這與Liang 等[5]研究結(jié)果一致。Tarladgis 等[46]研究表明，TBARS 值在0.5～1.0 mg MDA/kg 范圍之間不會(huì)產(chǎn)生腐敗氣味，含量是可以接受的；而本研究中，超快速冷卻結(jié)合AP、MAP、VP 和VSP 豬肉分別在貯藏20，30，40，50 d 時(shí)，其TBARS 值均不超過(guò)1.0 mg MDA/kg，在可接受范圍內(nèi)。

3 結(jié)論

包裝方式的選擇直接影響超快速冷卻豬肉在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)和新鮮度變化，超快速冷卻結(jié)合MAP（50%O2+50%CO2）有利于維持豬肉貯藏期間色澤及其穩(wěn)定性，貨架期接近30 d；超快速冷卻結(jié)合VSP，更適宜冷鮮豬肉長(zhǎng)期貯藏，貨架期接近50 d。因此，采用超快速冷卻與包裝組合，可延長(zhǎng)冷鮮豬肉的貨架期，為冷鮮豬肉調(diào)運(yùn)提供數(shù)據(jù)支撐。