曲阜孔府菜舌尖上的《論語》

達(dá)斯

魯城中有阜，委曲長七八里，曲阜由此得名。幾千年來，曲阜因孔子故鄉(xiāng)的身份而與儒家文化深度綁定，以孔府、孔廟、孔林為核心的“三孔”名勝，是人們對(duì)這座城市的第一印象。其實(shí)，精神朝圣之余，還可以嘗嘗曲阜地道的孔府菜，品味舌尖上的《論語》。

“天不生仲尼，萬古如長夜?！鼻?阜這座矗立于魯西南的小城，千百年 來因著與孔府的深度綁定而活躍在世 人眼中，每年都會(huì)迎來大量海內(nèi)外游 客。每到升學(xué)季，更有無數(shù)學(xué)子跋山 涉水慕名前來朝拜先師，祈求孔子為 自己的學(xué)業(yè)保駕護(hù)航。其實(shí)，曲阜不 只是孔子故鄉(xiāng)，還是黃帝生地、神農(nóng) 故都，是東方文化重要發(fā)祥地，被譽(yù) 為“東方圣城”。

來到曲阜，除了切身體會(huì)禮儀之 鄉(xiāng)的溫文爾雅，感受儒家文化的博大 精深、源遠(yuǎn)流長，也不能錯(cuò)過以“華 貴典雅”著稱的孔府菜?？赘耸俏?國最著名的官府名菜，可以與宮廷菜 媲美。它揉歷代宮廷、官府和山東民 間菜為一體，選料廣泛齊全，加工精 細(xì)別致，口味濃香醇厚。正所謂“千 年禮樂歸東魯，萬古衣冠拜素王”， 在“圣城”曲阜吃孔府菜，儼然是精 神與味覺的雙重朝圣。

謀道之余，亦可謀食

在中國古代的文化版圖中，曲阜 一直占據(jù)重要位置。中華民族的“人 文初祖”軒轅黃帝，就誕生于曲阜壽 丘；神農(nóng)氏營都聚居的“大庭氏之墟”， 也在曲阜地區(qū)。殷商時(shí)期，曲阜曾一 度為商王朝都城，又在周武王克商之 后，成為其胞弟、王國宰輔周公旦的 封地。所以，曲阜本就有濃厚的歷史 文化底蘊(yùn)，對(duì)孔子創(chuàng)立儒家學(xué)說有著 潛移默化的影響。

相傳，孔子在曲阜開壇講學(xué)，弟 子多達(dá)三千之眾。子曰 ：“君子謀道 不謀食”，意思是君子應(yīng)該謀求大道 的確立與踐行，而不是個(gè)人的生計(jì)。 然而，這與孔子在飲食方面的要求并 不沖突，他是最早在飲食衛(wèi)生、飲食 禮儀等方面提出自己見解與標(biāo)準(zhǔn)的哲 人，主張食物有所食，有所不食?！墩?語·鄉(xiāng)黨》中載 ：“食不厭精，膾不 厭細(xì)?！本唧w就包含 ：不吃腐爛發(fā)臭 和顏色難看、氣味難聞的食物 ；不吃 烹調(diào)不當(dāng)和不到時(shí)令季節(jié)的食物 ；席 上的肉即使美味，但吃的量也不能超 過吃主食的量 ；可以自由喝酒，但不 能喝醉；每餐必須有姜，但不能多吃。

孔子對(duì)飲食餐制的要求，不可謂 不精深。在曲阜的孔府，孔氏子孫也 秉承“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食 奧義，對(duì)待飲食精心且莊重，如要求 菜品選材用心、刀工細(xì)致、配料精準(zhǔn)、 烹飪技術(shù)精湛純熟 ；要求造型完美而 富深意，色彩鮮明卻不浮夸，口感細(xì) 膩且又濃郁，完美詮釋“色香味意俱 全”。因此，在孔府誕生的菜，“沒有 科技，全是狠活”。

除先祖?zhèn)鞒邢碌娘嬍忱砟钔?，?府菜的真正誕生還是要?dú)w功于孔子創(chuàng) 立的儒家學(xué)說。以儒家學(xué)說為指導(dǎo)思 想的儒家文化，作為東方文化基石， 深刻影響了東亞、東南亞等國，其代 表人孔子及其后裔，也因此倍享殊 榮。公元前 195 年，漢高祖劉邦途經(jīng) 曲阜，“以太牢祀孔子”，由此拉開了 封建君主追封孔子及其后人的傳統(tǒng)。

宋仁宗時(shí)期，孔子嫡系后裔被封為“衍 圣公”，該封號(hào)一直延續(xù)到清代，故 孔府又稱“衍圣公府”。由于孔府的 特殊歷史地位，歷代帝王時(shí)常帶上大 批官僚到曲阜“祭孔”“朝圣”。在“祭孔” 過程中，宮中或府中的名廚往往也會(huì) 被帶去，這就為孔府廚師學(xué)習(xí)宮廷和 其他官府菜的烹調(diào)技藝提供了條件。 除了上迎圣駕，下接達(dá)官顯貴，

孔府同時(shí)還要招待來自四面八方的名 人學(xué)者，因而府內(nèi)宴飲極為頻繁，而 且十分講究。他們遍邀各地名廚，依 靠本地豐富的物產(chǎn)，烹制出一系列新 鮮菜肴，使得孔府廚師吸收學(xué)習(xí)了各 地的飲食文化和高超的烹飪技藝，久 而久之，頗具特色、別致典雅的“孔 府菜”應(yīng)運(yùn)而生。

齊帶山海，膏壤千里

嚴(yán)格來說，孔府菜是魯菜的主干 分支。作為四大菜系之首，魯菜詮釋 了黃河流域的烹飪文化，是傳統(tǒng)四大 菜系中唯一的自發(fā)流派，最早形成了 系統(tǒng)的烹飪理論和烹飪技法框架。魯 菜的歷史悠久，烹飪技法豐富，最為 考驗(yàn)廚師的功力。俗話說“三年川菜， 十年魯菜”，意思是說學(xué)做川菜需要 三年，而學(xué)做魯菜卻需要十年，足見 魯菜對(duì)廚師的要求之高。

《史記·貨殖列傳》中有云 ：“齊 帶山海，膏壤千里。”說的是山東一 帶靠山靠海，土地肥沃綿延千里，因 此果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山 菌等物產(chǎn)十分豐富，聞名全國的曲阜 香稻便是其中之一。孔子的飲食理念中特地指出“肉雖多，不使勝食氣”， 可知主食在他心中的重要性。曲阜香 稻主要種植在城南門外的南泉、小泉 一帶，色白而略露青頭，米質(zhì)粘細(xì)油 韌，清香醇口，因?yàn)橹箫垥r(shí)“十里飄 香”，因此得名“香稻”，在古代是獻(xiàn) 給皇帝的貢品，如今也是國家地理標(biāo) 志產(chǎn)品。

食材種類繁多，勤勞聰慧的齊魯 人民不斷探索最適合每一種食材的烹 調(diào)方法，從而激發(fā)了魯菜烹飪技法的 多樣性，這些由魯菜首創(chuàng)的技法又間 接影響到其他菜系。在魏晉南北朝時(shí) 期的《齊民要術(shù)》中，對(duì)魯菜的煎、燒、 爆、炒、烤等烹調(diào)方法，鹽、豉、汁、 醋等調(diào)味品都有所介紹。魯菜主打一 個(gè)“鮮”字。蔥姜蒜是魯菜的調(diào)味擔(dān) 當(dāng)，菜品增香提味、喂餡、爆鍋、涼 拌等都離不開它們，特別是在蔥燒海 參、蔥燒蹄筋等菜肴中，作為山東特 產(chǎn)的大蔥不可或缺；蝦、蟹、貝、蛤， 多輔以姜醋而食 ；至于質(zhì)優(yōu)味寡的燕 窩、魚翅、海參、干鮑等物，則用高 湯提鮮。

很多不了解魯菜的人會(huì)疑惑，為 何魯菜作為“四大菜系之首”，在現(xiàn) 實(shí)生活中卻沒什么存在感？這是一種 誤解，許多由魯菜開創(chuàng)的烹飪理論早 已飛入尋常百姓家，潤物細(xì)無聲地成 為家常菜的一部分。事實(shí)上，只要蔥、 姜、蒜爆香的都是標(biāo)準(zhǔn)的魯菜底子， 如果技法中有“爆炒”，那更是標(biāo)準(zhǔn) 的魯菜技藝。

孔府菜便是將魯菜做工精細(xì)、雍 容華貴的特點(diǎn)完整傳承了下來。作為 孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”飲食理 念的具體體現(xiàn)，孔府菜是典型的官府 菜，選料精細(xì)，烹制考究，高至山珍 海味，低到瓜果菜椒或山林野菜等， 各種食材都能在大廚手上做出花來。 正所謂 ：一桌國宴論儒學(xué)，一道菜里 看《論語》。

詩禮滿腹，千年傳承

曲阜孔府菜形成于自西漢，在宋 仁宗寶元年間，孔府建府后開始正式 出現(xiàn)，到清朝乾隆年間發(fā)展到鼎盛階 段成為官府菜?？赘缦糠倍嗲?等級(jí)森嚴(yán)，不同的人、事、節(jié)日時(shí)間， 菜品的多少、珍貴程度和餐具的貴重 程度都有所區(qū)別。宴席的規(guī)格有“滿 漢全席”“全羊大菜”“魚翅席”“海 參席”“便席”等。其中，專供帝王 享用的“滿漢全席”就包括 196 道 魯菜和滿族的全羊燒烤，魚翅、熊掌、 燕窩一應(yīng)俱全，使用全套銀質(zhì)餐具。

普通人不必?fù)?dān)心被這些大菜“勸 退”，孔府菜中也有親民家常菜，值 得遠(yuǎn)道而來曲阜的游客們嘗一嘗鮮。 豆腐、豆芽、香椿，米粥、煎餅、咸 菜等民間小菜，經(jīng)孔府廚師之手，同 樣變得別有風(fēng)味。一道“曲阜熏豆腐”， 就連乾隆皇帝也愛不釋口。白豆腐切 成長寬五六厘米、厚一厘米左右的方 塊，放在鐵箅子上，下面燃以松、柏、 梨、棗、蘋果木鋸末或谷糠，待豆腐 被鋸末或谷糠油熏烤至棕黃色、泛起 油亮光澤即成。這種熏制而成的豆腐表面呈棕黃色，表層結(jié)實(shí)，里面細(xì)白 鮮嫩，吃起來帶有濃郁的木香或谷糠 香味，涼拌、炒、燉、煮均可。乾隆 皇帝曾五次到曲阜舉行大祭，遠(yuǎn)超古 代帝王祭孔的正常頻率，或許孔府菜 的誘惑也是原因之一。

若是想在曲阜品嘗最正宗最原汁 原味的孔府菜，當(dāng)然首推尼山圣境的 “六雅堂”。尼山圣境在距離曲阜市區(qū) 東南方向 25 公里處，是山東省第一批國家級(jí)文化和旅游消費(fèi)集聚區(qū)，曾 經(jīng)還做過央視中秋晚會(huì)的主會(huì)場?！妒?記》中說孔子父母“禱于尼丘而得孔 子”，尼山也因此成為儒家圣山。

尼山圣境占地面積約為 154 公 頃，核心建筑是造價(jià)超過 2 億的大學(xué) 堂。大學(xué)堂整體呈退臺(tái)式形制，共 9 層，外觀大氣磅礴，呈現(xiàn)出儒家思想 智慧與現(xiàn)代建筑藝術(shù)完美結(jié)合的新東 方古典風(fēng)格。大學(xué)堂內(nèi)部包羅萬象， 涵蓋了東陽木雕、歐陽泥塑、菩提彩 繪、佛光銅飾等，絕對(duì)是國內(nèi)各類傳 統(tǒng)建筑工藝的大薈萃。

“六雅堂”的孔府菜多為素 菜， 如“ 六 藝 冷 菜 ”“ 詩 禮 銀 杏”“金鉤銀條”等等。其中，打頭 陣的“六藝?yán)洳恕保菍?duì)應(yīng)儒家的 “禮”“樂”“御”“射”“書”“數(shù)”六 項(xiàng)技藝而做出的菜品?！岸Y”為金錢牛 腱 ；“樂”為涼拌海蜇 ；“御”為原汁 海螺凍 ；“射”為糟鹵鴨舌 ；“書”為 苦菊貝群 ；“數(shù)”為麻香芹菜苗。

甜點(diǎn)“詩禮銀杏”也是六雅堂的 招牌菜，孔子庭訓(xùn)“不學(xué)詩，無以言； 不學(xué)禮，無以立”，又曾在杏壇設(shè)教， 孔府菜中的“詩禮銀杏”就是結(jié)合二 者所命名。銀杏果去皮，沸水稍焯， 入鍋煮酥。炒鍋燒熱下豬油，炒至銀紅色再加清水、白糖、蜂蜜、桂花 醬，倒入白果，至汁濃，再淋豬油。

此菜色如琥珀，口感柔韌筋道，味道 甜美清新，并可止咳解酒?！敖疸^銀 條”則是取鮮嫩豆芽，掐頭去尾，輔 以蔥姜香料，急火翻炒。菜品口感清 爽嫩滑，顏色黃白分明，有如金鉤掛 銀條。此外還有“燒秦皇魚骨”“御 筆猴頭”“壽字鴨羹”“懷抱鯉”等孔 府菜中的“時(shí)尚單品”，等待著眾食 客解鎖其內(nèi)涵與味道。

兩千多年的歷史積淀，成就了孔 府宴席厚重的文化內(nèi)涵，也成就了曲 阜與儒家文化的高度融合。曲阜人深 受儒學(xué)影響，敬愛孔子，將儒家思想 在每個(gè)生活細(xì)節(jié)里踐行。酒店賓館常 以“春秋”“杏壇”命名，緊鄰孔府 孔廟的地方還有許多以儒家文化為體 驗(yàn)主題的建筑。位于曲阜明故城中心 的闕里賓舍，就是國內(nèi)最為典型的儒 家文化主題酒店，整個(gè)建筑采取中國 四合院式的布局，內(nèi)部裝潢裝飾古樸 典雅，包含書法、繪畫、雕刻等，處 處流露著濃郁的儒家文化氣氛，也是 品嘗孔府菜的好去處。

在傳承上，孔府菜沿襲了師徒相 授、家族相傳、口傳心授的古老方式， 真正留有文字菜譜的很少。隨著時(shí)代 的變遷，不少精通孔府菜的老廚師有 的已經(jīng)改行，有的找不到傳承人。因 此，孔府菜的很多技藝已到了瀕危狀 態(tài)，面臨著失傳的困境。2011 年，經(jīng) 國務(wù)院批準(zhǔn)，孔府菜烹飪技藝被列入 第三批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄， 曲阜政府積極開展對(duì)孔府菜技藝的搶 救行動(dòng)，曲阜市文化館獲得“孔府菜 烹飪技藝”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。如今， 在曲阜人的共同努力下，一些瀕臨失 傳的千年“孔府萊”已重新面世，并 重新發(fā)展成為曲阜當(dāng)?shù)氐娘嬍吵绷鳌?/p>

編輯 + 李錦媛