上古鹽都不止烤魚

張一

重慶巫溪，位于渝陜鄂三省市交界處，古稱“巴 夔戶牖、秦楚咽喉”，被譽為“巫咸古國”“上古鹽都”， 曾孕育了璀璨的巫鹽文化。鹽見證了巫溪人民的辛勤 勞作和對美好生活的追求，每當夕陽余暉映照在遼闊 鹽田上，每一片晶瑩剔透的鹽結(jié)晶，都述說著古老的 故事。

“鹽井平分萬灶煙，引從白鹿記當年?！比f灶鹽煙， 是清朝詩人陳鎮(zhèn)對巫溪歷史上鹽業(yè)繁榮的直接描述， 一度成為巫溪的象征。鹽作為百味之首，是各種美味 佳肴不可或缺的原材料，而鹽業(yè)發(fā)達的巫溪，自然在 美食上也有自己的獨特傳承。烤魚、土豆、老鷹茶…… 深諳美食之道的巫溪人會用最虔誠的心思、最精巧的手法，將普通食材演繹出千百種滋味， 用實力“俘虜”每位游客的胃。

名副其實的“烤魚之鄉(xiāng)”

如果仔細觀察各地路邊的烤魚 店名，會發(fā)現(xiàn)它們往往都有著獨特的 地域前綴，似乎蘊含著烤魚的風(fēng)味和 流派，代表了不同的美食品味。比如， 南方烤魚通常選用淡水魚類，如草魚、 鯉魚等，偏重酸辣口味，常常加入辣 椒、酸菜等重口味配料，以增加烤魚 整體口感層次和風(fēng)味 ；相較之下，北 方則多會選擇咸水魚類，如鱸魚、鲅 魚等，以清淡的料理手法來保留魚本 身的鮮美味道。然而，在這多種多樣 的烤魚流派中，唯有巫溪最出類拔萃， 被世界中餐業(yè)聯(lián)合會認證為“國際烤 魚之鄉(xiāng)”，成為烤魚文化的先驅(qū)。

巫溪烤魚起源于巫溪寧廠古鎮(zhèn) 的巫鹽文化。寶源山的鹽泉經(jīng)久不衰， 巫溪人因此聚集在此長居，進行生產(chǎn) 生活。從現(xiàn)在的考古發(fā)現(xiàn)來看，三峽 地區(qū)發(fā)現(xiàn)的遠古先民遺址的密集程 度，遠遠高于平原地區(qū)，這并不是因 為三峽地區(qū)自然條件好，適宜農(nóng)耕 ； 恰恰相反，這里山大坡陡，土地貧瘠， 耕地極少，并不適宜生活?？脊艑W(xué)家 最后得出結(jié)論，該地帶之所以大量排 列遺址，是因為此地的鹽泉供應(yīng)著豐 富的鹽資源。幾百萬年前，因為有了 可以供給能量的鹽，原始的氏族部落 才形成，并逐漸有壯大的趨勢，孕育 了最早的巫咸國。

《大明一統(tǒng)志》載 ：“寶源山在縣 北三十里，舊名寶山，……上有牡丹、芍藥、蘭蕙，半山有穴，出泉如瀑， 即咸泉也。”此文正是記錄了巫溪鹽 泉的發(fā)源地——寶源山位于巫溪縣城 北三十里處，“咸”通“鹽”，由此可知， 這一汪鹽泉早就被當?shù)厝税l(fā)現(xiàn)，并從 中提取、制鹽，用于食用和買賣。鹽 業(yè)的發(fā)達，為巫溪帶來數(shù)不清的商船， 常年穿行于峽江險灘的船家和纖夫， 吃住都只能在船上或河灘解決，巫溪 烤魚由此應(yīng)運而生。

沿著大寧河向下，來往船家們就 地取材，將河中鮮魚宰殺，抹上鹽后 架在火上烤熟帶到船上充饑。時間愈 久，人們不再滿足于單一的口味，聰 明的漁夫想到了新的烹飪手段。他們 將魚抹完鹽后，懸掛在灶洞中，利用 炭火的余溫將魚烤熟，還將家中的酸 菜放入。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸 菌作用，酸菜不會因為炎熱而腐爛。 這種智慧的做法，不僅滿足了船家們 對于口味的新需求，也形成了一種獨 特的烹飪方式，即“巫溪烤魚”。

新事物的誕生往往先興起于某 一群體，然后再隨著文化交融傳播到 更大的范疇。在今天的巫溪縣博物館 內(nèi)，陳列著一系列跟魚有關(guān)的文物， 向參觀者展示著巫溪烤魚的古老歷 史。其中，“東漢庖廚俑”為巫溪縣 博物館的“鎮(zhèn)館之寶”之一。陶俑身 份似庖廚，其雙手握魚，膝間置短案， 案中置大魚一條，陶俑左手按魚頭， 右手握魚尾，正在對魚進行加工。

近年來，巫溪縣委縣政府大力 發(fā)展烤魚特色產(chǎn)業(yè)。2023 年 5 月份， 重慶市政府新聞辦還專門舉行關(guān)于巫 溪縣烤魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新聞發(fā)布會。為 了能讓巫溪烤魚更好走向世界，巫溪 縣政府將從三個方面努力 ：首先，強 化非遺傳承，深挖烤魚歷史、制定烤 魚制作標準，發(fā)布《重慶市級非物質(zhì) 文化遺產(chǎn)“巫溪烤魚技藝”操作規(guī) 范》；其次，強化品牌塑造，統(tǒng)一設(shè) 計烤魚門店應(yīng)用視覺 VI 系統(tǒng)和巫溪 烤魚 LOGO，以巫溪烤魚旗艦店為 龍頭，拓展巫溪烤魚門店，定期舉辦 “中國·巫溪烤魚節(jié)”，持續(xù)提升巫溪 烤魚品牌影響力 ；最后，強化規(guī)模效 應(yīng)，積極打造巫溪烤魚產(chǎn)業(yè)園、巫溪 烤魚城及漫灘路烤魚風(fēng)情街，推動巫 溪烤魚規(guī)?；l(fā)展，讓“國際烤魚之 鄉(xiāng)”的稱號更加實至名歸。

“土豆星人”的福地

“洋芋”是云貴川渝地區(qū)對土豆 的別稱。假如要求巫溪人必須選擇一 樣食物作為每天必備餐，“洋芋”肯 定是最佳選擇。

巫溪位于重慶的東北部地區(qū)，在 大巴山的東南面，土地多為“巴掌 田”“雞窩地”，擁有特殊的山地氣候 環(huán)境，非常適宜種植馬鈴薯。每一年 秋冬交替之際，來自太平洋的東南季 風(fēng)如約而至，受到西南山地的阻隔難 以北上，從而浸潤了巫溪的山野田 地。充足的降水，保證了原產(chǎn)于南美 洲安第斯山區(qū)的“舶來品”能夠在此 生根發(fā)芽 ；而長江上游地區(qū)開闊的山 地，也為大面積種植土豆提供了極佳 的條件。

從口感來說，巫溪洋芋更為酥軟、 細膩、微糯，吃起來有淡淡的香氣。 如果說得天獨厚的肥沃土地造就了巫 溪洋芋不同于其他地區(qū)的香甜綿密， 那么勤勞的巫溪人則創(chuàng)造了土豆烹飪 的更多表達范式和語言。土豆在這里 幾乎成為了主食，和玉米、紅薯一起 被人們親切地稱為“巫溪三大坨”。

巫溪作為一個典型的山城，道 路崎嶇，小型的車輛更好行動，因此 常能看到路邊小販推著木板車穿梭于 城市的街頭巷尾。千萬不要小瞧了這 簡單的裝置，這里面往往“麻雀雖小， 五臟俱全”。在諸多以土豆為原料的 小吃中，“鍋巴洋芋”是學(xué)生們的最 愛。將土豆去皮倒在鐵鍋里輕輕壓扁，土豆發(fā)出沙沙的聲響，待爐火噼里啪啦地 燃燒，土豆開始在火上翻滾，表面泛起了 微微的氣泡，逐漸顯出誘人的顏色。煎好 的土豆金黃酥脆，加入鹽、花椒、辣椒、 蔥花、香菜等攪拌，直到每塊土豆都沾上 調(diào)料，就成為當?shù)厝俗钕矏鄣男〕?。下課 后的學(xué)生們圍在木板車前，你一坨我一坨， 年輕的味蕾便輕易得到了滿足。

“泡椒土豆片”也是巫溪常見的一道 菜品，切記土豆不可炒得太干，需要翻炒 而不能爆炒，保留食物本來的香脆。與泡 椒的相遇，宛如雙人舞一般完美地融合在 一起。一口咬下，只覺酸中帶著一絲微辣， 巫溪的溫柔味道拂過舌尖。

“洋芋燉土雞”則是巫溪當?shù)仉y得的 清淡口味。首先，把土雞洗凈，焯水除腥， 撇去浮沫。然后將焯過水的雞肉放入燉盅 中，加入土豆塊一起燉煮。調(diào)味時只需加 一把花椒葉子，一點點的鹽和味精，溫柔 的火候會讓所有味道在燉盅中融為一體， 細膩的香氣緩緩彌漫開來。

除了這些有名的菜式外，巫溪人民還 用土豆創(chuàng)造出了更多花樣，諸如洋芋絲卷 餅、炸洋芋坨、燒烤洋芋、烤洋芋等，土 豆這一“單品”，通過蒸、煮、煎、炸、炒、烘、 燉、燜等工序，被制作成數(shù)百種風(fēng)味俱佳 的菜，從而形成巫溪最具特色的“全薯宴”。 如今，巫溪已成為“中國綠色生態(tài)馬鈴薯之鄉(xiāng)”，創(chuàng)建了馬鈴薯現(xiàn)代農(nóng)業(yè) 產(chǎn)業(yè)園，擁有較為完備的土豆產(chǎn)業(yè) 鏈。此外，巫溪也通過農(nóng)旅融合，推 出“全薯宴”、土豆花海、土豆博物 館等體驗項目，提高游客興趣。在 2020 年入選首批中歐互認中國地理 標志產(chǎn)品后，巫溪洋芋通過冷鏈直接 出口東南亞，成功從大巴山深處走上 了世界餐桌。

今日飲茶否？

飲茶，是中國人骨子里的愛好。 巫溪有一種傳統(tǒng)飲品，名叫“老鷹茶”， 湯味濃郁，先澀后甘，回甘迅猛，茶 水在夏季有隔夜不餿的絕處。該茶富 含多種對人體有益的微量元素，在四 川、重慶及貴州等地區(qū)飲用歷史悠久。

蜿蜒曲折的山地和廣闊的平原 不一樣，山地少土，注定了人們需付 出更多氣力才能獲得還不錯的收成。 如此的自然環(huán)境，很難生長出諸如龍 井一類靠嬌嫩取勝的茶葉，但能孕育 出口感更加渾厚的茶葉，巫溪老鷹茶 就是其中代表。

名字雖為“茶”，老鷹茶卻并非 來自茶科植物，而是產(chǎn)自樟科常綠喬 木毛豹皮樟，傳說毛豹皮樟的種子要 被老鷹吞食、經(jīng)過胃酸把殼軟化后排 出體外才能破殼發(fā)芽，故被稱為“老 鷹茶”。據(jù)《本草綱目》記載，老鷹 茶具有防餿防腐，止咳、祛痰、平喘、 消暑解渴等功效，因此自古以來就是 云貴川渝一帶，老百姓在炎炎夏日的 解暑“神器”。

老鷹茶樹，樹形高大，樹皮形 似豹斑。作為老鷹茶重要產(chǎn)地之一， 巫溪縣境內(nèi)現(xiàn)存百年老茶樹 2500 余 棵，千年老茶樹 10 棵，野生老鷹茶 樹資源也居全國前列。其中，蒲蓮鎮(zhèn) 為巫溪老鷹茶主產(chǎn)地，茶樹資源占據(jù) 了巫溪縣的一大半。站在巫溪縣蒲蓮鎮(zhèn)興鹿村的老鷹茶種植基地，一眼望 去，縱橫交錯的高坡上全是一米來高 的老鷹茶細苗。據(jù)說，茶樹越老，茶 葉越清香，經(jīng)濟價值也越高。一般來 說，一棵百年的大樹至少能產(chǎn) 500 斤鮮葉，而品質(zhì)好的老鷹茶葉，可賣 到上千元一斤。

每年清明節(jié)后是采摘老鷹茶的 最好時間，上午露水干后上樹，茶葉 最好用竹筐裝，下午就要上鍋炒，土 灶柴火一樣不能少，獨特的味道十里 飄香。了解茶文化的人都知道，老鷹 茶似茶非茶，不含咖啡因，含有芳香 醇，有降火、解膩、提味的效果，許 多重慶的老火鍋湯底就會加入老鷹 茶，以求起到清熱去火的功能。

早在 20 世紀 80 年代，巫溪就 開始大力發(fā)展老鷹茶產(chǎn)業(yè)，到 90 年 代末，“巫溪老鷹茶”，就已經(jīng)在重慶 乃至全國有了一定知名度。在當?shù)卣?府和商家的共同努力下，目前，巫溪 縣的老鷹茶種植面積已達到 5 萬余畝，年產(chǎn)量約為 200 噸。當?shù)剡€涌現(xiàn)出 2 家 老鷹茶生產(chǎn)企業(yè)和 3 家合作社，它們的出現(xiàn) 為巫溪縣的老鷹茶產(chǎn)業(yè)注入了活力，推動了 產(chǎn)業(yè)鏈條的完善和增值。這些積極的努力和 投入，都使老鷹茶在市場上擁有了越來越廣 闊的發(fā)展空間。

此外，“巫溪老鷹茶”的文化品牌也頻頻 “出圈”，巫溪進行了包括融合創(chuàng)新、文創(chuàng)聯(lián)名、 直播推廣等一系列“時髦”操作，讓傳統(tǒng)老 鷹茶重新煥發(fā)生機。如今，針對不同消費人 群，巫溪當?shù)匾淹瞥龌蛘谘邪l(fā)定制化的老 鷹茶產(chǎn)品，比如針對小孩和老人的老鷹茶果 凍、茶酥 ；針對中老年人的老鷹茶陳皮飲料 ； 老鷹茶協(xié)會也正在聯(lián)系廠家生產(chǎn)火鍋伴飲的 罐裝飲料，針對高端商務(wù)人士推出包裝精致、 有品位的老鷹茶。

北京大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院院長葉郎曾對 當前的“文化 IP”提出 ：“文化性已經(jīng)轉(zhuǎn)到 了大審美經(jīng)濟，就是超越以產(chǎn)品的實用功能 和一般服務(wù)為重心的傳統(tǒng)經(jīng)濟，代之以實用 與審美、產(chǎn)品與體驗相結(jié)合的經(jīng)濟?！痹诂F(xiàn)下 這個體驗經(jīng)濟的時代，巫溪茶葉經(jīng)濟品牌化 是歷史的必然趨勢，也是時代的選擇，從傳 統(tǒng)飲品到新式奶茶，老鷹茶正在以自己的方 式替巫溪宣傳發(fā)聲，為巫溪打造新的“爆款” 名片。

編輯 + 李錦媛