蟹宴上的合歡花酒

孟暉

如今，吃蟹時，通行的習慣是佐以溫熱的黃酒。而明清時代，蟹席上卻是喝燙熱的白酒，不過那白酒事先用鮮花或者香果長期密封浸泡，涵漾著花香、果香。

《紅樓夢》中就有這樣的情節(jié)：湘云在寶釵的參謀下，于藕香榭設(shè)螃蟹宴，黛玉吃了一點螃蟹之后，想要喝口熱燒酒，寶玉便趕緊吩咐丫鬟去燙一壺合歡花浸的酒。在小說此處有脂硯齋批語，感嘆作者曹雪芹依然記得二十年前用合歡花釀酒的往事。顯然，曹雪芹與脂硯齋主人在往昔生活中曾一起有過采摘合歡花釀酒的經(jīng)歷，二十年后，曹雪芹由昔日的真實經(jīng)歷演繹出小說情節(jié)，這觸發(fā)了作為讀者的脂硯齋主人的記憶，讓后者倍覺傷感。

傳統(tǒng)上，無論王侯府邸、富貴人家，還是平民小戶，一般都會制“家釀”，買來現(xiàn)成的白酒、黃酒，再以香花、鮮果或者中藥材、冰糖加以泡制，釀就口感軟糯的甜酒，這類甜酒去掉了白酒的烈性以及辛辣口感，更為溫和，飲之不易醉，還有滋補性能。明清時代，因為燒酒驅(qū)寒，設(shè)宴品蟹時，便講究以燒酒制的家釀佐味。

金寄水《王府生活實錄》里就講述，在睿親王府，福晉、格格等內(nèi)眷們都極喜吃蟹，一到螃蟹上市的時節(jié)，便像“小孩子過家家”一樣，輪流做主人，互相請客。于是，禧春堂（睿王福晉、作者金寄水伯母住處）、余慶堂（作者母親住處）、芝蘭小室（作者姑母住處）次第開宴，一個蟹季，每處能輪上四五次之多。足見，《紅樓夢》中，湘云到賈府作客，卻在大觀園內(nèi)設(shè)宴做東，請賈府主子丫鬟吃螃蟹，確實是清代富貴生活的如實反映。睿王府女眷們的蟹宴總是在下午舉辦，席上還要比賽誰吃得最干凈，因為金寄水的少年時代已是民國，王府內(nèi)的風氣也隨著時代的變革而有所松動，所以輸了的人會出錢到府外的戲院內(nèi)訂包廂，請其他女眷看京戲，這就讓大家都覺得很有興味。在此般小型蟹宴上，伴飲之酒便是睿王府的家釀，分別以桂花、木瓜或佛手等釀成，即桂花酒、木瓜酒、佛手酒之類。

《紅樓夢》的那一筆是一處現(xiàn)實主義的細節(jié)，準確反映了當時勛貴群體的流行風尚。

《晚清宮廷生活見聞》一書中，對于慶親王府的一款家釀有比較詳細的記錄。這款王府自制美酒名為“香白酒”，于每年秋天釀造：最好的白酒五十斤，配香櫞三斤、佛手三斤、木瓜三斤、廣柑三斤、茵陳草三斤、綠豆三斤、冰糖五斤，密封在大酒缸內(nèi)，題明年月，然后入酒庫靜置。如此年年泡制，依次取飲。這讓人不由聯(lián)想到張岱《蟹會》一文里提到的“玉壺冰”酒。明代著名散文家張岱當年設(shè)“蟹會”招待朋友時，所用的酒品名為玉壺冰，名字甚雅，可惜沒有留下具體配方。猜測起來，應(yīng)該與慶王府的香白酒相仿，以香櫞、木瓜以及冰糖等浸在白酒內(nèi)而成。

在清代盛期，確實存在著合歡花釀酒的做法，是以尚未開放的合歡花連同葉子一起浸在酒內(nèi)而成。此般花酒在上層社會中流行一時，高士奇等文人有詩文加以記錄，因此，《紅樓夢》的那一筆是一處現(xiàn)實主義的細節(jié)，準確反映了當時勛貴群體的流行風尚。

白酒泡成的合歡花酒、木瓜酒乃至香白酒等等，不知是否可以算中國傳統(tǒng)的“利口酒（liqueur）”？想來，以洋溢花香或果香的甜酒來陪襯蟹膏蟹肉的獨特鮮味，是值得一試的口感組合。所有這些傳統(tǒng)經(jīng)驗，都有待今人重新發(fā)掘，再加以揀選。