預(yù)制菜，路在何方？

陳冰

預(yù)制菜因?yàn)槭r(shí)省力而受到許多人的歡迎。攝影/陳夢澤

10月31日上午8點(diǎn)，杭州余杭區(qū)恒生科技園的一棟寫字樓里，兩位主播正在講解手上的一款酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)品。

這是某預(yù)制菜品牌的直播間，因?yàn)殡p11的到來而比往日顯得更加熱鬧。過去的三年多，這個(gè)品牌從無到有，維持著每天24小時(shí)幾乎不間斷的高頻直播，累計(jì)賣出超過3000萬份酸菜魚，登上抖音酸菜魚預(yù)制菜類目榜單第一。在剛結(jié)束的杭州第19屆亞運(yùn)會(huì)中，它還成為杭州亞運(yùn)會(huì)的官方供應(yīng)商。這位“賣魚”的溫州90后，一年銷售10個(gè)億！

不知不覺間，我們其實(shí)已經(jīng)被預(yù)制菜包圍了。越來越多的預(yù)制菜走進(jìn)餐館，走進(jìn)學(xué)校，走進(jìn)超市，走進(jìn)千家萬戶的餐桌。

毫無疑問，在生活節(jié)奏快得像陀螺的時(shí)代，預(yù)制菜不僅僅是廚房小白和上班族青睞的美食，更是無數(shù)商家的自覺選擇。原因無他，省時(shí)省錢。

免去了摘菜、洗菜、切菜、炒菜等一系列繁瑣的步驟，微波爐叮一下幾分鐘內(nèi)就能吃上熱乎乎可口的飯菜，讓你搖身一變成為大廚，試問有誰不愛？對于餐廳、酒店以及各種需要大量聚餐的場所，預(yù)制菜省下的不僅僅是時(shí)間，更是成本。這種立竿見影的省錢“王道”，誰能舍棄？

但當(dāng)越來越多的預(yù)制菜走進(jìn)餐館、校園時(shí)，人們開始質(zhì)疑預(yù)制菜損害了身體的健康和個(gè)人的知情權(quán)。當(dāng)有溫度和人情味的飯菜，變成精致的料理包時(shí)，總覺得是商家欺騙了消費(fèi)者，損害了消費(fèi)者的權(quán)益。

據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%。2023年中國預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億元，市場滲透率達(dá)到8%左右。預(yù)制菜市場的發(fā)展勢不可擋，圍繞它的爭議卻日漸增多。預(yù)制菜中的食品添加劑真的會(huì)損害身體健康嗎，作為消費(fèi)者的我們究竟該如何做出判斷？

今天，我們爭議頗多的預(yù)制菜，很大一部分是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味）等完成的菜品。這種菜品通過中央廚房按現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以保證菜品的新鮮度和口味。

我們熟知的麥當(dāng)勞、肯德基，其實(shí)使用的就是標(biāo)準(zhǔn)化的半成品預(yù)制菜。預(yù)制菜引起國人的關(guān)注，是從2000年左右開始的。當(dāng)時(shí)，過春節(jié)的時(shí)候，很多知名的餐廳或者賓館會(huì)推出年夜飯禮盒，里面用密封袋包裝得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的就是各種即烹型和即熱型的預(yù)制菜。平常自己做起來非常麻煩的大菜、特色菜，瞬間就可以擺上年夜飯的餐桌，而且口味的還原度還不錯(cuò)，讓預(yù)制菜逐漸興起。

預(yù)制菜真正大范圍地進(jìn)入國人的視野，還是源于三年疫情?！罢?jīng)濟(jì)”在疫情期間悄然改變了消費(fèi)者的購物方式和就餐習(xí)慣，預(yù)制菜迎來了行業(yè)的高速發(fā)展期。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。截至2022年底，全國共有預(yù)制菜企業(yè)7.2萬家，相比2011年新增了7萬余家，一躍超過美國和日本，成為全球預(yù)制菜企業(yè)最多的國家。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)使用了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

作為一個(gè)快速崛起的行業(yè)，預(yù)制菜改變了整個(gè)食品加工行業(yè)的供應(yīng)鏈模式。從田間地頭到飯店餐桌，農(nóng)產(chǎn)品以一種規(guī)范化、品質(zhì)化的半成品形態(tài)呈現(xiàn)給消費(fèi)者，不僅能夠大大減少中間過程的損耗，而且能夠有效控制產(chǎn)品的品質(zhì)，非常有利于餐飲企業(yè)的規(guī)?；?jīng)營。這也是預(yù)制菜快速在連鎖餐廳中流行開來的根本原因。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)使用了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。包括海底撈、眉州東坡等在內(nèi)的各大餐飲食品企業(yè)已推出不少預(yù)制菜產(chǎn)品搶占市場。

隨著預(yù)制菜不斷地“攻城略地”，越來越多地出現(xiàn)在餐館、食堂再到家庭飯桌時(shí)，人們開始越發(fā)地?fù)?dān)憂由此引發(fā)的食品安全問題。

首先是保質(zhì)期的問題。目前市場上的預(yù)制菜保質(zhì)期不一，主要有短中長三種。保質(zhì)期短的只有3天，通常外包裝上會(huì)標(biāo)明“要求在0～4℃條件下冷藏”，比如網(wǎng)上常見的酸菜魚、啤酒鴨和粉蒸肉等即熱型預(yù)制菜。保質(zhì)期長的通常會(huì)在6～12個(gè)月，比如各種畜牧、水產(chǎn)等原材料為主的真空包裝預(yù)制菜，通常都需要-18℃以下冷凍儲(chǔ)藏。而眾多的開包即食型預(yù)制菜，保質(zhì)期則會(huì)長達(dá)2年。

目前，市場上主流的預(yù)制菜是中長保質(zhì)期的產(chǎn)品，存在著外部組合包裝與內(nèi)部獨(dú)立小包裝保質(zhì)期不一致，解凍肉類等“隔夜肉”沒有標(biāo)注為短保質(zhì)期預(yù)制菜等一系列問題。作為一家專門從事食品認(rèn)證的外資企業(yè)，美安康執(zhí)行總裁斯榕告訴《新民周刊》，如何確定食品的保質(zhì)期，有一套嚴(yán)格的評估體系，必須經(jīng)過一套完整的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)才可以把保質(zhì)期標(biāo)在產(chǎn)品說明書上。

“通常，這套流程包括一般的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)和加速保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)。加速保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)就是將恒溫恒濕箱的溫度和濕度加到一定的比例，從而可以在三十天內(nèi)看到食品在三個(gè)月內(nèi)可能發(fā)生的變化。其中包括微生物的菌落總數(shù)，有沒有致病菌都是有國家標(biāo)準(zhǔn)的。我們每三天把它拿出來一次，做一套全套的微生物檢測。

“一些飲料類的產(chǎn)品，如果它對顏色口感也有要求的話，我們還會(huì)再做一個(gè)感官檢測。并不是說它的菌落種群沒超標(biāo)，它保質(zhì)期就沒有過。比方說你做的楊梅汁它應(yīng)該是酸甜度的pH值是在4.5左右，但是放著放著放著，它就變得更酸了，但是它的菌落種數(shù)還是安全的。那么在這樣的情況下就由企業(yè)來決定它酸到什么程度的時(shí)候，認(rèn)為保質(zhì)期就到期了?；蛘呤撬念伾緛響?yīng)該是紫紅色，放著放著它變成酒紅色或者變黑了，那是不是在變成這個(gè)顏色的時(shí)候就意味著它的保質(zhì)期到了。也就是說，保質(zhì)期的標(biāo)準(zhǔn)既有硬性的國家標(biāo)準(zhǔn)，還有一個(gè)軟性標(biāo)準(zhǔn)——企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)根據(jù)自己產(chǎn)品的特性制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。像粉劑、片劑類的產(chǎn)品，感官上是不大容易發(fā)生變化的，相應(yīng)地，也就不會(huì)做感官檢測?？偠灾Ｙ|(zhì)期的實(shí)驗(yàn)就是按照不同的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，對產(chǎn)品進(jìn)行全套微生物檢測以及感官檢測，從多維度來確定食品的安全期限到底在哪里?！?/p>

除了保質(zhì)期問題，預(yù)制菜非常讓人疑惑的就是添加劑問題。預(yù)制菜中的添加劑主要包括防腐劑、色素、香精、增稠劑等。例如，防腐劑可以延長預(yù)制菜的保質(zhì)期，防止微生物滋生；色素可以改善預(yù)制菜的顏色，提高消費(fèi)者的購買欲望；香精和增稠劑可以改善預(yù)制菜的口感，提高消費(fèi)者的滿意度。

按道理說，絕大多數(shù)預(yù)制菜都需要經(jīng)過高溫烹飪，本身就是殺菌過程。接著使用液氮等速凍技術(shù)，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以預(yù)制菜理論上是不需要額外添加防腐劑的。但是實(shí)際檢測中，我們還是會(huì)發(fā)現(xiàn)市場上不少預(yù)制菜有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。雖然這些防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)和劑量都在國家標(biāo)準(zhǔn)許可范圍內(nèi)，但也難免讓預(yù)制菜不使用防腐劑的說法大打折扣。更需要關(guān)注的是預(yù)制菜普遍油大鹽重，因?yàn)槭雏}可以抑制微生物的繁殖，從而起到短期保鮮的作用。

一個(gè)不容忽視的現(xiàn)實(shí)是，隨著預(yù)制菜企業(yè)的大量涌現(xiàn)，許多中小型企業(yè)并沒有能力像奶制品那樣進(jìn)行源頭監(jiān)控，運(yùn)輸過程也很難實(shí)現(xiàn)全程冷鏈物流，這在客觀上就導(dǎo)致部分企業(yè)不得不靠添加防腐劑來延長預(yù)制菜的保質(zhì)期。

在超市隨處可見預(yù)制菜。攝影/陳夢澤

盡管食品添加劑的使用是合法的，只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用就是安全的。但過量或違規(guī)添加食品添加劑可能會(huì)對人體健康造成影響。一些敏感人群可能會(huì)對某些添加劑產(chǎn)生過敏反應(yīng)；過量攝入某些添加劑可能會(huì)對肝臟、腎臟等器官造成損傷；長期攝入過多添加劑可能會(huì)增加患上心血管疾病、糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

斯榕表示，她們目前已經(jīng)在國內(nèi)開展了良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證（GAP），旨在確保農(nóng)產(chǎn)品是在一個(gè)規(guī)范、環(huán)保、可持續(xù)的方式下種植和生產(chǎn)。它最大的好處是能夠提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，從而確保人們的食品安全?！艾F(xiàn)在有越來越多的企業(yè)加入這個(gè)認(rèn)證，這也就意味著從食品的源頭我們就可以保證它的安全性。如果預(yù)制菜企業(yè)采購的是經(jīng)過GAP認(rèn)證的食材，那么首先在制作的源頭上就可以保證安全性。”

斯榕說，預(yù)制菜其實(shí)是舊產(chǎn)業(yè)，新名稱。說到底，它代表的是食品工業(yè)化的一個(gè)方向。隨著我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，必然會(huì)需要制定一套與之相關(guān)的工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其中就包括大家非常關(guān)心的添加劑的合理使用，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下，就可以對預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)流程進(jìn)行規(guī)范認(rèn)證?！拔覀冋诤皖A(yù)制菜協(xié)會(huì)以及相關(guān)頭部企業(yè)進(jìn)行商定，希望能夠盡早拿出一套預(yù)制菜的規(guī)范生產(chǎn)認(rèn)證，這樣就可以最大限度地保證預(yù)制菜生產(chǎn)過程的安全性。”

斯榕指出，在原料選擇上嚴(yán)格把關(guān)、以標(biāo)準(zhǔn)化的流程去生產(chǎn)，存儲(chǔ)、保鮮、運(yùn)輸也達(dá)標(biāo)的情況下，預(yù)制菜的安全性比一般的餐飲更容易實(shí)現(xiàn)。

博邦環(huán)控是國內(nèi)首家提供食品工業(yè)環(huán)境調(diào)控整體解決方案的供應(yīng)商，專注于食品工廠及冷鏈物流設(shè)計(jì)、建造，服務(wù)的客戶包括存放新生兒疫苗的省疾控冷庫、小朋友舔著的“不二家”棒棒糖、年輕人啃著的“無窮”雞翅、養(yǎng)生一族吃著的“佳沃”水果、老年人喝著的“溫氏”牛奶、中秋品的“美心”月餅、供應(yīng)美食的“百勝餐飲”……

作為廣東省預(yù)制菜聯(lián)盟的發(fā)起單位，博邦環(huán)控已經(jīng)在相關(guān)領(lǐng)域耕耘了十?dāng)?shù)年。公司總經(jīng)理鐘景榮在接受《新民周刊》采訪時(shí)表示，眼下有非常多的企業(yè)涌入預(yù)制菜賽道，還有許多企業(yè)是跨界進(jìn)入的，這就導(dǎo)致這些匆匆上馬的預(yù)制菜加工工廠的生產(chǎn)設(shè)施及技術(shù)存在參差不齊，對食品工藝的技術(shù)研究以及檢測檢驗(yàn)都沒有跟上。

以食材解凍為例，目前新進(jìn)預(yù)制菜企業(yè)很多還是采用傳統(tǒng)的水解凍或空氣自然解凍。這種解凍方式不僅會(huì)造成蛋白質(zhì)的流失，還容易造成大量的微生物入侵，產(chǎn)生交叉感染。一般而言，水解凍方式的水分流失率在3%—5%，有害菌數(shù)量級≥10000；空氣自然解凍方式的水分流失率一般在5%，有害菌數(shù)量級≥1000；如果采用壓差式低溫高濕解凍方式的水分流失率一般＜1.5%，有害菌數(shù)量級≥100；其中的差異非常明顯。

目前知名食品工業(yè)企業(yè)如：美心、海底撈、圣農(nóng)等，均采用壓差式低溫高濕解凍方式，以減少食材解凍過程中造成蛋白質(zhì)的流失?！氨确秸f，我們常吃的雞肉，大多是速生雞，水解凍的過程中讓蛋白質(zhì)大量流失，香味就不夠了。為了保持它的香味，大家就開始拼命往里面加酵母提取物或肽類物質(zhì)，增加底味肉感和鮮味。如果在解凍技術(shù)上有提升，在加工過程中學(xué)習(xí)歐美預(yù)制菜工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家，構(gòu)造食品車間的“低溫、低濕、潔凈”的加工環(huán)境調(diào)控措施，那么預(yù)制菜在制作源頭的安全性就會(huì)有很大的保障。

不同解凍方式對食材的影響巨大。

事實(shí)上，我國不少預(yù)制菜企業(yè)仍是個(gè)體戶和家庭作坊模式，處于小、弱、散的狀態(tài)，不僅產(chǎn)品種類相對單一，同質(zhì)化嚴(yán)重，甚至無法保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，更別說標(biāo)準(zhǔn)化了。即便是大型的預(yù)制菜企業(yè)，能夠做到全流程智能制造標(biāo)準(zhǔn)化的也寥寥無幾。其中最大的難點(diǎn)就在于中餐品類繁多，制作復(fù)雜，想要標(biāo)準(zhǔn)化非常困難。

僅以廣東人最擅長的煲湯為例，熬湯時(shí)要大火燒開，分為文火、細(xì)火等很多類型，食材幾十種，投料順序要嚴(yán)格遵守火候，很多廚師都是憑借多年的經(jīng)驗(yàn)和感覺在操作，并不會(huì)像嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡聡四菢?，在廚房里放上一臺小秤，對每一份食材和調(diào)料進(jìn)行精準(zhǔn)稱重——食鹽5克，味精3克，糖10克，醬油20毫升……

即便能夠按照這樣的配比去進(jìn)行操作，也仍然可能是“東施效顰”，因?yàn)橐坏烂朗持猿蔀槊牢?，不光有食材和調(diào)料的配比，還有精準(zhǔn)的火候控制以及其他一些難以量化的操作，比如制作前對某塊肉進(jìn)行了深度“馬殺雞”，對某塊面揉搓了多少下，對鍋里的食材翻動(dòng)了多少次……

西方有啤酒生產(chǎn)線、牛奶生產(chǎn)線、面包生產(chǎn)線的全自動(dòng)裝備，唯獨(dú)沒有中餐預(yù)制菜的全自動(dòng)裝備，因?yàn)檫@個(gè)活兒，只能中國人自己去完成。浙江百珍堂食品有限公司建設(shè)起全國首個(gè)異型包裝預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)線的智能化無人黑燈工廠。公司董事長戴晨義認(rèn)為，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的核心在工藝，廚師提供菜品原型只算完成這道菜的20%，接下來還要有工藝師實(shí)現(xiàn)廚藝到工藝的轉(zhuǎn)化，打通各個(gè)轉(zhuǎn)化環(huán)節(jié)才能進(jìn)行生產(chǎn)。“所有的工藝到最后，落腳點(diǎn)一定在裝備上，也就是生產(chǎn)線?！?/p>

在戴晨義看來，“有中央廚房并不意味著標(biāo)準(zhǔn)化。中央廚房只不過把面積擴(kuò)大了，炊具變大了；有標(biāo)準(zhǔn)配方，也不一定能做出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品；單純標(biāo)準(zhǔn)的操作工藝流程也不意味著標(biāo)準(zhǔn)化”。戴晨義說，真正的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該由機(jī)器來完成，具體來說就是數(shù)字化、智能化，“菜品一旦進(jìn)入生產(chǎn)就一氣呵成，這樣的菜品在各方面的指標(biāo)才能一致”。

山東省濱州市濱城區(qū)一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)車間，工人加緊趕制速凍春卷訂單。

還是以“國民菜式”的酸菜魚為例。目前酸菜魚預(yù)制菜的制作已基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。在專業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)線的配備下，一條條黑魚從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫，只需花費(fèi)5分鐘時(shí)間。由于使用了液氮鎖鮮的保險(xiǎn)技術(shù)，酸菜魚可以做到跟菜場買來的活魚切完一樣的Q彈口感，而不需要添加任何防腐劑，這是由保鮮技術(shù)決定的。

在鐘景榮看來，真正的食品工業(yè)需要對食品工藝的大力研發(fā)，拼的是“硬科技”。其中對環(huán)境的調(diào)控也顯得尤為重要?！皽囟?、濕度、氣壓、潔凈度，都需要進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控。目前，國內(nèi)的大多食品工廠還只是停留在低溫工廠的初級階段，事實(shí)上，濕度對于菌群的形成也有重要影響。國外先進(jìn)的食品工廠多為低溫、低濕且潔凈的工廠。只有工廠的設(shè)施、設(shè)備跟上了，才不需要額外加入各種高科技‘狠活’來防腐、防菌，預(yù)制菜的工藝和品質(zhì)才能得到更大的提升。”

預(yù)制菜加工、生產(chǎn)完成之后，還有一道冷鏈運(yùn)輸?shù)拈T檻需要跨過。鐘景榮指出，類似麥當(dāng)勞這樣的企業(yè)，對產(chǎn)品的冷鏈運(yùn)輸流程進(jìn)行了嚴(yán)格管控。從出庫到運(yùn)輸當(dāng)中的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)，允許月臺裝卸停留的時(shí)間是多久，都是有操作標(biāo)準(zhǔn)的。而在中國，全過程冷鏈的運(yùn)輸還缺乏實(shí)際操作標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致食品在存儲(chǔ)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。

“十幾年前，廣州有一家凈菜工廠為麥當(dāng)勞肯德基提供凈菜，就是漢堡包里面夾的生菜或者番茄，這家工廠就是將它們洗凈、切好、消毒，處理好后運(yùn)往香港。結(jié)果不斷遭到香港方面的投訴，表示菌落總數(shù)超標(biāo)了。我們?nèi)椭@家工廠解決問題。結(jié)果發(fā)現(xiàn)工廠的整個(gè)生產(chǎn)過程，始終將溫度控制在0～4攝氏度，最終問題是因?yàn)檫\(yùn)輸過程中停留時(shí)間過長，或者運(yùn)輸過程中的溫度超過標(biāo)準(zhǔn)了。當(dāng)時(shí)我們就做了一個(gè)可追溯的系統(tǒng)，嚴(yán)密追蹤全程冷鏈過程中的運(yùn)輸操作規(guī)范。”鐘景榮說，如果能夠做到產(chǎn)品的全程冷鏈運(yùn)輸，那么企業(yè)也不必要額外再去添加防腐劑、保鮮劑之類的添加劑了。遺憾的是，目前全國還沒有一家企業(yè)建立起完整的冷鏈運(yùn)輸流程體系。

實(shí)際上，預(yù)制菜的制作有可能面臨著兩次冷凍和解凍的過程。在解凍加工完成之后，有些預(yù)制菜可能再次進(jìn)入冷凍狀態(tài)，當(dāng)人們需要食用的時(shí)候就面臨著二次解凍的問題。眾所周知，解凍會(huì)讓蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化。許多企業(yè)就會(huì)通過使用添加劑來避免復(fù)熱導(dǎo)致的口感變化?！耙?yàn)樾袠I(yè)沒有標(biāo)準(zhǔn)，也沒有相應(yīng)的檢測，過度添加的情況就在所難免?！辩娋皹s說。

通過對日本預(yù)制菜行業(yè)的考察，鐘景榮發(fā)現(xiàn)日本的預(yù)制菜主打“短保”，就是保質(zhì)期只有3天，這種低溫冷藏的方式完美避開了預(yù)制菜因?yàn)閺?fù)熱而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性，也不需要額外添加過多的添加劑（肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)化）來避免由于二次復(fù)熱肉類菜肴的質(zhì)構(gòu)劣化?！爸袊藢︼L(fēng)味、口感和色相的追求都太極致了，所以預(yù)制菜的未來一定是走向短保的”。

眼下，預(yù)制菜要解決的關(guān)鍵技術(shù)難題是食品行業(yè)的共性技術(shù)難題。預(yù)制菜行業(yè)要想取得長久發(fā)展，除了要解決標(biāo)準(zhǔn)化與特色化的矛盾之外，還要解決供應(yīng)體系建設(shè)、冷鏈運(yùn)輸、保鮮和存儲(chǔ)等食品安全管理問題?？梢灶A(yù)見，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展之路還有許多硬仗要打。