雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建
——基于上海市雙孢蘑菇生產(chǎn)實(shí)際

湯倩倩 桑亮亮 雋加香 沈新芬 王 倩

（1 上海市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，上海 閔行 201103；2 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海 奉賢 201400；3 上海市金山區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，上海 金山 201516）

2021 年中央一號(hào)文件指出，依托鄉(xiāng)村特色優(yōu)勢(shì)資源，打造農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，加快健全現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系[1]?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系是在農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革背景下，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，集合農(nóng)業(yè)全要素和過(guò)程，形成的一種新型標(biāo)準(zhǔn)體系，是保障我國(guó)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)和農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要基石[2]。構(gòu)建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系的主要內(nèi)容是選擇影響力大、帶動(dòng)力強(qiáng)、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好的農(nóng)產(chǎn)品，以產(chǎn)品為主線，以強(qiáng)化全程質(zhì)量控制、提升全要素生產(chǎn)率、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展為導(dǎo)向，開(kāi)展全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系梳理、比對(duì)分析和跟蹤評(píng)價(jià)[3]。近10年來(lái)，上海市金山區(qū)雙孢蘑菇生產(chǎn)企業(yè)持續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù)及模式，不斷延伸和完善產(chǎn)業(yè)鏈，已打造形成具有區(qū)域特色品牌的雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)。上海市金山區(qū)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)好、集約化水平高，適合作為全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)研究的對(duì)象。為此，筆者調(diào)研和分析上海市金山區(qū)雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)現(xiàn)狀，探討構(gòu)建雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，以期推動(dòng)上海市雙孢蘑菇全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化工作，提升雙孢蘑菇產(chǎn)品的質(zhì)量及競(jìng)爭(zhēng)力。

1 雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

目前歐洲國(guó)家以工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)雙孢蘑菇為主，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)社會(huì)分工化，廠房設(shè)計(jì)、菌種、三次發(fā)酵料、覆土材料等的供應(yīng)都是專(zhuān)門(mén)企業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)，一般生產(chǎn)者只需按出菇程序進(jìn)行出菇管理即可，各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化操作保障雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)[4]。我國(guó)在2013 年才引進(jìn)三次發(fā)酵料生產(chǎn)雙孢蘑菇技術(shù)[5]。采用該技術(shù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模較大，所有工序都由栽培者自行完成，因?qū)υ耘嗉夹g(shù)的認(rèn)識(shí)不足，同時(shí)又缺乏各栽培環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)，常常導(dǎo)致生產(chǎn)意外情況的發(fā)生。

筆者統(tǒng)計(jì)我國(guó)現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)，共檢索到食用菌通用標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)標(biāo)、行標(biāo)）48項(xiàng)，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)34 項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)涉及食用菌產(chǎn)業(yè)的多個(gè)環(huán)節(jié)，在品種選育及菌種的鑒定使用、食用菌安全及功能成分的檢驗(yàn)檢測(cè)、加工以及加工品等方面的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)較多。另外，檢索到現(xiàn)行有效雙孢蘑菇標(biāo)準(zhǔn)62 項(xiàng)，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)38項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)9 項(xiàng)。標(biāo)準(zhǔn)涉及雙孢蘑菇生產(chǎn)的多個(gè)環(huán)節(jié)，地方標(biāo)準(zhǔn)以針對(duì)各地栽培情況制定相應(yīng)技術(shù)規(guī)范為主。涉及采用三次發(fā)酵料工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)則包括：NY/T 3846—2021 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、NY/T 3828—2020 畜禽糞便食用菌基質(zhì)化利用技術(shù)規(guī)范、T/ZJNJ 004—2022 雙孢蘑菇上料成套設(shè)備、DB34/T 4220—2022 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。另外，江蘇省、浙江省、山東省等也曾針對(duì)采用二次發(fā)酵料工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇制定地方標(biāo)準(zhǔn)以及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

2 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系組成

標(biāo)準(zhǔn)體系是指一定范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系形成的科學(xué)的有機(jī)整體[6]。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建，是以雙孢蘑菇產(chǎn)品為主線，以強(qiáng)化全程質(zhì)量控制、提升全要素生產(chǎn)率為導(dǎo)向，開(kāi)展雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的梳理、比對(duì)分析和跟蹤評(píng)價(jià)；同時(shí)圍繞雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)和相關(guān)主體（圖1），系統(tǒng)分析相關(guān)要素及其內(nèi)在聯(lián)系，將標(biāo)準(zhǔn)按不同功能與層次進(jìn)行劃分，按照“有標(biāo)貫標(biāo)、缺標(biāo)補(bǔ)標(biāo)、低標(biāo)提標(biāo)”的原則，編制標(biāo)準(zhǔn)體系表；開(kāi)展關(guān)鍵環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，構(gòu)建布局合理、指標(biāo)科學(xué)、協(xié)調(diào)配套的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。

圖1 工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇過(guò)程

2.1 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)過(guò)程及要素

雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)是采用工業(yè)化技術(shù)手段，利用自動(dòng)化、智能化、精準(zhǔn)化的設(shè)備實(shí)現(xiàn)菇房溫度、相對(duì)濕度、二氧化碳的調(diào)控，滿(mǎn)足雙孢蘑菇生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境條件的需求，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、周年化生產(chǎn)。工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇過(guò)程如圖1 所示，其關(guān)鍵要素如下：①生產(chǎn)過(guò)程中使用的投入品，包括制備培養(yǎng)料時(shí)采用的菌種、原輔料、生物添加劑；出菇時(shí)采用的泥炭土、消毒劑；采后使用的包裝材料、保鮮劑等。②生產(chǎn)過(guò)程中采用的技術(shù)工藝，包括培養(yǎng)料三次發(fā)酵技術(shù)、菇房管理技術(shù)、采收技術(shù)，以及采后的檢驗(yàn)包裝、儲(chǔ)藏運(yùn)輸、加工等技術(shù)。③產(chǎn)品的質(zhì)量，包括鮮菇產(chǎn)品及加工產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.2 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖

根據(jù)工廠化雙孢蘑菇的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程，雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系涉及從原料投入到產(chǎn)品形成過(guò)程中物資、工藝等相關(guān)的一系列標(biāo)準(zhǔn)，其主體是原料及投入品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程技術(shù)規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。對(duì)與雙孢蘑菇相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類(lèi)，將雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系分為生產(chǎn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、栽培投入品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、流通保鮮標(biāo)準(zhǔn)，共5 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)子體系，分析提煉標(biāo)準(zhǔn)子體系中的關(guān)鍵要素，形成雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖（圖2）。

圖2 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖

2.3 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表

標(biāo)準(zhǔn)體系表是一定范圍內(nèi)包含現(xiàn)有、應(yīng)有和預(yù)計(jì)制定標(biāo)準(zhǔn)的藍(lán)圖，是一種標(biāo)準(zhǔn)體系模型[6]。將現(xiàn)行有效的雙孢蘑菇相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照結(jié)構(gòu)圖分類(lèi)，放入標(biāo)準(zhǔn)體系中，同時(shí)為提高雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)要求，將綠色食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也納入標(biāo)準(zhǔn)體系中。對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行適用性和有效性分析，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：

（1）雙孢蘑菇生產(chǎn)隨著工廠化栽培技術(shù)的逐漸成熟，對(duì)原料標(biāo)準(zhǔn)化的要求越來(lái)越高，而現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料提出的要求仍較為籠統(tǒng)，主要強(qiáng)調(diào)原料無(wú)蟲(chóng)、無(wú)螨、無(wú)霉變、無(wú)腐爛，而未對(duì)原輔料的外觀、水分、灰分等理化性質(zhì)提出要求。

（2）上海市制料企業(yè)將三次發(fā)酵料作為中間產(chǎn)品供應(yīng)給合作社，甚至銷(xiāo)往東南亞，但現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)并未將三次發(fā)酵料作為產(chǎn)品提出完整的質(zhì)量安全及包裝貯運(yùn)要求。

（3）針對(duì)上海市雙孢蘑菇生產(chǎn)統(tǒng)一供料、合作社管理菇房的模式，菇房管理技術(shù)尤為重要，是雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系中推廣范圍最廣的一環(huán)，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中栽培料、覆土上架以及出菇管理與當(dāng)前的技術(shù)水平略有偏差。

（4）現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于雙孢蘑菇等級(jí)規(guī)格的描述并不一致，而且隨著雙孢蘑菇品種及栽培方式的改變，市場(chǎng)對(duì)于雙孢蘑菇等級(jí)規(guī)格的要求不斷更新，且上海市場(chǎng)與北方市場(chǎng)的要求差別也較大。

針對(duì)上述問(wèn)題，需要制定或修訂原輔料、三次發(fā)酵料、菇房管理、產(chǎn)品等標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，最終形成包括國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等多種類(lèi)型的雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系（表1），共計(jì)77項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

3 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建的意義

上海市金山區(qū)于2020 年引入培養(yǎng)料三次發(fā)酵隧道，一直以來(lái)堅(jiān)持根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境、資源條件，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新雙孢蘑菇的栽培技術(shù)，且不斷拓寬產(chǎn)業(yè)鏈條，進(jìn)行三次發(fā)酵料的生產(chǎn)供應(yīng)以及雙孢蘑菇深加工產(chǎn)品的研發(fā)。作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的代表產(chǎn)業(yè)之一，雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建具有積極的意義。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建，將現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)作為保障，從農(nóng)資供應(yīng)到雙孢蘑菇產(chǎn)品的銷(xiāo)售，各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)均有標(biāo)可循。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建，使標(biāo)準(zhǔn)化成為引領(lǐng)[7]，通過(guò)對(duì)先進(jìn)技術(shù)、質(zhì)量控制以及綜合管理等標(biāo)準(zhǔn)的制定，提高企業(yè)的運(yùn)行效率，將當(dāng)下上海先進(jìn)的栽培模式作為樣板，推動(dòng)雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)到智慧農(nóng)業(yè)的升級(jí)。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建，是雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作的基礎(chǔ)，為上海雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)綜合體的制定以及宣貫實(shí)施等后續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化工作提供了依據(jù)。此項(xiàng)工作將有力推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)的綠色化、優(yōu)質(zhì)化、特色化、品牌化發(fā)展。