濕面條中A64醋粉添加量的篩選研究

韓惠宇 徐甜 孟子恒 黃現(xiàn)青 喬明武 高曉平 宋蓮軍 海丹

面條是家庭中的常見食物，尤以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、爽口、有嚼勁的生濕面更受消費(fèi)者的歡迎。但生濕面水分含量高，儲(chǔ)藏過程中易被微生物污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重制約著生濕面大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)。為了抑制微生物在儲(chǔ)藏過程中對(duì)濕面條的污染，各種保鮮技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，目前應(yīng)用較為廣泛的是化學(xué)防腐劑。A64醋粉是由微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)生，屬于天然食品防腐劑，能有效提高食品的安全性以及消費(fèi)者的消費(fèi)信心?；诖?，本文主要探究天然防腐劑醋粉延長(zhǎng)濕面條保質(zhì)期和改善其風(fēng)味的效果。

一、材料與儀器

實(shí)驗(yàn)室制作面條、A64醋粉、山梨酸鉀、生理鹽水，一次性平板（400個(gè)）、涂布棒、超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、烘箱、移液槍、pH計(jì)、色差計(jì)、96孔板（30個(gè)）、酶標(biāo)儀、質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻等。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.面條的制作及分組。面條的水分添加量分別為26%和32%（以面粉添加量為標(biāo)準(zhǔn)），分別加入濃度0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.0%的A64醋粉（以面粉添加量為標(biāo)準(zhǔn)），陽性對(duì)照組添加0.5g山梨酸鉀，空白組不添加醋粉。分別制成面團(tuán)，再通過面條機(jī)制成細(xì)切面，裝入自封袋，分別放入37℃恒溫箱中貯藏。

2.感官評(píng)價(jià)。按照生濕面的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/CCOA6-2020中的感官指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)培養(yǎng)箱中放置0-4d面條的色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)、氣味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3.電子鼻的測(cè)定。準(zhǔn)確稱取1g鮮面條到15mL離心管中，用保鮮膜封口，待準(zhǔn)備時(shí)間即將結(jié)束時(shí)，將注射器針頭插入離心管，氣體進(jìn)入電子鼻檢測(cè)系統(tǒng)。參數(shù)設(shè)置為：樣品間隔時(shí)間1s，清洗時(shí)間40s，歸零時(shí)間5s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5s，檢測(cè)時(shí)間90s。

4.質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。選擇全質(zhì)構(gòu)分析模式，測(cè)前速度為2.00mm/s，測(cè)中速度為1.00mm/s，測(cè)后速度為1.00mm/s，形變量設(shè)置為75%，2次壓縮間保持5.00s。取3-5根長(zhǎng)度均一的面條平行等距放置于檢測(cè)平臺(tái)上，每組樣品進(jìn)行4-6次平行檢測(cè)，進(jìn)而從曲線中提取特征數(shù)據(jù)來表征食品的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、彈性和韌性等數(shù)據(jù)。

5.色差的測(cè)定。稱取面條2.5g到50mL離心管中，使面條完全堵住透光孔，用色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，每組樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。

6.菌落總數(shù)的測(cè)定。根據(jù)《GB 4789.2-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

7.霉菌的測(cè)定。根據(jù)《GB 4789.15-2016 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行測(cè)定。

8.pH的測(cè)定。根據(jù)《GB 5009.237-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

三、結(jié)果與分析

1.感官評(píng)價(jià)結(jié)果。新鮮面條的色澤為白色且均勻一致，結(jié)構(gòu)均勻、不粘連，無正常視力可見外來異物，面條氣味正常、無酸味。32%水分的面條添加0.7%和0.9%醋粉，在貯藏第3天，因水分含量較高，相比26%面條氣味出現(xiàn)酸味霉味，表面出現(xiàn)黑點(diǎn)雜質(zhì)，已有霉菌生長(zhǎng)。26%面條貯藏第3天，醋粉0.5%和0.7%添加量組出現(xiàn)輕微酸味，且微生物生長(zhǎng)繁殖，第4天出現(xiàn)雜質(zhì)；0.9%醋粉添加量組第4天出現(xiàn)輕微酸味，色澤、組織形態(tài)正常且無雜質(zhì)。

2.電子鼻測(cè)定。分別檢測(cè)面條第1天和第4天的氣味，結(jié)果發(fā)現(xiàn)第1天時(shí)，26%空白組、32%空白組、26%水分0.9%醋粉組、32%水分0.9%醋粉組處于新鮮狀態(tài)風(fēng)味區(qū)域；第4天時(shí)，26%水分0.5%醋粉組、26%水分0.7%醋粉組、32%水分0.7%醋粉組、26%水分0.9%醋粉組處于風(fēng)味可接受區(qū)域，26%空白組、32%空白組、32%水分0.5%醋粉組、32%水分0.9%醋粉組、26%水分山梨酸鉀組、32%水分山梨酸鉀組處于風(fēng)味不可接受區(qū)域。因此，電子鼻分析數(shù)據(jù)顯示，32%水分0.7%醋粉、26%水分0.9%醋粉添加量對(duì)于面條的風(fēng)味影響較小，37℃下貯藏4天后氣味屬于可接受區(qū)范圍。

3.質(zhì)構(gòu)。不同水分含量面條的彈性變化詳見圖1-3。由圖1可知，面條在5天貯藏過程中彈性總體呈上升趨勢(shì)，26%水分添加量比32%水分添加量的面條彈性大，選取32%和26%水分添加量的0.7%和0.9%醋粉的面條進(jìn)行橫向?qū)Ρ?，發(fā)現(xiàn)面條彈性均呈先降低后升高的趨勢(shì)，0.9%醋粉的面條彈性變化波動(dòng)小，說明醋粉對(duì)維持面條彈性有作用。

由圖2可知，面條在5天貯藏過程中硬度總體呈先降低后上升再降低的趨勢(shì)。第1天時(shí)，空白組面條的硬度均高于其他處理組；處理組面條呈先上升后下降的趨勢(shì)，在第3天硬度最大。26%水分添加量比32%水分添加量的面條硬度大，選取32%和26%水分添加量的0.7%和0.9%醋粉的面條進(jìn)行橫向?qū)Ρ龋l(fā)現(xiàn)面條硬度均是先升高后降低。

由圖3可知，總體上26%水分添加量比32%水分添加量的面條韌性強(qiáng)，空白組和對(duì)照組韌性變化呈先降低后上升再降低的趨勢(shì)，其他組總體呈先上升后降低的趨勢(shì)。選取32%和26%水分添加量的0.7%和0.9%醋粉的面條進(jìn)行橫向?qū)Ρ龋l(fā)現(xiàn)26%水分添加量0.9%醋粉、32%水分添加量0.7%醋粉的韌性大。最后得出結(jié)論，水分含量和醋粉含量都會(huì)影響面條質(zhì)構(gòu)特性，醋粉對(duì)維持面條彈性有作用。

4.色差測(cè)定結(jié)果。L*代表明亮度：0-100表示從黑色到白色；a*代表紅綠色：正值表示紅色，負(fù)值表示綠色；b*代表黃藍(lán)色：正值表示黃色，負(fù)值表示藍(lán)色。由表1可知，總體來看，26%水分添加量的面條比32%水分添加量的面條色澤好，顏色更白，添加高濃度醋粉的面條L*值增大，a*值減小，b*值增大，說明水分含量和醋粉都會(huì)影響面條的色澤。

5.細(xì)菌總數(shù)及霉菌測(cè)定結(jié)果。根據(jù)QB/T 5472-2020生濕面制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)得知，濕面制品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、凈含量等，對(duì)細(xì)菌總數(shù)并未要求，熟制面制品的菌落總數(shù)限值為≤3.60lg（CFU/mL）。本實(shí)驗(yàn)同時(shí)檢測(cè)簡(jiǎn)易包裝后的濕面條于37℃條件下貯藏4天的細(xì)菌總數(shù)和霉菌檢測(cè)情況。從表2可知，在37℃貯藏條件下，空白對(duì)照組在貯藏4天菌落總數(shù)分別為6.82lg（CFU/mL）（26%）和7.11lg（CFU/mL）（32%），抑菌效果較好的是0.26-0.9%及0.32-0.9%處理組，分別為4.88lg（CFU/mL）和5.86lg（CFU/mL），對(duì)應(yīng)霉菌個(gè)數(shù)為1.65lg（CFU/mL）和2.37lg（CFU/mL）。

6.pH測(cè)定結(jié)果。根據(jù)圖4分析可得，空白組和對(duì)照組pH變化明顯，而加入醋粉的面條pH整體變化不大?？赡苁怯捎诿鏃l中的微生物代謝產(chǎn)生的一些酸性物質(zhì)（如硫酸、磷酸、乳酸等）使pH明顯下降，加入醋粉后，醋粉對(duì)微生物代謝產(chǎn)生抑制作用，使pH在小范圍內(nèi)變化。

綜上，本文對(duì)不同濃度醋粉給不同水分濕面條貨架期及其風(fēng)味帶來的影響進(jìn)行探究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高濃度的醋粉能夠抑制濕面條儲(chǔ)藏過程中微生物的繁殖，維持其色澤和風(fēng)味，且對(duì)26%水分的濕面條影響效果更好。這些結(jié)果表明，A64醋粉能夠作為一種良好的食品防腐劑應(yīng)用在濕面條中，符合當(dāng)下人們對(duì)食品清潔標(biāo)簽的要求，順應(yīng)了研發(fā)高效、天然防腐劑的趨勢(shì)，對(duì)提高食品的品質(zhì)和安全性具有重要意義，也為相關(guān)行業(yè)提供了科學(xué)理論支持。

基金項(xiàng)目：河南省高?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃資助（23IRTSTHN023）；河南省研究生聯(lián)合培養(yǎng)基地項(xiàng)目（YJS2022JD16）；河南農(nóng)業(yè)大學(xué)專創(chuàng)融合特色示范課（2023KC45）。

*通信作者：海丹（1987-），女，河南鄭州人，講師，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸锇踩刂啤?/p>