高校食堂食材統(tǒng)一采購(gòu)工作探索

吳丁

民以食為天，食以安為先。我國(guó)高度重視食品安全工作，不斷提出食品安全工作新要求。以“四個(gè)最嚴(yán)”要求為指導(dǎo)，《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等對(duì)“提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平”“壓實(shí)學(xué)校主體責(zé)任，完善食堂管理與食材采購(gòu)管理”均作出了明確要求。國(guó)務(wù)院食安委、市場(chǎng)監(jiān)管總局分別印發(fā)的《關(guān)于建立健全分層分級(jí)精準(zhǔn)防控末端發(fā)力終端見(jiàn)效工作機(jī)制 推動(dòng)食品安全屬地管理責(zé)任落地落實(shí)的意見(jiàn)》（食安委發(fā)〔2022〕7號(hào)）和《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)），對(duì)食品安全屬地管理責(zé)任和企業(yè)主體責(zé)任作出新規(guī)定。按照國(guó)務(wù)院食安委部署，各級(jí)食安辦積極落實(shí)建立健全分層分級(jí)精準(zhǔn)防控、末端發(fā)力終端見(jiàn)效工作機(jī)制，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)食品安全屬地管理責(zé)任和企業(yè)主體責(zé)任“兩個(gè)責(zé)任”，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

高校承擔(dān)著為黨育人、為國(guó)育才的重任，高校食堂既肩負(fù)著呵護(hù)學(xué)生健康成長(zhǎng)的重要使命，也承擔(dān)著守護(hù)校園食品安全的重要責(zé)任，食材采購(gòu)工作事關(guān)食堂食品安全，對(duì)食材采購(gòu)進(jìn)行統(tǒng)一管理，有利于校園食品安全建設(shè)、降低食堂運(yùn)行成本、促進(jìn)廉政建設(shè)。因此，各級(jí)各地教育部門對(duì)學(xué)校食堂大宗食材統(tǒng)一采購(gòu)均提出了明確要求，高校食堂應(yīng)該提高認(rèn)識(shí)，正確分析內(nèi)外部環(huán)境，結(jié)合自身特點(diǎn)，科學(xué)規(guī)范地開(kāi)展伙食原材料采購(gòu)工作。

一、高校食堂實(shí)施食材統(tǒng)一采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)

高校通過(guò)對(duì)食堂所需的伙食原材料進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)，遴選優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)主體，確定優(yōu)惠的供應(yīng)價(jià)格，對(duì)食材進(jìn)入校園的運(yùn)輸、存儲(chǔ)、分配等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范的管理。相較于傳統(tǒng)的校內(nèi)各餐飲經(jīng)營(yíng)單位自行分散采購(gòu)的模式，實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)具有如下優(yōu)勢(shì)：

1.實(shí)現(xiàn)源頭管理，有利于校園食品安全工作整體建設(shè)。高校食堂食材需求品種多、數(shù)量大，傳統(tǒng)的分散式采購(gòu)不利于建立食品安全統(tǒng)一監(jiān)管機(jī)制。特別是對(duì)于采用食堂外包或委托運(yùn)營(yíng)等社會(huì)化經(jīng)營(yíng)方式的高校來(lái)說(shuō)，該項(xiàng)工作難度更大。采用食材集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送制度，可以從源頭上建立起食材溯源機(jī)制，降低食材在運(yùn)輸途中可能被污染的風(fēng)險(xiǎn)。高校食堂對(duì)成批采購(gòu)的食材進(jìn)行集中查驗(yàn)、索票索證，可以有效提高食品的安全性。

2.發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，有助于提高議價(jià)能力，降低采購(gòu)成本。高校食堂食材需求量大，有利于與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的供貨關(guān)系，通過(guò)招標(biāo)競(jìng)價(jià)，可以有效發(fā)揮議價(jià)優(yōu)勢(shì)，降低采購(gòu)成本。在具體實(shí)施過(guò)程中，要合理制訂采購(gòu)計(jì)劃，與供應(yīng)商緊密配合，從供應(yīng)鏈管理的角度按需擬訂供貨計(jì)劃，在保障食材新鮮的同時(shí)，避免庫(kù)存積壓占用資金，減少食材因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成的損耗、浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)人員、車輛、庫(kù)房等各方面資源的科學(xué)配置、高效利用。

3.公開(kāi)招投標(biāo)、陽(yáng)光化采購(gòu)，促進(jìn)廉政建設(shè)。高校食堂食材采購(gòu)不僅涉及的資金量大，更關(guān)系到校園食品安全和校園物價(jià)穩(wěn)定，直接影響校內(nèi)各餐飲經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)成本和校內(nèi)師生的生活成本，負(fù)有重大的食品安全責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。采用公開(kāi)招投標(biāo)的方式實(shí)施集中采購(gòu)，使采購(gòu)活動(dòng)公開(kāi)化、透明化，并自覺(jué)、主動(dòng)地接受相關(guān)利益主體的監(jiān)督，能夠有效遏制以權(quán)謀私、錢權(quán)交易等腐敗現(xiàn)象，將“一崗雙責(zé)”落實(shí)到位，既做好服務(wù)保障工作，又做好廉政建設(shè)工作，把反腐倡廉的工作要求落到實(shí)處。

二、高校食堂實(shí)施食材統(tǒng)一采購(gòu)的困境

自高校后勤社會(huì)化改革以來(lái)，社會(huì)餐飲企業(yè)逐步進(jìn)入高校校園，并成為主要保障力量，高校的后勤部門則逐步退出食堂的直接經(jīng)營(yíng)，專職履行監(jiān)管職能。當(dāng)高校的后勤部門再回歸到食材采購(gòu)這種具體業(yè)務(wù)工作時(shí)，將面臨以下困難：

1.工作協(xié)調(diào)難度較大。高校食堂采購(gòu)的食材品種多、需求量大，且易受季節(jié)變化、突發(fā)事件、市場(chǎng)波動(dòng)等因素影響，很難精準(zhǔn)編制采購(gòu)計(jì)劃。在實(shí)際工作中，校內(nèi)食堂經(jīng)營(yíng)單位較多，缺乏順暢、及時(shí)的溝通，很難及時(shí)、準(zhǔn)確地掌握采購(gòu)需求。經(jīng)營(yíng)單位主要關(guān)注食材的成本，后勤部門關(guān)注食品安全，廣大師生更關(guān)注食材的品質(zhì)，采購(gòu)工作則需要協(xié)調(diào)好上述關(guān)系。高校食材的招標(biāo)工作大多由學(xué)校相應(yīng)的職能部門實(shí)施，采購(gòu)需求大多由后勤部門提出，但是后勤部門對(duì)招標(biāo)工作的專業(yè)性要求掌握不夠，而主管部門對(duì)食材采購(gòu)工作理解不夠充分，缺乏快速地協(xié)調(diào)統(tǒng)籌能力。

2.招標(biāo)工作技術(shù)要求較高。對(duì)食材類項(xiàng)目進(jìn)行招標(biāo)時(shí)，首先應(yīng)明確其項(xiàng)目屬性?！吨腥A人民共和國(guó)政府采購(gòu)法》第二條規(guī)定：“本法所稱政府采購(gòu)，是指各級(jí)國(guó)家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位和團(tuán)體組織，使用財(cái)政性資金采購(gòu)依法制定的集中采購(gòu)目錄以內(nèi)的或者采購(gòu)限額標(biāo)準(zhǔn)以上的貨物、工程和服務(wù)的行為。”如果簡(jiǎn)單將其作為貨物采購(gòu)項(xiàng)目處理，在執(zhí)行過(guò)程中將面臨貨物標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、定價(jià)機(jī)制不統(tǒng)一、市場(chǎng)行情波動(dòng)、采購(gòu)總價(jià)無(wú)法控制等窘境。另外，在供貨過(guò)程中，供應(yīng)商要在保證食材安全、新鮮的前提下履約供貨。因此，在組織食材招標(biāo)工作時(shí)，既要考慮到合法合規(guī)，也要立足實(shí)際工作，科學(xué)合理地制定招標(biāo)方案。

3.人員隊(duì)伍建設(shè)弱化。當(dāng)前高校后勤部門人員隊(duì)伍建設(shè)現(xiàn)狀與統(tǒng)一采購(gòu)的工作要求尚存在一定差距。一是人員數(shù)量不足。自高校后勤社會(huì)化以來(lái)，社會(huì)餐飲單位承擔(dān)起大部分的校內(nèi)飲食保障任務(wù)，校內(nèi)后勤崗位無(wú)論是編制數(shù)還是在崗人員數(shù)量都不斷縮減，僅靠少數(shù)管理人員很難做好集中采購(gòu)工作。二是人員專業(yè)化程度不足。食材采購(gòu)工作包含的知識(shí)門類眾多，涉及農(nóng)產(chǎn)品交易、食品安全、法律法規(guī)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、財(cái)務(wù)核算等領(lǐng)域，當(dāng)前人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)很難適應(yīng)集中采購(gòu)的工作要求。三是工作經(jīng)驗(yàn)不足。食材采購(gòu)工作過(guò)程中面臨的實(shí)際情況復(fù)雜多變，不僅需要對(duì)本校的需求情況了然于胸，保持對(duì)市場(chǎng)行情的高度敏銳，合理安排好采購(gòu)工作，還需要應(yīng)對(duì)緊急補(bǔ)貨、市場(chǎng)價(jià)格劇烈波動(dòng)等突發(fā)情況。

三、高校食堂實(shí)施食材統(tǒng)一采購(gòu)的路徑

1.樹(shù)立成本概念，優(yōu)化供應(yīng)策略。雖然高校食堂不以營(yíng)利為目的，但在明確高校食堂公益性的前提下，也要樹(shù)立起成本控制的理念，減少不必要的浪費(fèi)，降低食材損耗，這就需要提高采購(gòu)工作的計(jì)劃性，提升管理效率與效益，從而使高校食堂能夠按照市場(chǎng)規(guī)律良性運(yùn)行。采購(gòu)部門應(yīng)摸清本校需求情況，針對(duì)采購(gòu)需求，從供應(yīng)情況、價(jià)格波動(dòng)情況、供應(yīng)商基本情況等方面開(kāi)展本地市場(chǎng)調(diào)研，合理制訂采購(gòu)策略。例如，對(duì)于蔬菜、水產(chǎn)等新鮮、易損耗的品種，應(yīng)盡量減少庫(kù)存，堅(jiān)持每日按需訂貨，直接將食材送至生產(chǎn)一線；對(duì)于大米、食用油、干貨調(diào)味品等易于存放的品種，可根據(jù)市場(chǎng)行情，適時(shí)批量進(jìn)貨，維持較為合理的庫(kù)存水平，并做好防鼠、防盜、防潮工作，定期盤點(diǎn)，避免發(fā)生積壓過(guò)期。

2.科學(xué)謀劃，精準(zhǔn)擬定招標(biāo)方案。目前，高校食堂大多是通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)的方式確定伙食原材料的供應(yīng)主體。對(duì)于食材采購(gòu)的招標(biāo)工作，要認(rèn)真摸清校內(nèi)各食堂的實(shí)際情況，會(huì)同財(cái)務(wù)、督查等部門集體決策，精準(zhǔn)描述招標(biāo)需求，合理設(shè)計(jì)評(píng)分規(guī)則，科學(xué)擬定招標(biāo)方案。在招標(biāo)前應(yīng)合理設(shè)置標(biāo)段或分包，對(duì)于大米、食用油、蔬菜、肉類等總量、金額較大的，可按校區(qū)分布情況，設(shè)置多個(gè)中標(biāo)供應(yīng)商輪流供貨；對(duì)于豆制品、水產(chǎn)品等總價(jià)金額較小的標(biāo)段，可根據(jù)情況進(jìn)行合并，以免因缺乏吸引力而造成流標(biāo)的情況。由于農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)存在價(jià)格波動(dòng)因素，在招標(biāo)定價(jià)環(huán)節(jié)，可考慮以甲乙雙方共同認(rèn)可的、當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門（如發(fā)改委、農(nóng)業(yè)）發(fā)布的農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)研價(jià)格為基準(zhǔn)價(jià)，在此基礎(chǔ)上由投標(biāo)方按折扣率進(jìn)行競(jìng)價(jià)。在招標(biāo)時(shí)也應(yīng)明確供應(yīng)商的退出和遞補(bǔ)機(jī)制，以便及時(shí)淘汰替換不合格供應(yīng)商。

3.加強(qiáng)制度建設(shè)，完善內(nèi)控體系。高校食堂在進(jìn)行采購(gòu)的過(guò)程中，需要建立完善的內(nèi)控制度，使各工作環(huán)節(jié)有章可循、責(zé)任明晰。對(duì)于財(cái)務(wù)、采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)房等崗位，要按照“不相容崗位分離”的原則設(shè)計(jì)相互制衡的崗位體系，如授權(quán)職務(wù)與執(zhí)行職務(wù)應(yīng)當(dāng)分離、批準(zhǔn)與業(yè)務(wù)執(zhí)行相分離、記錄與審核相分離、監(jiān)督與審計(jì)相分離，使不同崗位間起到相互監(jiān)督的作用。另外，還需提高合同管理的意識(shí)，建立驗(yàn)收、清查、盤點(diǎn)制度，督促供應(yīng)商嚴(yán)格履行供貨合同。

4.加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高專業(yè)化程度。隨著食材統(tǒng)一采購(gòu)工作的實(shí)施，愈發(fā)需要有專業(yè)人員補(bǔ)充到管理隊(duì)伍當(dāng)中，加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高從業(yè)人員特別是采購(gòu)、會(huì)計(jì)、庫(kù)管等關(guān)鍵崗位人員的職業(yè)道德與專業(yè)技能水平。一是加強(qiáng)政治理論學(xué)習(xí)，引導(dǎo)相關(guān)人員樹(shù)立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，開(kāi)展責(zé)任教育、風(fēng)險(xiǎn)教育、警示教育，提升相關(guān)人員愛(ài)崗敬業(yè)、遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信的職業(yè)道德及思想素質(zhì)。二是強(qiáng)化業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)及能力培訓(xùn)，使相關(guān)人員掌握食品安全、財(cái)務(wù)核算、現(xiàn)代物流、倉(cāng)儲(chǔ)管理等方面的專業(yè)知識(shí)，并具備相應(yīng)的管理應(yīng)用能力；掌握及時(shí)了解市場(chǎng)的能力，以及對(duì)市場(chǎng)變化進(jìn)行分析研判的能力；掌握良好的管理溝通能力、商務(wù)談判能力、合同管理能力。三是善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，做好內(nèi)部的分享與交流，同時(shí)加強(qiáng)行業(yè)交流和互學(xué)互鑒，在與兄弟院校的交流中和上級(jí)主管部門的指導(dǎo)中不斷優(yōu)化，提升業(yè)務(wù)工作水平。

5.加強(qiáng)信息化建設(shè)，提高工作效率。隨著國(guó)家數(shù)字建設(shè)整體布局的推進(jìn)，數(shù)字化、智慧化建設(shè)正逐步成為拉動(dòng)高校后勤工作高質(zhì)量發(fā)展的重要引擎，高校食堂食材采購(gòu)工作也需要構(gòu)建食材供應(yīng)鏈信息系統(tǒng)。一是提高采購(gòu)工作效率，幫助經(jīng)營(yíng)單位、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、財(cái)務(wù)人員以及供應(yīng)商之間高效傳遞采購(gòu)、供貨信息，協(xié)助財(cái)務(wù)人員自動(dòng)完成電子臺(tái)賬，并按要求形成相應(yīng)的財(cái)務(wù)報(bào)表。二是簡(jiǎn)化食品安全監(jiān)管工作，供應(yīng)商在系統(tǒng)內(nèi)按供貨批次自行上傳索票索證資料，系統(tǒng)可動(dòng)態(tài)跟蹤市場(chǎng)上公示的問(wèn)題食品信息，對(duì)進(jìn)入校園的食材進(jìn)行自動(dòng)對(duì)比，并發(fā)出預(yù)警。三是提升工作陽(yáng)光化程度，各類人員按角色參與系統(tǒng)活動(dòng)，既可以實(shí)現(xiàn)信息透明、共享，又可按各自權(quán)限范圍進(jìn)行規(guī)范操作，進(jìn)一步推動(dòng)后勤廉政建設(shè)。

作者簡(jiǎn)介：吳?。?980-），男，漢族，江蘇南京人，助理研究員，碩士研究生，研究方向?yàn)楹笄诠芾怼趧?dòng)育人、三全育人。