基于工科建設(shè)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程改革討論

李天歌 王田林 宋蓮軍 李寧

黨的二十大報(bào)告將“健康中國(guó)”作為我國(guó)2035年發(fā)展總體目標(biāo)的一個(gè)重要方向，提出“把保障人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略位置，完善人民健康促進(jìn)政策”，并對(duì)“推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)”做出全面部署。近年來(lái)，國(guó)家有關(guān)部門先后出臺(tái)了一系列重要文件，為“健康中國(guó)”的建設(shè)指明了發(fā)展方向，充分體現(xiàn)了我國(guó)對(duì)于人民健康的重視程度，彰顯了以人民為中心的發(fā)展思想。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門具有很強(qiáng)的綜合性、應(yīng)用性、社會(huì)性的課程，既是前期學(xué)科教育基礎(chǔ)課程知識(shí)的延續(xù)，也是后期專業(yè)教育和實(shí)踐教育課程的基石，在培養(yǎng)學(xué)生的過(guò)程中起著承上啟下的重要作用。在建設(shè)“健康中國(guó)”的時(shí)代背景下，為了適應(yīng)社會(huì)對(duì)高質(zhì)量食品專業(yè)人才的需求，有必要對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)方法進(jìn)行討論。本文分析了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，并從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核形式等方面對(duì)該課程進(jìn)行了教學(xué)改革。

一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，主要任務(wù)是研究食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，在全面理解人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的正常需要以及不同人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求的基礎(chǔ)上，掌握各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，學(xué)會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)定，并能將評(píng)定結(jié)果應(yīng)用于食品生產(chǎn)、食物新資源開(kāi)發(fā)等方面，助力企業(yè)開(kāi)發(fā)出具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型食品，為調(diào)整我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)、改善營(yíng)養(yǎng)狀況和健康水平服務(wù)。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品類專業(yè)的核心課程，主要包括四方面的內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工貯藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、不同生理狀況和特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)要求與合理膳食、根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論與數(shù)據(jù)盡可能實(shí)施個(gè)體和人群的適宜食物結(jié)構(gòu)與平衡膳食。該課程的教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營(yíng)養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題。

二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題

1.識(shí)記內(nèi)容比重大，知識(shí)點(diǎn)前后邏輯弱。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程具有識(shí)記內(nèi)容比重大的特點(diǎn)，特別是識(shí)記知識(shí)點(diǎn)間的前后邏輯性不強(qiáng)，屬于較抽象的一門課程。學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中常常感到枯燥乏味，不明白重點(diǎn)，甚至?xí)a(chǎn)生厭學(xué)情緒，導(dǎo)致自主學(xué)習(xí)興趣降低。由于該課程具有承上啟下的重要作用，那些前置課程基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生可能會(huì)因不熟悉相關(guān)知識(shí)而喪失學(xué)習(xí)信心，造成學(xué)習(xí)動(dòng)力降低，難以達(dá)成有效學(xué)習(xí)的目的。

2.教學(xué)模式單一，缺少互動(dòng)性。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的傳統(tǒng)教學(xué)模式多為教師在講臺(tái)上講，學(xué)生在座位上聽(tīng)，學(xué)生獲取何種知識(shí)完全來(lái)源于教師講授的內(nèi)容。這種被動(dòng)的“填鴨式”教學(xué)模式缺乏自主性，長(zhǎng)此以往無(wú)法有效培養(yǎng)學(xué)生將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際案例的能力。在這種長(zhǎng)期的單向知識(shí)輸出模式下，教師不與學(xué)生進(jìn)行有效的課堂互動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致學(xué)生產(chǎn)生惰性心理，自主學(xué)習(xí)能力逐漸降低，大大影響課堂效率，也無(wú)法滿足當(dāng)前社會(huì)對(duì)復(fù)合型人才的需求。

3.教學(xué)內(nèi)容與相關(guān)課程存在交叉。在教學(xué)過(guò)程中，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程與食品化學(xué)、食品添加劑、功能性食品等前置課程的教授內(nèi)容有一定的沖突，需與其他專業(yè)課教師進(jìn)行溝通，明確側(cè)重點(diǎn)，查漏補(bǔ)缺。例如，在講授蛋白質(zhì)這一生命生長(zhǎng)所必需的重要營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程應(yīng)著重講授蛋白質(zhì)的分類、生理功能，以及食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)（蛋白質(zhì)的消化率、利用率等）；食品化學(xué)課程應(yīng)主要講授蛋白質(zhì)的功能特性（膠凝作用、面團(tuán)的形成、乳化性質(zhì)、發(fā)泡性質(zhì)等）、食品蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化（美拉德反應(yīng)）等內(nèi)容。兩門課程應(yīng)對(duì)相同內(nèi)容進(jìn)行不同角度的講解，從而將蛋白質(zhì)相關(guān)知識(shí)系統(tǒng)地傳授給學(xué)生，以便他們?cè)趯?shí)際生活中能根據(jù)自身需求選擇蛋白質(zhì)含量適宜的食物。

4.教材選用不合適，缺少對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)前沿知識(shí)的拓展。與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程相關(guān)的教材有很多，多數(shù)高校教師會(huì)選用國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，并沒(méi)有針對(duì)自己的教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容選擇適宜的教材，導(dǎo)致所選教材可能會(huì)存在內(nèi)容過(guò)時(shí)或者不符合當(dāng)下實(shí)際的情況。因此，教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)前沿動(dòng)態(tài)、最新研究成果進(jìn)行及時(shí)補(bǔ)充拓展，避免課堂教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)現(xiàn)狀產(chǎn)生明顯脫節(jié)，以彌補(bǔ)教材時(shí)效性不足的問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生積極關(guān)注行業(yè)最新研究進(jìn)展的意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)自信和社會(huì)責(zé)任感。

三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)改革與探索

1.豐富教學(xué)方法，提高課堂趣味性。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的知識(shí)點(diǎn)較多且較為抽象，采用傳統(tǒng)的PPT教學(xué)方式，學(xué)生極易產(chǎn)生厭煩心理，因此可以采用多種教學(xué)方法相結(jié)合的方式。比如，在講授過(guò)程中將所學(xué)知識(shí)與實(shí)際案例相結(jié)合，通過(guò)模擬真實(shí)案例，讓學(xué)生確定問(wèn)題的最佳解決方案。這種教學(xué)方式不僅能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，還能培養(yǎng)他們將理論知識(shí)聯(lián)系實(shí)際的思維。再如，在課堂講授過(guò)程中加入小組討論的教學(xué)模式，讓4-6位學(xué)生組成一個(gè)討論小組，就時(shí)下的熱門營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題展開(kāi)課堂討論，討論結(jié)束后發(fā)表小組討論結(jié)果。這種方式可以提高學(xué)生的課堂參與度，營(yíng)造輕松的課堂氛圍，并培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力。教師還可以采用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，師生角色互換，學(xué)生通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，形成自己的觀點(diǎn)后進(jìn)行專題匯報(bào)，教師針對(duì)匯報(bào)內(nèi)容進(jìn)行提問(wèn)，并展開(kāi)討論，最后再由教師進(jìn)行總結(jié)歸納。這種方式可以充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用，學(xué)生可以在輕松、愉快的氛圍下學(xué)習(xí)，對(duì)枯燥、乏味的知識(shí)有更加直觀的了解。

2.基于成果導(dǎo)向，采用混合式教學(xué)。2019年10月31日，教育部印發(fā)《關(guān)于一流本科課程建設(shè)的實(shí)施意見(jiàn)》，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生課堂內(nèi)外、線上線下學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià)。目前，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程開(kāi)展了基于MOOCs教學(xué)平臺(tái)的線上線下混合式教學(xué)模式（圖1）。在線上，主要通過(guò)MOOCs平臺(tái)進(jìn)行，包括課程視頻觀看、評(píng)論區(qū)答疑和主題討論、課后練習(xí)題布置、課外知識(shí)拓展閱讀4個(gè)模塊。課前，學(xué)生利用MOOCs平臺(tái)觀看教學(xué)課程視頻，進(jìn)行自主預(yù)習(xí)；課中，針對(duì)具體案例進(jìn)行分析和主題討論，對(duì)于自己難以解決的疑難問(wèn)題利用評(píng)論區(qū)對(duì)教師進(jìn)行提問(wèn)，最大程度發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性；課后，通過(guò)練習(xí)題進(jìn)一步加深對(duì)本堂課所學(xué)知識(shí)的印象，并且利用課外知識(shí)，進(jìn)一步擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面。在線下，教師需要根據(jù)課程內(nèi)容，靈活選擇重難點(diǎn)講授、翻轉(zhuǎn)課堂、研討式、實(shí)驗(yàn)法等教學(xué)方式。

3.增強(qiáng)思政元素占比，培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感。由于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程內(nèi)容的特殊性，高校教師在授課過(guò)程中不僅要教授該領(lǐng)域所涉及的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐技能，還要注重培養(yǎng)學(xué)生的人文情懷以及職業(yè)認(rèn)同感，引導(dǎo)學(xué)生在完成專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)的同時(shí)，做一名知法、守法，具有獨(dú)立思辨能力和職業(yè)素養(yǎng)的食品人。同時(shí)，教師要鼓勵(lì)學(xué)生密切關(guān)注食品領(lǐng)域出臺(tái)的各種重大政策和文件，如《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》《中國(guó)居民膳食指南》，以及“三減三健”、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃等，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到人民健康的重要意義，樹(shù)立全民健康的理念，增強(qiáng)專業(yè)自信，提高社會(huì)責(zé)任感，為實(shí)現(xiàn)“健康中國(guó)”貢獻(xiàn)自己的力量。

4.完善考核形式，設(shè)置多元化的考評(píng)體系。相對(duì)于傳統(tǒng)的單一考核方式，改革后的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程更加注重過(guò)程性考核，加大平時(shí)成績(jī)?cè)诳偝煽?jī)中的占比，適當(dāng)增加期末試卷中主觀題目的占比，培養(yǎng)學(xué)生將所學(xué)專業(yè)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際案例中的能力，從而綜合考察學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)學(xué)素養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生注重平時(shí)的積累。具體的考評(píng)體系如表1所示。

綜上，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門綜合性強(qiáng)、應(yīng)用面廣的課程，要求學(xué)生在掌握專業(yè)理論知識(shí)的同時(shí)，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)應(yīng)用于現(xiàn)實(shí)案例，解決實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問(wèn)題。這就需要教師在教學(xué)過(guò)程中結(jié)合該課程的教學(xué)特點(diǎn)以及人才培養(yǎng)需求，不斷創(chuàng)新教學(xué)模式。河南農(nóng)業(yè)大學(xué)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程基于MOOCs的混合式教學(xué)模式，充分發(fā)揮了線上和線下教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，配合多元化的教學(xué)方式和考評(píng)體系，真正發(fā)揮出教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用，教學(xué)效果得到有效提高，值得推廣應(yīng)用。

基金項(xiàng)目：河南農(nóng)業(yè)大學(xué)本科教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目：“一流課程”背景下課程思政建設(shè)的探索與實(shí)踐——以《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》為例（2023XJGLX121）；基于“一流課程”建設(shè)的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》研究性教學(xué)模式研究（2023XJGLX006）。

作者簡(jiǎn)介：李天歌（1992-），女，漢族，講師，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。

*通信作者：李寧（1981-），女，漢族，教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。