應(yīng)用型大學(xué)食品分析課程教學(xué)改革與探究

孫華軍 錢麗麗 王俊彤 張愛武 李躍 王春圻

民以食為天，食以安為先。隨著科技的進(jìn)步和生活水平的日益提高，人們的健康意識(shí)不斷提升，在滿足日常所需的同時(shí)，人們也越來越追求具有高品質(zhì)和安全性的食品。食品高品質(zhì)是指食品要有好的營(yíng)養(yǎng)，包括豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等；食品安全則是強(qiáng)調(diào)食品中不含可能威脅或損害人體健康的物質(zhì)或元素。鑒于新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)，社會(huì)對(duì)食品安全性的關(guān)注日益增強(qiáng)?！丁敖】抵袊?guó)2030”規(guī)劃綱要》提出，要完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估，健全從源頭到消費(fèi)全過程的監(jiān)管格局，嚴(yán)守從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，讓人民群眾吃得安全、吃得放心?！敖】抵袊?guó)”需要專業(yè)人才，而保障食品安全則突出了培養(yǎng)食品專業(yè)人才的重要性，作為應(yīng)用型大學(xué)，培養(yǎng)應(yīng)用能力強(qiáng)的專業(yè)人才任重道遠(yuǎn)。

作為食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的核心課程，食品分析課程專門研究食品物理特性、營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加成分和食品安全等基本理論的原理、操作要點(diǎn)及主要應(yīng)用，涉及的內(nèi)容包括貫穿食品分析過程的基礎(chǔ)知識(shí)、食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)、食品風(fēng)險(xiǎn)因子分析與安全性檢測(cè)、食品品質(zhì)分析中常用的分析方法等。該課程綜合了物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)內(nèi)容以及食品體系的特征，而且隨著多學(xué)科的高速融合發(fā)展，食品分析中的檢測(cè)技術(shù)及自動(dòng)化程度都取得了革命性進(jìn)步。食品分析貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過程，是食品質(zhì)量管理過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，因此食品分析課程既有理論內(nèi)容，又有實(shí)踐操作環(huán)節(jié)，根本任務(wù)就是為食品行業(yè)培養(yǎng)出品德高尚、技術(shù)嫻熟、基礎(chǔ)扎實(shí)、創(chuàng)新能力強(qiáng)的檢測(cè)人員。為確保學(xué)生真正熟練地掌握食品分析課程的理論知識(shí)要點(diǎn)和實(shí)驗(yàn)操作技能，根據(jù)近些年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，我們從理論和實(shí)踐教學(xué)等方面對(duì)食品分析課程傳統(tǒng)教學(xué)進(jìn)行改革和初探，以期為相關(guān)專業(yè)課程的改革提供參考。

一、食品分析課程的教學(xué)現(xiàn)狀與不足

1.重完成、輕消化。食品分析課程的理論學(xué)時(shí)相對(duì)較少，要講解的內(nèi)容卻較多，除了食品中幾種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)定方法、原理、注意事項(xiàng)外，還包括食品分析檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)、數(shù)據(jù)處理、物理檢驗(yàn)法等內(nèi)容。在課時(shí)少、內(nèi)容多的壓力下，任課教師很可能為了完成教學(xué)任務(wù)而忽略學(xué)生能否消化知識(shí)甚至跟得上的問題。個(gè)別學(xué)生跟不上或不能消化屬于特殊情況，如果大部分學(xué)生都如此，則是教學(xué)目的出現(xiàn)了偏差，任課教師應(yīng)引起重視，進(jìn)而進(jìn)行教學(xué)改革。

2.依賴性強(qiáng)、實(shí)操性弱。在食品分析實(shí)驗(yàn)課的實(shí)操環(huán)節(jié)，為了讓每位學(xué)生都能親自動(dòng)手參與其中，通常是A學(xué)生和B學(xué)生為一組，但教師在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)個(gè)別組中存在只有A學(xué)生做實(shí)驗(yàn)，B學(xué)生無所事事的現(xiàn)象，完全浪費(fèi)了給大家提供的良好的實(shí)驗(yàn)操作平臺(tái)。之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，很大原因在于人的懶惰性和依賴性，對(duì)于依賴A學(xué)生的B學(xué)生來說，A學(xué)生自己一個(gè)人即可獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，即使他不動(dòng)手操作，他們組最終也會(huì)得出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。當(dāng)然，B學(xué)生不參與實(shí)驗(yàn)也可能是因?yàn)椴粫?huì)做、怕做錯(cuò)、不敢上手等。撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告也是如此，同組學(xué)生經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的結(jié)果分析和討論等內(nèi)容相似度很高的現(xiàn)象，很明顯存在抄襲跡象，任課教師有必要對(duì)此引起重視。

3.實(shí)操不完整。食品分析實(shí)驗(yàn)通常包含試劑配制和操作步驟等環(huán)節(jié)，由于時(shí)間關(guān)系，實(shí)驗(yàn)課所需使用的試劑和儀器等均由實(shí)驗(yàn)教師在課前提前準(zhǔn)備好，課上學(xué)生只需要在聽完老師講解后按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)中的操作步驟直接使用試劑和儀器。雖然節(jié)省了時(shí)間，但由于學(xué)生沒有親自配制試劑，因此對(duì)實(shí)驗(yàn)課上所使用的試劑是如何配制的，甚至配制之前的試劑顏色、狀態(tài)等均不了解，不利于深刻理解該測(cè)定方法及原理。長(zhǎng)此以往，可能會(huì)出現(xiàn)學(xué)生做畢業(yè)實(shí)驗(yàn)需要配制復(fù)雜試劑時(shí)，卻不知如何配制的現(xiàn)象。學(xué)生未來從事食品檢驗(yàn)領(lǐng)域相關(guān)工作時(shí)，可能需要配制檢驗(yàn)項(xiàng)目所需的實(shí)驗(yàn)試劑，大學(xué)期間如果沒有打好基礎(chǔ)，工作后就會(huì)很被動(dòng)，進(jìn)而產(chǎn)生自卑感，影響工作熱情，還會(huì)讓領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)生的工作能力產(chǎn)生質(zhì)疑，不利于其職業(yè)發(fā)展。

二、食品分析課程的教學(xué)改革探究

1.重消化、輕完成。學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教師是傳道授業(yè)解惑者，每門課程都有其規(guī)定的課時(shí)和需要完成的授課內(nèi)容，如何在有限的課時(shí)內(nèi)讓學(xué)生學(xué)到并消化吸收更多的知識(shí)，是任課教師需要認(rèn)真思考和設(shè)計(jì)的。在教學(xué)過程中，教師可以適當(dāng)停頓下來，隨機(jī)考察2-3名學(xué)生對(duì)于剛剛講過的重要知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，作為考察學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)消化吸收程度的依據(jù)之一。如果學(xué)生回答得不理想，教師可以有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生未理解的內(nèi)容再次進(jìn)行講解。

反復(fù)講解必然會(huì)占據(jù)部分課時(shí)，使教學(xué)進(jìn)度變得緩慢，教師可在課后重新設(shè)計(jì)下次課程的內(nèi)容，做到重點(diǎn)突出，與課程無關(guān)的內(nèi)容少講或不講，既能使學(xué)生理解和消化吸收重點(diǎn)內(nèi)容，又能保證教師完成教學(xué)內(nèi)容。

2.強(qiáng)調(diào)獨(dú)立的必要性。實(shí)驗(yàn)課程要求兩人為一組是為了在激發(fā)學(xué)生自我潛能的同時(shí)，增強(qiáng)和發(fā)揚(yáng)他們的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，達(dá)到共同進(jìn)步的目的，但有的學(xué)生沒有領(lǐng)會(huì)其中的用意，把兩人小組當(dāng)成了自己懶惰和逃避問題的避風(fēng)港，不參與實(shí)驗(yàn)也不思考問題，這樣做很難提升自己的實(shí)操能力，這就需要實(shí)驗(yàn)課教師改變教學(xué)思路，在學(xué)生實(shí)操期間，教師要經(jīng)常走到不參與實(shí)驗(yàn)的學(xué)生旁邊提醒他們。通常此時(shí)學(xué)生會(huì)意識(shí)到自身的問題，動(dòng)手與同伴一起操作或幫助同伴打下手；但也可能學(xué)生只是動(dòng)手“參與”一下，當(dāng)老師離開后又恢復(fù)如初，這時(shí)教師就要提出嚴(yán)厲批評(píng)，并采用扣分的方式懲罰他們。

對(duì)于實(shí)驗(yàn)報(bào)告的結(jié)果分析與討論部分，有抄襲嫌疑的學(xué)生一般是不想思考，也可能是不知道該怎么分析和討論，因此只能“借鑒”他人。針對(duì)這兩種情況，教師要在發(fā)現(xiàn)該問題后，立即想辦法制止學(xué)生的這種行為。比如，以面對(duì)面或網(wǎng)絡(luò)聊天的形式與學(xué)生進(jìn)行交流，耐心詢問學(xué)生為什么會(huì)“參考”其他同學(xué)，了解具體原因后再對(duì)學(xué)生進(jìn)行針對(duì)性的指導(dǎo)。如果是因?yàn)椴粫?huì)分析和討論，教師就要再耐心仔細(xì)地為學(xué)生講解一下究竟該以哪里為出發(fā)點(diǎn)、要分析什么、具體應(yīng)如何分析、要討論什么以及如何討論等。如果學(xué)生會(huì)分析，只是不愿意自己動(dòng)腦思考，教師應(yīng)該激勵(lì)學(xué)生積極參與，進(jìn)行深入的思考，從而加深對(duì)知識(shí)的理解。

3.全過程操作。細(xì)節(jié)決定成敗，與實(shí)驗(yàn)操作相比，試劑配制只是實(shí)操前的準(zhǔn)備工作，但卻是實(shí)驗(yàn)內(nèi)容重要的組成部分，是決定實(shí)驗(yàn)?zāi)芊癯晒Φ年P(guān)鍵。如果試劑配制環(huán)節(jié)出了問題，即使后續(xù)操作再嚴(yán)謹(jǐn)、正確，最終的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象也可能與預(yù)期不符，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也可能會(huì)不準(zhǔn)確。

看似十分簡(jiǎn)單的試劑配制環(huán)節(jié)，也是最容易出錯(cuò)的地方，針對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)課上缺乏試劑配制操作這一問題，教師可根據(jù)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)量將學(xué)生進(jìn)行分組，比如共計(jì)14個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，則可將學(xué)生分成14個(gè)試劑配制小組，在實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師準(zhǔn)備第一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目所需試劑和設(shè)備時(shí)，讓第一組學(xué)生提前來到實(shí)驗(yàn)室和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師一起配制試劑，以此類推，使每位學(xué)生都能參與試劑配制的全過程。要想試劑配制的快速且準(zhǔn)確，學(xué)生需要提前做好預(yù)習(xí)功課，這樣既可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，也能鍛煉學(xué)生配制試劑的能力，對(duì)學(xué)生未來從事相關(guān)檢測(cè)工作或繼續(xù)深造具有重要意義。

綜上所述，食品分析是食品質(zhì)量管理過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，貫穿于食品研制、開發(fā)、生產(chǎn)和銷售的全過程。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和安全的重視程度越來越高，新的檢測(cè)方法和檢測(cè)技術(shù)不斷涌現(xiàn)，食品分析課程的教學(xué)任務(wù)也越來越重。任課教師不能一味采用傳統(tǒng)教學(xué)方法，應(yīng)利用課余時(shí)間多學(xué)習(xí)新的檢測(cè)方法和理論，多走進(jìn)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察和實(shí)操，提升自身的專業(yè)素養(yǎng)，不斷進(jìn)行教學(xué)改革和探索，培養(yǎng)能夠適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的專業(yè)優(yōu)秀人才，為實(shí)現(xiàn)“健康中國(guó)”保駕護(hù)航。

基金項(xiàng)目：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)教育教學(xué)研究課題（NDJY2228）。