“上頭”好味道——獨(dú)山“三酸”

張芬

貴州早年缺鹽，白酸壇子、庵湯等，都是長期保存食物的方法，算是“以酸補(bǔ)鹽”。白酸湯、紅酸湯，“三天不吃酸，走路打躥躥”，這是貴州人的飲食習(xí)慣。

當(dāng)你開始從“普通”的酸升級(jí)到去嘗試“濃烈”的酸時(shí)，你便對(duì)貴州多元的美食文化又多了一些了解。

蝦酸、鹽酸與臭酸并稱為獨(dú)山三酸，便正是這“濃烈”酸的典型代表。

三酸? 一酸賽一酸

貴州的酸食文化向來包容萬象，除了廣為人知的一些酸食外，也形成了諸多具有省內(nèi)地域性的“酸”。

獨(dú)山鹽酸菜是聞名全國的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的獨(dú)特風(fēng)味，受到普遍歡迎。

獨(dú)山鹽酸菜既可當(dāng)下飯小菜，也可作筵席上的壓桌菜，以解酒葷，又可作烹調(diào)的輔料。如用于烹制鮮魚、鹽菜肉、炒肉末等，其獨(dú)具的風(fēng)味還可引發(fā)食欲。相傳，明崇禎十一年旅行家徐霞客西行到獨(dú)山，品嘗鹽酸菜后感覺味美可口，贊譽(yù)不絕。

只此一家的“臭酸”

蝦酸是獨(dú)山的特色調(diào)味品，剛上桌時(shí)感覺奇臭無比，但細(xì)聞卻感覺越來越香，吃起來更是酸香可口。蝦酸的原料有小河蝦、野生小番茄、辣椒、鮮姜、大蒜、糯米酒、精鹽等，采用布依族的工藝制作而成。

臭酸，因煮時(shí)會(huì)散發(fā)出無比奇“臭”的味道而得名，一家煮一條街都能聞到，正所謂是“臭名”遠(yuǎn)揚(yáng)。

臭酸的做法是先制“酵母”，即將葷腥魚肉煮熟后冷卻，然后盛入壇內(nèi)密封數(shù)月后制成。煮臭酸菜時(shí)，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小鍋葷菜同煮便成。臭酸煮肥腸是特色菜，吃后令人難忘。臭酸菜微酸奇香，十分開胃。臭酸的做法有兩種，分為葷素，葷臭酸是先制“酵母”，即將葷腥魚肉煮熟后冷卻，然后盛入壇內(nèi)密封數(shù)月后制成。素臭酸是用鳳仙花搗碎入壇釀制。煮臭酸菜時(shí)，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小鍋葷菜同煮便成。臭酸煮肥腸是特色菜，吃后讓人終生難忘。吃臭酸一定要到獨(dú)山去吃，因?yàn)槌霜?dú)山其他地方幾乎沒有。

蝦酸 最大眾的“濃烈”酸

臭酸味道過于濃烈，除了本地人大多難以接受。另外一酸就比較受“吃貨”們的歡迎了，這就是蝦酸。獨(dú)山縣氣候溫潤，雨量充沛，盛產(chǎn)野生小河蝦，每年秋收季節(jié)都是獨(dú)山小河蝦收獲的季節(jié)。小河蝦得到河水充分滋養(yǎng)，長相小巧玲瓏，通體晶瑩透亮。這樣的小河蝦被當(dāng)?shù)厝恕拔锉M其用”，做成了蝦酸。

光有小河蝦還不夠，還需要野生小番茄、辣椒、鮮姜、大蒜、糯米酒、精鹽等輔料。好的辣椒可以提升蝦酸的辣香味。好的甜酒不僅中和了酸味兒，更能促進(jìn)發(fā)酵，提升蝦酸的香味。

所有食材攪拌之后裝壇密封，放置半年，讓河蝦在壇子里自然發(fā)酵。半年后小河蝦就會(huì)變成蝦蓉，顏色也由透明變成了粉紅色，這時(shí)候便要進(jìn)行第二輪加料。

酒殺菌，辣椒提辣，甜酒增香，鹽提鮮，均勻攪拌后，再次裝入壇子密封，蝦蓉變蝦酸，這一蛻變過程又要長達(dá)半年。存放時(shí)間越長，蝦酸的味道就越濃香醇厚，制作的菜肴就越美味。

蝦酸因其包容性極強(qiáng)，可用來跟任何肉類、海鮮混合制成美食。其中，蝦酸牛肉是最常見、最具代表性的蝦酸系列菜品。

熱油加入姜絲、紅辣椒翻炒，再加入蝦酸爆炒。蝦酸濃郁的醬香味兒被激發(fā)，放入牛肉絲進(jìn)行翻炒。兩種香味混合，再加上芹菜、蒜苗，濃烈的氣味之下是味蕾的極致享受。

隨著大眾對(duì)美食的獵奇，蝦酸牛肉走出了獨(dú)山，進(jìn)駐更多美食店鋪，用另類美味俘獲著人心。

魯迅先生所稱贊的“鹽酸”

獨(dú)山最后一酸是獨(dú)山鹽酸菜，魯迅先生曾將此菜評(píng)為中國最佳素菜。其味甜中有咸，清香脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。 用作佐粥小菜能刺激食欲，為病弱者歡迎。據(jù)說獨(dú)山的鹽酸菜源始于明代，最初多為家庭自制自食。真正成為商品進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)則是清代后期的事。清時(shí)，獨(dú)山有袁、熊兩家最善制作此菜，質(zhì)量好，名聲大，甚至曾作為貢品進(jìn)奉皇宮過。除了當(dāng)清粥的下飯菜，鹽酸菜還有一種吃法就是煮“黃辣丁”，也就是黃顙魚。魚肉質(zhì)鮮嫩而鹽酸菜味道較重，搭配起來甚是美味。鹽酸菜因其酸辣回甜咸味適中的特性，特別適合解大魚大肉的膩味，因此獨(dú)山人愛用鹽酸菜做成扣肉，不同于其他地區(qū)梅菜扣肉多吃易膩，獨(dú)山的鹽酸菜扣肉清爽好入口，蒸好的扣肉顏色呈淡淡的醬色，入口即化，鹽酸菜的香味深入肉中，完美地去除了肥肉的油膩，只余下香潤的肉香，叫人食指大動(dòng)不知不覺就干完了一碗飯。

酸甜苦辣咸，五味之首的酸在貴州已經(jīng)深入生活，現(xiàn)在，貴州各種美味的酸更開始走出省門，被更多的人喜愛。（責(zé)任編輯/孫晉楠）