食品科學與工程：調(diào)和鼎鼐，食安天下

本文主角：食品科學與工程

講述人：甄玉荷（西北農(nóng)林科技大學）

適合人群：動手能力較強，善于觀察，對化學、生物感興趣，坐得住冷板凳的同學

選科要求：2024年新高考必選物理和化學；老高考一般招理科生（以上選科要求僅供參考，請以高校當年的招生計劃要求為準）

能簡單介紹一下食品科學與工程這個專業(yè)嗎？

很多人認為，食品科學與工程專業(yè)是一個學做飯的專業(yè)，是一個培養(yǎng)廚師的專業(yè)。其實不然，食品科學與工程專業(yè)是“舌尖上”的學問：它以食為本，研究原料、加工工藝、生產(chǎn)設備等問題；它以人為本，一切從人出發(fā)，所以營養(yǎng)學、倫理學和毒理學是這個專業(yè)需要研究的內(nèi)容。簡而言之，食品科學與工程專業(yè)是研究“如何讓人吃得更放心、更健康、更經(jīng)濟”的專業(yè)。

在學科分類中，食品科學與工程屬于工學門類下的一級學科，是與數(shù)學、物理、化學、天文、生物等基礎學科同等地位的學科，同時它又是交叉學科，涉及數(shù)學、機械、生物、化學、環(huán)境、管理、農(nóng)學等多個領域。

這個專業(yè)有什么實習內(nèi)容？

這個專業(yè)的實習主要有：認知實習、初期生產(chǎn)實習、營養(yǎng)實習、畢業(yè)生產(chǎn)實習。在這些實習中，讓我從懵懂無知邁進專業(yè)門檻的主要是初期生產(chǎn)實習。

“不要一味地追求密封，剛開始貯藏時可以密封，但兩三天之后就可以給密封袋開個小口，如果密封袋中有水汽，就要完全打開密封袋。果蔬貯藏是一項很復雜的工作，你要考慮到果蔬也在呼吸和生長，溫度、濕度、氣體組成等都會對它們造成影響?！边@是我在果蔬貯藏實習中，以為自己可以好好地貯藏香蕉卻在幾天后見到發(fā)霉腐爛的香蕉時，老師跟我說的。我這才知道我原來的果蔬貯藏方法是錯誤的。老師的話讓我對這門學問產(chǎn)生了極大的興趣，后來讀研的時候我便選擇了這一方向。

而初期生產(chǎn)實習中的畜產(chǎn)部分，需要注意的事項就更多了，比如，肉要盡量到清真店里買，這樣大家都可以品鑒；切肉時需要打起十二分精神，因為一不小心就會切到手指頭；實驗過程中會用到很多大型設備，但我們要在指導老師的協(xié)助下進行操作，千萬不要沒有實戰(zhàn)經(jīng)驗就自己上手操作……

以上這些都是實習初期我們需要注意的地方。而令我印象深刻的實習是營養(yǎng)實習和畢業(yè)生產(chǎn)實習。

初期生產(chǎn)實習結束后，我們很快就進行了營養(yǎng)實習。營養(yǎng)實習有參觀學習、動手實踐兩種，其中值得一提的是老師給我們布置的一項特別的作業(yè)：編制自己的一日食譜，即確定自己全天的能量需要量，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的數(shù)量，三餐能量的分配量，每餐主食、副食的品種和數(shù)量，每餐烹調(diào)時油和鹽的量，并對食譜進行評價和調(diào)整。

我的一日食譜

餐次 種類 食物名稱 質(zhì)量

早餐 主食 饅頭1個 100 g

面包1個 98 g

副食 水煮雞蛋1個 51.2 g

豆?jié){1份 172 g

胡蘿卜絲1份 100 g

油菜1份 20 g

用油量 大豆油 5 g

午餐 主食 米飯1份 400 g

紅薯1個 130 g

副食 雞肉1份 71 g

內(nèi)酯豆腐1份 138 g

西蘭花1份 40 g

南瓜1份 100 g

香菇1份 20 g

用油量 花生油 15 g

晚餐 主食 面條1份 140 g

蒸玉米1份 100 g

副食 牛肉1份 19 g

豆腐皮1份 5 g

紅辣椒1份 20 g

紫茄子1份 100 g

用油量 花生油 10 g

以上便是我的營養(yǎng)實習成果：確定副食數(shù)量時，我減去了主食中的蛋白質(zhì)量，且副食中2/3的蛋白質(zhì)由動物性食物提供，1/3的蛋白質(zhì)由豆制品提供；確定蔬菜的品種和應供給量時，我考慮到了微量營養(yǎng)素和膳食纖維的含量；確定每餐烹調(diào)的用油量時，我減去了主食、副食提供的脂肪量，以花生油為主。就這樣，經(jīng)過計算和調(diào)整，我所編制的食譜中六大營養(yǎng)素、鹽、油等都符合了我這個年齡段的要求。

雖然這只是作業(yè)的一部分，也只是編制一天的食譜，但這讓我切身了解了實習的意義、食品科學與工程專業(yè)的意義。

大四開學伊始，我們便開始了畢業(yè)生產(chǎn)實習。

往年這類實習學生都是走馬觀花，一路浩浩蕩蕩地到企業(yè)去參觀，后來因為沒有效果，學校便改成了學生自由聯(lián)系單位。然而，這一方式要么讓大多數(shù)學生成了實習單位的普通勞動力，要么是實習單位嫌麻煩直接給學生蓋個章了事，實習質(zhì)量還是無法得到保證。

從2020年開始，我們學院便采用了新的實習方式：企業(yè)出題，學生答卷。具體來說，就是學院負責聯(lián)系企業(yè)收集篩選生產(chǎn)難題，再由學生組隊選擇題目進行解決。我們選擇的題目有：《葡萄干夏季結塊的成因分析及對策》《玫瑰鮮花和干花在飲食中的應用》《鍋盔防霉保鮮技術措施》《冷榨植物油氧化的控制措施研究》《鮮菜汁掛面護色方法研究》《菜籽油變色的成因和對策》《淀粉老化回生的影響因素》等。在選擇了題目之后，我們積極聯(lián)系指導老師確定解題思路，并充分查閱文獻、搜集各類資料初步設計解決方案，有的學生隊伍還走進企業(yè)車間近距離地觀察生產(chǎn)工藝全過程，最后帶著滿滿的收獲回到學校設計最終的方案。

通過這些實習，我在提高發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題能力的同時也更加地了解行業(yè)、了解自己。此外，這些實習也讓我更加關注食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，對食品行業(yè)有了更多的思考。

這個專業(yè)的對口行業(yè)和崗位是什么呢？薪資福利、就業(yè)率如何？

可以說，這個專業(yè)并不需要非常擔心就業(yè)問題，畢竟“民以食為天”，人們的生活與食品息息相關。不過，在真正選擇工作的時候，我們會發(fā)現(xiàn)，這個選擇很困難，可謂“食品類專業(yè)好就業(yè)，但就業(yè)不一定好”。

我們學院的本科畢業(yè)生，有的到食品企業(yè)及相關行業(yè)，如盼盼、益客、湯臣倍健等，從事科學研究、技術開發(fā)、品質(zhì)控制、經(jīng)營管理和市場營銷等工作；有的到畜牧養(yǎng)殖企業(yè)就業(yè)，如陜西好邦等；有的回到家鄉(xiāng)的特色企業(yè)就業(yè)，如茅臺、瀘州老窖等。他們的工資和崗位相關，一般來說，工資待遇處于中上游水平。而從事研發(fā)等工作的本科生進入企業(yè)后基本上都要先到第一生產(chǎn)線工作一年左右，把所有的工種全部熟悉一遍之后再升職，會升職為生產(chǎn)經(jīng)理、研發(fā)經(jīng)理等。

另外，還有一些畢業(yè)生會報考公務員，到海關、商檢等政府部門或事業(yè)單位從事行政監(jiān)管工作。

除了本科畢業(yè)即就業(yè)，食品科學與工程專業(yè)還很適合深造。我們學院有近一半的本科生會選擇到國內(nèi)外高校、國家級或省級研究所繼續(xù)深造。他們學成后，或進入高校工作，或成為一名科學家。

有什么想對有意報考食品科學與工程專業(yè)的學弟學妹們說的？

如果你不喜歡純理科，也不喜歡機械類學科，但又想選理工科專業(yè)，那食品科學與工程專業(yè)會是個不錯的選擇，當然，對喜歡化學、生物的同學來說更是一個不錯的選擇。

若你坐高鐵出行時，看到高鐵貨架上擺放的零食，會對這些零食是怎么包裝的、是如何穩(wěn)穩(wěn)當當?shù)亍罢尽痹谪浖苌系漠a(chǎn)生疑問；你吃到了很多“科技與狠活”，想要學習更多系統(tǒng)的知識，從而為自己和家人的健康負責；你對古籍中的生產(chǎn)工藝很感興趣，想要復制并開發(fā)成工廠化工藝；你看到 “3·15”晚會上曝光的“土坑酸菜”等食品安全問題，內(nèi)心充滿憤怒，想要改變這一現(xiàn)狀……那么，歡迎你到食品科學與工程這個大家庭里來！在這里，你可能不會大富大貴，但一定可以為人們做一些實事！