味道之本“鹽”之桂花咖啡鹽

近年來，青年人群中掀起了咖啡熱，家里人也加入喝咖啡的大軍中，且喝的咖啡品質(zhì)越來越高，從最初的速溶咖啡，到研磨咖啡，再到個性手沖咖啡，家中的設(shè)備也越來越多，來自世界各產(chǎn)地、各品種和各種色彩的咖啡豆也日漸堆積，面對有的咖啡即將過期的趨勢，我專門請教了意大利姐夫Francesco Aliberti，他的建議是在咖啡豆未過期前，制作成咖啡鹽，且國外已有廚師著手研發(fā)了。

△生煎黑豬腩配桂花咖啡鹽

聽說我要研究咖啡鹽，我愛人馬上提出自己的意見，要與中國的花有關(guān)系，要有中國味道。我第一時間想到的是金色的桂花，想起了杭州，想起了桂雨山坊，想起了三棵上百年的桂花樹。這就是研發(fā)中國味道的桂花咖啡鹽的開始。

選擇咖啡

埃塞俄比亞的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡，雖身形嬌小，卻是溫婉秀氣，甜美可人。作為咖啡的故鄉(xiāng)，埃塞俄比亞上千年的種植歷史和加工傳統(tǒng)造就了優(yōu)質(zhì)的水洗阿拉比卡豆。淺度烘焙有著獨(dú)特的檸檬、花香和蜂蜜般的甜香氣，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。

云南咖啡，據(jù)說是七八十年前由法國人傳過來的。主產(chǎn)品種是阿拉比卡Arabica，即所謂的小粒種咖啡，國內(nèi)俗稱云南小?？Х?。云南優(yōu)質(zhì)的地理氣候條件為咖啡生長提供了良好條件，種植區(qū)多在臨滄、保山、普洱（原思茅）、西雙版納、德宏等地州。云南咖啡有較強(qiáng)烈的焦糖香味以及近似杏仁核果香氣，從研磨時散發(fā)直到?jīng)_煮，再延續(xù)至入口到余韻，一氣貫穿。

巴西咖啡，口感中帶有較低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，又帶有淡淡的青草芳香，清香中又略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。巴西咖啡豆粒大香味濃，有適度的苦味，亦有高質(zhì)感的酸味，這種口味溫和而滑潤、酸度低、醇度適中，仔細(xì)品嘗回味無窮。

選擇原料鹽

開始制作咖啡鹽前，就要從眾多的不同的鹽中選擇合適的鹽。幾經(jīng)比較，最終選用了北美進(jìn)口品牌的海鹽。這種鹽是北半球冬季出產(chǎn)最好的，因?yàn)槎镜暮Ｋ?jīng)過日曬后，海鹽的顆粒緊密度大，溫度差使得冬季海鹽結(jié)晶更為緊實(shí)，適合做咖啡鹽。

研發(fā)理念

常常有人問我為何會將桂花和咖啡聯(lián)系在一起，那就先看一下常吃桂花有什么作用？經(jīng)常感覺胃酸胃痛的中老年人，可以多吃一些桂花，或者是喝一些桂花紅茶，這種茶有暖胃止痛的作用，還可以緩解胃腸道不適，有效幫助排出胃腸道脹氣，起到潤腸通便的作用。吃桂花能排毒是真的嗎？吃桂花可以促進(jìn)身體毒素排出，并且桂花還能夠調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，所以堅(jiān)持吃桂花，可以美白肌膚、延緩衰老。桂花的美容養(yǎng)顏功效比較好，將桂花磨成汁，直接涂抹在臉上，可以讓臉部變得更加光滑。同時，桂花獨(dú)特的芳香氣味，不僅讓人口齒留香，而且可以溶解口腔結(jié)石，去除口臭。

經(jīng)常食用咖啡的優(yōu)點(diǎn)是具有減肥的功效，這是因?yàn)榭Х饶芟纳眢w里的熱量，加快新陳代謝的速度?？Х纫部梢蕴岣呱眢w的抵抗力和免疫力，其含有大量的堿類物質(zhì)以及多酚類化合物，具有一定的抗氧化功能。每天堅(jiān)持喝一小杯咖啡，不僅能夠改善腸道微生物的生存環(huán)境，保持胃腸的健康，還能預(yù)防癌癥的發(fā)生。

調(diào)合鹽成品

研制出的桂花咖啡鹽呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)：

一看：色澤棕色，目數(shù)是十目以上。

二聞：帶著咖啡香氣。

三口味：入口咸味溫和，鮮味桂花甜，微酸，尾部淡淡的苦澀。

四口感：入口沙沙感，尾部細(xì)小顆粒。

五應(yīng)用：其適用于煎、炸、烤、烹、水果及甜品上。當(dāng)然我個人覺得還可以遵循原湯化原食的理念，還原到咖啡里，現(xiàn)在不是很流行海鹽咖啡嗎。

生煎黑豬腩配桂花咖啡鹽

主料：西班牙黑豬五花肉150克

調(diào)輔料：大蒜片20克，桂花酒10克，黑胡椒碎5克，海鹽5克，生菜葉8片，橄欖油30克，桂花咖啡鹽5克。

制作方法：

1.將五花肉洗凈切片，放入一容器中，加入海鹽、桂花酒、黑胡椒碎拌勻，腌制5分鐘備用。

2.起煎鍋燒熱，加入橄欖油、蒜片，再放入腌制好的肉片，雙面煎至金黃色，撈出裝盤，配桂花咖啡鹽、生菜葉片即可。

需要注意加鹽的時間：第一次腌制的時候用海鹽，在于入味；第二次用桂花咖啡鹽為蘸料，在于補(bǔ)味。

雞肉可樂餅配桂花咖啡鹽

△雞肉可樂餅配桂花咖啡鹽

主料：雞胸肉200克

調(diào)輔料：土豆3個，洋蔥半個，雞蛋黃1個，桂花酒10克，海苔粉5克，橄欖油5克，胡椒粉3克，柴魚粉3克，醬油5克，桂花咖啡鹽5克。

制作方法：

1.將土豆洗凈上鍋蒸熟，去皮壓碎制成泥備用。

2.雞胸肉洗凈切成小粒，洋蔥洗凈切碎。

3.取一個容器，依次放入土豆泥雞肉碎、洋蔥碎、桂花酒、柴魚粉、醬油、胡椒粉、雞蛋黃拌勻，擠成丸子備用。

4.起煎鍋加入橄欖油，將丸子順勢壓扁，雙面煎至金黃色撈出，吸油裝盤，配桂花咖啡鹽即可。