“吳風秋韻·文化主題宴”賞析

文/龔劍鋒 圖/江南美食研究院、中吳賓館

約3100 年前，周王朝一位王子，推辭了國王的皇位，從黃河流域來到長江南岸，借江南之地，建立了“勾吳國”，他就是吳國的開創(chuàng)者泰伯。其子孫篳路藍縷，勵精圖治，奮發(fā)圖強，約2500 多年前，吳國一躍而起，成為春秋五霸之一，常州成為吳國國都，也成為聞名遐邇的魚米之鄉(xiāng)、美食天堂。繽紛四季、絢美物產(chǎn)，鼎鼐調和、名饌紛呈，以至于宋朝大詩人陸游驚呼“蘇常熟，天下足”，三吳品類之豐饒，中吳食料之精美，如桃李不言，下自成蹊。

2023 年9 月23 日，以“節(jié)氣美食美好如?！腥A節(jié)氣菜走進江南美食之都”為主題的“第三屆中華節(jié)氣菜大會暨首屆江南美食節(jié)”在江蘇常州舉辦。江南美食研究院研發(fā)并推出的“吳風秋韻?文化主題宴”，以時間為紐帶，以文化為核心，以美食為載體，充分展現(xiàn)江南地區(qū)悠久的歷史、燦爛的文明、輝煌的新時代。

由羅氏蝦、豬手凍、鹽水鴨脯、石榴包、橄欖山芋組成的冷菜“秋韻雅潤”和餐前水果“碩果累累”，精致唯美，打開味蕾。

芙蓉銀魚

闔閭古城向西南30 余里，有大小椒山，周圍水域盛產(chǎn)銀魚，這里是春秋時期吳越爭霸的“夫椒之戰(zhàn)”主戰(zhàn)場，傳說越王勾踐，正在食用生魚片的時候，遭到吳國軍隊的襲擊，驚惶失措地把剩余的食物倒入湖中，被棄入湖中的生魚片化成太湖中的銀魚，又稱作“膾殘魚”，也許人們實在不忍心食物被扔入湖中后就此腐化，以至于想到生魚片化成銀魚的情景。椒山之椒，也是調味料花椒辣椒之椒，此菜用高湯調味，辣不見椒、酸不見醋，乃天然純味。

長江之南、太湖以北，古有芙蓉湖濕地，亦盛產(chǎn)河鮮與雞鴨，此菜用蛋清蒸之為糕，覆翡翠銀魚羹，攪而食之，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，又區(qū)別于傳統(tǒng)的銀魚漲蛋、銀魚燉蛋、雪菜銀魚，故菜中有芙蓉，曰：“芙蓉銀魚”。

御蟹薈珍珠

清代漕運總督管干貞所著《毗陵食品拾遺》一書記錄了58 道常州菜點，介紹了“玉爪蟹”“芙蓉蟹”兩道蟹菜；袁枚在《隨園食單》中記錄了四道以蝦為原料的菜肴與四道以蟹為原料的菜肴。

江南水鄉(xiāng)盛產(chǎn)魚蝦蟹，乾隆下江南時曾食黃天蕩大閘蟹，由于黃天蕩特殊的養(yǎng)殖環(huán)境，生產(chǎn)的大閘蟹具有青背、白肚、黃毛、金爪四大特征。獲無公害農(nóng)產(chǎn)品證書、綠色食品證書。相傳乾隆皇帝御賜其“金爪玉臍”美稱，并定為宮廷貢品，故稱御蟹。

此菜將現(xiàn)剝蟹粉、蝦仁、青豆薈集一盤，猶如“大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私語，嘈嘈切切錯雜彈，大珠小珠落玉盤”。

雁蕈八百里

宋代辛棄疾寫到“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲”，就是描寫秋天在沙場點兵時把烤牛肉分給部下吃的貼秋膘場景，《世說新語·汰侈》一文中說，“晉王愷有良牛，名‘八百里駁’”，后來詩人多以“八百里”指品種優(yōu)良的耕牛，大家品嘗的這道菜，我們選擇湟里牛肉（黃牛）中的牛上腦作為主料，以秋季的雁來蕈制作為醬，牛肉香嫩可口、雁來蕈鮮味十足，兩者相配，妙不可言喻。

世界第一部研究食用菌的專著是我國宋代陳仁玉撰寫的《菌譜》，覺得雁來蕈可愛的理由就是“凡物松出無不可愛”，溧陽雁來蕈還上了《舌尖上的中國》。

此菜用剛采摘的新鮮雁來蕈烹煮黃牛上腦肉，將兩種優(yōu)質食材完美組合，八百里分麾下炙，大雁南飛品佳肴。

妙筆生花

“妙筆生花”是江蘇省級非遺“常州東坡宴”的一道重要品種，北宋大文豪蘇東坡“眷此邦之多君子”而十四次來常州，兩次向皇帝上表訖居常州，最后終老于常州。他與常州結下不解之緣，多次從大運河的艤舟亭畔登岸，文筆塔下?lián)]毫，墨香軒上留詩，報恩寺里會友，藤花舊館洗硯，給常州帶來了魁星繁榮的文脈昌盛景象。

為紀念蘇東坡與常州的情緣故事，同時也慶?！俺Ｖ輺|坡宴”成功完成省級非遺的申報，特將江南水八鮮之一的茭白刻成毛筆狀，制作成“妙筆生花”佳肴。

吳宮炙魚

太和公是春秋時期烹飪湖鮮的第一高手，善烹炙全魚，吳宮廚師常跟太和公學習炙魚技藝。自從其徒專諸刺王僚事件發(fā)生后，他再也不做炙全魚，常將魚肉剁成塊后再做菜，江南飲食習俗招待貴客時也不用炙全魚，以示待客之禮，于是江南出現(xiàn)了“汆魚湯、老燒魚、紅燒劃水、砂鍋魚頭”等菜。

此菜選用江南產(chǎn)的秧草來紅燒河豚，秧草色澤碧綠，魚肋潔白滑嫩，魚肝焦香入味，魚皮肥糯軟韌，魚肉鮮香彈牙。

西施浣紗

豆腐、百葉本無味，欲入味，必用湯，佐以足夠的火候，久煮入味。常州橫山橋，民國時期出了多個名廚，也特產(chǎn)豆腐百葉。20 世紀70 年代，常州餐飲界出現(xiàn)了“湯圓西施、餛飩西施、饅頭西施、豆腐西施”四大西施，高級清湯煮豆腐百葉，百葉喻為紗、湯清可浣，豆腐由西施制作，所以此菜叫“西施浣紗”。

蝶戀花醉

此菜選用二花臉豬肉做成的糟扣肉，配上蝴蝶夾，糟香撲鼻，肥而不膩，菜點結合。

太湖名豬——焦溪二花臉豬，原產(chǎn)于武進焦溪舜山一帶，已有400 多年歷史，被國內(nèi)畜牧界譽為世界豬種中的“大熊貓”，是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護品種。春秋時期，吳國已在今蘇南發(fā)展畜牧業(yè)，《吳地書》記載：“匠門外沙里中，城東五里有豬墳，是吳王畜豬之所……”武進區(qū)籍民俗學家伍稼青在《武進食單》一書中這樣介紹家鄉(xiāng)美味：“糟扣肉為吾常第一名菜，在抗戰(zhàn)前，每逢舊歷年底，不論大家小戶，皆須蒸制甚多碗，以備新年中隨時取以饗客?！?/p>

紅嘴綠鸚哥

清乾隆朝以來，江南民間一直流傳著“金鑲白玉版，紅嘴綠鸚哥”的故事，說的就是“菠菜豆腐湯”。在1999 年版《還珠格格》電視劇中，通過紫薇的戲說，更是全國皆知。

蘿卜干炒飯

俗話說：“常州有一怪，蘿卜干來下酒菜?！贝瞬司艏氝x常州西門外新閘出產(chǎn)的甜嫩實心紅蘿卜為原料，精心腌制而成。成品蘿卜干色澤黃里帶紅，咸而不齁，咸中帶甜。配以金壇有機大米、溧陽竹海土雞蛋和本地薺菜制作而成。

冰心玉壺

這道餐后甜品是“酒釀冰淇淋”。酒釀在常州又叫“甜白酒”，始產(chǎn)于明末清初，至今已有400 年的歷史。將酒釀用于點心與菜肴的各種組合，形成了獨具特色的江南風味，常州甜白酒釀制技術也聞名于江浙滬。

將酒釀與冰淇淋組合，既是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合，也是中西飲食文化的融合，更是兒時那抹沁人心脾的甜，清冽甘潤的甜。

△卷餅