咖啡館：連接活力的“第三空間”

文、圖/北京日報

如果要找個安靜舒適的地方放空自己，不少人可能會首先想到咖啡館。從16 世紀出現(xiàn)的第一家算起，咖啡館已有近500年歷史?？Х任幕€受到了中國茶文化的深刻影響。

咖啡館的誕生存爭議

咖啡是如何被發(fā)現(xiàn)的？自然與其充滿活力的特性分不開?！翱Х取币辉~源自希臘語Kaweh，意思就是“力量與熱情”。一種說法是：1000 多年以前，一位牧羊人發(fā)現(xiàn)羊吃了一種植物后就會變得非常興奮活潑，進而發(fā)現(xiàn)了咖啡；另一種說法稱：一場野火偶然燒毀了一片咖啡林，燒烤咖啡的焦香味引起了周圍居民的注意。

與咖啡的發(fā)現(xiàn)一樣充滿爭議的，是世界上第一家咖啡館在哪兒。一種說法是，世界上第一家咖啡館叫Kaveh Kanes，于16 世紀出現(xiàn)在圣城麥加，最初這是為舉行宗教性質的會議而設立的，久而久之就成為當?shù)厝宿q論、下棋、歌舞、聽音樂的場所，是思想家和棋類大師經(jīng)常光顧的地方。由于咖啡文化在阿拉伯世界源遠流長，還形成了一些有趣的風俗，比如相親、咖啡占卜等。

另一種說法是，全世界最早的咖啡館誕生于土耳其的君士坦丁堡（現(xiàn)在的伊斯坦布爾），名字叫Kiva Han。持此看法的歷史學家認為，土耳其雖然不是最早發(fā)現(xiàn)咖啡的國家，但據(jù)記載，土耳其在公共場合提供咖啡飲料的記錄可以追溯到1475 年，因此最早的咖啡館出現(xiàn)在土耳其也是理所應當?shù)摹?/p>

當時的土耳其人在喝咖啡時喜歡用香料粉，加糖后帶渣飲用。如今土耳其咖啡已經(jīng)成為世界文化遺產，特點是很濃，并且過濾效果很差，通常用土耳其壺萃取，后來土耳其咖啡制作工藝受到中國茶文化的啟發(fā)，得到了改良。這便是令人驚奇的所在——阿拉伯咖啡制作工藝的發(fā)展、咖啡器皿的選用及咖啡文化的形成，都受到了中國茶文化的深刻影響，這為咖啡館風靡全球打下深厚基礎。

在阿拉伯咖啡文化盛行的15世紀，明成祖朱棣派遣的鄭和船隊也經(jīng)由海路向西挺進，抵達阿拉伯世界的腹地“天方國”，即現(xiàn)在的沙特。雖然鄭和船隊的成員不喝咖啡，但是喝茶。鄭和船上的瓷器、鐵鍋與茶壺在阿拉伯地區(qū)受到熱烈歡迎。明朝初年，上層社會仍然像宋朝和元朝人那樣喝茶，當時流行一種名為“點茶”的飲茶方式，即將茶葉蒸熟、漂洗、揉搓、壓餅、焙干，喝的時候碾磨成粉，放到碗里用滾水沖勻，或者直接撒在沸水鍋里煮成茶湯。

這些遠道而來的東方人熟練掌握的綠茶炒青制法、“點茶”的飲茶方式及其使用的精致茶具，在阿拉伯人心中留下了深刻印象，也促使他們飲用咖啡的方式發(fā)生了翻天覆地的大變革。

一方面是咖啡飲用方式的改變。15世紀以前，阿拉伯人喝咖啡的流程是：摘下咖啡果，保留果肉，扔掉果肉里面的種子（咖啡豆），將果肉曬干，搗碎，煮水，喝湯。受中國“點茶”影響，15世紀以后，阿拉伯人喝咖啡的方式變?yōu)椋赫驴Х裙?，扔掉果肉，保留種子，將種子焙干，磨粉，烹煮，喝湯。這樣的喝咖啡方式跟今天無甚差別，奠定了現(xiàn)代咖啡制作工藝的基礎。另一方面是咖啡器具樣式的改變。現(xiàn)如今，阿拉伯世界的咖啡杯，乃至全世界的咖啡杯，基本形制都是底下有盞托，側邊有盞柄，跟中國的傳統(tǒng)茶杯相似。這些都說明，脫胎于15 世紀阿拉伯咖啡文化的現(xiàn)代咖啡館，受到了中國古代茶文化的深刻影響。鄭和在下西洋時浩浩蕩蕩的寶船，將中國茶文化萃入了咖啡之中。

在歐洲遍地開花

最初，咖啡伴隨著阿拉伯人的軍事擴張和貿易路線，在13 世紀到15 世紀，從阿拉伯半島零星傳播到了歐洲。直到16 世紀至17 世紀初大規(guī)模海上買賣盛行，咖啡開始大量涌入整個歐洲。很快，這種充滿神秘色彩、香氣馥郁的飲品，便受到了歐洲貴族的青睞，咖啡的身價也隨著上流社會的追捧水漲船高，以至于有了“黑色金子”的美譽。

當時，歐洲咖啡價格高昂，是因為17 世紀咖啡的種植和生產一直被阿拉伯人所壟斷，所以歐洲咖啡店一開始就走了“高端路線”，結合文學和藝術，試圖吸引上流社會的客戶群。直到1690 年，一位荷蘭船長航行到也門得到了幾棵咖啡苗，在印度尼西亞種植成功，此后咖啡又在南美洲迅速蔓延，價格隨著大量生產而開始下降，咖啡才逐漸成為普通歐洲人的生活飲品。

△意大利最古老的花神咖啡館，曾記錄威尼斯3個世紀文藝變遷

歐洲的第一家咖啡館在哪兒？這個問題和誰是世界第一家咖啡館一樣充滿爭議。一種說法是1640 年或1645 年誕生于威尼斯。另一種說法是，歐洲的第一家咖啡館于1650 年在英國牛津大學建立，咖啡館隨之在倫敦風起云涌，很快變成了“公開的思想交流地”。英國人喜歡在咖啡館中討論國事、各類知識和文學藝術，于是流傳下來了一個至今非常有名的詞：便士大學，因為人們只用花1 枚便士，就能在咖啡館里學習到很多最前沿的東西。1675 年，英王查理二世曾以“虛度光陰，不務正業(yè)，罔視國召”為由，準備設立法案禁止在咖啡館議論國事，所幸眾多咖啡館老板和部分政客請愿，法案才未能通過。

有意思的是，“小費”這個詞首次應用也是在英國咖啡館里。咖啡館柜臺上通常會放著一個瓶子，瓶身寫著“確保及時服務”，如果你把一枚硬幣放進罐子里，你的咖啡就能優(yōu)先端上來。在此后不到十年的時間里，倫敦有了100多位“咖啡館老板”，至18 世紀初，在倫敦至少有上千家咖啡館。各種理論假說頻頻在咖啡館交流推演，其中就包括牛頓那本首次提出萬有引力定律的名著——《自然哲學的數(shù)學原理》。

咖啡館的功能極大地滿足了消費需求，在歐洲日漸風靡。1673 年，德國第一家咖啡館在“童話之城”不來梅誕生。當時，由于水質問題，不來梅居民常常以喝啤酒代替飲水。不來梅市政府批準咖啡館營業(yè)，也是為了抑制酒精消費。因此咖啡館出現(xiàn)后，使人們有了更多選擇，咖啡也越來越受德國人的喜愛。

17 世紀中葉，咖啡傳入法國，浪漫色彩為咖啡文化注入了強心劑。在法國隨處可見依附于建筑物而存在的風格各異、大小不同的咖啡館，其中，1686年在巴黎開張的普羅可布咖啡館一舉成名，這里也是正在興起的啟蒙運動的主要會場。

咖啡館對法國最大的影響應該是體現(xiàn)在法國大革命上，起義者們就是在咖啡館里策劃的革命，這里成為了法國革命黨人交換信息的地方。如今，咖啡館最常使用的名稱café，就是從法國流傳出來的。

△天津復古“鐺鐺車”變身咖啡屋，展現(xiàn)公交百余年的歷史

法國大革命結束后，咖啡館又成為當代文學和藝術的發(fā)祥地，莫奈等印象派元老經(jīng)常在此集會和交流，海明威、薩特等一批文學和思想界的大師也經(jīng)常在咖啡館探討創(chuàng)作。普羅可布咖啡館的?？椭?，就有伏爾泰、盧梭、狄德羅這些偉大的思想家。據(jù)說，伏爾泰在構思和寫作《百科全書》時，每天要喝上40 杯咖啡。百年以后，兩位美國國父托馬斯·杰弗遜和本杰明·富蘭克林也曾在普羅可布咖啡館相遇。時至今日，普羅可布咖啡館依然顧客盈門，很多人不遠萬里來到此地，只為閉眼感受一下歷史賦予建筑空間的喧囂與平靜。

1671 年，遠在大洋對岸的美國波士頓誕生了新大陸的第一家咖啡館，25年后紐約也有了第一家咖啡館。至此，咖啡館在歐美席卷開來。18 世紀，咖啡館在歐洲已經(jīng)遍布英國、法國、德國、意大利、奧地利等國家，僅巴黎一地的咖啡館數(shù)量就達到了4000 家。

與股票證券的結緣

隨著社會的發(fā)展，和咖啡館功能類似的酒吧、公園紛紛在城市中扎根，與第一空間家庭居住空間、第二空間職場空間不同，美國社會學家歐登伯稱之為“第三空間”——城市的酒吧、咖啡館、博物館、圖書館、公園等第三空間不存在職場等級，所以更能連接人。這些空間將各種不同背景不同想法的人聯(lián)系起來，從而實現(xiàn)跨界對話交流，并讓城市更顯活力。難怪語言學家塞繆爾·約翰遜曾說，咖啡館不只是出售咖啡的場所，還是一種思想，一種生活方式，一種社交場合，一種哲學理念。

△這是一幅19世紀的畫作，畫中的女子坐在巴黎證券交易所附近一家咖啡館的露臺上

最早與咖啡館結緣的是金融。17世紀中葉以來，倫敦咖啡館成倍涌現(xiàn)，每個政黨、文化流派都有自己經(jīng)常聚會的咖啡館，人潮涌動的咖啡館成為獲得消息最好的地方。消息影響著股價，很多精明的商人在咖啡館一聽到消息就恨不得馬上入手或拋售股票，于是，位于皇宮附近的喬納森咖啡館和葛瑞威咖啡館漸漸成為股票交易最活躍的場所。

股票掛牌交易亦開端于咖啡館。喬納森咖啡館里，活躍著150 名“被驅逐”的經(jīng)紀人，他們因喧嘩吵鬧被皇家股票交易所驅逐，于是集中在此地。一名叫約翰·卡斯塔因的經(jīng)紀人在喬納森咖啡館進行股票交易時，為了提高效率自制了一本小冊子，名為“交易與其他事項的流程”，上面列著他持有的股票與商品價格清單，供其他經(jīng)紀商參考。這種小冊子很快流行開來，許多經(jīng)紀商效仿他提供此類清單?？Х瑞^隨后將此類清單公布在店內的公告欄上——這就是掛牌交易的開端。后來，喬納森咖啡館有了一個為人們所熟知的新名字——倫敦證券交易所，并一直沿用至今。

1793 年初，一群美國的證券經(jīng)紀人集資修葺了一家咖啡館，他們把長期在室外集會進行的證券交易搬進了咖啡館里，開始場內交易的歷史，這家咖啡館也是世界最大的證券交易所——紐約證券交易所的前身。

為什么人們在咖啡館里能夠暢所欲言？最新研究發(fā)現(xiàn)，非正式的交流環(huán)境有助于發(fā)明創(chuàng)新。曾有研究發(fā)現(xiàn)，一個地區(qū)的咖啡館新店數(shù)量增長10%，該地區(qū)的專利申請量就會增加約4%—6%。在咖啡館增長較快的地區(qū)，平均專利質量也會提高。與此同時，公司的合作專利和專利申請都在增加，公司間的合作也有所提高。

自誕生以來的500 年間，咖啡館不僅承載著為咖啡愛好者提供美味的生活功能，而且提供了普通人日常交往的社交場所，還為一批批文人墨客的藝術創(chuàng)作筑起了精神家園。羅馬安提柯咖啡館里的歌德、狄更斯，維也納中央咖啡館里的舒伯特、施特勞斯，巴塞羅那四只貓咖啡館里的畢加索，蘇格蘭愛丁堡小鎮(zhèn)中尼科爾森咖啡館里的J.K.羅琳……他們默默地安坐在咖啡館的一角，構思著一部部讓人心曠神怡的傳世佳作。

得益于咖啡制作工藝的日趨成熟，活塞式咖啡機、蒸汽式咖啡機、泵壓式咖啡機相繼問世，使精品咖啡的制作過程固定。精明的商人在人們對咖啡的熱愛之情中發(fā)現(xiàn)了巨大商機，連鎖咖啡館開始出現(xiàn)。1971 年，連鎖咖啡公司星巴克在美國西雅圖成立，靠著創(chuàng)始人舒爾茨的商業(yè)奇才，逐漸壯大成為全球最大的咖啡連鎖店，開啟了精品咖啡館與連鎖咖啡館并存的時代。

19世紀進入亞洲

咖啡館風潮在19 世紀進入亞洲。據(jù)清代戲曲家李斗所著的《揚州畫舫錄》記載，1836 年丹麥人在廣州十三行附近開了當?shù)匾彩俏覈谝患铱Х瑞^，當時咖啡還不叫咖啡，人們將之稱為“黑館”。嘉慶年間編纂的《廣東通志》里就曾經(jīng)提到，“黑酒，番鬼飯后飲之，云此酒可消食也”，這里的“黑酒”就是指咖啡。最初的咖啡在中國也并非大眾飲品，而是被當作咳嗽藥水。52 年后的鄰國日本誕生了第一家咖啡館——可否茶館，因為日本以前從來沒有過咖啡館，所以這家店仍然自稱“茶館”，之所以取名叫“可否”，是因為這兩個字和“咖啡”在日文中的發(fā)音比較接近。

漸漸地，我國士紳中開始流行飲用咖啡，最早的一批通商口岸，如上海、南京、廣州，都出現(xiàn)了咖啡攤的身影。我國最早的西餐烹飪書籍——《造洋飯書》中將咖啡譯為“磕肥”，詳細敘述了咖啡的制作方法。一時間，到西餐館吃西餐、喝咖啡成為了時尚。但當時上海并沒有獨立的咖啡館，咖啡館的出現(xiàn)，最早與洋商在滬開設的旅館有關，如1846 年開設的禮查飯店，咖啡室是附設于旅館之中。1906 年福州路上的寶利咖啡店是上海最早的獨立咖啡館。在上世紀二三十年代，上海街頭的咖啡館數(shù)量激增，其中就包括魯迅、郁達夫、孟超當年常去的公啡咖啡館，這里也是左翼作家聯(lián)盟的發(fā)源地。

咖啡館的出現(xiàn)，不可避免地對可追溯至西周時期的中國傳統(tǒng)茶館產生了沖擊。老舍創(chuàng)作的話劇《茶館》里有這么一個場景——販賣人口的小劉麻子對算命看相的小唐鐵嘴說：“小唐，待會兒我請你去喝咖啡，小丁寶作陪?！倍@一幕，就發(fā)生在賣大碗茶的茶館里。

法國作家巴爾扎克曾毫不掩飾地說：“我不是在咖啡館里，就是在去咖啡館的路上。”如今，咖啡已成為不少生活在城市的人們喜愛的飲品，以上海為例，2021 年發(fā)布的《咖啡消費指數(shù)》顯示，上海共有近7000 家咖啡館，數(shù)量遠超紐約、倫敦、東京等城市，冠絕全球。