一鴿勝九雞
——肉鴿

文、圖/徐龍

△摩洛哥美食 巴司蒂亞（Pastilla）

2018 年秋，在摩洛哥國(guó)王御廚哈希德?阿古海（Rachid AGOURAY）先生的安排下，世界御廚協(xié)會(huì)（Club des Chefs des Chefs）全體會(huì)員在位于馬拉喀什拉市中心瑪蒙尼亞（La Mamounia）酒店的廚房里參與制作摩洛哥美食，大家爭(zhēng)先恐后地與飯店廚師們一起分工合作。其中一道用煮熟的鴿子去骨拆肉與其他配料及香料混合做餡心的千層派餅吸引了我，哈希德解釋說(shuō)：這個(gè)叫巴司蒂亞（Pastilla），是摩洛哥的宮廷菜品，是過(guò)去平民只有在節(jié)日或婚禮上才有機(jī)會(huì)嘗到的美食。見(jiàn)他把面團(tuán)揉抻拉長(zhǎng)成幾乎透明的薄片，然后層層疊起，其間不斷添加餡料，最后呈圓餅形，放入烤箱烘烤至焦脆金黃取出，再在其表面用糖霜和肉桂粉撒落成幾何圖形。這個(gè)看起來(lái)像是甜品，竟然是我們晚宴中最先登場(chǎng)的開(kāi)胃菜。外皮酥脆，鴿餡鮮美，甜咸香辣，層次分明。對(duì)于摩洛哥人而言，世界上的人可分為兩種：一種是有幸吃過(guò)巴司蒂亞餡派的人，另一種是沒(méi)嘗過(guò)巴司蒂亞餡派的不幸的人?？梢?jiàn)這種用鴿子肉制作的巴司蒂亞派餅是摩洛哥人最鐘愛(ài)的美食。

△殷商玉鴿

鴿子是最古老的鳥(niǎo)類(lèi)之一，起源于距今5000 萬(wàn)年前左右的新生代，主要分布在北美洲和歐洲。野生鴿子成群結(jié)隊(duì)地飛翔，以峭壁巖洞為巢，棲息、繁衍后代，同時(shí)又有野外覓食的能力，以植物的種子、果實(shí)為食。由于鴿子具有本能的愛(ài)巢欲，歸巢性強(qiáng)，久而久之被人類(lèi)所發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)。在約5000 年前的古埃及，野生的原鴿、巖鴿等被馴化為家鴿。《圣經(jīng)》中，諾亞在方舟上放飛白鴿銜回橄欖樹(shù)枝作為大地復(fù)蘇的標(biāo)志。因此，在西方文化中鴿子常被視為和平、美好、幸福的象征。

△漢代玉鴿

隨著人類(lèi)對(duì)鴿子的了解和馴化，其功用逐漸分為信鴿、觀賞鴿和食用肉鴿。因此食用肉鴿是人類(lèi)培育最早的飼養(yǎng)家禽之一。

鴿子或許是靠飛翔而自我傳播，也有可能是由人的交流帶入的，但何時(shí)落戶(hù)中國(guó)已不得而知。從三門(mén)峽婦好墓出土的殷商玉鴿分析，最晚在3300 年前商代中期古人就已飼養(yǎng)鴿子了。這件藝術(shù)品的鴿形體態(tài)豐滿(mǎn)，很可能就是肉鴿。

據(jù)《周禮?注疏》：“庖人掌共六畜、六獸、六禽?！睎|漢經(jīng)學(xué)家鄭司農(nóng)注：“六禽：雁、鶉、鳧、雉、鳩、鴿”。這說(shuō)明在西周之前，鴿子已進(jìn)入周天子御膳房的食材序列了，這也是我國(guó)有關(guān)鴿子最早的文字記載?？梢钥闯觯?dāng)時(shí)飼養(yǎng)鴿子主要是以食用為主。

鴿子作為傳寄書(shū)信的工具，古稱(chēng)“飛奴”。秦漢時(shí)期，宮廷和民間都醉心于各種鴿子的飼養(yǎng)與管理?！妒酚洝の菏兰摇分杏惺厨澋挠涊d：秦始皇二十二年，魏國(guó)假請(qǐng)降，遣人至咸陽(yáng)，用鴿子偷寄軍情于魏。秦王得知，宰咸陽(yáng)所有鴿子而食。秦始皇二十六年統(tǒng)一中國(guó)后，在慶典筵席中就以鴿子入饌。

在四川蘆山漢墓中出土“陶房樓”的鴿舍內(nèi)有兩只鴿子，徐州東漢墓出土有東漢玉鴿，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)民間已經(jīng)形成玩賞信鴿之風(fēng)。

△鹽水乳鴿

隋唐時(shí)期，“飛奴傳書(shū)”除了用來(lái)與親友通信外，還用于海上絲綢之路的商船向家人報(bào)平安?！短茋?guó)史外》：“南海舶，外國(guó)船也，每歲至安南、廣州……舶發(fā)之后，海路必養(yǎng)白鴿為信，舶設(shè)，則鴿雖數(shù)千里亦能歸”。唐朝養(yǎng)鴿之風(fēng)極為盛行，在當(dāng)時(shí)杭州一帶，以養(yǎng)鴿為樂(lè)，在鴿腿上系上風(fēng)鈴，數(shù)百只群起群飛，望之若錦、風(fēng)力振鈴，鏗如云間之珮。宰相張九齡，在嶺南家鄉(xiāng)，曾養(yǎng)群鴿，并用鴿與家人來(lái)傳遞書(shū)信。五代王仁?！堕_(kāi)元天寶遺事·傳書(shū)鴿》：“張九齡少年時(shí)，家養(yǎng)群鴿，每與親知書(shū)信往來(lái)，只以書(shū)繫鴿足上，依所教之處飛往投之，九齡目之為飛奴?！?/p>

鴿子又名鵓鴿，五代十國(guó)后蜀孟昶花蕊夫人《宮詞》有“安排竹柵與笆籬，養(yǎng)得新生鵓鴿兒”的詩(shī)句。宋代李彌遠(yuǎn)《山居寄友人》亦詩(shī)云：“不遣飛奴頻過(guò)我，欲將懷抱向誰(shuí)開(kāi)？”此時(shí)，玩賞鴿從傳信鴿中分離出來(lái)以后，深受人們寵愛(ài)，并經(jīng)過(guò)雜交變異、選擇、提純，花色品種得到迅速擴(kuò)大，形成具有我國(guó)特色的玩賞鴿種群。

宋代又出現(xiàn)了食鴿的記載，而且十分驚艷?！赌洗凹o(jì)談》：“韓玉汝丞相喜事口腹，每食心彈極精侈。性嗜鴿，必白者而后食?；蛞运H之，輒能辨其非。世以為異”。是說(shuō)超級(jí)吃貨丞相韓縝（1019—1097，字玉汝），不僅喜好食鴿，還竟然能從肉質(zhì)和口感上辨出所食鴿子羽毛的黑白，實(shí)屬罕見(jiàn)！

明末清初，出現(xiàn)了研究鴿子的專(zhuān)著《鴿經(jīng)》。清康熙二十七年（1688 年）陳淏子在《花鏡》一書(shū)解釋?zhuān)骸傍澱吆弦?，因其喜合，故鳩亦與之為匹。”這就是說(shuō)，鴿子性喜合群，所以人們才把它稱(chēng)之為鴿。

清代也開(kāi)始有關(guān)鴿子的食譜，如《調(diào)鼎集》中有“鴿脯”“炒鴿絲”及“煨鴿”的具體做法。鴿脯：生鴿去腸、臟，炒鹽擦透，酒洗，入白酒釀隔水燉熟，切冀。炒鴿絲：生鴿肉切絲，加鹽、酒、雞油炒。煨鴿：鴿肉加好火腿同煨，甚佳。鴿蛋：燉鴿蛋，打稠入冰糖水燉。

《清稗類(lèi)鈔》亦有：“煨鴿，鴿與火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮萬(wàn)不可少”。而晚清川菜佚名《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》上也有一些鴿菜：京款鴿酥、鮮溜鵓鴿、嫩飛奴片、鴿脯、炙鴿子、熏鴿子，可以窺見(jiàn)當(dāng)時(shí)四川流行食鴿肉之風(fēng)，且做法多樣。據(jù)聶風(fēng)喬先生在《蔬食齋隨筆別集·禽畜鳥(niǎo)獸篇》一書(shū)中分析：從歷史上看，雖然開(kāi)始吃鴿的歷史不算短，但是比較多地應(yīng)用，還是晚清時(shí)代，也只四川用得多些，其他地方卻仍少見(jiàn)，這也可以理解，四川多山少海鮮水產(chǎn)，多用禽鳥(niǎo)野味是取勝之一法也。今日反多見(jiàn)于廣東與香港，川菜甚少用了，1981 年的《中國(guó)菜譜·四川》冊(cè)中，居然沒(méi)有一個(gè)鴿菜，恐怕是一大失誤。

△脆皮乳鴿（廣東揭陽(yáng)李小杰提供）

清末，廣東中山籍華僑從美國(guó)帶回白羽鴿種，與本地鴿雜交出體形大、肉質(zhì)細(xì)嫩的新品。1885 年，廣州太平館西餐廳中西合璧首推“紅燒乳鴿”而廣受歡迎。而所謂的“紅燒”實(shí)為“油炸”而成，乳鴿外皮金黃香脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃厚，斬開(kāi)的部分可見(jiàn)肉汁四溢，令人垂涎。1963 年出版的《名西菜點(diǎn)教材》介紹了其做法：“先用老抽涂抹乳鴿表面，再將乳鴿放入熾熱滾油內(nèi)浸炸15 分鐘致熟，然后撈起斬件上碟并澆上番茄醬和伴上炸薯?xiàng)l供膳?！?/p>

民國(guó)期間，澳門(mén)葡國(guó)菜餐廳——佛笑樓，以烘烤手法創(chuàng)出“石岐燒乳鴿”，“石岐”是指廣東中山石岐鎮(zhèn)，此地的鴿子以肉厚而嫩聞名，因此被稱(chēng)為“石岐鴿”。佛笑樓老板黃民成祖籍中山，為了迎合澳門(mén)土生葡人的飲食習(xí)慣，他先把乳鴿浸入白鹵水入味，再用烤箱大火烘烤，色澤棗紅、皮脆肉滑、幼嫩可口、油而不膩。鴿子佳肴便開(kāi)始在粵澳地區(qū)逐漸流行起來(lái)，烹飪方法不斷改進(jìn)，如“鹵水乳鴿”“廣東煀乳鴿”“脆皮乳鴿”“鹽燒乳鴿”和“玫瑰焗雙鴿”等風(fēng)味饒人，而“鴿吞燕”則是高超的手法整鴿脫骨，再把名貴的燕窩及金華火腿絲塞釀入乳鴿的腹腔內(nèi)，經(jīng)高湯蒸燉5 個(gè)小時(shí)而成的高檔筵席佳肴。

△燒鴿子

△石岐燒乳鴿（北京鵬潤(rùn)國(guó)際大酒店 胡椒宴餐廳 何永卿提供）

△養(yǎng)生鴿子湯

無(wú)獨(dú)有偶，江蘇傳統(tǒng)名饌“三套鴨”是以家鴨、野鴨及鴿子脫骨的方法，再三禽相套。此菜制作工藝繁復(fù)，技法高超，但是藏在最里面的鴿子從外至里吸收精華，滋味最為肥美。

遠(yuǎn)在西北的新疆也是以乳鴿入饌的美食之地。新疆少數(shù)民族食鴿的歷史悠久，這里的藍(lán)巖鴿在當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為瓦灰鴿，胸肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)緊實(shí)。新疆各地特色鴿菜佳肴有很多，又以燒烤和吊湯擅長(zhǎng)。最有名的莫過(guò)于喀什的“鴿子湯”，與鷹嘴豆同煮，湯體清澈、豆子軟爛、鴿肉鮮嫩，配上一個(gè)烤馕，極具地方特色。大巴扎的“串烤鴿子”是把鴿子如同羊肉串般在炭火上烤制得外焦里嫩；莎車(chē)的“烤乳鴿”同樣色澤亮麗，肉質(zhì)細(xì)膩；“西瓜烤鴿子”創(chuàng)意十足，把西瓜在1/4 處切開(kāi)，掏出瓜瓤留少許瓜汁，加入藏紅花泡的水后調(diào)味，放入鴿子再密封好西瓜，然后放到馕坑中，經(jīng)一個(gè)小時(shí)的外烤內(nèi)燜，瓜肉酥爛、湯色紅亮，濃郁的果香與細(xì)嫩鴿子肉相得益彰。

△鴿吞鮑（廣東揭陽(yáng)李小杰提供）

用乳鴿煮湯配上面條也是新疆的特別吃法，所謂“鴿子湯飯”中的飯，其實(shí)是在鴿子湯中煮熟如指甲蓋大小的面片；“恰瑪古鴿子拉面”，實(shí)為拌面，是鴿子湯面中加上新疆特有滋補(bǔ)功效的根莖類(lèi)植物恰瑪古（蕪菁）切片。

新疆還有一種古老的葡萄酒“穆塞萊斯”，里面就添加有鴿子血、鹿茸、番紅花等名貴中藥，據(jù)說(shuō)從西域三十六國(guó)流傳至今。

鴿子在其他菜系則鮮有應(yīng)用。近年來(lái)，東北也流行吃鴿。“黃泥烤鴿子”是把腌制后鴿子用錫箔紙包裹，外面均勻地涂上一層泥巴，在炭火爐中烤熟后敲掉泥土，拆開(kāi)錫紙，鴿子表皮焦黃，鴿肉香氣撲鼻，令人回味無(wú)窮。

乳鴿除傳統(tǒng)的燒烤及煲湯外，各地又有新做法的口味和呈現(xiàn)?；浭嚼笕紫闼秩轼潯啡轼?、青花椒鹵水乳鴿、海帶綠豆煲老鴿、香茅喼汁火屈乳鴿、香檳燒乳鴿、果味香熏乳鴿、臘味乳鴿飯、米湯黑松露浸乳鴿等。

肉鴿又叫菜鴿、食鴿，每年5 月份進(jìn)入最佳繁殖期，肉鴿好飼養(yǎng)，繁殖快，每對(duì)種鴿一年可孵7—8 對(duì)乳鴿，乳鴿以出殼28 天左右、羽翼未豐的食味最佳，此時(shí)肉厚而嫩，滋味鮮美，且粗蛋白質(zhì)和少量無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分也最高。

鴿子肉不僅鮮美，且營(yíng)養(yǎng)豐富。鴿肉性平、味咸，具有調(diào)經(jīng)益氣、活血化瘀、平衡陰陽(yáng)等功效，因此民間有“一鴿勝九雞”的說(shuō)法。鴿子與藥用食材組合，如枸杞鴿子湯、人參紅棗燉乳鴿、蛤蜊淮山煲老鴿、麥冬水蛇燉乳鴿、黑蒜燉乳鴿等都是滋補(bǔ)藥膳佳品。

如今，我國(guó)肉鴿產(chǎn)區(qū)主要集中在珠三角和新疆一帶，廣東中山石岐鎮(zhèn)的“石岐鴿”和新疆阿克蘇地區(qū)的“塔里木鴿”為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。