飲食思想卷：珍肴異饌 味照人生

文/張子平 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

飲食中包含的思想與哲理是中國傳統(tǒng)飲食文化的精華。先賢的飲食思想與哲學(xué)主要集中反映在五個方面：飲食與自然、飲食與社會、飲食與健康、飲食與烹飪以及飲食與藝術(shù)。飲食文化亦可以在很多方面影響人的社會思想和價值觀，特定的地理區(qū)域和民族文化造就獨特的飲食文化，人們通常會在飲食的選擇中反映他們所屬的文化和傳統(tǒng)，這同樣塑造了他們的文化思想和身份認(rèn)同感。

諸多古代飲食著作中，各家觀點角度不一，流傳甚廣，影響深遠(yuǎn)，現(xiàn)從飲食思想卷中選取兩個具有代表性的論點，先行試閱。

孔子飲食思想Confucius’diet thought

為中國古代飲食禮儀、祭獻(xiàn)、宴饗、烹調(diào)、交換、衛(wèi)生、養(yǎng)生等方面最早提出了要求，為中國飲食思想的形成奠定了重要的理論基礎(chǔ)?？鬃樱ü?51年—公元前479 年），名丘，字仲尼，春秋時魯國人?？鬃邮情L壽之人，倡導(dǎo)良好健康的飲食習(xí)慣，尊崇依時有度的飲食禮儀，他的飲食思想不僅豐富和具體，而且貼近現(xiàn)實生活。

孔子是儒家學(xué)派的創(chuàng)始人。儒學(xué)實質(zhì)上是人學(xué)，即養(yǎng)成君子性格，追慕圣賢之學(xué)；觀察社會人生，反思人性根本，指出人的理想，認(rèn)識生活意義與人生價值的學(xué)問?？鬃铀枷氲闹饕獌?nèi)容包括：一是仁學(xué)思想與以禮治國。仁學(xué)是孔子的思想核心，也是他所有思想的出發(fā)點和根源，其基本內(nèi)涵是“仁者愛人”，是個人內(nèi)在修養(yǎng)的至上目標(biāo)；外在表現(xiàn)是忠恕之道，并且體現(xiàn)了“克己復(fù)禮為仁”（《論語顏淵》）的原則。禮治則要求人們遵守禮儀、規(guī)范、制度、習(xí)俗，謀求國泰民安。二是中庸之道。中庸就是適度，不偏不倚，折中調(diào)和，在實踐生活中尋求平衡，過猶不及?？鬃訉⒅杏箍醋魇亲罡叩牡赖聵?biāo)準(zhǔn)和行為準(zhǔn)則。三是和而不同?？鬃诱f“君子和而不同”（《論語子路》），這實際上否定了將事物同一化或者均質(zhì)化，從而實現(xiàn)事物的多元和諧共處。此外，孔子還宣揚為政以德、導(dǎo)德齊禮，孝悌為重、恪守倫理，有教無類、因材施教等。在孔子的仁政思想體系中，飲食思想是其中的重要組成部分；也可以說，孔子的很多重要思想觀念是借助飲食闡述的。《論語》《呂氏春秋》《禮記》《孔子家語》等典籍資料記錄著孔子的主要飲食思想。

孔子飲食思想之一是講精細(xì)不失儉樸，戒飽食不可奢侈?！笆巢粎捑挷粎捈?xì)?！保ā墩撜Z鄉(xiāng)黨》）充分說明了孔子重視食物的加工方式，重視消化營養(yǎng)的飲食思想。“精”是指努力提高谷物粒舂搗脫殼加工技術(shù)，盡可能徹底干凈去除粒殼，得到精美的、易于烹飪的、方便消化的米粒?！凹?xì)”是指按照規(guī)矩將肉切割的細(xì)致精巧，肉塊的尺寸或肉片的厚度要保證適宜?？鬃诱J(rèn)為，精細(xì)的食材是仁愛、虔誠的表現(xiàn)?！熬?xì)”之道是孔子對食物品質(zhì)與作用的認(rèn)知，是孔子飲食思想的出發(fā)點?？鬃诱f：“君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可謂好學(xué)也已。”（《論語學(xué)而》）是告誡君子飲食不可追求飽腹，居住不可追求舒適，這是做事求學(xué)的生活基本要求。孔子還說：“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣”（《論語學(xué)而》）。簡單的飯菜，清水一杯，也會讓人非常滿意，樂在其中。孔子在35 歲時，因為魯國內(nèi)亂來到齊國，與齊國樂官談?wù)摻涣鳂防?，聽到《韶》曲，就專心致志研?xí)起來，最終三個月都沒有想起肉味來，令齊國人稱贊（《史記孔子世家》）。他又說：“士志于道，而恥惡衣惡食者，未足與議也”（《論語里仁》）。對于那些雖然立志學(xué)習(xí)和施行圣人之道，但是又認(rèn)為吃的穿的不顯眼、不高檔是一種恥辱的人，孔子采取的是一種不理睬和不交流的態(tài)度。總而言之，孔子認(rèn)為對學(xué)業(yè)、修養(yǎng)、政績的遠(yuǎn)大理想抱負(fù)比日常的衣食住行重要的多。儉樸而平淡的“一簞食、一瓢飲”（《論語雍也》）是志士君子的基本生活準(zhǔn)則；或者說，君子的基本修養(yǎng)是堅守日常的粗茶淡飯。

孔子飲食思想之二是講究飲食衛(wèi)生，注重食材處置方式，合乎農(nóng)耕時序，追求營養(yǎng)健康。據(jù)《論語鄉(xiāng)黨》記，孔子有“十不食”：“食饐而餲、魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食?！辆剖懈皇场２怀方?，不多食。祭肉不出三日，出三日不食之矣”。先秦時期，社會生產(chǎn)力落后，食物供給缺乏，人們的飲食衛(wèi)生知識十分欠缺，由于飲食而造成中毒生病，甚至死亡的事情在民間很普遍?？鬃泳嫒藗儯阂裢庾⒁怙嬍?，食腐敗變味了，魚肉超期變質(zhì)了，顏色和氣味劣變了，不應(yīng)當(dāng)吃食。飲食的風(fēng)味與營養(yǎng)、食材收獲時機與處置方式同樣受到孔子的重視：烹調(diào)方法不得當(dāng)，食材不合時令，肉的切割方法不對，找不當(dāng)調(diào)味搭配用的醬，都不應(yīng)當(dāng)吃食；市場上買來的酒肉，不食；飯菜配點姜可以祛濕解毒，有益健康；分配得到珍貴的祭祀用肉食，超過了三天貯存期限，也不能食用了。此外，孔子的主張“禮之用，和為貴”（《論語學(xué)而》）以及“君子和而不同”（《論語子路》）是勸誡世人在日常社會生活中“人際關(guān)系為重，群體利益為上，和諧相處為貴”。這主張應(yīng)用到烹飪飲食上，就是要講究“食材各揚本特色、五味調(diào)和百味鮮”的原則。比如做湯，要使水、醬、醋、鹽與食材原料魚、肉等以及火候調(diào)配得當(dāng)，才能做出好的滋味。飲食保證衛(wèi)生、注重營養(yǎng)、五味調(diào)和，這些誕生于2 千多年前的飲食思想成為中國飲食文化的基石，對大眾日常飲食活動的指導(dǎo)反映了孔子仁愛思想的光芒。

孔子飲食思想之三是遵守禮儀與法度?！墩撜Z鄉(xiāng)黨》記載：“齊必變食”，“雖蔬食菜羹，瓜祭，必齊如也”，“祭于公，不宿肉”，“席不正，不坐”，“食不語”，“肉雖多，不使勝食氣”，“惟酒無量，不及亂”。這是孔子告誡人們：齋戒時，必須改變往日的飲食習(xí)慣；必須在飯前向先祖獻(xiàn)祭；參加祭祀活動，分得的祭肉不存留過夜；座席不端正，不能坐；眼前的肉食再多，也不可多食；酒可以不限量，但是不能喝醉?？鬃舆€強調(diào)“不為酒困”（《論語子罕》），不能因為喝酒而誤事。孔子對個人言行合乎禮、歸于仁的追求具體表現(xiàn)在對飲食活動的一些細(xì)節(jié)要求上：敬神祭祖，嚴(yán)肅有序；言談舉止，中規(guī)合禮；飲食有度，表達(dá)虔誠。

孔子飲食思想之四是制作有法、食之有度乃養(yǎng)生之道、健康之法?？鬃诱J(rèn)為：“不得其醬，不食”，“不撤姜食，不多食”。（《論語鄉(xiāng)黨》）食材需要加工精細(xì)，調(diào)味搭配宜人，不貪多過量，這些教導(dǎo)在今天都能尋到科學(xué)技術(shù)依據(jù)與健康養(yǎng)生意義。

《論語》之外，其他一些典籍資料也間接反映出孔子對飲食的態(tài)度。據(jù)《呂氏春秋遇和》記，孔子為尊敬古人，努力去適應(yīng)他本人并不喜歡的食物。周文王愛吃的菖蒲腌菜，孔子花了三年才適應(yīng)那股味道。據(jù)《禮記玉藻》記，孔子會依據(jù)宴饗時的禮儀來表達(dá)他對別人的看法。宴席待客一定遵守飲食及相關(guān)的行為規(guī)范，不講究飲食行為規(guī)范的人就等于失禮。據(jù)《孔子家語致思》記，孔子接受別人饋贈的食物時，要感謝別人，因為食物本身具有果腹?fàn)I養(yǎng)的價值，而且接受饋贈本身也是一種具有道德意義的行為。此外，孔子還認(rèn)為，無論食物的質(zhì)量如何，都應(yīng)當(dāng)首先用來祭祀。這些關(guān)于飲食的行為、觀念、想法、規(guī)矩，都反映著孔子的仁與禮的思想。

孔子飲食思想的實踐表達(dá)體現(xiàn)在孔子對食之道與食之禮的基本態(tài)度、飲食養(yǎng)生觀、廚藝烹調(diào)的基本觀、齋祭觀和飲食安全觀?？鬃釉裕骸胺蚨Y之初始諸飲食”（《禮記禮運》），是說人們最早的禮，都是從飲食開始的。禮，作為儒家的核心思想，就是道德規(guī)范、社會秩序和典章制度。生老病死、迎來送往、祭神敬祖都是禮，食物則一定是這些形式活動中的重要載體。食禮要求人們在飲食活動過程中遵守時空秩序，舉止行為有所節(jié)制，表現(xiàn)出敬天畏神、忠上孝祖，實現(xiàn)人際關(guān)系的和諧與社會環(huán)境的平和。仁愛、簡樸、禮儀、法度，是孔子飲食思想的內(nèi)核要素，其根植于孔子對人生意義的深刻理解之中。正是由于孔子飲食思想的全面深刻、系統(tǒng)科學(xué)的歷史高度與深遠(yuǎn)影響，孔子本人成為中國飲食文化傳統(tǒng)的奠基人。以孔子為代表的儒家的飲食思想與觀念，脫胎于儒家倡導(dǎo)的禮樂制度，成為古代中國飲食文化的核心，對中國飲食文化的發(fā)展起著重要的指導(dǎo)作用。

五味調(diào)和balanced harmony of five flavors

雜家代表著作《呂氏春秋》亦稱《呂覽》在本味篇提出的重要烹飪概念，是五行學(xué)說對飲食活動的指導(dǎo)與應(yīng)用。五行學(xué)說是中國古代哲學(xué)與傳統(tǒng)文化的重要內(nèi)容之一，具有自身獨特的內(nèi)涵和地位，被長期廣泛應(yīng)用于社會生活方方面面，是人們?nèi)粘Ｉ畹淖罡咝袆又改?。“五味調(diào)和”理論源流衍生自此。

最早的五行概念明確提出見于《尚書洪范》。五行，即水、火、木、金、土五類宇宙基本物質(zhì)及其運動變化。“五”代表構(gòu)成宇宙的不同物質(zhì)或者基本屬性，是系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)，顯示存在?！靶小北硎具@五類物質(zhì)的運動變化包括相互促生與相互抑制作用，是系統(tǒng)的運行，是產(chǎn)生新事物的變化過程。作者還將五行變化抽象出“咸、苦、酸、辛、甘”五種感覺滋味?！蹲髠鳌氛压暧涊d秦國醫(yī)和關(guān)于病理的議論，提出了五行與五味的對應(yīng)關(guān)系。五味同樣處于“行”的過程，相互影響、變化、融合，呈現(xiàn)豐富的味道。現(xiàn)代食品科學(xué)研究表明，“辛”是辣刺激，是一種“痛”感覺，不能算作“味”感覺，因此，“辛”被“鮮”的味道取代。

《呂氏春秋》“本味篇”記載：“凡味之本，水最為始”表示水至純無味是呈現(xiàn)其他美味的基礎(chǔ)，是五味調(diào)和的“味之本”或者味的背景?！罢{(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”以及“五味三材，九沸九變，火之為紀(jì)”表示五味作為食材的天然屬性是內(nèi)部因素，三材（水、木、火）則是借助烹飪適宜組合而成的外部因素，內(nèi)外因素組合方式與流程是人的手工技藝。調(diào)和有章法，味道多變化，一切源于內(nèi)部各種食材、味道的雜糅融合。當(dāng)然，不能將“五”和“三”理解為簡單的數(shù)字。甘酸苦辛咸之外，還有動物食材的腥臊膻臭、植物食材的調(diào)味料香，“五味”其實代表所有人類食材的全部“味性”；水木火之外，還有日光、氧氣、溫度都可為烹飪助力?！熬欧芯抛儭笔莿幽芨脑焓巢摹⒆兓兜赖倪^程。翻滾涌動的熱水將蘊含的能量傳遞給靜安一隅、各司其味的食材，在碰撞、裂解、雜糅過程中發(fā)生質(zhì)變?！岸χ兄?，精妙微纖”表明，烹飪器具內(nèi)最終呈現(xiàn)出的“至味”是各種食材、多種味道通過調(diào)配種類、成分、比例和轉(zhuǎn)變過程，從而“和”出的結(jié)果。

五味相生相克，制約平衡，調(diào)和新生。五味之理，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“生氣通天論篇”最早記載：“陰之所在，本在五味，陰之五宮，傷在五味……是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔”是說人們攝入的雜多飲食應(yīng)性味平和、協(xié)調(diào)，這是健康長壽的基本保證?！拔逦墩{(diào)和”的觀念是表達(dá)烹飪加工過程中眾多因素相互影響變化并最終獲得美妙烹飪結(jié)果的過程，從理論演變過程講，是將人的身體內(nèi)體調(diào)和提前至食物制作階段?！拔逦墩{(diào)和”觀念在《呂氏春秋》“本味篇”首次明確提出，被中國傳統(tǒng)烹飪技藝奉為圭臬。