酒釀·娘酒

李芷璨

我童年有一部分時光是窩在外婆膝下的。她是個土生土長的嶺南客家女人，掌握著客家傳統(tǒng)婦女常備的技能——制娘酒。那時，幾乎家家戶戶的女人都會釀酒，甚至在院子里曬谷坪邊建個灶頭便可制酒。這酒在民間本沒有固定叫法，黃酒、酒水、酒釀，不一而足，后來漸漸地便統(tǒng)一叫做“客家娘酒”，大約是因這酒與客家娘子們脫不開干系。

我外婆便是從她阿姊手中學(xué)到的釀酒本事。制酒工序是如此繁復(fù)，而她幾十年來仍堅持做著娘酒，以至于它幾乎貫穿了我的生活，以致我?guī)缀跬?，它是一件如此古老的文化遺產(chǎn)。

關(guān)于娘酒的記憶從何開始？

當我仍是個孩子，我端起碗淺嘗第一口酒液，這便是娘酒給予我的傳承。我知道這是甜的，糅合了稻草和糯米的香氣，我知道這是母親、外婆的味道。我熟悉這份味道，每一個客家女人懷胎十月后坐月子時，都會飲用以娘酒為底料的“雞子酒”滋補身體，我的母親哺育我時的乳汁便天然染上了酒香，可以說我們每一個客家孩子，生來便與娘酒這一來自母系的饋贈結(jié)緣。此后每一個重大節(jié)日和人生節(jié)點，結(jié)婚、生子、賀禮、慶祝、喪送，或喜或悲，每一個儀式上，娘酒都是不可少的部分?？图胰艘蚓粕椋跃萍那?，又以酒結(jié)情。娘酒這一傳統(tǒng)，時至今日仍緊密地牽系在我們生活中，如此低調(diào)，又如此妥帖，會讓人想起靜靜矗立在原野里的遙遠的女性身影。

對我來說，那道身影是我的外婆。當她制酒時，那道身影便會變得清晰起來——“阿姊 ，”外婆總是這樣呼喚我，老人的聲音粗啞但洪亮，客家方言里沒有卷舌音，昵稱被捋得平直吐出來，顯得有種別樣的親昵。年幼的我從臺階上站起來，向她跑去。她用受過傷的手抱住我，有力地抓了抓我的雙肩，然后我就會聞到那股酒香，那從脫殼糙米中榨出、在時光中釀制出來的醇厚甜美的香氣。

只要有糧食，酒的釀制只需人們?nèi)我膺x擇時間，但糧食的結(jié)實總是關(guān)系著酒的品質(zhì)。十月下旬割的晚稻，最適合釀酒。糯稻稻穗飽滿，脫殼后剝出來粒?，摪淄该鳌⒔Y(jié)實干凈。我趴在巨大的米筐邊上，好奇地將手埋進米堆中，近似沙礫從指縫間滑落的冰涼觸感使我樂此不疲地玩著這個孩子氣的游戲。大人們坐在廚房里清洗器具，而外婆毫無疑問是其中的主力和帥將。她只是笑著擦洗蒸鍋，縱容地看著我，只在我玩鬧中將米粒從米筐中撥弄出來時輕輕地將我的手推回去，躬下腰仔細把灑落出來的米粒攏到一處放回。

那時尚不明白，現(xiàn)在想來，這也許就是老一輩人發(fā)自內(nèi)心對糧食的虔誠和珍惜吧！

我能在外婆粗糙如砂石的掌心聞到一點兒苦辛的草木氣味，那是布驚葉揉碎后的味道。這種在客家地區(qū)房前屋后常見的樹木草葉浸泡出水，自帶辛辣驅(qū)蟲的特性，于是在傳統(tǒng)制酒過程中，它總是被當作“消毒液”用于泡洗盛米、盛酒的器具。糯米洗好浸泡在清水中泡發(fā)一天，正值秋冬轉(zhuǎn)涼季，不必擔(dān)心糯米壞臭，撈起來一捧一捧的糯米軟綿如飯，一層一層鋪在蒸鍋的紗布上，蓋上鍋蓋蒸至熟透。

開蓋冷卻后，外婆拿出家藏的“酒曲”，研碎后均勻撒在糯米上，使些力氣將米飯與酒曲攪拌混合，糯米便呈現(xiàn)出誘人的暗紅色來。

外婆家中常用大甕釀酒，大人們便分了幾批將大鍋中的米飯倒進大酒壇中，放上木蓋，圍上棉被或稻草垛保溫，等待發(fā)酵。外婆家位于平原，遠離山地，缺少大塊石頭，便放上幾塊磚頭壓實，定時定期加些清水。

娘酒追求的是醇厚、爽口，因而發(fā)酵時間不宜過長。不過數(shù)周，外婆便會從大缸中大碗大碗取酒。外婆是做酒的好手了，幾乎從不失手。開壇時我抽抽鼻尖，情不自禁地感嘆好香，引得大人們大笑，說我小小年紀便懂得嗅酒香。然而，欣賞最樸素的、最直白的美好，不正是孩子的天性嗎？

取出的酒其實是滲著酒液的酒糟，拿模具壓榨酒糟過濾酒液，濾出的酒液澄凈、透明，泛著近乎琥珀色的凝脂色澤。這便是最初的娘酒了，溫上一溫便可以飲用。至于剩下的酒糟，雖已淘盡精華，變成所謂的“糟粕”，但仍有價值——酒糟作為做菜時的輔料，翻炒后尤為香甜。

不過，正宗娘酒一定要走完最后一道工序，那便是最麻煩、最苦累的“折（炙）酒”。炙過的酒，似是經(jīng)歷重生，色澤被煉出，入口更清甜，回味更綿長醇厚，是為真正的娘酒。每逢折酒時，全家人都要動員起來。外婆性格倔強，凡事要親力親為，如今年紀大了，大人們不讓她經(jīng)手了。她便只好拉著我，像個退居幕后的老將軍，沙場點兵，指點晚輩們將一個個酒甕埋入稻稈和豆糠堆中，在寬闊的曬谷坪上點燃燒成灰堆用陰火炙烤酒甕。

這個過程要持續(xù)整整一天，使酒液充分被煨透，制酒人此時像是守火人，手持耙鏟和長鐵釬，每隔十數(shù)分鐘便要翻動火堆，控制溫度，保證每個壇壇罐罐受熱均勻。我抓著外婆的手，驚異地看著這鄉(xiāng)土氣質(zhì)的粗放制酒過程。當我摸到外婆手指尖那斑駁的疤痕時，我便突然明白這道黑瘢因何而生。

土生木釀水中火，金樽玉液小乾坤——酒因火的催生蛻出靈魂，制酒人伴火勞作，被火標上的印記也將伴她余生。然而，娘酒的獨特似乎正是在這樣的印記中得到了確認。當我喝到熟悉的娘酒時，無限的惆悵、無限的依慕、無限的喜悅，潮涌而來，我也在這些感觸中得以追溯往事，得以確認我的起始，得以看到我自己。

古時母親在游子臨行前為他裝滿一陶壺燙好的酒，以慰風(fēng)塵?？图胰?，一個漂泊的族群，一生繞不開“娘酒”。無論何時何地，我們依然帶著這樣一壺酒。

那時的我，只是在偷偷嘗了幾口后醺醺然地睡去，大夢一場，醒來外婆的手為我蓋上被子，夢里夢外，依然酒香繚繞。

（責(zé)任編輯/孫恩惠）