潘旻：老字號(hào)的創(chuàng)新

記者 張樂(lè)妤

一期一會(huì)，聚焦蘇州連鎖品牌店。本期《現(xiàn)代蘇州》帶您走近老字號(hào)品牌津津長(zhǎng)發(fā)，董事長(zhǎng)潘旻跟我們講述品牌背后的故事。

在剛剛過(guò)去的中秋節(jié)，相信很多人都吃到了蘇式鮮肉月餅。在老蘇州人的心里，鮮肉月餅是中秋節(jié)必不可少的時(shí)令美食，而其中最為突出的就是長(zhǎng)發(fā)西餅的鮮肉月餅了。每每上市，店門(mén)口總是排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

其實(shí)早在20世紀(jì)90年代，中秋節(jié)前，長(zhǎng)發(fā)西餅店前就天天擠滿了排隊(duì)買(mǎi)鮮肉月餅的人。在那個(gè)還沒(méi)有網(wǎng)紅店的年代，長(zhǎng)發(fā)西餅靠著鮮肉月餅成為當(dāng)時(shí)蘇州城里鼎鼎有名的網(wǎng)紅店。

說(shuō)網(wǎng)紅也有點(diǎn)不太恰當(dāng)，其實(shí)，長(zhǎng)發(fā)西餅的前身是成立于1935年的蘇州廣州食品公司，后來(lái)成為國(guó)家級(jí)老字號(hào)蘇州津津長(zhǎng)發(fā)集團(tuán)的“成員”。而備受歡迎的長(zhǎng)發(fā)鮮肉月餅，則傳承了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)葉受和蘇式糕點(diǎn)的制作技藝。老字號(hào)加上非遺，如何玩出新花樣？

老字號(hào)+非遺，還是那口老味道

2009年，蘇州津津長(zhǎng)發(fā)集團(tuán)成立，這是一家由蘇州津津食品、長(zhǎng)發(fā)食品、葉受和食品及長(zhǎng)發(fā)商廈組建而成的著名的老字號(hào)集合店。旗下葉受和食品和津津食品分別始創(chuàng)于1885年和1895年，為商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號(hào)”。

津津食品的明星產(chǎn)品是津津鹵汁豆腐干，相信這是很多老蘇州人的童年記憶，以及新蘇州人對(duì)蘇州特產(chǎn)的第一印象。20世紀(jì)80年代，津津鹵汁豆腐干一直在火車站、碼頭、園林商鋪及觀前街等商業(yè)街區(qū)銷售。

每當(dāng)老式綠皮火車在蘇州火車站停靠，旅客們必定要下站到月臺(tái)買(mǎi)點(diǎn)小零食，兩角一盒的津津鹵汁豆腐干就成了很多人的選擇，又鮮又甜的鹵汁豆腐干買(mǎi)來(lái)當(dāng)零食，小孩子特別喜歡。不少旅客會(huì)直接買(mǎi)上一提十幾盒回去當(dāng)作禮品送人。時(shí)間一久，津津鹵汁豆腐干就成了蘇州土特產(chǎn)的“代言人”之一。

在觀前街的東段，有一家土特產(chǎn)店，名叫葉受和，這家店所售賣(mài)的茶食糕點(diǎn)均以蘇式的精細(xì)香甜為主，比如云片糕、棗蓉酥、襪底酥、四色酥糖、小桃酥、松子棗泥麻餅等等。相信很多人的童年味道里，都有那一口桂花云片糕吧，葉受和的桂花云片糕色白似云如雪，入口綿柔細(xì)軟又帶著幾分韌性，濃郁的米香中帶著點(diǎn)清新的桂花香氣，一口嘗過(guò)，回味良久。

津津鹵汁豆腐干獨(dú)特的制作工藝和手法，先后被列入蘇州市以及江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。加上葉受和蘇式糕點(diǎn)的制作技藝，蘇州津津長(zhǎng)發(fā)集團(tuán)不僅擁有兩大中華老字號(hào)品牌，還掌握兩項(xiàng)江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝。

技術(shù)革新，給網(wǎng)紅產(chǎn)品插上翅膀

1995年1月8日，位于臨頓路的長(zhǎng)發(fā)商廈開(kāi)張，與此同時(shí)，長(zhǎng)發(fā)西餅的第一家門(mén)店也在此開(kāi)業(yè)。1997年，葉受和食品納入長(zhǎng)發(fā)體系，和長(zhǎng)發(fā)西餅成為“一家人”。鮮肉月餅原為葉受和傳統(tǒng)蘇式糕點(diǎn)中的一款普通時(shí)令型產(chǎn)品，主要以手工生產(chǎn)、手工包裝為主。1998年，長(zhǎng)發(fā)西餅延續(xù)葉受和蘇式糕點(diǎn)制作技藝，首次嘗試制作鮮肉月餅。

津津長(zhǎng)發(fā)董事長(zhǎng)潘旻是一位“老長(zhǎng)發(fā)人”，他30歲到60歲的30年時(shí)間都是在長(zhǎng)發(fā)度過(guò)。潘旻回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)由于葉受和的蘇式糕點(diǎn)為純?nèi)斯な止ぶ谱?，鮮肉月餅一天的產(chǎn)量大概在3000只，即便加大人力投資，最多也只能日產(chǎn)3萬(wàn)只。隨著長(zhǎng)發(fā)鮮肉月餅受到廣大市民的喜愛(ài)，市場(chǎng)需求量增長(zhǎng)，傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，與此同時(shí)，其產(chǎn)品口味與品質(zhì)也無(wú)法保證統(tǒng)一。

2003年，津津長(zhǎng)發(fā)的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)圍繞鮮肉月餅工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)流程機(jī)械化的要求，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，專門(mén)改造了肉月餅生產(chǎn)流水線、提升機(jī)械化程度。由于蘇式產(chǎn)品的特殊性，團(tuán)隊(duì)與國(guó)內(nèi)食品機(jī)械制造龍頭企業(yè)，聯(lián)手研發(fā)定制了模仿人工操作的鮮肉月餅自動(dòng)化生產(chǎn)線，屬全國(guó)首創(chuàng)。

轉(zhuǎn)為機(jī)械化生產(chǎn)后，不僅保留了蘇式鮮肉月餅傳統(tǒng)的酥皮口感，更解決了手工制作帶來(lái)的安全衛(wèi)生問(wèn)題，產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率都有極大提升，每日手工制作由幾千只躍升到最高60萬(wàn)只，年產(chǎn)量更高達(dá)1400萬(wàn)只。“僅一臺(tái)機(jī)器一分鐘可以做100只鮮肉月餅。”潘旻告訴記者。

當(dāng)然，“現(xiàn)烤現(xiàn)吃”是長(zhǎng)發(fā)肉月餅的特色，剛出爐的鮮肉月餅，拿著還相當(dāng)燙手，酥松的餅皮已經(jīng)開(kāi)始掉屑屑了，這個(gè)時(shí)候咬下去，一口爆汁，鮮香的肉汁配合甜而不膩的餡料，讓人大呼滿足。今年，長(zhǎng)發(fā)鮮肉月餅銷量依舊喜人，自6月18日上市以來(lái)，已累計(jì)售賣(mài)近1000萬(wàn)只。

破圈新打法，堅(jiān)守與創(chuàng)新俱存

津津長(zhǎng)發(fā)的鮮肉月餅為何能長(zhǎng)久地占據(jù)食客的心呢？潘旻認(rèn)為，這和津津長(zhǎng)發(fā)一直以來(lái)延續(xù)的傳統(tǒng)口味不無(wú)聯(lián)系。為了保證口味的正宗，長(zhǎng)發(fā)西餅沒(méi)有安排代理商，所有鮮肉月餅均由津津長(zhǎng)發(fā)員工親自烘烤。

長(zhǎng)發(fā)西餅?zāi)壳肮灿?8家食品連鎖店，其中市區(qū)主力店常年供應(yīng)鮮肉月餅。而在月餅季，長(zhǎng)發(fā)西餅會(huì)在多處大型商超設(shè)置臨時(shí)烘烤點(diǎn)，共計(jì)20多處，包括吳江萬(wàn)寶、昆山金鷹、張家港曼巴特、常熟永旺等商超，做到蘇州大市范圍內(nèi)全方位覆蓋，以方便顧客提貨。

而在2012年底，津津食品就入駐了天貓電商平臺(tái)，開(kāi)拓了老字號(hào)品牌的線上銷售模式，隨后在抖音、微信等電商平臺(tái)也陸續(xù)入駐。線上購(gòu)買(mǎi)的長(zhǎng)發(fā)鮮肉月餅經(jīng)過(guò)真空包裝后加冰袋保鮮，采用順豐物流送到顧客手中。與此同時(shí)，津津長(zhǎng)發(fā)還貼心地在月餅包裝盒上為顧客備注了鮮肉月餅的最佳加熱方式?！疤K式鮮肉月餅如何加熱，一直是我們研究的方向，在經(jīng)過(guò)多次比對(duì)后，我們發(fā)現(xiàn)，平底鍋雙面煎烤才能最大限度地保證其口感，而微波爐加熱過(guò)的鮮肉月餅就失去了靈魂?！?/p>

針對(duì)年輕人市場(chǎng)，津津長(zhǎng)發(fā)持續(xù)對(duì)新品種、新口味進(jìn)行研發(fā)，目前現(xiàn)烘月餅已有蝦肉、蟹肉、牛肉、蛋黃肉松、豆沙、榴蓮、香菇凈素、蘿卜絲、榨菜鮮肉、小龍蝦等十余種口味。這些新口味在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行改革與創(chuàng)新，市場(chǎng)反饋良好?！安煌募竟?jié)，我們會(huì)推出不同口味，滿足不同層次需求。比如蟹季我們會(huì)現(xiàn)拆當(dāng)季的陽(yáng)澄湖大閘蟹制作蟹肉月餅，6月我們根據(jù)時(shí)令籽蝦推出蝦肉月餅……此外，我們一直很注重細(xì)節(jié)的把控，從原料采購(gòu)開(kāi)始把控源頭，松子棗泥麻餅的松子采購(gòu)自長(zhǎng)白山，鮮肉月餅的鮮肉來(lái)自蘇太豬，鮮花月餅的鮮花直采自云南……”

津津長(zhǎng)發(fā)有一群忠實(shí)的中老年客戶，他們大多集中在20世紀(jì)60年代至70年代期間出生，他們對(duì)津津長(zhǎng)發(fā)生產(chǎn)的月餅有很強(qiáng)烈的感情在，考慮到他們的健康，津津長(zhǎng)發(fā)今年特別開(kāi)發(fā)并推出一系列低糖健康的月餅，口味包括低糖百果、低糖椒鹽、低糖麻蓉、低糖南瓜蓉、素百果、素玫瑰、素椒鹽、素麻蓉等等?！拔乙恢闭f(shuō)老字號(hào)的傳承也要?jiǎng)?chuàng)新，原先高油高糖的產(chǎn)品，我們將其糖度減少30%，鮮肉月餅堅(jiān)決不放味精，添加劑可以不加就不加，必須加就少加?！?/p>