水果美味從何來？

索何夫

雖然人們對(duì)于水果的具體喜好往往各不相同，但有一點(diǎn)是可以肯定的：水果之所以能引來人們的喜愛，主要是因?yàn)樗鼈兙哂刑厥獾奶鹞逗拖銡?，能在一定程度上滿足人們的味覺或者嗅覺。如果一種水果的滋味不那么誘人，那么它就不會(huì)被列入“水果”的行列。

那么，只要是水果，就一定好吃嗎？它們的美味又從何而來呢？

水果啊，都是水？

水——當(dāng)然，構(gòu)成水果的大多數(shù)物質(zhì)的確都是水，其中尤其以西瓜最為典型。這玩意兒之所以有“watermelon”這么個(gè)名字，正是因?yàn)樗铋_始是被作為提供安全飲用水源的功能性植物，而被帶出西非、開始栽培的，絕大多數(shù)水果的細(xì)胞中都有著充滿水分的膨大液泡，確保了它們的鮮美多汁。

糖——水果中最主要的風(fēng)味物質(zhì)是各種糖類，其中尤其以蔗糖、果糖及其同分異構(gòu)體葡萄糖為主。這些糖類作為植物光合作用的最終產(chǎn)物被大量生產(chǎn)，并存儲(chǔ)在被子植物的果皮、果肉之中，提供了水果的甜味口感。而光照越是充足、光合作用越是旺盛，果糖和葡萄糖的產(chǎn)生和積累就越容易——正因如此，在緯度較低、光照充足的熱帶地區(qū)，天然水果資源往往最為豐富，而夏季常見的喜熱水果也大多源自南方。

淀粉—— 一部分水果也含有較多的淀粉，典型例子就是香蕉。事實(shí)上，正是這一特征，使得香蕉在許多地區(qū)也被作為主糧種植食用。而淀粉在遇到唾液后也會(huì)產(chǎn)生甜味，各種果酸（酒石酸、蘋果酸等）則提供了水果中的酸味。

有機(jī)化合物——在不同的水果中，還含有各種揮發(fā)性香氣物質(zhì)約2000 種，主要是各種各樣的有機(jī)化合物。這些化合物涵蓋了酯類、醛類、內(nèi)酯類、萜（t iē）類、醇類等，還有羰基化合物和一些含硫化合物，其中一些原本就包含于水果之中，另一些則是水果發(fā)酵后產(chǎn)生的，比如果糖發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇。許多水果雖然嘗起來味道一般，但卻有著特殊的香氣，在過去被作為室內(nèi)增香用的“看盤”使用，比如中國本土生產(chǎn)的“柰”（ nài，綿蘋果），以及檸檬的親戚香櫞等，就擁有較多的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。

水果的“心機(jī)”

絕大多數(shù)水果都與被子植物的繁殖活動(dòng)有關(guān)，因此，水果中的這些風(fēng)味物質(zhì)自然也是為了這一目的而產(chǎn)生的。通常而言，它們的“基礎(chǔ)用途”有以下幾類：首先，是為種子的生長提供必要的養(yǎng)分，比如椰子中含有的大量椰清和椰肉，就是為漂洋過海的椰子胚胎儲(chǔ)存的“起步資源”，各種野生蕉類果實(shí)中的淀粉也一樣；其次，則是為了誘惑動(dòng)物將種子整個(gè)吃下，以便散播——在這點(diǎn)上，各色各樣以果皮為主要可食用部位的水果都是典型；最后，則是為了保護(hù)種子。

一部分構(gòu)成了水果風(fēng)味物質(zhì)的醛類、內(nèi)酯類、萜類揮發(fā)性化合物，其實(shí)也具有驅(qū)蟲的作用。而許多水果在尚未成熟之際，會(huì)含有大量果酸，乃至單寧，導(dǎo)致果實(shí)中充滿酸澀滋味，這樣可以避免還無法萌發(fā)的未成熟種子被過早地吃掉。

當(dāng)然，作為自然演化的產(chǎn)物，水果的出現(xiàn)并不是為動(dòng)物們“做慈善”的，因此，自然狀態(tài)下的野果大多適口性差，食用價(jià)值不高。

許多野生水果的體型很小，比如中亞地區(qū)的野蘋果，其大小僅僅比櫻桃稍大一些，而原始的香蕉（小果野蕉）更像是一個(gè)密密麻麻塞滿了碩大種子的“彈匣”，只有少數(shù)特例，比如需要儲(chǔ)存大量資源以支持后代遠(yuǎn)洋旅行的椰子，或者需要確保后代在熱帶雨林激烈競(jìng)爭(zhēng)中存活的榴蓮，才會(huì)“慷慨”地準(zhǔn)備大量糖和脂肪——但它們也同樣準(zhǔn)備了非常棘手的硬殼，以確保大多數(shù)動(dòng)物沒本事輕松取走自己的寶貴儲(chǔ)備。大量的野生水果則直到成熟之后才迅速變甜，導(dǎo)致其可食用的時(shí)間窗口相對(duì)較短。

隨著人類農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，水果家族變得越來越優(yōu)秀：經(jīng)過不斷的雜交和挑選有利遺傳性狀，被人類所馴化的水果逐漸變得個(gè)大味甜，種子變小甚至像香蕉那樣幾乎消失。當(dāng)然，這些變化并不會(huì)影響到水果的繁衍。畢竟，有了人類這個(gè)最大的保障對(duì)象在，它們只需要足夠美味，就可以讓自己的種群和基因穩(wěn)妥地傳遞下去。