黃河故道優(yōu)良紅色釀酒葡萄品種篩選及釀酒特性研究

陳黃曌,石曼曼,高露露,李玲,程安琪,李雅欣,常永瑤,潘春梅

(河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院,河南 鄭州,450046)

2021年我國(guó)葡萄種植面積、葡萄酒產(chǎn)量和消費(fèi)量,分別達(dá)到78.3萬hm2(世界第3)、5.9×109L(世界第11)和10.5×109L(世界第6)[1]。雖然近年來我國(guó)釀酒葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛,但各產(chǎn)區(qū)主栽品種嚴(yán)重趨同且與環(huán)境因素聯(lián)系不足的情況仍舊不可忽視。針對(duì)上述問題,國(guó)內(nèi)主要從釀酒葡萄育種和引進(jìn)種選育兩方面入手并持續(xù)開展相關(guān)科研工作。在育種方向,2010—2020年,我國(guó)共培育出葡萄新品種124個(gè),但釀酒葡萄新品種僅有17個(gè),在實(shí)際生產(chǎn)中因缺乏配套栽培技術(shù)也未得到有效推廣利用[2];相比之下,引種選育實(shí)用性更高,目前研究側(cè)重點(diǎn)主要集中于引進(jìn)種在引入地適應(yīng)性的展現(xiàn)程度方面,主要涉及物候期、植物學(xué)性狀、抗病性和果實(shí)基礎(chǔ)理化指標(biāo)的調(diào)查分析[3-6],但與果實(shí)品質(zhì)和釀酒特性指標(biāo)相關(guān)聯(lián)的系統(tǒng)性研究比較缺乏[7-8]。

然而,以葡萄和葡萄酒酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性為核心的果實(shí)品質(zhì)和釀酒特性指標(biāo)才是紅色釀酒葡萄品種選育的指示性指標(biāo)[9-10]。首先,對(duì)于紅色釀酒葡萄而言,果皮中富含以類黃酮類物質(zhì)(花色苷、黃烷醇和縮合單寧等)為代表的多酚類物質(zhì),它們通過浸漬作用轉(zhuǎn)移至發(fā)酵醪液,對(duì)于葡萄酒的感官價(jià)值(顏色和口感等)貢獻(xiàn)極大[11]。其次,多酚類物質(zhì)具有良好的抗氧化活性,長(zhǎng)期飲用葡萄酒能夠有效阻止心血管疾病、糖尿病和癌癥的發(fā)生[12]。

現(xiàn)階段,釀酒葡萄引進(jìn)種選育工作主要開展于西部省份[3,5-8],黃河故道產(chǎn)區(qū)幾乎是空白的,但該產(chǎn)區(qū)擁有的種質(zhì)資源優(yōu)勢(shì)卻是得天獨(dú)厚的,產(chǎn)區(qū)內(nèi)的中國(guó)農(nóng)科院鄭州果樹所國(guó)家葡萄資源圃保存有超過1 400余份葡萄種質(zhì)資源[13],能夠有效提供最基礎(chǔ)也是最核心的種質(zhì)資源保障?；谏鲜龇治?本試驗(yàn)于2020年葡萄果實(shí)成熟期普查了資源圃內(nèi)釀酒葡萄區(qū)各品種的病害程度、結(jié)實(shí)性和果實(shí)成熟度,確定了8個(gè)表現(xiàn)優(yōu)良的紅色釀酒葡萄引進(jìn)種(S.8746、卡爾曼希、黑后、黑多內(nèi)、黑謝希、CH5、凱番西亞、Seyal Noir),并對(duì)上述引進(jìn)種和參照品種(赤霞珠)的果實(shí)品質(zhì)以及篩選品種和參照品種葡萄酒釀造特性指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析,旨在篩選出與黃河故道產(chǎn)區(qū)風(fēng)土因素更吻合的紅色釀酒葡萄引進(jìn)種,不僅能夠?yàn)楸就玲劸破咸言耘喟l(fā)掘新的種質(zhì)資源,還可以為引種推廣種植并釀造高品質(zhì)葡萄酒提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料分兩部分:第一部分為2020年9月上旬在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所葡萄種質(zhì)資源圃采集的8個(gè)歐亞種紅色釀酒葡萄引進(jìn)種(S.8746、卡爾曼希、黑后、黑多內(nèi)、黑謝希、CH5、凱番西亞、Seyal Noir)和參照品種(赤霞珠)的成熟期果實(shí)。

河北懷來產(chǎn)區(qū)是我國(guó)最早認(rèn)定的優(yōu)質(zhì)葡萄酒原料生產(chǎn)基地,主栽品種為赤霞珠。次年第二部分試驗(yàn)材料除了以黑多內(nèi)(篩選品種)葡萄和鄭州本土赤霞珠葡萄經(jīng)小容器發(fā)酵釀造的葡萄酒外,還增加了以河北懷來赤霞珠葡萄釀制的葡萄酒用于對(duì)比。

1.2 試劑與儀器

沒食子酸、蘆丁、兒茶素等標(biāo)準(zhǔn)品,美國(guó)Sigma公司;福林酚、甲基纖維素、3-[4-(二甲基氨基)苯基]-2-丙烯醛[4-(dimethylamino)cinnamaldehyde,p-DMACA]和DPPH、ABTS、2,4,6-三吡啶基三嗪[2,4,6Tri(2-pyridyl)-s-triazine,TPTZ]等核心試劑,上海源葉生物科技有限公司;小容器葡萄酒發(fā)酵使用的Lallzyme Ex果膠酶和Lalvin RC 212商業(yè)釀酒酵母,法國(guó)拉曼公司。

Evolution 220紫外可見分光光度計(jì),美國(guó)ThermoFisher;ALPHA 1-2 LD plus 冷凍干燥機(jī),德國(guó)Marin Christ;3-18KS臺(tái)式高速冷凍離心機(jī),德國(guó)SIGMA;ZDJ-4B自動(dòng)電位滴定儀,中國(guó)LICHEN。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 制備果皮提取液

果實(shí)手動(dòng)剝皮,凍干36 h,液氮保護(hù)下磨粉,參考CHEN等[14]的方法制備提取液,用于酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性指標(biāo)的檢測(cè)。

1.3.2 小容器葡萄酒發(fā)酵

將除梗破碎的葡萄醪導(dǎo)入10 L玻璃發(fā)酵罐,添加輔料(亞硫酸和Lallzyme Ex果膠酶)并接種活化后的活性干酵母(Lalvin RC 212商業(yè)酵母)[15]。酒精發(fā)酵過程中,發(fā)酵溫度控制在(25±1) ℃并監(jiān)控比重變化,當(dāng)醪液比重連續(xù)2 d穩(wěn)定在0.992～0.995且殘?zhí)腔芈渲? g/L以內(nèi),酒精發(fā)酵結(jié)束,皮渣分離,將原酒分裝后-20 ℃凍存[16]。每品種3罐釀造重復(fù)。

1.3.3 基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定

果實(shí)化學(xué)指標(biāo)(可溶性固形物、滴定酸、pH值并計(jì)算固酸比)、物理指標(biāo)(果實(shí)橫徑、縱徑,單粒果重,單粒皮重并計(jì)算皮果比)和葡萄酒基礎(chǔ)參數(shù)(殘?zhí)?、滴定酸、酒精度和揮發(fā)酸)的測(cè)定分別參考江雨等[17]和LI等[18]的方法。

1.3.4 酚類物質(zhì)含量測(cè)定

果皮和葡萄酒中的總酚、總類黃酮、縮合單寧、總黃烷醇和總花色苷含量測(cè)定分別采用福林-肖卡法、亞硝酸鹽-氯化鋁法、甲基纖維素法、香草醛-鹽酸法和pH示差法,以紫外可見分光光度計(jì)在特定波長(zhǎng)測(cè)定反應(yīng)試液吸光值并代入標(biāo)準(zhǔn)方程[14-15]。各種物質(zhì)含量均以各自等價(jià)物(總酚-沒食子酸;總類黃酮-蘆丁;原花青素和總黃烷醇-兒茶素;總花色苷-花青素單糖苷)衡量,果實(shí)和葡萄酒酚類物質(zhì)含量結(jié)果分別以mg等價(jià)物/g果皮干重和mg等價(jià)物/L葡萄酒表示。

1.3.5 抗氧化活性指標(biāo)測(cè)定

果皮和葡萄酒的DPPH自由基清除率、ABTS陽離子自由基清除率,羥自由基清除率和銅離子還原力測(cè)定參考CHENG等[12]和劉金串等[19]的方法。清除率以%表征,果實(shí)和葡萄酒的銅離子還原力分別以mg trolox/g果皮干重和μmol trolox/L葡萄酒表示。

1.3.6 果實(shí)顏色指標(biāo)測(cè)定

將果汁離心過濾膜,利用紫外可見分光光度計(jì),以蒸餾水為對(duì)照,分別檢測(cè)420、520、620 nm處吸光值。果汁顏色指標(biāo)包含A420、A520、A620、CI(飽和度)和T(色調(diào)),其中CI=A420+A520+A620,T=A420/A520[20]。

1.3.7 葡萄酒感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)打分表由外觀、香氣和口感3類一級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)組成,分別占比20%、40%和40%,各類一級(jí)指標(biāo)下設(shè)置若干項(xiàng)二級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo),共計(jì)10項(xiàng),總分100分[21]。由12名專業(yè)品評(píng)人員(4男8女,20～40歲)組成的感官評(píng)價(jià)小組對(duì)3款葡萄酒進(jìn)行盲品打分,共進(jìn)行3輪,每人每項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)評(píng)分以平均分計(jì),之后統(tǒng)計(jì)一級(jí)指標(biāo)得分和總分。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以SPSS 20.0進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA),用Duncan法進(jìn)行多重比較,P<0.05 表示差異達(dá)到顯著水平,以Word 365和Origin 2018分別繪制三線表和柱形圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)

2.1.1 果實(shí)基礎(chǔ)理化指標(biāo)

由表1可知,卡爾曼希、黑后、黑謝希、凱番西亞和Seyal Noir果實(shí)橫、縱徑均大于對(duì)照赤霞珠果實(shí),證明果實(shí)體積更大,其中卡爾曼希果實(shí)橫、縱徑處于最高水平,分別為17.51、17.13 mm;而黑多內(nèi)、S.8746和CH5果實(shí)橫、縱徑均小于對(duì)照赤霞珠,果粒更小,前2個(gè)品種同處最低水平,分別為12.44、12.93 mm和12.78、12.40 mm。8個(gè)引進(jìn)種中除了黑多內(nèi)和S.8746 外,單粒果重均大于對(duì)照赤霞珠,其中卡爾曼希處于最高水平,達(dá)到3.06 g,比赤霞珠高111.03%,而S.8746果重最小,為1.33 g,是赤霞珠果重的91.72%。除CH5和黑后的單粒皮重與對(duì)照赤霞珠處于同一水平外(0.17～0.18 g),其他6個(gè)引進(jìn)種單粒皮重均顯著高于對(duì)照赤霞珠,Seyal Noir的單粒皮重處于最高水平,達(dá)到0.33 g,比對(duì)照赤霞珠果實(shí)高94.12%。黑多內(nèi)和S.8746的皮果比顯著高于對(duì)照赤霞珠(0.12),同為0.18,比赤霞珠高50.12%,其余引進(jìn)種均低于赤霞珠,卡爾曼希最低,僅有0.07,是赤霞珠的41.67%。

表1 九種紅色釀酒葡萄果實(shí)物理指標(biāo)Table 1 Physical parameters of nine varieties of red grapevine berries

由表2可知,CH5果實(shí)可溶性固形物含量最高,為26.7 °Brix,處于20～25 °Brix的有5個(gè)品種,依次為:卡爾曼希(24.7 °Brix)>黑謝希(24.3 °Brix)>Seyal Noir(23.9 °Brix)>S.8746(22.7 °Brix)>黑多內(nèi)(21.2 °Brix),20 °Brix以下的有3個(gè)品種,對(duì)照赤霞珠最低,僅有17.1 °Brix。S.8746、Seyal Noir、黑多內(nèi)和卡爾曼希果實(shí)滴定酸含量均顯著高于對(duì)照赤霞珠(4.3 g/L),S.8746最高,達(dá)到6.4 g/L,比赤霞珠高48.84%,剩余引進(jìn)種果實(shí)滴定酸含量處于同水平且低于對(duì)照赤霞珠,均在3 g/L附近。Seyal Noir、黑多內(nèi)和S.8746果實(shí)的pH顯著低于對(duì)照赤霞珠,前者最低,為3.42;其余5個(gè)引進(jìn)種果實(shí)pH均高于赤霞珠,除黑謝希外均達(dá)到顯著水平,黑后和卡爾曼希果實(shí)pH顯著高于其他3個(gè)品種,分別為4.38和4.35。Seyal Noir和赤霞珠果實(shí)固酸比同處最低水平,僅有3.8和3.9,其他引進(jìn)種果實(shí)固酸比均高于對(duì)照赤霞珠,CH5果實(shí)固酸比最高,達(dá)到8.6,是赤霞珠的121.51%。

表2 九種紅色釀酒葡萄果實(shí)化學(xué)指標(biāo)Table 2 Chemical parameters of nine varieties of red grapevine berries

釀酒葡萄果實(shí)越小、皮果比越大,果實(shí)表面積體積比、果皮占比越大,單位體積葡萄原料酚類物質(zhì)含量越高,釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒潛力越大[22]。大多數(shù)成熟期釀酒葡萄果實(shí)可溶性固形物含量在20～25 °Brix,在此范圍內(nèi)隨著果實(shí)可溶性固形物含量上升,釀酒酵母細(xì)胞膜因滲透勢(shì)升高將逐步延遲酒精發(fā)酵啟動(dòng),當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)到25～30 °Brix,酒精發(fā)酵提前終止的可能性大幅度上升[23]。黑多內(nèi)果粒小、皮果比大,可溶性固形物含量適中,發(fā)酵效率更高。赤霞珠(參照品種)在黃河故道產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)一般,果實(shí)可溶性固形物含量和固酸比均處于最低水平,成熟度欠佳。

2.1.2 果皮酚類物質(zhì)含量

釀酒葡萄果皮中的類黃酮物質(zhì)是酚類物質(zhì)的主要組成部分,兩者在果皮中的相對(duì)含量具有較大相關(guān)性[24]。由表3可知,黑多內(nèi)、黑后、CH5和凱番西亞果皮中總酚和總類黃酮含量均顯著高于對(duì)照赤霞珠,在4個(gè)品種中黑多內(nèi)均處于最高水平,分別為103.17、21.92 mg/g,比赤霞珠高83.78%和102.92%?？s合單寧和黃烷醇同屬兒茶素類物質(zhì),對(duì)葡萄酒苦澀感以及陳年能力影響較大[14]。黑多內(nèi)、黑后、CH5、S.8746和凱番西亞果皮中縮合單寧含量均高于對(duì)照赤霞珠,前2個(gè)品種達(dá)到顯著水平,黑多內(nèi)處于最高水平,達(dá)到79.17 mg/g,比赤霞珠高127.54%。在不同品種果皮總黃烷醇含量對(duì)比分析中,僅有黑多內(nèi)高于赤霞珠且達(dá)到顯著水平(5.91 mg/g),比赤霞珠高72.45%。Seyal Noir果皮中總酚、總類黃酮、縮合單寧和總黃烷醇含量均顯著低于對(duì)照赤霞珠和其他引進(jìn)種。葡萄果皮中花色苷含量對(duì)葡萄酒的顏色呈現(xiàn)貢獻(xiàn)最大[16],8個(gè)釀酒葡萄引進(jìn)種果皮總花色苷含量均高于對(duì)照赤霞珠,除卡爾曼希外都達(dá)到顯著水平,含量最高的品種為黑后(31.77 mg/g),其次是CH5(23.65 mg/g)、S.8746(22.68 mg/g)和黑多內(nèi)(18.30 mg/g),剩余品種含量都在10 mg/g以內(nèi),赤霞珠含量最低,僅有1.72 mg/g。

表3 九種紅色釀酒葡萄果皮酚類物質(zhì)含量 單位:mg/g 果皮干重

黑多內(nèi)葡萄果皮酚類物質(zhì)含量豐富,這和黑多內(nèi)果實(shí)高皮果比是相符的[9]。對(duì)照組赤霞珠葡萄果皮中各酚類物質(zhì)含量與該產(chǎn)區(qū)前人研究結(jié)果是可比的[17],但赤霞珠作為晚熟品種,果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育周期長(zhǎng),而黃河故道產(chǎn)區(qū)夏季降水較多,病害嚴(yán)重,采收時(shí)間早,導(dǎo)致果皮中酚類物質(zhì)積累受限,尤其對(duì)于在果實(shí)轉(zhuǎn)色后才開始合成積累的花色苷來說影響最大。

2.1.3 果實(shí)抗氧化活性指標(biāo)

由表4可知,黑多內(nèi)、黑后和S.8746果實(shí)DPPH清除率顯著高于對(duì)照赤霞珠,黑多內(nèi)處于最高水平,達(dá)到30.27%,比赤霞珠高87.86%,Seyal Noir處于最低水平,僅有7.74%,剩余品種DPPH自由基清除率分布在12%～17%,且各品種間差異不大。各品種果實(shí)ABTS陽離子自由基清除率存在較大差異,黑多內(nèi)、黑謝希、CH5和凱番西亞顯著高于對(duì)照赤霞珠,黑多內(nèi)處于最高水平,達(dá)到67.34%,其他3個(gè)品種處于同一水平,分布在35%～39%,卡爾曼希和黑后同處最低水平,僅有6.02%和3.74%。有別于DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除率分析結(jié)果,凱番西亞的羥自由基清除率處于最高水平,達(dá)到22.85%,其次是對(duì)照赤霞珠(18.38%)和黑多內(nèi)(16.18%),黑后最低,僅有9.74%,其他品種果實(shí)羥自由基清除率分布在10%～15%。黑多內(nèi)、黑后、CH5和凱番西亞果實(shí)銅離子還原力均顯著高于對(duì)照赤霞珠,黑多內(nèi)處于最高水平,達(dá)到33.86 mg/g,比赤霞珠高69.52%,S.8746和卡爾曼希處于與赤霞珠處于同水平,Seyval Noir和卡爾曼希同處最低水平,分別為12.87 mg/g和14.34 mg/g。

表4 九種紅色釀酒葡萄果實(shí)抗氧化活性Table 4 Antioxidant activity of nine varieties of red grapevine berries

抗氧化劑能夠通過氧化自身而保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免遭自由基中間體傷害,具有良好的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而葡萄果皮中的酚類物質(zhì)是葡萄果實(shí)和葡萄酒中最主要的抗氧化劑來源[12]。黑多內(nèi)葡萄更優(yōu)的抗氧化活性表現(xiàn)和果皮中含量較高的酚類物質(zhì)相關(guān),這和針對(duì)地中海地區(qū)7種釀酒葡萄果皮植物化學(xué)活性成分與抗氧化活性關(guān)聯(lián)分析結(jié)果是一致的[25]。

2.1.4 果實(shí)顏色指標(biāo)

表5展示了9種紅色釀酒葡萄果汁顏色指標(biāo)。A420、A520、A620數(shù)值分別與果汁的黃色、紅色和藍(lán)色色調(diào)相關(guān),對(duì)照組赤霞珠均處于最低水平,分別為0.43、0.66和0.10,而黑后、黑多內(nèi)、CH5和S.8746三個(gè)波長(zhǎng)吸光值均處于較高水平,尤其是A520,4個(gè)品種同處最高水平,證明它們的果汁顏色更偏紅色色調(diào),與之相符,上述品種果實(shí)CI值同樣處于較高水平。果汁的高CI值和低T值與高品質(zhì)葡萄酒存在較大關(guān)聯(lián)[20],在4個(gè)品種中黑多內(nèi)果汁T值最低。

表5 九種紅色釀酒葡萄果汁顏色指標(biāo)Table 5 Chromatic indexes of grape juices of nine red grapevine varieties

2.2 葡萄酒釀酒特性指標(biāo)

2020年通過對(duì)黃河故道產(chǎn)區(qū)8個(gè)紅色釀酒葡萄引進(jìn)種和參照品種(赤霞珠)成熟期果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的比較分析,結(jié)果表明黑多內(nèi)葡萄果粒小、皮果比高,果汁可溶性固形物含量適中且色彩飽和度高,果皮酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性指標(biāo)均處于較高水平,具備釀造高品質(zhì)葡萄酒的果實(shí)品質(zhì)特征。在此基礎(chǔ)上,2021年以鄭州果樹所黑多內(nèi)葡萄、本土和河北懷來赤霞珠葡萄為原料進(jìn)行小容器葡萄酒釀造,進(jìn)一步比較3款葡萄酒釀酒特性指標(biāo)。

2.2.1 葡萄酒基礎(chǔ)指標(biāo)

由表6可知,黑多內(nèi)和河北懷來赤霞珠葡萄酒酒精體積分?jǐn)?shù)和滴定酸分處高位,達(dá)到11.21%和4.97 g/L,河南鄭州赤霞珠葡萄酒兩指標(biāo)均最低,僅有8.39%和2.19 g/L。3款葡萄酒殘?zhí)呛蛽]發(fā)酸含量均符合GB 15037—2006《葡萄酒》理化要求,證明發(fā)酵過程控制嚴(yán)密,酒精發(fā)酵徹底且酒體健康狀況良好。

表6 葡萄酒樣品基礎(chǔ)理化指標(biāo)Table 6 General oenological parameters of wine samples

2.2.2 葡萄酒酚類物質(zhì)和抗氧化活性指標(biāo)

由圖1可知,黑多內(nèi)葡萄酒5種酚類物質(zhì)(總酚、總類黃酮、縮合單寧、總黃烷醇和總花色苷)含量分別為1276.04、314.27、220.48、114.10、162.00 mg/L,比河南鄭州赤霞珠葡萄酒高了150.53%、151.46%、15.73%、143.21%和392.17%,均達(dá)到顯著水平;河北懷來赤霞珠葡萄酒各酚類物質(zhì)含量與前人研究結(jié)果基本一致[26],總酚含量與黑多內(nèi)葡萄酒相比略高但差異不顯著,總類黃酮和總黃烷醇含量顯著低于黑多內(nèi)葡萄酒,分別是其含量的59.6%和84.0%,但河北懷來赤霞珠葡萄酒縮合單寧和總花色苷含量更高且達(dá)到顯著水平,分別是黑多內(nèi)葡萄酒含量的1.15倍和1.21倍。在抗氧化指標(biāo)對(duì)比分析中,黑多內(nèi)葡萄酒銅離子還原力在3款葡萄酒中處于最高水平,達(dá)到1 384.98 μmol trolox/L,分別是河北懷來和河南鄭州赤霞珠葡萄酒的1.28倍和1.53倍。

圖1 葡萄酒樣品酚類物質(zhì)含量和銅離子還原力Fig.1 Phenol contents and CUPRAC of wine samples注:同一指標(biāo)不同小寫字母表示不同品種間存在顯著差異(P<0.05)。

2.2.3 葡萄酒感官評(píng)價(jià)

由表7可知,黑多內(nèi)和河北懷來赤霞珠葡萄酒感官評(píng)價(jià)總分分別為77.08分和73.07分,而河南鄭州赤霞珠葡萄酒整體表現(xiàn)不佳,總分僅有60.41分,處于最低水平。黑多內(nèi)和河北懷來赤霞珠葡萄酒10項(xiàng)二級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)得分基本都在7分以上,前者果香突出、口感醇厚,其香氣濃郁度、持續(xù)性(8.61分),口感延續(xù)性、層次感(8.23分)和口香品質(zhì)、余味(8.52分)得分處于最高水平。本土赤霞珠葡萄酒澄清度得分略低(6.48分),可能和葡萄原料健康程度相關(guān)[27],酒體顏色整體偏桃紅,呈現(xiàn)淡粉色,顏色評(píng)分處于最低水平,僅有5.04分,這和本土赤霞珠葡萄酒低花色苷含量相關(guān);嗅覺感受單一,香氣4項(xiàng)二級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)得分都在6分上下,均處于低水平,其中濃郁度、持續(xù)性得分最低,僅有5.66分;而低酒精度、低酸度和低酚類物質(zhì)含量直接導(dǎo)致酒體口感寡淡[28],其中平衡度、協(xié)調(diào)性(5.64分)和口感品質(zhì)、余味(5.88分)的感官評(píng)分均在6分以下。

表7 葡萄酒樣品感官評(píng)價(jià)得分Table 7 Organoleptic evaluation scores of wine samples

3 結(jié)論

在針對(duì)黃河故道產(chǎn)區(qū)8種紅色釀酒葡萄引進(jìn)種果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)對(duì)比分析中,黑多內(nèi)表現(xiàn)最優(yōu):果粒小、皮果比高,含糖量適中,果皮總酚、總類黃酮、總黃烷醇和縮合單寧含量均處于最高水平,果實(shí)DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除率和銅離子還原力顯著高于其他品種;在葡萄酒釀酒特性指標(biāo)分析中,黑多內(nèi)葡萄酒在酚類物質(zhì)含量、抗氧化活性和感官質(zhì)量上全面優(yōu)于本土赤霞珠葡萄酒,與河北懷來赤霞珠葡萄酒相較,同樣可比且部分指標(biāo)(總類黃酮、總黃烷醇含量,銅離子還原力和感官質(zhì)量)表現(xiàn)更優(yōu)。黑多內(nèi)作為在8個(gè)紅色釀酒葡萄引進(jìn)種中與黃河故道產(chǎn)區(qū)風(fēng)土因素匹配度最高的品種,具備在當(dāng)?shù)赝茝V種植并釀造優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的潛力。