裙帶菜果凍制作工藝的研究

吳慧 余子棟

摘 要：本研究以淡干裙帶菜為主要原料，卡拉膠與魔芋膠作為凝膠劑，輔之白砂糖和檸檬酸，以感官評(píng)分為評(píng)定指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)裙帶菜果凍的加工工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，裙帶菜果凍的最佳工藝配方為裙帶菜汁添加量30%、復(fù)合膠（卡拉膠和魔芋膠的質(zhì)量比7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.02%，此配方下制得的裙帶菜果凍感官評(píng)分為89.7分，彈性為2.52 mm，呈均勻一致的黃褐色，無(wú)異味，口感軟滑，酸甜適口，組織狀態(tài)均勻一致，具有裙帶菜獨(dú)特的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：裙帶菜；果凍；工藝；感官評(píng)定

Study on the Processing Technology of Undaria pinnatifida Jelly

WU Hui1， YU Zidong2

（1.Guangzhou College of Technology and Business， Guangzhou 510850， China; 2.Shenzhen Tianxiang Quality Technical Service Co.， Ltd.， Shenzhen 518100， China）

Abstract： This study used light dried Undaria pinnatifida as the main raw material， carrageenan and konjac glucomannan were mixed in a certain quality ratio as the gel， white granulated sugar and citric acid were added， and sensory score was used as the evaluation index. The processing technology of Undaria pinnatifida jelly was studied through single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimal processing formula for Undaria pinnatifida jelly was as follows： 30% Undaria pinnatifida juice added， 1.0% composite gum （carrageenan and konjac gum in a mass ratio of 7∶3） added， 10% white sugar added， and 0.02% citric acid added. The sensory score of the Undaria pinnatifida jelly prepared with this formula is 89.7 points， with an elasticity of 2.52 mm. It is a uniform and consistent yellow brown color， without any odor， with a soft and smooth taste， a pleasant acidity and sweetness， and a uniform and consistent organizational state. It has the unique flavor of Undaria pinnatifida.

Keywords： Undaria pinnatifida; jelly; technology; sensory evaluation

保健果凍是指在果凍原有的主要原材料中加入具有功效物質(zhì)的天然成分制作而成的具有保健功能的果凍[1]。為滿足消費(fèi)者對(duì)果凍健康、營(yíng)養(yǎng)、口味多樣化的需求，相關(guān)生產(chǎn)廠商致力于開發(fā)出高品質(zhì)、原料天然化、保健功能型果凍產(chǎn)品[2]。裙帶菜不僅富含維生素、蛋白質(zhì)和大量的礦物質(zhì)，還含有人體必需的高不飽和脂肪酸、有機(jī)碘等營(yíng)養(yǎng)成分[3]。有研究表明，經(jīng)常食用裙帶菜有利于提高人體的免疫功能，在促進(jìn)脂肪代謝、降血脂、降血壓以及軟化血管等方面有一定的效果，在預(yù)防糖尿病、心血管疾病等基礎(chǔ)疾病方面也有一定作用[4]。裙帶菜中含有的膳食纖維、褐藻酸等多糖化合物具有利尿消腫、消痰軟堅(jiān)、促進(jìn)排便等功效，可以預(yù)防治療多種疾病。因此，本研究基于裙帶菜的特殊功效，研制出一款集獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康為一體的果凍，以期為后續(xù)開發(fā)更多新型果凍產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持，同時(shí)提高裙帶菜產(chǎn)品的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干裙帶菜：大連吉洋食品有限公司；卡拉膠、魔芋膠：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；白砂糖：太古糖業(yè)（中國(guó)）有限公司；檸檬酸：沈陽(yáng)邦多科技有限公司；CT3 10K型質(zhì)構(gòu)儀：Brookfield。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

裙帶菜果凍制作工藝見圖1，操作要點(diǎn)見（1）～（5）。

（1）裙帶菜預(yù)處理。選用優(yōu)質(zhì)淡干裙帶菜，將裙帶菜沖洗干凈后，用沸水泡發(fā)5～10 min使其充分吸水膨脹，然后用電磁爐將已經(jīng)泡發(fā)完全的裙帶菜煮沸2～3 min去腥。

（2）制備裙帶菜汁。稱取泡發(fā)完全的裙帶菜和水，裙帶菜和水的質(zhì)量比為1∶3，稱取完畢后使用打漿機(jī)將兩者打碎混合，然后用100目的紗布過(guò)濾，去除沒完全打碎的裙帶菜碎屑，以免影響果凍口感。

（3）調(diào)配。將白砂糖、卡拉膠和魔芋膠稱量好后混勻，緩慢加入適量冷水，順時(shí)針方向攪拌，避免結(jié)團(tuán)。然后加入裙帶菜汁，攪拌至添加物基本融化。

（4）熬制復(fù)合膠。將調(diào)配好的溶液一邊攪拌，一邊加熱至沸騰，保持10 min，至固體物全部融化，然后放置冷卻。當(dāng)溫度低于70 ℃時(shí)，將檸檬酸緩慢加入到膠體溶液中，攪拌均勻，隨后緩慢注入模具中冷卻。

（5）冷卻。將果凍緩慢注入模具后自然冷卻至室溫，即得成品。

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以果凍100 g為標(biāo)準(zhǔn)，以1.0%復(fù)合膠（卡拉膠和魔芋膠的質(zhì)量比7∶3）、10%白砂糖、0.02%檸檬酸和30%裙帶菜汁為基礎(chǔ)配方，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別探究裙帶菜汁添加量（20%、25%、30%、35%和40%）、復(fù)合膠添加量（0.5%、0.8%、1.0%、1.2%和1.5%）、白砂糖添加量（6%、8%、10%、12%和14%）、檸檬酸添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%）對(duì)裙帶菜果凍品質(zhì)的影響[5-6]。

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定裙帶菜果凍的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)方法

根據(jù)《果凍》（GB/T 19883—2018）設(shè)計(jì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表，由10位專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員對(duì)裙帶菜果凍進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，最終取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)最佳配方下制作的裙帶菜果凍的彈性、硬度、咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀程序：使用P/0.5 s探頭，測(cè)試類型為壓縮，循環(huán)次數(shù)為2次，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)荷5 g，壓縮距離10 mm。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 裙帶菜汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

裙帶菜汁為本產(chǎn)品提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及基本口味的主要來(lái)源，添加適量的裙帶菜汁可以使果凍具有特殊的味道和口感。由圖2可知，隨著裙帶菜汁添加量的增加，果凍感官評(píng)分呈先上升后下降，最后小幅度上升的趨勢(shì)。當(dāng)裙帶菜汁添加量為30%時(shí)，果凍有淡淡的裙帶菜香氣，味色俱佳，其感官評(píng)分達(dá)到最高，為80.7分。當(dāng)裙帶菜汁添加量小于30%時(shí)，果凍中裙帶菜味道偏淡，體現(xiàn)不出來(lái)裙帶菜特有的味道及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；當(dāng)裙帶菜汁添加量大于30%時(shí)，果凍中裙帶菜風(fēng)味過(guò)重，帶有淡淡的咸味，影響了果凍的整體口味和風(fēng)味，導(dǎo)致感官得分下降。綜上所述，選擇裙帶菜汁的添加量為30%。

2.1.2 復(fù)合膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

卡拉膠和魔芋膠復(fù)配的復(fù)合膠對(duì)果凍的組織狀態(tài)和口感起到?jīng)Q定性作用，能夠明顯提高果凍的彈性和可塑性，賦予果凍產(chǎn)品以爽滑、細(xì)膩的口感，并提高果凍的品質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨著復(fù)合膠添加量的增加，其感官評(píng)分呈先升高后降低后又小幅度上升的趨勢(shì)。當(dāng)復(fù)合膠添加量為1.0%時(shí)，果凍彈性和韌性適中，口感爽滑細(xì)膩，其感官評(píng)分達(dá)到最高，為71.6分。當(dāng)復(fù)合膠添加量不足1.0%時(shí)，果凍的口感偏軟，局部伴有粗糙感，彈性不足，咀嚼時(shí)韌勁不足且不夠細(xì)膩；當(dāng)復(fù)合膠的添加量超過(guò)1.0%時(shí)，果凍的整體口感偏硬，不夠順滑，果凍彈性不足。綜上所述，選擇復(fù)合膠的添加量為1.0%。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

白砂糖在裙帶菜果凍的制作中起到調(diào)味劑的作用，能夠給予果凍產(chǎn)品一定的甜味以達(dá)到最佳糖酸比，添加適量的白砂糖可以增強(qiáng)果凍的口感和風(fēng)味。由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，其感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖的添加量為10%時(shí)，果凍香味濃厚，酸甜適口，其感官評(píng)分達(dá)到最高分，為75.8分。白砂糖添加量低于10%時(shí)，裙帶菜的風(fēng)味過(guò)重，余味有淡淡的咸味，影響了果凍的整體口味和風(fēng)味，導(dǎo)致感官得分偏低；當(dāng)白砂糖的添加量超過(guò)10%時(shí)，裙帶菜特有的風(fēng)味被白砂糖的甜味所掩蓋，白砂糖的甜味凸顯，產(chǎn)生甜膩感，使得果凍失去了裙帶菜風(fēng)味。綜上所述，選擇白砂糖的添加量為10%。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

檸檬酸在裙帶菜果凍的制作中起到酸度調(diào)節(jié)的作用，主要是調(diào)節(jié)果凍的pH值、賦予果凍酸味以達(dá)到最佳糖酸比。將適量檸檬酸加入果凍中，能改進(jìn)果凍風(fēng)味，起到增進(jìn)食欲、提升口感的作用。由圖5可知，隨著檸檬酸添加量的增加，其感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)檸檬酸添加量為0.02%時(shí)，果凍酸甜可口，感官評(píng)分最高，為83.4分。當(dāng)檸檬酸添加量不足0.02%時(shí)，果凍中白砂糖的甜味凸顯，整個(gè)果凍偏甜，整體有甜膩感；當(dāng)檸檬酸添加量超過(guò)0.02%時(shí)，果凍中裙帶菜的咸味凸顯，果凍整體的口感偏酸澀。綜上所述，選擇檸檬酸的添加量為0.02%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，各因素對(duì)裙帶菜果凍品質(zhì)的影響依次為裙帶菜汁添加量＞復(fù)合膠添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。結(jié)合正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，裙帶菜果凍的最佳配方為A2B2C3D1，即裙帶菜汁添加量30%、復(fù)合膠（卡拉膠和魔芋膠的質(zhì)量比為7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.02%。按照此配方制作出的裙帶菜果凍感官品質(zhì)較高（89.7分），果凍組織狀態(tài)良好，呈均勻一致的黃褐色凝膠狀，無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)明顯絮狀物，無(wú)裂痕；裙帶菜果凍的口感表現(xiàn)為入口順滑、彈性好、韌性足、適口性強(qiáng)；裙帶菜果凍具有一定的裙帶菜特有香味，酸甜適口、無(wú)異味；裙帶菜果凍色澤呈均勻一致的黃褐色，符合果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)測(cè)定有助于評(píng)價(jià)果凍的口感，準(zhǔn)確反映果凍的組織狀態(tài)。本文采用TPA二次下壓法測(cè)定，得出果凍的彈性為2.52 mm，硬度形變量為3.00 mm，粘力為3.00 g，彈力為0.46 N，彈性指數(shù)為0.85。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，最終確定了裙帶菜果凍的最佳工藝條件為裙帶菜汁添加量30%、復(fù)合膠（卡拉膠和魔芋膠的質(zhì)量比為7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.02%。該配方下制備的裙帶菜果凍的感官評(píng)分為89.7分，彈性為2.52 mm，果凍呈均勻一致的黃褐色，具有一定的裙帶菜獨(dú)特風(fēng)味，口感軟滑，酸甜適口，無(wú)異味，組織狀態(tài)均勻一致，無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)裂痕，無(wú)明顯絮狀物，無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。本文研究結(jié)果可為后續(xù)開發(fā)更多新型果凍產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持，同時(shí)有助于提高裙帶菜產(chǎn)品的附加值。

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