21 世紀(jì)以來中國近代飲食文化研究述評(píng)

白中陽

始于1911 年張亮采所著《中國風(fēng)俗史》一書，該書將飲食作為一個(gè)重要內(nèi)容加以論述。①此后關(guān)于飲食研究的成果不斷拓展。自21 世紀(jì)以來，有關(guān)飲食文化的研究呈現(xiàn)出更加蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)：在延續(xù)傳統(tǒng)研究范式的同時(shí)，視野進(jìn)一步拓寬，力度不斷加大，還出現(xiàn)了一些新的研究視角和方法。筆者專注于梳理新世紀(jì)以來至今國內(nèi)外關(guān)于近代中國飲食文化研究的相關(guān)成果，希望通過對(duì)研究成果的評(píng)述，重估傳統(tǒng)課題的價(jià)值和意義，發(fā)現(xiàn)其中新的研究維度和繼續(xù)探究的新空間，探討近代中國飲食文化研究未來的新走向。

一、飲食衛(wèi)生和營養(yǎng)方面的研究

飲食是人的基本生理需求，但關(guān)于飲食的食用方法與方式，不同地域、民族、階層、宗教信仰的人群存在顯著的差異，不同的飲食主體在日常生活中展現(xiàn)各自的智慧，因而造就了不同的飲食文化。而飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)問題作為飲食文化不可或缺的重要元素，一直備受人們的關(guān)注。丁芮通過研究近代北京飲食衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)職能和性質(zhì)的流變，考證了近代北京城市管理和飲食衛(wèi)生狀況的史實(shí)，以此來探尋近代政府的執(zhí)政方式和城市管理的模式。②臺(tái)灣學(xué)者吳秋燕利用民國時(shí)期留存的日記、報(bào)紙、雜志、口述歷史、傳記、食譜等史料，深入呈現(xiàn)了民國時(shí)期婦女在私人領(lǐng)域的煮食勞動(dòng)對(duì)個(gè)人飲食衛(wèi)生、保健的影響，以及家庭飲食文化呈現(xiàn)的性別關(guān)系。③陳巧、周曉燕通過對(duì)比近代中醫(yī)飲食保健與西方近代營養(yǎng)學(xué)在平衡膳食及調(diào)節(jié)人體健康等功效中的異同，進(jìn)而倡導(dǎo)在當(dāng)下飲食文化中推行洋為中用、中西結(jié)合的營養(yǎng)膳食理念。④

以往人們對(duì)中國飲食文化的研究，多側(cè)重于食品種類的擴(kuò)大、烹飪器具的變化、不同階層的飲食、飲食與中國文化諸多方面的關(guān)系等相關(guān)問題，但涉及到飲食與衛(wèi)生的相關(guān)話題則較為有限。對(duì)此，近年來學(xué)界關(guān)于飲食與衛(wèi)生的相關(guān)研究不斷走向了成熟。如路彩霞從晚清京津地區(qū)民眾的肉類飲食習(xí)俗切入，通過民眾食肉方式和肉品的來源，考察京津民眾飲食衛(wèi)生、防疫觀念的變遷，得出“近代食肉群體的階層性和經(jīng)濟(jì)差距是阻礙近代城市衛(wèi)生和防疫觀念深入推進(jìn)的深層次原因”⑤的觀點(diǎn)。此外，黃玉珊對(duì)民國時(shí)期廣州政府和社會(huì)各界設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)、制定保障食品衛(wèi)生安全條例、加強(qiáng)食品衛(wèi)生的日常監(jiān)管、提高市民的食品衛(wèi)生意識(shí)等方面都進(jìn)行了詳細(xì)論述，并指出了民國時(shí)期廣州食品衛(wèi)生管理方面存在的成績與不足。⑥此外，楊立紅、朱正業(yè)對(duì)民國時(shí)期安徽政府為了解決民眾的飲食衛(wèi)生問題，在食品、飲水衛(wèi)生等方面所采取的措施進(jìn)行了詳細(xì)闡述，并對(duì)該地區(qū)政府加強(qiáng)民眾飲食衛(wèi)生理念宣傳的做法進(jìn)行了較為客觀的評(píng)述。⑦劉蕓菲從論述清末民初上海地區(qū)的食品安全問題著手，對(duì)上海公共租界、法租界和華界為規(guī)范民眾飲食衛(wèi)生的行為，在組織機(jī)構(gòu)、法規(guī)建設(shè)、技術(shù)保障等方面所采取的措施進(jìn)行了較為清晰的論述，并指出了上海食品安全監(jiān)管體系中存在的不足。⑧吳布林從上海華界飲食衛(wèi)生上存在的問題著手，探討了上海華界政府在建立食品衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)與規(guī)則體系、推行食品衛(wèi)生監(jiān)管等具體措施上所付出的努力，并較為客觀地評(píng)價(jià)了上海華界食品衛(wèi)生監(jiān)管的特點(diǎn)與效果。⑨白中陽從飲食衛(wèi)生的角度探討了近代天津民眾通過食用西餐所學(xué)習(xí)到的西方飲食衛(wèi)生常識(shí)，并逐漸養(yǎng)成了飲食衛(wèi)生的習(xí)慣。⑩除此之外，很多學(xué)者將飲食衛(wèi)生與社會(huì)秩序的建構(gòu)與管理緊密關(guān)聯(lián)起來，以此來探究國家公共衛(wèi)生事業(yè)的管理模式。如紀(jì)曉婷的《民國時(shí)期開封城市的公共衛(wèi)生事業(yè)》，楊雪的《西安市公共衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展探究（1932—1949）》，丁芮的《民國初期北京飲食衛(wèi)生管理初探》等等，均對(duì)近代城市飲食衛(wèi)生觀念的發(fā)展與變革有所觸及。

二、飲食文化與民族史、區(qū)域史、文學(xué)相結(jié)合的研究

（一）飲食文化與民族史相結(jié)合

自新世紀(jì)以來該方面的研究成果可謂層出不窮，如賈銀忠論述了近代以來彝族飲食發(fā)展與變遷的歷史，并闡釋了火與彝族日常飲食的關(guān)系、彝族日常飲食和食具的種類、節(jié)日年俗中飲食的類別和禁忌，以及飲食與宗教信仰、日常養(yǎng)生等方面的種種關(guān)系。?此外，李炳澤從飲食由民眾日常的生理需求轉(zhuǎn)化為一種文化現(xiàn)象入手，借助心理學(xué)、地理學(xué)、民俗學(xué)的研究方法深入分析了各少數(shù)民族飲食文化形成的內(nèi)外因素，并通過介紹日常飲食與人際關(guān)系、歌舞藝術(shù)、宗教禁忌、節(jié)日年俗、茶酒文化等方面的特點(diǎn)，展示了中華少數(shù)民族的飲食風(fēng)貌。?另外，王子華、湯亞平對(duì)近代云南少數(shù)民族的飲食風(fēng)貌也有詳細(xì)的論述。?再者，云南紅河縣民族宗教事務(wù)局編著的《民族飲食》，也對(duì)近代少數(shù)民族飲食生活的變遷有所觸及。學(xué)術(shù)論文方面，梁剛著重分析了近代成都滿族、回族的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗對(duì)川菜菜系的發(fā)展與完善產(chǎn)生的積極影響。鄧慧君對(duì)近代青海地區(qū)的藏、回、蒙等少數(shù)民族的日常飲食生活進(jìn)行了細(xì)致的論述，并提出了“各民族的飲食生活面貌是反映社會(huì)文明進(jìn)步程度重要標(biāo)志”的觀點(diǎn)。?何宏對(duì)民國時(shí)期杭州地區(qū)回族群體的飲食類別、年節(jié)食俗、餐館特色等內(nèi)容進(jìn)行了較為細(xì)致的研究。?邢丹丹從清代東北飲食文化形成的背景、飲食的內(nèi)容、飲食文化的特點(diǎn)和影響等方面闡述了東北滿族飲食文化的發(fā)展與流變軌跡，尤其對(duì)近代東北滿族飲食結(jié)構(gòu)的變遷及原因有詳細(xì)的分析。?此外，白薩茹拉對(duì)近代蒙古族民眾飲食生活的變遷過程進(jìn)行了一定的論述，重點(diǎn)涉及到半農(nóng)半牧區(qū)和農(nóng)耕區(qū)蒙古人飲食結(jié)構(gòu)在近代的發(fā)展與流變。?周濤不僅對(duì)民國時(shí)期黎族社會(huì)的飲食習(xí)俗進(jìn)行了介紹，并對(duì)其飲食特征進(jìn)行了概括和總結(jié)，以此來揭示民國時(shí)期黎族飲食文化的發(fā)展和演變軌跡。?此外，在探索近代各民族風(fēng)俗文化的諸多研究成果中，楊林軍的《明至民國時(shí)期納西族文化地理研究》，王猛的《蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝研究》，謝泓珊的《侗族飲食文化與環(huán)境關(guān)系的研究》，周廣麗的《滿族飲食與滿族文化精神》等等，均對(duì)近代不同少數(shù)民族的飲食文化及其變遷有所論述。

（二）飲食文化與區(qū)域史相結(jié)合

近年來，飲食文化與區(qū)域史相結(jié)合的研究成果主要體現(xiàn)在近代以來各區(qū)域飲食文化的變遷上，如中華各區(qū)域傳統(tǒng)飲食在近代中西文化交融背景下，在飲食文化及飲食習(xí)俗上所呈現(xiàn)出的新特點(diǎn)。如周松芳從“文化開山”“時(shí)代新變”“海上傳奇”“中西互漸”“民國遺珍”“獵奇余音”六個(gè)方面詳細(xì)論述了民國時(shí)期廣東地區(qū)的飲食文化，不僅介紹了廣東地區(qū)飲食文化的歷史淵源，更對(duì)民國時(shí)期廣州城市民眾的飲食消費(fèi)風(fēng)貌進(jìn)行了闡述，涉及到飲食的種類、制作方法、故事傳說、美食品鑒等飲食文化的諸多方面。?另外，趙榮光將中國飲食文化劃分為京津、中北、西北、西南、東南、東北、黃河中下游、長江中下游等10 個(gè)地理區(qū)域進(jìn)行研究，按照中國歷史的朝代，對(duì)各個(gè)區(qū)域的飲食狀況，包括歷代食材的生產(chǎn)制作、飲食的種類、飲食與風(fēng)俗禁忌、民眾飲食觀念的變遷等方面均有相關(guān)論述。?而且在京津地區(qū)的飲食文化研究過程中，其用了很大篇幅對(duì)近代北京、天津飲食文化的整體面貌進(jìn)行了詳細(xì)論述，尤其是將近代京津地區(qū)飲食生活的變遷與政治經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市文化的影響、移民政策的推行等因素相關(guān)聯(lián)，為近代區(qū)域飲食文化的研究提供了重要參考。

除此之外，梁剛通過對(duì)近代上海和成都食品工業(yè)的發(fā)展與主副食品種類的豐富程度、飲食業(yè)的發(fā)達(dá)與飲食市場的繁榮程度、西方飲食文化的影響程度、飲食消費(fèi)風(fēng)氣的轉(zhuǎn)變程度、普通勞工階層飲食生活水平的高低程度等五個(gè)方面的對(duì)比，并最終得出了“近代城市飲食生活的變遷實(shí)質(zhì)上是由傳統(tǒng)農(nóng)耕文明為物質(zhì)和技術(shù)基礎(chǔ)的飲食生活范式，向以現(xiàn)代工業(yè)文明為物質(zhì)和技術(shù)基礎(chǔ)的飲食生活范式轉(zhuǎn)移”的結(jié)論。?王宏玉、路亮在利用大量的影像史料的基礎(chǔ)之上，對(duì)近代以來臺(tái)灣地區(qū)的各式菜肴、酒、茶、小吃、水果等進(jìn)行了介紹。?沙佩智對(duì)清代蘇州織造官府菜的形成及技藝特色進(jìn)行了相關(guān)研究。?趙榮光細(xì)致梳理了近代中國飲食文化的演變軌跡，詳細(xì)論述了近代上海飲食文化發(fā)展變遷過程中飲食種類、飲食場所、消費(fèi)層次等諸多方面的新特征。?姚偉鈞不僅對(duì)民國時(shí)期武漢地區(qū)飲食的發(fā)展歷史進(jìn)行了梳理，而且還分析了該時(shí)期武漢飲食市場的發(fā)展面貌與獨(dú)具特色的飲食類別，同時(shí)還對(duì)西式飲食在武漢地區(qū)的流行，以及中西飲食文化交融下武漢民眾飲食生活的變革進(jìn)了一定探討。?吳昊不僅對(duì)近代杭州飲食文化的特征和發(fā)展軌跡進(jìn)行了精心扒梳，并對(duì)近代杭州飲食文化研究的貢獻(xiàn)進(jìn)行了較為客觀的評(píng)價(jià)。?白中陽從近代天津民眾喜食河鮮的飲食習(xí)俗著手，著重探討了近代天津飲食文化在中華飲食文化史中的重要地位。?

另外，李瑤瑤則是從民國時(shí)期北京民眾日常飲食的總體面貌著手，著重論述了北京地區(qū)底層民眾的飲食狀況和上流階層的宴飲生活，同時(shí)還對(duì)北京民眾飲食生活的變遷與城市現(xiàn)代化的關(guān)系進(jìn)行了對(duì)比分析，指出了其對(duì)該時(shí)期北京餐飲業(yè)、食品工業(yè)的發(fā)展及健全飲食衛(wèi)生體系的推動(dòng)作用。?鄭思陽相繼論述了日本據(jù)臺(tái)時(shí)期、國民黨遷臺(tái)及解嚴(yán)時(shí)期臺(tái)灣飲食文化的變遷，并對(duì)臺(tái)灣飲食文化與政治權(quán)力、社會(huì)認(rèn)同之間的關(guān)系進(jìn)行了論述。?周志強(qiáng)則從介紹四川地理環(huán)境、飲食風(fēng)俗傳統(tǒng)的延革入手，著重分析有清一代四川民眾飲食風(fēng)貌形成的原因，并借助經(jīng)濟(jì)學(xué)的研究方法探尋晚清時(shí)期四川民眾的飲食結(jié)構(gòu)及消費(fèi)特點(diǎn)。?以上幾篇文章分別采用了地理學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)、飲食人類學(xué)、消費(fèi)學(xué)等跨學(xué)科的研究方法，為當(dāng)前的飲食文化研究提供了一些新的視角和研究路徑。

（三）飲食文化與文學(xué)相結(jié)合

近年來以清代小說為文本來研究近代飲食文化的學(xué)術(shù)成果也不斷涌現(xiàn)。王惠詳細(xì)論述了《老殘游記》中齊魯飲食文化的區(qū)域性和層次性、飲食構(gòu)成、特色菜的文獻(xiàn)考證、飲食文化的特點(diǎn)及文學(xué)描寫所揭示的飲食意義，指出了飲食的文學(xué)化與文學(xué)的飲食化二者之間的緊密關(guān)系。?趙國棟通過論述《官場現(xiàn)形記》中茶在晚清官場中的基礎(chǔ)地位、晚清官場中茶的社交功能、茶在官場人際關(guān)系中的微妙作用等問題，揭示了晚清茶文化對(duì)官僚階層政治生活的影響。?袁細(xì)斌透過小說《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》中商人形象的演變，對(duì)晚清商人的飲食種類、消費(fèi)觀念、飲食衛(wèi)生觀念上的變化等問題均有所論述。?張曉虹透過小說《海上繁華夢(mèng)》，更是對(duì)晚清上海西餐廳的出現(xiàn)和民眾飲食風(fēng)貌的變化過程及原因進(jìn)行了探析，并提出“中西飲食文化的交流與碰撞才是近代飲食文化蓬勃發(fā)展的動(dòng)力源泉”的觀點(diǎn)。?

另外，李永濤通過解讀小說《海上花列傳》，在論述晚清上海民眾消費(fèi)面貌的同時(shí)，還對(duì)該時(shí)期上海民眾飲食消費(fèi)的狀況進(jìn)行了論述，再現(xiàn)了晚清上海民眾的飲食風(fēng)貌。?除此之外，以文學(xué)視角研究和解讀晚清社會(huì)并觸及近代飲食文化的研究成果，還包括邱江寧的《消費(fèi)文化、文人趣味與文體選擇：以〈海上花列傳〉為例分析》，王國偉的《士之變遷：從八股文士到洋場眾生：從〈儒林外史〉〈二十年目睹之怪現(xiàn)狀〉看知識(shí)分子形象變遷》，杜莉的《李劼人小說與清末四川飲食》等等。這些成果的出現(xiàn)均為近代飲食文化的研究提供了以小說文本為視角的研究路徑。

三、關(guān)于某群體飲食生活狀況的研究

近年來，關(guān)于以近代某一階層或群體飲食生活的變化為個(gè)案研究的學(xué)術(shù)成果也較為常見。蔣建國以晚清時(shí)期廣州城市消費(fèi)文化為研究對(duì)象，著重對(duì)該時(shí)期廣州飲食消費(fèi)市場的布局與特色、食材的價(jià)格波動(dòng)、不同階層的飲食消費(fèi)狀況、飲食消費(fèi)習(xí)俗的變革等問題進(jìn)行了深入探討，特別對(duì)廣州貧民階層的飲食消費(fèi)狀況進(jìn)行了詳細(xì)論述。?郭立珍透過對(duì)英斂之、嚴(yán)復(fù)、孫寶瑄等人日記中的飲食生活記述，結(jié)合《大公報(bào)》的報(bào)道，對(duì)他們?nèi)粘Ｍ獬鲲嬍车拇螖?shù)和場所進(jìn)行了細(xì)致的歸納和梳理，并對(duì)近代天津中上層群體的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)與消費(fèi)觀念的變化及原因進(jìn)行了客觀分析，最后還對(duì)近代天津飲食行業(yè)和飲食觀念變遷產(chǎn)生的影響進(jìn)行了較為深入的論述。?張進(jìn)通過對(duì)張謇日常飲食生活為中心的個(gè)案考察，對(duì)近代儒商群體在中華飲食文化演變上所發(fā)揮的適應(yīng)、整合等推動(dòng)作用進(jìn)行了分析和評(píng)述。?周松芳通過分析民國時(shí)期女招待群體社會(huì)形象及地位的變化，揭示了該時(shí)期中西飲食文化從相互排斥到逐漸走向融合的演變歷程。?

趙煒、何宏經(jīng)過對(duì)民國時(shí)期杭州游客群體的飲食狀況進(jìn)行相關(guān)的考證和研究，重點(diǎn)對(duì)民國時(shí)期杭州地區(qū)的特色飲食“杭幫菜”的消費(fèi)與傳播進(jìn)行了細(xì)致的分析。?賀文樂通過對(duì)抗戰(zhàn)前后山西農(nóng)民的糧食消費(fèi)情況進(jìn)行系統(tǒng)的梳理，再經(jīng)過宏觀的論證與數(shù)據(jù)的微觀統(tǒng)計(jì)，系統(tǒng)考證了民國時(shí)期山西農(nóng)民生活變遷的歷史軌跡。?張帥以近代河北農(nóng)民消費(fèi)和生活水平的演變?yōu)檠芯繉?duì)象，重點(diǎn)探討了20 世紀(jì)30 年代河北農(nóng)民飲食消費(fèi)中主、副食品的結(jié)構(gòu)與比例，以及飲食消費(fèi)與農(nóng)民收入之間存在的緊密關(guān)系。?鐘藝玲通過對(duì)晚清時(shí)期珠江三角洲地區(qū)女性群體社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的相關(guān)研究，指出不同階層女性的飲食消費(fèi)狀況存在著顯著的差異，即不同階層女性的飲食消費(fèi)活動(dòng)處于一種嚴(yán)重的失衡狀態(tài)。?

此外，關(guān)于西方人眼中的中國近代飲食文化的研究也多有出現(xiàn)。黃婷婷對(duì)晚清外國探險(xiǎn)家筆下的喀什民眾的飲食風(fēng)貌進(jìn)行了詳細(xì)論述。?賈雨以西方人的觀察視角來解讀近代廣州民眾的日常生活面貌，并對(duì)近代廣州商人的飲食風(fēng)貌進(jìn)行了十分詳細(xì)的考證，這對(duì)研究近代嶺南民眾的生活風(fēng)貌具有一定的參考價(jià)值。?

四、中西飲食文化交流及對(duì)比方面的研究

關(guān)于中西飲食文化交流的學(xué)術(shù)成果近年來也不斷涌現(xiàn)。尉麒珺從近代西方飲食在華加速傳播的過程、國人對(duì)西方飲食文化態(tài)度的轉(zhuǎn)變、西方飲食文化在華的傳播對(duì)近代中國社會(huì)的影響三個(gè)方面，詳細(xì)闡述了近代西方飲食文化的傳入對(duì)民眾飲食消費(fèi)觀念、飲食衛(wèi)生觀念、日常飲食禮儀等諸多方面帶來的影響。?劉春英則是從中國傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵入手，詳細(xì)闡述了民國飲食文化構(gòu)成的變化，并對(duì)民國時(shí)期飲食加工業(yè)的發(fā)展歷程及飲食文化變化的因素及走向進(jìn)行了一定的分析。?王洋通過綜合論述近代以來西餐對(duì)中國傳統(tǒng)飲食在選材用料、烹飪技巧、飲食衛(wèi)生、餐飲禮儀等方面的影響，得出了“中西飲食文化頻繁交流背景下，中國飲食文化得到迅速發(fā)展”的結(jié)論。?柴一禾、鄭思陽還對(duì)晚清時(shí)期頻繁出現(xiàn)的中外飲食文化交流的過程、特色和價(jià)值進(jìn)行了論述。?必須指出，以上文章均對(duì)近代民眾飲食結(jié)構(gòu)及其變化的原因進(jìn)行了剖析，并對(duì)近代民眾飲食消費(fèi)及飲食衛(wèi)生觀念的變化也多有觸及。

關(guān)于中西飲食文化對(duì)比研究的論文近年來也多有出現(xiàn)。張旗、謝有斌詳細(xì)對(duì)比了鴉片戰(zhàn)爭發(fā)生前后中西飲食文化交流的程度與特點(diǎn)，通過細(xì)致論述從最初的清代中期閉關(guān)鎖國狀態(tài)下中西飲食交流中的閉塞和互相排斥，再到門戶開放后中西飲食交流上的親密互動(dòng)，以此來呈現(xiàn)近代中西飲食文化交流的動(dòng)態(tài)特征和中國民眾飲食生活的變遷軌跡。?謝有斌還撰文分析了近代中西飲食文化傳播的階段、途徑與方式問題，更對(duì)晚清中西飲食交流的歷史機(jī)遇與內(nèi)容進(jìn)行了對(duì)比研究，一定程度上揭示出了近代中西飲食文化交流的時(shí)代內(nèi)涵。余龍則著重論述了西方飲食的傳入對(duì)近代中國飲食文化的影響。特別是西餐的傳入，使得近代國人飲食生活中的衛(wèi)生、禮儀、消費(fèi)等諸多方面均發(fā)生了巨大變化。梁剛不僅論述了西餐對(duì)豐富民國時(shí)期成都城市民眾飲食生活所發(fā)揮的作用，同時(shí)還以數(shù)據(jù)的形式分析了西餐館對(duì)成都餐飲業(yè)造成的影響，并在對(duì)比中西方飲食文化異同的基礎(chǔ)上，對(duì)成都民眾接受西方飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生觀念的變化過程進(jìn)行了較為客觀的評(píng)述。

五、海外學(xué)者視角下的中國飲食問題研究

（一）日本學(xué)者學(xué)術(shù)視野中的飲食文化研究

海外國家中較早開展中國飲食文化研究的首推日本，其對(duì)中國飲食史的研究時(shí)間較早，成就也最為突出。其中以中川忠英的《清俗紀(jì)聞》一書最具代表性，該書是記載清代中期以來中國江、浙、閩一帶民間傳統(tǒng)習(xí)俗及社會(huì)情況的一部調(diào)查紀(jì)錄。在卷四《飲食制法》中，專門對(duì)上述地區(qū)的炊飯、茶、酒、醋、醬油、曲、酸菜、豆豉及其他宴會(huì)料理等進(jìn)行了詳細(xì)記載。此后，井川克己不僅介紹了近代以來中國家庭、街頭、飯館中的諸多代表性料理，還對(duì)當(dāng)時(shí)中國料理的分類、漢人飲食和回民飲食的區(qū)別、北方飲食和南方飲食的差異、餐館和宴會(huì)中的飲食禮節(jié)等方面進(jìn)行了細(xì)致的論述。此外，他還著重記載了中華糕點(diǎn)的類別、制作方法、老字號(hào)糕點(diǎn)店等。青木正兒詳細(xì)介紹了近代華夏大地上不同區(qū)域的特色飲食風(fēng)味，以此來折射出中國傳統(tǒng)文化的知識(shí)與文化內(nèi)涵。島尾伸三還圖文并茂地描述了中國豐富的民間民俗飲食文化等。此外，藤田統(tǒng)的《中國食物史研究》、田中靜一的《中國食物事典》《一衣帶水——中國食物傳入日本》、中山時(shí)子的《中國食文化事典》、覽久美子的《中國的餐桌》等著作，均對(duì)近代中華飲食文化的內(nèi)容有所觸及。

（二）美國學(xué)者研究視角下的飲食文化研究

自新世紀(jì)以來，美國學(xué)者對(duì)近代中華飲食文化的研究成果也十分豐碩。哈佛大學(xué)張光直（K. C.Chang）以豐富、詳實(shí)的史料論證了上古到現(xiàn)代中華飲食文化的發(fā)展軌跡，并對(duì)中國近代飲食文化的發(fā)展與變革進(jìn)行了深入探究，是海外學(xué)者研究中國近現(xiàn)代飲食史的重要著作。弗里德里克·西蒙（Frederick J. Simoons）不僅對(duì)中華飲食進(jìn)行了細(xì)致的歸類，而且還詳細(xì)論述了中華各區(qū)域烹飪的地域特點(diǎn)和傳統(tǒng)中國的飲食觀念。同時(shí)，他還對(duì)近代以來中國人對(duì)飲食與健康、社會(huì)地位、宗教信仰、禮儀禮節(jié)等關(guān)系的認(rèn)知進(jìn)行了論述，尤其對(duì)近代以來飲食與中華民族精神世界的關(guān)聯(lián)性，即飲食如何體現(xiàn)民族的精神氣質(zhì)與思維方式進(jìn)行了細(xì)致的分析。美國加州大學(xué)尤金·N·安德森（E. N.Anderson）從歷史和人類學(xué)的視角探尋中華飲食背后所隱藏的諸多議題。其對(duì)古代至近現(xiàn)代飲食與中國官方政策、宗教儀式和身體健康等方面的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行了詳細(xì)論述。美籍華裔學(xué)者楊文驥的《中國飲食文化和食品工業(yè)發(fā)展簡史》和《飲食民俗學(xué)》兩部飲食文化專著，均對(duì)近代中外飲食文化交流中的重要史實(shí)、影響，以及中國食品工業(yè)從萌芽到現(xiàn)代的發(fā)展情況進(jìn)行了深入探究。加拿大學(xué)者貝劍銘（James A. Benn）以一種大眾飲品為切入點(diǎn)，探索了戰(zhàn)國末期到其后大約1800 年的時(shí)段里，傳統(tǒng)中國宗教與文化變遷的概況。不僅追溯了飲茶從具有神話色彩的起源到19 世紀(jì)的發(fā)展歷程，探討了宗教思想、機(jī)構(gòu)和人物是如何影響茶的擴(kuò)散與傳播，也考察了茶帶來的傳統(tǒng)習(xí)慣、審美、儀式、科學(xué)和知識(shí)觀念方面的變化。除此之外，馮珠娣（Judith Farquhar）的《饕餮之欲：當(dāng)代中國的食與色》，美籍韓裔鄭麒來的《中國古代的食人：人吃人行為透視》、詹姆斯·華生（James L. Watson）的《東方的金色拱門麥當(dāng)勞在東亞》等著作，均對(duì)近代中華飲食文化的內(nèi)容有些許觸及。

（三）歐洲學(xué)者對(duì)中華飲食文化的研究

自新世紀(jì)以來，歐洲學(xué)者對(duì)近代中華飲食文化的研究成果也是層出不窮。英國劍橋大學(xué)杰克·顧迪（Jack Goody）探究了近代中國工業(yè)食物的崛起及其對(duì)世界文明發(fā)展的影響，并以此來表明近代中國在抵御和接受外來食物及其他方面的文化適應(yīng)能力，認(rèn)為這些能力的獲取均與中國傳統(tǒng)社會(huì)原有的政治、經(jīng)濟(jì)和文化結(jié)構(gòu)存在緊密關(guān)聯(lián)。約翰·安東尼·喬治·羅伯茨（J. A. G.Roberts）詳細(xì)考察了近代以來西方人對(duì)中華傳統(tǒng)飲食曲折的認(rèn)知態(tài)度，探討了近代歐美國家對(duì)中國飲食的接納及中國飲食全球化的原因。他還搜集了近代西方人對(duì)中國飲食褒貶不一的認(rèn)知態(tài)度，并對(duì)中國飲食文化進(jìn)入西方的過程進(jìn)行了詳細(xì)的論述。除此之外，法國學(xué)者費(fèi)爾南·布羅代爾（Fernand Braudel）的《15 至19 世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)和資本主義》（第一卷）對(duì)近代中國飲食文化的發(fā)展與變遷亦有一定論述。

六、反思與探索

總體而言，自新世紀(jì)以來，學(xué)界關(guān)于近代飲食文化的研究可謂成果豐富。就研究水準(zhǔn)而言，不管是研究的理論深度，抑或是研究的內(nèi)容寬度，都有了明顯改善。很多研究成果既有宏觀的敘述表達(dá)，又有微觀的深入論述，同時(shí)還吸收借鑒了飲食人類學(xué)、地理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等其他學(xué)科的研究方法。但總體而言，目前學(xué)界對(duì)近代飲食文化的研究仍然存在一些問題，具體如下：

首先，當(dāng)前學(xué)界對(duì)近代中國區(qū)域飲食文化的研究還有很大的發(fā)掘空間。關(guān)于近代區(qū)域飲食文化的研究還有很大的發(fā)掘空間，因?yàn)樽赃M(jìn)入近代以來，不管是中華各地區(qū)、各民族之間，還是華、洋之間都出現(xiàn)了全方位的文化大交融。特別是隨著中西交流的日益頻繁，近代中國思想和文化的發(fā)展均呈現(xiàn)出多元化的格局。西方的民主思想、政治制度、文化理念以及先進(jìn)器物等源源不斷地傳輸?shù)饺A夏大地，中國思想界和文化界出現(xiàn)了一個(gè)異彩紛呈、包羅萬象的全新局面。這不僅對(duì)人們審視傳統(tǒng)飲食文化和接受西方新穎的飲食觀念提供了一定的判斷依據(jù)，更對(duì)中華飲食文化的發(fā)展與傳播起到了重要的推動(dòng)作用。除此之外，中西交流下近代農(nóng)業(yè)和工業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步，進(jìn)一步拓寬了民眾獲取食物的來源和種類。上述因素均對(duì)近代中華本土飲食文化的發(fā)展與傳播注入了新鮮血液。

其次，近些年來飲食文化史通論性研究雖然取得了豐碩的成果，但研究者只注重從宏觀上研究飲食與經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)變遷之間的關(guān)系，而在微觀上對(duì)區(qū)域飲食史研究卻顯得力度不夠。須承認(rèn)，中國具有幾千年的文明史，飲食文化豐富多彩，在浩瀚的史海中，有關(guān)近代飲食的史料亦十分豐富。近代區(qū)域飲食文化研究理應(yīng)成為中華飲食文化史的重要組成部分，近代中國區(qū)域飲食文化中的優(yōu)良傳統(tǒng)應(yīng)該得以弘揚(yáng)，近代區(qū)域飲食文化研究中所蘊(yùn)藏的歷史價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義應(yīng)受到學(xué)術(shù)界的廣泛重視。須知，區(qū)域飲食文化研究是中華飲食文化整體研究的前提和基礎(chǔ)。特別是在近代，中國區(qū)域經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)了較為明顯的分化，只有充分認(rèn)識(shí)到不同區(qū)域的差異性和特殊性，認(rèn)真研究區(qū)域飲食文化發(fā)展的新趨勢(shì)與新特點(diǎn)，才能更好地體現(xiàn)整體研究，反映社會(huì)變遷的豐富內(nèi)涵。因此，在近代區(qū)域飲食文化研究中，這一問題顯得格外突出。對(duì)史學(xué)工作者而言，在對(duì)具體史料進(jìn)行深入發(fā)掘與整理的基礎(chǔ)之上，認(rèn)識(shí)到近代飲食文化史研究的價(jià)值與意義，了解國外飲食文化研究的理論與方法，掌握社會(huì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、民俗學(xué)、人類學(xué)等學(xué)科的理論，無疑對(duì)開展近代區(qū)域飲食文化史的深入研究具有重要的理論價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。