中華絨螯蟹白殼和綠殼品系成蟹可食率、類胡蘿卜素含量和營(yíng)養(yǎng)組成的比較

張冬冬，范陳偉，姜曉東，成永旭,2,3，吳旭干,2,3*

(1.上海海洋大學(xué)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水水產(chǎn)種質(zhì)資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 201306；2.上海海洋大學(xué)，上海水產(chǎn)養(yǎng)殖工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3.上海海洋大學(xué)，水產(chǎn)科學(xué)國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海 201306)

中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)屬于軟甲綱(Malacostraca)十足目 (Decapoda)弓蟹科 (Varunidae)絨螯蟹屬[1]。是東亞地區(qū)最重要的淡水經(jīng)濟(jì)蟹類，富含類胡蘿卜素、多不飽和脂肪酸、風(fēng)味物質(zhì)和必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[2]。中國(guó)每年總產(chǎn)量近80 萬(wàn)t[3]，產(chǎn)值超過(guò)500 億[4-5]。由于不同品質(zhì)成蟹價(jià)格差別較大，因此提高中華絨螯蟹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是增加其養(yǎng)殖效益的主要手段之一[4,6]。

色澤是中華絨螯蟹感官評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)重要指標(biāo)之一[2]，通常色澤較紅且亮度較高有助于提高消費(fèi)者對(duì)蝦蟹類的喜好和消費(fèi)欲望[7-9]。同時(shí)，色澤對(duì)甲殼動(dòng)物交配繁殖[10]、生存、信息交流等方面[11]也具有重要作用。自然界中，中華絨螯蟹成蟹殼色主要為綠色(大于90%)，但也存在紫殼、白殼、黃殼和紅殼等少量個(gè)體[12-13]，這些特殊殼色中部分殼色不可遺傳給后代，其形成原因可能與養(yǎng)殖環(huán)境及餌料營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，如紫殼色中華絨螯蟹[14]。本課題組于2016 年在成蟹養(yǎng)殖池塘中發(fā)現(xiàn)極少量白殼色中華絨螯蟹，其蟹殼、腹肢以及眼柄均為白色，經(jīng)過(guò)數(shù)代自交和純化，培育出了體色純白、穩(wěn)定遺傳和生長(zhǎng)速率較快的白殼新品系(暫定名“申江3 號(hào)-海大玉蟹”)，迄今已經(jīng)繁育至G3。盡管白殼品系中華絨螯蟹由于顏色獨(dú)特和生長(zhǎng)速率快，可能會(huì)引起養(yǎng)殖者和消費(fèi)者關(guān)注，但是迄今為止，尚不清楚白殼品系成蟹可食率及其營(yíng)養(yǎng)組成，這不利于白殼品系的種質(zhì)評(píng)價(jià)、遺傳選育和推廣應(yīng)用。

經(jīng)濟(jì)蝦蟹類通常富含蝦青素、β-胡蘿卜素和玉米黃素等類胡蘿卜素，是人類獲得天然類胡蘿卜素的重要來(lái)源之一[15-16]。對(duì)人體而言，類胡蘿卜素是天然的抗氧化劑，可以保護(hù)人體細(xì)胞和組織免受氧自由基侵害[17]，具有增強(qiáng)免疫力[18]、抗腫瘤、抗衰老[19]、防止心血管疾病和保護(hù)視力[20]等功效。養(yǎng)殖蝦蟹各組織中類胡蘿卜素組成和含量往往影響其色澤指標(biāo)和消費(fèi)者接受度[7-9]，尤其可食組織中(如卵巢和肝胰腺)類胡蘿卜素含量直接影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[13]。因此，養(yǎng)殖蝦蟹的色澤參數(shù)和類胡蘿卜素組成是其商品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)的兩類重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。迄今為止，尚不清楚白殼品系中華絨螯蟹的色澤參數(shù)、類胡蘿卜素組成與常規(guī)綠殼品系是否存在差異。

鑒于此，本實(shí)驗(yàn)首先將白殼新品系和正常綠殼品系扣蟹等量混合放在相同池塘中養(yǎng)至成蟹(同池混養(yǎng))，然后測(cè)定和比較了兩品系中華絨螯蟹可食率、色澤參數(shù)、類胡蘿卜素組成、可食組織中常規(guī)生化組成、脂肪酸和氨基酸含量，結(jié)果不僅為中華絨螯蟹白殼品系種質(zhì)資源評(píng)價(jià)和進(jìn)一步選育提供基礎(chǔ)資料，也為新品系推廣提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

2016 年底課題組收集甲殼和附肢均為白色的成熟親本，2017 年初通過(guò)構(gòu)建家系進(jìn)行繁殖獲得奇數(shù)年子1 代(F1)大眼幼體，2017 和2018 年分別進(jìn)行扣蟹和成蟹養(yǎng)殖，2018 年底挑選生長(zhǎng)速率快、成活率高且體色純白(紅度值a*≤-1.0)的白殼家系F1親本進(jìn)行自交，2019 年春獲得F2子代大眼幼體。2020 年3 月，挑選體重接近的F2白殼品系和正常綠殼品系(2 齡早熟品系)扣蟹各150 只，在上海海洋大學(xué)崇明中華絨螯蟹研究基地進(jìn)行成蟹同池塘混養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，每個(gè)池塘(長(zhǎng)×寬×深=12 m×8 m×1 m)各放入白殼和綠殼品系扣蟹50 只，雌雄比例為1∶1。兩品系扣蟹平均初始體重分別為(7.71±0.23)和(7.67±0.15) g，養(yǎng)殖至11 月中旬進(jìn)行采樣。從每個(gè)混養(yǎng)池塘中挑選規(guī)格大、活力好、四肢健全且完成生殖蛻殼的雌雄蟹各3 只(白殼和綠殼品系雌雄合計(jì)采樣各9 只)，雌蟹平均體重：白殼(144.10±9.09) g，綠殼(143.40±6.33) g；雄蟹平均體重：白殼(168.18±21.95) g，綠殼(164.59±5.42) g。

1.2 生物學(xué)指標(biāo)測(cè)定

將挑選的蟹用電子天平準(zhǔn)確稱量體重(精確到0.01 g)。采用解剖刀與鑷子等工具取出全部肌肉、肝胰腺以及性腺并稱重(精確到 0.001 g)，隨后將樣品保存于-40 °C 冰箱中待測(cè)定生化成分。依據(jù)稱量的肝胰腺、性腺和肌肉重量與體重，采用以下公式分別計(jì)算肝胰腺指數(shù)(hepatosomatic index,HSI)、性腺指數(shù)(gonadosomatic index,GSI)、出肉率(meat yield,MY)、總可食率(total edible yield,TEY)和肥滿度(condition factor,CF)。HSI(%)=肝胰腺重/體重×100%；GSI (%)=性腺重/體重×100%；MY (%)=肌肉重/體重×100%；TEY(%)=HSI+GSI+MY；CF (g/cm3)=體重/頭胸甲長(zhǎng)3。本研究獲得了上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院實(shí)驗(yàn)動(dòng)物管理和使用倫理委員會(huì)批準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中操作人員嚴(yán)格遵守上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院的倫理規(guī)范，并按照其制訂的規(guī)章制度執(zhí)行。

1.3 色澤測(cè)定

采用手持式色度儀Lovibond RT200 (Salisbury,英國(guó)) (CIE 1976L*a*b*成像系統(tǒng))測(cè)定蟹殼(鮮樣和干樣)、肝胰腺(鮮樣)和卵巢(干樣)的色澤參數(shù)：亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值。在甲殼表面選取6 個(gè)相對(duì)光滑的點(diǎn)進(jìn)行顏色測(cè)量，最后取6 個(gè)點(diǎn)的平均值為該蟹殼的色澤參數(shù)[2]。肝胰腺濕樣和卵巢干樣裝入透明自封袋中隨機(jī)測(cè)量6個(gè)點(diǎn)，同樣取6 個(gè)點(diǎn)求得平均值作為該蟹色澤參數(shù)。

1.4 類胡蘿卜素測(cè)定

雌蟹樣品測(cè)定濕樣肝胰腺和煮熟后的干樣蟹殼、卵巢，雄蟹只測(cè)定濕樣肝胰腺和煮熟后的干樣蟹殼。類胡蘿卜素的提取方法參考Long 等[2]并稍作調(diào)整，主要步驟：取0.2～0.4 g 凍干樣品，加入丙酮反復(fù)提取3～4 次，直至提取液無(wú)色(幾乎不含有類胡蘿卜素)。隨后將提取液進(jìn)行定容，并用分光光度計(jì)測(cè)量 478 nm 處吸光值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算各樣品中總類胡蘿卜素含量。

蟹殼、卵巢和肝胰腺提取液中主要類胡蘿卜素的組成采用安捷倫1 260 HPLC 系統(tǒng)(Agilent Technologies Inc.，美國(guó)) 進(jìn)行分析。其中，卵巢需經(jīng)過(guò)皂化處理再進(jìn)行高效液相色譜(HPLC)分析，皂化條件和儀器參數(shù)設(shè)置與Li 等[21]一致。樣品中類胡蘿卜素種類的鑒定依據(jù)蝦青素、葉黃素、玉米黃素、角黃素和β-胡蘿卜素5 種商業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)品出峰時(shí)間，樣品中類胡蘿卜素含量根據(jù)5 種標(biāo)準(zhǔn)品制備的標(biāo)準(zhǔn)曲線和樣品出峰面積計(jì)算。

1.5 生化分析、脂肪酸和氨基酸測(cè)定

常規(guī)生化組成分析 肌肉、性腺和肝胰腺采用冷凍干燥直至恒重的方法測(cè)定水分含量；采用氯仿和甲醇體積比為2∶1 提取各組織中的總脂并測(cè)定其含量[22]。總蛋白(凱氏定氮法，以6.25換算系數(shù)計(jì)算)和灰分含量(在馬弗爐中550 °C 保持直至恒重)的測(cè)定參照AOAC 法[23]。

脂肪酸組成分析 取約0.08 g 脂肪溶入正己烷后進(jìn)行真空干燥，采用濃度為14%的三氟化硼-甲醇溶液對(duì)稱量的總脂進(jìn)行甲酯化處理[24]。脂肪酸分析采用美國(guó) Agilent 7890B-5977A 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)，色譜柱為 Omegawax-320毛細(xì)管柱 (30 m×0.32 mm，0.25 μm；美國(guó) Supelco)，整個(gè)程序和參數(shù)設(shè)置參考Jiang 等[25]。脂肪酸組成以每種脂肪酸占總脂肪酸的百分比表示(%)。

氨基酸分析 按照Chen 等[26]的方法進(jìn)行總氨基酸分析，所用儀器為德國(guó)賽卡姆公司氨基酸自動(dòng)分析儀(S-433D)。具體操作方法和參數(shù)設(shè)置與Jiang 等[25]的一致。色氨酸測(cè)定采用堿性水解法，甲硫氨酸和半胱氨酸測(cè)定采用酸性水解法[27]。另外，根據(jù)FAO/WHO/UNU[28]方法計(jì)算必需氨基酸的分值(essential amino acid score,EAAS)：EAAS=樣品中必需氨基酸含量/FAO 參考蛋白中必需氨基酸含量×100。氨基酸含量以每克濕樣中各氨基酸的毫克數(shù)表示(mg/g)。

1.6 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Excel 2019 和SPSS 17.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，通過(guò) GraphPad Prism 8.0 軟件制圖。所有數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤(mean±SE)表示。采用Levene 法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差齊性檢驗(yàn)，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)檢查兩組間的差異性。此外，對(duì)中華絨螯蟹可食部分組織系數(shù)和肥滿度進(jìn)行顏色和性別的雙因素分析。以P＜0.001 表示差異極顯著，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 組織系數(shù)和可食率分析

白殼和綠殼品系可食部分組織系數(shù)和肥滿度結(jié)果顯示，當(dāng)白殼和綠殼兩組蟹體重接近時(shí)，無(wú)論雌雄，白殼組GSI、HSI、MY、TEY 和CF 均略微低于綠殼，但差異不顯著(P＞0.05) (圖1)。雙因素分析結(jié)果顯示，性別極顯著影響GSI、MY、TEY 和CF 比例(P＜0.001)，殼色顯著影響GSI 和HSI (P＜0.05)，性別和殼色的交互作用對(duì)HSI 影響最高，對(duì)CF 的影響最小(表1)。

表1 中華絨螯蟹可食部分組織系數(shù)和肥滿度的顏色和性別雙因素分析Tab.1 Results of Two-Way ANOVA sex-color interactions for the percentage of edible tissues and condition factor of E.sinensis

圖1 中華絨螯蟹白殼和綠殼品系可食部分組織系數(shù)和肥滿度比較GSI.性腺指數(shù)，HSI.肝胰腺指數(shù)，MY.出肉率，TEY.總可食率，CF.肥滿度，下同。(a) 雌，(b) 雄。Fig.1 Comparison of tissue coefficient and condition factor of white and green E.sinensisGSI.gonadosomatic index,HSI.hepatosomatic index,MY.meat yield,TEY.total edible yield,CF.condition factor,the same below.(a) female,(b) male.

2.2 色澤和類胡蘿卜素分析

中華絨螯蟹白殼和綠殼品系蟹殼、肝胰腺和卵巢的色澤參數(shù) (L*、a*和b*)比較結(jié)果顯示，無(wú)論雌雄，白殼組濕樣和干樣蟹殼L*值和b*值都顯著高于綠殼組(P＜0.05)，而a*值顯著低于綠殼組(P＜0.05)。白殼和綠殼組雌蟹之間和雄蟹之間肝胰腺的L*、a*、b*值均無(wú)顯著差異 (P＞0.05)。白殼和綠殼組雌蟹卵巢之間色澤參數(shù)也無(wú)顯著差異(P＞0.05) (表2)。無(wú)論雌雄，白殼和綠殼組的蟹殼不僅鮮樣差異明顯，凍干后白殼組蟹殼依然為白色，而綠殼組蟹殼為紅色(圖2)。

表2 中華絨螯蟹白殼和綠殼品系蟹殼、肝胰腺和卵巢的色澤參數(shù)(L＊、a＊、b＊)比較Tab.2 Lightness (L＊),redness (a＊),and yellowness (b＊) of carapace,hepatopancreas and ovaries from white and green E.sinensis

圖2 中華絨螯蟹白殼和綠殼品系鮮樣和凍干樣照片(a) (b)白殼品系雄蟹殼，(c) (d)綠殼品系雄蟹殼，(e) (f)白殼品系雌蟹殼，(g) (h)綠殼品系雌蟹殼。Fig.2 Comparison of fresh and dried carapace from white and green E.sinensis(a) (b) carapace from white male,(c) (d) carapace from green male,(e) (f) carapace from white female,(g) (h) carapace from green female.

中華絨螯蟹白殼和綠殼品系蟹殼、肝胰腺和卵巢中類胡蘿卜素含量(mg/kg 濕重)比較結(jié)果顯示，白殼組雌蟹蟹殼中總類胡蘿卜素、蝦青素、葉黃素、玉米黃素、角黃素和β-胡蘿卜素均顯著低于綠殼組(P＜0.05) (圖3-a)，白殼組雄蟹蟹殼中總類胡蘿卜素、蝦青素、葉黃素、玉米黃素顯著低于綠殼組(P＜0.05)，角黃素和β-胡蘿卜素也低于綠殼組，但差異不顯著(P＞0.05) (圖3-b)。就肝胰腺和卵巢而言，白殼和綠殼組同性別間無(wú)顯著差異(P＞0.05) (圖3-c～e)。

圖3 中華絨螯蟹白殼和綠殼品系蟹殼、肝胰腺和卵巢中主要類胡蘿卜素含量(mg/kg 濕重)比較圖中上標(biāo)不同小寫字母表示同一指標(biāo)在不同色澤之間差異顯著(P＜0.05)；TC.總類胡蘿卜素，Ast.蝦青素，Lut.葉黃素，Zea.玉米黃素，Can.角黃素，β-Car.β 類胡蘿卜素。(a) 雌蟹蟹殼，(b) 雄蟹蟹殼，(c) 雌蟹肝胰腺，(d) 雄蟹肝胰腺，(e) 雌蟹卵巢。Fig.3 Main carotenoid composition (mg/kg wet weight) in carapace,hepatopancreas and ovaries from white and green E.sinensisData with different lowercase letters for the same indicator indicate significant differences between different colors (P＜0.05);TC.total carotenoids,Ast.astaxanthin,Lut.lutein,Zea.zeaxanthin,Can.canthaxanthin,β-Car.β-carotenoid.(a) female carapace,(b) male carapace,(c) female hepatopancreas,(d)male hepatopancreas,(e) female ovaries.

2.3 常規(guī)生化、脂肪酸和氨基酸分析

中華絨螯蟹白殼和綠殼品系3 種可食組織常規(guī)生化分析見(jiàn)表3。雌蟹白殼肝胰腺中蛋白、總脂和灰分略高于綠殼，性腺中水分和總脂也略高于綠殼，肌肉中水分、蛋白和灰分含量同樣略高于綠殼，但均差異不顯著(P＞0.05)。雄蟹白殼肝胰腺中總脂、性腺中水分以及肌肉中灰分也均略高于綠殼，但差異不顯著(P＞0.05)。

表3 中華絨螯蟹白殼和綠殼品系肝胰腺、性腺和肌肉中常規(guī)生化含量比較(濕重)Tab.3 Proximate composition in hepatopancreas,gonads and muscle of white and green E.sinensis (wet weight) %

白殼和綠殼品系雌蟹3 種可食組織主要脂肪酸組成見(jiàn)表4。肌肉中，白殼組C18:2n6、Σn-6PUFA 和DHA/EPA 顯著低于綠殼組，但C20:4n6(ARA)顯著高于綠殼組(P＜0.05)。白殼組卵巢中ARA、C20:5n3 (EPA)和C22:6n3 (DHA)均略高于綠殼組，但無(wú)顯著差異(P＞0.05)。白殼組肝胰腺中C18:0 顯著低于綠殼組(P＜0.05)，EPA 和DHA略高于綠殼組，但差異不顯著(P＞0.05)。

表4 中華絨螯蟹白殼和綠殼品系雌蟹肝胰腺、卵巢和肌肉中主要脂肪酸的百分含量Tab.4 Fatty acids composition in hepatopancreas,ovaries and muscle from white and green female E.sinensis %

白殼和綠殼雄蟹3 種可食組織主要脂肪酸組成見(jiàn)表5。肌肉中，白殼組C18:0 和Σn-3PUFA顯著低于綠殼組(P＜0.05)。性腺中，白殼組C18:0也顯著低于綠殼組(P＜0.05)。肝胰腺中，白殼組ΣPUFA 含量顯著低于綠殼組(P＜0.05)。值得一提的是，白殼組3 種組織中的ARA 均略高于綠殼組，但差異不顯著(P＞0.05)。

表5 中華絨螯蟹白殼和綠殼品系雄蟹肝胰腺、性腺和肌肉中主要脂肪酸的百分含量Tab.5 Fatty acids composition in hepatopancreas,gonads and muscle from white and green male E.sinensis %

白殼雌蟹肌肉中異亮氨酸和酪氨酸含量顯著低于綠殼雌蟹組(P＜0.05)。無(wú)論雌雄，白殼和綠殼組其余氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸以及必需氨基酸與總氨基酸比值均無(wú)顯著差異(P＞0.05) (表6)。白殼和綠殼組肌肉中必需氨基酸分值見(jiàn)表7。無(wú)論雌雄，白殼和綠殼組中必需氨基酸分值基本接近。雌蟹白殼組肌肉中色氨酸為限制性氨基酸；雄蟹白殼組亮氨酸、色氨酸和綠殼色氨酸分值均低于100，為限制性氨基酸。

表6 中華絨螯蟹白殼和綠殼品系肌肉中主要氨基酸組成Tab.6 Amino acids contents in muscle from white and green E.sinensis mg/g 濕重

表7 中華絨螯蟹白殼和綠殼品系肌肉中必需氨基酸分值Tab.7 Essential amino acids score (EAAS) in muscle from white and green E.sinensis

3 討論

3.1 組織系數(shù)和可食率

肝胰腺、性腺和肌肉是中華絨螯蟹最重要的3 個(gè)可食用部分，其占蟹個(gè)體體重的百分比是衡量其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指標(biāo)[29]。本研究中，無(wú)論雌雄，白殼組組織系數(shù)和總可食率均略低于綠殼組，這主要因?yàn)榘讱そMGSI 和HSI 略低于綠殼組。通過(guò)性別和體色雙因素分析表明，殼色對(duì)GSI 和HSI 具有顯著影響，尤其殼色和性別的交互作用對(duì)組織系數(shù)影響較大。這一方面可能因?yàn)榘讱ば泛途G殼蟹同池混養(yǎng)情況下生長(zhǎng)性能不同，白殼蟹規(guī)格整體較大，而大規(guī)格蟹通常性腺和肝胰腺發(fā)育較晚[30]。另一方面，不同性別中華絨螯蟹的發(fā)育速率也存在差異，中華絨螯蟹雌蟹性腺和肝胰腺發(fā)育通常要快于雄蟹[25]。整體上，在同一養(yǎng)殖環(huán)境下，組織系數(shù)的差異很可能是遺傳因素造成的[31]，具體遺傳因素對(duì)其影響程度有待深入研究。就肥滿度和性腺指數(shù)而言，參照 NY 5 064—2001中華絨螯蟹理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)[32]，本研究中白殼和綠殼組成蟹均達(dá)到了一等蟹的標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 色澤和類胡蘿卜素

色澤參數(shù)(L*、a*和b*)測(cè)定模型是目前水產(chǎn)動(dòng)物中色澤指標(biāo)常用的數(shù)字化測(cè)定方法[33]。本研究中，白殼組蟹殼a*值顯著低于綠殼組，而亮度值(L*)和黃度值(b*)顯著高于綠殼組，但是白殼蟹肝胰腺和卵巢中色澤參數(shù)與綠殼組無(wú)顯著差異。這說(shuō)明白殼蟹的蟹殼顏色不影響肝胰腺和卵巢色澤。以往研究表明，紫殼蟹的殼色影響肝胰腺和卵巢的a*值[13]。白殼和紫殼殼色對(duì)可食組織色澤的影響不同，可能主要由白殼蟹和紫殼蟹殼色形成機(jī)理差異導(dǎo)致，而水產(chǎn)動(dòng)物組織中色澤的差異往往與組織中類胡蘿卜素尤其是蝦青素的含量有關(guān)[14,34-35]。如黑色斑節(jié)對(duì)蝦(Penaeus monodon)比白色斑節(jié)對(duì)蝦肌肉中含有更多的類胡蘿卜素，導(dǎo)致其肌肉中的a*值也顯著高于白色斑節(jié)對(duì)蝦[36]。

蝦青素在甲殼動(dòng)物中通常以非共價(jià)鍵的形式與蝦青蛋白結(jié)合，形成蝦青素核心發(fā)色團(tuán)對(duì)色澤進(jìn)行調(diào)控，致使甲殼動(dòng)物外骨骼中呈現(xiàn)各種可見(jiàn)的顏色。甲殼動(dòng)物經(jīng)過(guò)烹飪會(huì)導(dǎo)致這種相互作用被破壞，高溫下蛋白質(zhì)失活釋放蝦青素原來(lái)的顏色，致使水產(chǎn)動(dòng)物呈現(xiàn)明顯紅色[37-39]。以往研究表明，紫殼蟹和綠殼蟹煮熟蟹殼均為紅色[13]。而本研究中，白殼蟹煮熟依然為白殼，這表明白殼組蟹殼中可能無(wú)蝦青素，而本研究在煮熟蟹殼中仍檢測(cè)出極少量的蝦青素，推測(cè)可能是測(cè)定蟹殼類胡蘿卜素組成時(shí)，由于蟹殼內(nèi)膜緊貼住蟹殼內(nèi)壁，難以全部剔除干凈，導(dǎo)致蟹殼上殘留少量的內(nèi)膜。以往研究也表明，正常綠殼品系蟹殼內(nèi)膜中含有蝦青素[40]。因此，通過(guò)蟹殼煮熟殼色的顯著差異可以推測(cè)白殼與紫殼和綠殼蟹的殼色形成機(jī)理可能存在較大差異。

3.3 常規(guī)生化、脂肪酸和氨基酸

可食組織中常規(guī)生化和脂肪酸組成是評(píng)價(jià)水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，其組成受遺傳、養(yǎng)殖環(huán)境、發(fā)育階段和餌料等多種因素影響[29-31,41-43]。本研究中，白殼組和綠殼組中常規(guī)生化和大部分脂肪酸百分含量無(wú)顯著差異，這是因?yàn)橹腥A絨螯蟹的常規(guī)生化成分主要受環(huán)境調(diào)控(飼料、水環(huán)境等)。本研究采用同池混養(yǎng)模式，有利于排除環(huán)境和飼料差異，所以兩種殼色中華絨螯蟹常規(guī)生化成分和脂肪酸營(yíng)養(yǎng)組成較為接近，其主要成分的含量與以往的有關(guān)綠殼品系中華絨螯蟹的研究結(jié)果基本一致[25,31]。本研究發(fā)現(xiàn)，白殼雌蟹肌肉中ARA 顯著高于綠殼雌蟹，白殼雄蟹3 種可食組織中ARA 含量也較高，但與綠殼組差異不顯著。在相同養(yǎng)殖條件下出現(xiàn)的脂肪酸含量差異很可能是白殼蟹自身遺傳因素導(dǎo)致。以往也有研究報(bào)道，相同養(yǎng)殖條件下，紅色的脊尾白蝦(Exopalaemon carinicauda)新品系肌肉中EPA 和DHA 含量高于正常體色脊尾白蝦[42]。雌蟹紫殼較綠殼含有更高含量的EPA，雄蟹紫殼較綠殼有更高含量的ARA[13]。可見(jiàn)，不同色澤的蝦蟹品系其脂肪酸含量存在一定差異，這種差異大小因色澤和物種差異而不同。

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本成分，其組成和含量決定著蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[43]。EAA/TAA 比值是廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的指標(biāo)[25,44]。本研究中，白殼和綠殼蟹肌肉的EAA/TAA 比值為0.4，均達(dá)到了FAO/WHO/UNU 推薦的標(biāo)準(zhǔn)值[45]。白殼和綠殼蟹絕大部分氨基酸含量無(wú)顯著差異，以往大量研究也表明，中華絨螯蟹肌肉中氨基酸含量具有相對(duì)穩(wěn)定性[13,25,43]。但白殼組中異亮氨酸和酪氨酸低于綠殼組，尤其雌體差異較為顯著，推測(cè)一方面可能是餌料因素導(dǎo)致，另一方面可能

是遺傳因素，至于這兩種氨基酸與中華絨螯蟹體色形成機(jī)理是否有關(guān)還有待深入研究。此外，有研究表明，中華絨螯蟹肌肉中的甘氨酸呈現(xiàn)甜味，精氨酸有利于提升鮮味和口感持續(xù)性[46-47]。本研究中，白殼蟹肌肉的甘氨酸和精氨酸略高于綠殼蟹，這也暗示其甜味和鮮味可能也會(huì)更明顯。

綜上所述，白殼和綠殼品系中華絨螯蟹可食率接近，且可食組織中常規(guī)生化成分、脂肪酸、氨基酸含量和類胡蘿卜素含量接近，但白殼雌蟹含有更高比例的花生四烯酸。因此，白殼品系中華絨螯蟹與正常的綠殼品系含有相似的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，未來(lái)具有一定的應(yīng)用前景。

（作者聲明本文無(wú)實(shí)際或潛在的利益沖突）