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    酸辣里脊

    2023-11-04 19:23:45賈文清
    雪蓮 2023年9期
    關(guān)鍵詞:里脊飯莊宴席

    【作者簡(jiǎn)介】賈文清,青海西寧人。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員,中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員,魯迅文學(xué)院第十八屆高研班學(xué)員。出版有小說(shuō)集《銀簪子》、散文集《老西寧記憶》《望穿天路》。作品曾入選《21世紀(jì)年度散文選》《中國(guó)企業(yè)職工文化大系》《中國(guó)報(bào)紙副刊作品集粹》等多種選本。

    如果說(shuō)世間有什么美味能給我留下終身難忘的記憶,我想酸辣里脊算是一種。

    小時(shí)候,每到臘月里,總會(huì)有幾家親戚或鄰居辦喜事,給兒子娶媳婦,或者是出嫁女兒。這時(shí)候,就會(huì)有人拎著茶葉包上門(mén)來(lái)邀請(qǐng)我的母親。母親也會(huì)早早備好禮品:或幾元錢(qián),或一件實(shí)用的物品,當(dāng)面交給來(lái)人。臉上堆滿(mǎn)笑,嘴里說(shuō)著祝福的話(huà)。來(lái)邀請(qǐng)的人收到禮品,如沐春風(fēng),笑吟吟地告辭而去。

    到了喜事的那一天,照例要大辦酒席,宴請(qǐng)賓客。其實(shí),飯菜的香味已經(jīng)飄蕩在半空中,隔著二里地都能聞見(jiàn)。母親早已給我們洗凈頭臉,換好衣服,就等著主人家的支客來(lái)邀請(qǐng)我們。

    支客終于來(lái)了,母親懷里抱著一個(gè),手里再牽著兩個(gè),一家大小都赴宴。按說(shuō),那會(huì)兒生活困難,主人家備辦的宴席有限,不可能接待那么多的人。但母親還是會(huì)固執(zhí)地帶上我們,只為了讓我們嘗嘗宴席的滋味。

    宴席照例是八盤(pán)席,所以我們也叫吃八盤(pán)。吃八盤(pán)的人早已坐在炕上虎視眈眈,每道菜上來(lái),頃刻之間就會(huì)湯干汁盡,不留一點(diǎn)殘?jiān)8?/p>

    母親盡管帶的人馬多,但我們都是老實(shí)無(wú)能之輩,根本不會(huì)、也不敢在筷子林立的菜盤(pán)中爭(zhēng)搶食物,我只能眼睜睜地看著別人搶?zhuān)约菏裁炊紦撇恢?。偶爾,母親也會(huì)給我們搶一兩塊配菜,放在我面前的碟子里,我才敢端起來(lái)吃了。往往,母親給我們搛了一筷子,再回頭時(shí),盤(pán)子已經(jīng)空了,母親什么都吃不著。

    我已經(jīng)很大了,該學(xué)會(huì)自己搶了,別人家剛剛斷奶的孩子都知道把筷子扔了,用雙手抓著吃。可我就是不敢,我很害怕這種既有嚴(yán)格的禮儀,又充斥著人性本能欲望的場(chǎng)合,同時(shí),還是會(huì)生出很強(qiáng)的羞恥感,總覺(jué)得為了吃嘴,撲到桌子上亂搶未免太丟人了,所以我不搶?zhuān)粍?dòng)地等母親給我搶。

    母親對(duì)我的懦弱無(wú)能很是憤懣,兜頭就是一巴掌,打得我從炕上栽下去,摔到炕和支炕柜的縫隙之間。在旁邊撤盤(pán)子的支客眼疾手快,一把將我撈了上來(lái)。我十分委屈,撇著嘴嗚嗚地哭。這時(shí)候,旁邊一位年長(zhǎng)的嬤嬤,她一邊埋怨母親不應(yīng)該在飯桌上打孩子,一邊把自己搶到的一塊什么好吃的放在我的小碗里。

    這是一塊油汪汪的肉,但看著又不像肉,不知道是什么。我顧不上多想,搛起來(lái)就吃進(jìn)嘴里。

    一種從未品嘗過(guò)的香味彌漫在口腔,我確定它就是肉,但比肉要好吃得多。是一種混合著肉香的奇特的滋味,又糯又香又脆又辣,還有嚼頭。順著嗓子眼往下滑的時(shí)候,它像一個(gè)頑皮的小精靈,手舞足蹈地,把它的鮮、香、脆、嫩,還有說(shuō)不出來(lái)的美妙滋味盡情釋放出來(lái)。

    這是什么?。渴篱g怎么會(huì)有如此好吃的食物?我停止了嚎哭,眼巴巴地望著桌上。可是,桌上的盤(pán)子已經(jīng)空了,剩了一點(diǎn)湯汁。那位好心的嬤嬤拿過(guò)我的小碗,把盤(pán)子里殘存的湯汁都舀進(jìn)去了。湯里有一點(diǎn)剩的配菜,紅綠黑白各種顏色都有,很好看。我只認(rèn)得紅的是辣椒絲,綠的是蒜苗,黑的和白的配菜我都不認(rèn)識(shí)。但這兩樣菜非常好吃,在晶瑩透亮的湯汁里浸潤(rùn)過(guò),脆嫩而且鮮香,有一股獨(dú)特的滋味。后來(lái)我才知道,白的叫玉蘭片,黑的叫木耳,本地不出產(chǎn)這種山珍,是漂洋過(guò)海運(yùn)過(guò)來(lái)的,很珍貴,難怪我沒(méi)見(jiàn)過(guò)。

    那一次,在哭聲中品嘗到的美味佳肴,直到很多年以后,我才知道,它叫酸辣里脊。

    里脊是指所有動(dòng)物脊椎兩側(cè)靠里的肉,這個(gè)部位的肉因活動(dòng)量大,肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,是動(dòng)物身上品質(zhì)最好的肉。把最好的肉裹上粉面用油炸透,再澆上酸辣的湯汁,要是不好吃,就對(duì)不起廚師們這個(gè)偉大的創(chuàng)意了。當(dāng)然里脊也有甜口的,叫糖醋里脊,但青海人的正式宴席——八盤(pán)席上,從來(lái)都是酸辣里脊,這與青海人喜歡濃烈厚重的口味有關(guān)。同時(shí),也與里脊這種菜肴在青海的傳播有關(guān)。

    很早以前,生活在青海這塊廣袤高原上的土著人,以放牧牛羊?yàn)樯麄兊闹魇尘褪桥Q蛉夂颓囡佤?。因而他們知道牛和羊身上的哪個(gè)部位最好吃?!芭3岳甙?,羊吃胸叉”,是說(shuō)牛的肋巴骨和羊的胸叉肉最鮮美,是招待客人的上等佳品。而對(duì)于老年人,則捧上一根肥嫩的羊尾巴,因?yàn)檠蛭舶腿赓|(zhì)細(xì)膩,肥嫩柔軟,最適合牙口不好的老年人。

    直到有一天,一些風(fēng)塵仆仆的商人長(zhǎng)途跋涉來(lái)到了青海,他們?cè)趲?lái)了新鮮奇特的商品的同時(shí),也帶來(lái)了他們故鄉(xiāng)別具風(fēng)味的飲食習(xí)慣。于是,牛羊肉之外的雞肉,豬肉,還有魚(yú)和海鮮也慢慢地端上了青海人的餐桌。

    最早到青海來(lái)的商人以山西人和陜西人為多。雖然同為西北人,飲食習(xí)慣大抵相同,多以面食為主,但人家的面食做得相對(duì)精致,花樣也很繁多。青海人見(jiàn)識(shí)了人家們做的面條、花卷之后,也慢慢見(jiàn)識(shí)了面粉在飲食中花樣迭出的做法:比如,把面粉揉成面團(tuán)后放在水中搓洗,洗出面汁和面筋分別放到籠屜去蒸,蒸出金黃油亮又柔韌好吃的釀皮;再比如,把面粉攪成糊糊裹在肉上、裹在魚(yú)上用油炸,炸出的肉和魚(yú)就香得不同凡響。以前,青海人沒(méi)有炒菜的習(xí)慣,招待客人的宴席就是煮成大塊的牛羊肉和烤熟的饃饃,如果做得精致點(diǎn),就會(huì)在肉湯里放進(jìn)去一些蘿卜洋芋豆腐之類(lèi)的蔬菜和肉塊做成燴菜,稱(chēng)之為熬飯。每人舀一大碗,就著饃饃吃,也能吃得口甜心怡,滿(mǎn)頭大汗。自從這些牽著駱駝、趕著騾馬的域外商人來(lái)到青海后,青海人見(jiàn)識(shí)了人家們待客的宴席。除了各種各樣精致的饃饃外,還有不同口味、精心烹制出來(lái)的菜肴。這些菜肴融合了西北人講究大氣、實(shí)惠的氣質(zhì),多以肉食為主,但做得頗為精致,色香味俱全,還講究營(yíng)養(yǎng)搭配。其中,裹著面粉炸出來(lái)的里脊肉便是所有菜肴中的佼佼者,是八盤(pán)席上的招牌菜之一。

    宴席中的里脊多做成酸辣的,還是和山陜商人有關(guān)。第一批來(lái)到青海的山西客商在青海駐足后,也把自己家鄉(xiāng)釀醋的技術(shù)帶到了青海。在湟源,就有一家山西商人開(kāi)了釀醋作坊,專(zhuān)門(mén)制作出售家鄉(xiāng)用糧食釀造的黑醋。

    山西人有著豐富的釀醋經(jīng)驗(yàn),這種黑醋一上市,立刻受到縣城居民的歡迎,被搶購(gòu)一空。山西商人擴(kuò)大再生產(chǎn),釀造出更多的糧食醋供應(yīng)市場(chǎng)。慢慢地,湟源黑醋便在各地都有了名氣,成了湟源的特色產(chǎn)品之一。

    宴席上的干炸里脊如此好吃,用滋味醇厚清香的湟源黑醋調(diào)制出的酸辣湯汁澆在里脊上面,更使里脊錦上添花,成為老少咸宜的酸辣里脊。而以甜咸為主的糖醋里脊,因不太適合本地人的口味,慢慢地淡出了餐桌。酸辣里脊占據(jù)了絕對(duì)的風(fēng)頭,成了八盤(pán)席中的鐵定菜肴,而且,還逐漸成為了湟源縣城的招牌菜。

    當(dāng)然,任何品牌的創(chuàng)造都有一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。湟源黑醋成就了酸辣里脊,不過(guò),酸辣里脊成為眾人推崇的品牌菜肴,則經(jīng)歷了眾多優(yōu)秀的廚師推陳出新、精益求精的改良精制過(guò)程,凝聚著他們的心血,為傳統(tǒng)的飲食文化能走到今天,并且能發(fā)揚(yáng)光大而默默地奉獻(xiàn)出了自己的聰明才智。

    其中的佼佼者,當(dāng)屬最早的山西商人王尕有,王尕有從遙遠(yuǎn)的晉中大地牽著駱駝來(lái)到青海,本指望販賣(mài)本地的藥材或畜牧產(chǎn)品掙錢(qián)。卻在無(wú)意中發(fā)現(xiàn)商機(jī),這里有豐富的肉類(lèi)食材,上等的山貨珍品,是開(kāi)飯店做宴席的絕佳食材。而在此地的山陜商人和當(dāng)?shù)馗粦?hù),因商業(yè)往來(lái),或接待客戶(hù),需要一些檔次較高的飯店或會(huì)館。王尕有正是看中了這一市場(chǎng)需求,他審時(shí)度勢(shì),籌措資金,在湟源縣城開(kāi)起了第一家做宴席的飯館——魁盛飯莊??埱f從一開(kāi)始就確立了自己的地位,從不賣(mài)低檔飯食,專(zhuān)門(mén)承包宴席,也從不接待零星散客,只接受客人預(yù)約。飯莊所經(jīng)營(yíng)的宴席,便是當(dāng)時(shí)流行的八盤(pán)席,就是八個(gè)頗具特色的熱菜,以本地豐富的肉食為材料,精心烹制后,漸成青海本幫菜。

    八個(gè)熱菜中,王尕有最拿手的便是酸辣里脊。他炸出的里脊金黃軟嫩,酥脆可口,用湟源黑醋調(diào)制出的高湯澆制,酸甜適合,麻辣鮮香。湯汁澆在剛炸好的里脊上,熱氣騰騰,鮮香撲鼻,不禁令人食指大動(dòng)。久而久之,魁盛飯莊的酸辣里脊出了名,人們到飯莊吃飯,其實(shí)是沖著酸辣里脊去的。

    王尕有在湟源開(kāi)飯莊幾十年,苦心經(jīng)營(yíng),終于將酸辣里脊做成了自己的招牌。然而,他已年老體衰,不能上灶掌勺了。好在,他精心培養(yǎng)了幾個(gè)徒弟,其中一個(gè)叫馬增海的小伙子,是眾徒弟中的佼佼者,已深得他烹制酸辣里脊的真?zhèn)?。王尕有決定將魁盛飯莊交給馬增海打理,自己告老還鄉(xiāng)。

    馬增海接手魁盛飯莊時(shí),正是湟源縣城商貿(mào)最繁榮的時(shí)期。這里不僅有山陜商人,還有從西藏、玉樹(shù)過(guò)來(lái)的藏族商人,從天津、大連、漢口過(guò)來(lái)的內(nèi)地商人,還有從遙遠(yuǎn)的境外漂洋過(guò)海而來(lái)的外國(guó)商人。這些人有著各自不同的生活習(xí)慣和飲食口味。只是,他們來(lái)到湟源,統(tǒng)統(tǒng)被魁盛飯莊的八盤(pán)席吸引了,對(duì)其中的酸辣里脊更是贊不絕口。

    馬增海信心大增,他知道眾口難調(diào)的道理,但如果菜做得好了,還是能換來(lái)天南海北眾多客商一致的好評(píng)。為了滿(mǎn)足更多客人的口味,他便在湯汁上做足了功夫。原來(lái)的湯汁里,配菜都是就地取材,圖的是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,以紅辣椒、雞蛋餅、菠菜和蒜苗為主。馬增海接手后,他除了將原來(lái)的酸湯調(diào)制得更加細(xì)膩綿長(zhǎng),口味柔和,還將湯里的配菜做了改進(jìn),把雞蛋餅和菠菜換成了玉蘭片和黑木耳。這兩樣?xùn)|西青海本地均無(wú)出產(chǎn),需要從外地長(zhǎng)途販運(yùn)過(guò)來(lái),因而顯得愈加珍貴,一下抬高了酸辣里脊的身價(jià)。而且,黑木耳和玉蘭片一黑一白兩樣山珍,再配上碧綠的蒜苗和鮮紅的辣椒絲,使得湯汁的顏色更加賞心悅目,澆在金黃酥脆的里脊肉上,一盤(pán)酸辣里脊五顏六色,香氣撲鼻,真不愧是魁盛飯莊的招牌菜。

    馬增海改良了湯汁,他的徒弟牛德魁則創(chuàng)立了品牌。

    經(jīng)過(guò)師徒二人幾十年的努力,這時(shí)候,魁盛飯莊的酸辣里脊已經(jīng)遠(yuǎn)近有名,不僅外地客商進(jìn)店品嘗,就是本地的居民,家里有紅白喜事時(shí),都要到魁盛飯莊訂酒席。那個(gè)年代,湟源附近四鄰八鄉(xiāng)的農(nóng)民,都以到縣城的魁盛飯莊吃了一頓八盤(pán)席為榮耀。

    到了第三代傳人牛德魁時(shí),因魁盛飯莊的酸辣里脊賣(mài)得特別紅火,縣城已有很多家飯莊在經(jīng)營(yíng)酸辣里脊的生意,有的直接上門(mén)求教,學(xué)習(xí)制作里脊的秘訣。牛德魁對(duì)來(lái)學(xué)習(xí)的人毫不保留,總是熱情耐心地教授給他們,使得他們也掌握制作技巧,做出和魁盛飯莊一樣好吃的酸辣里脊。于是,酸辣里脊在湟源遍地開(kāi)花,成了湟源特有的美食。

    后來(lái),別的地方也開(kāi)起了飯莊,專(zhuān)做酸辣里脊。然而,只有用湟源的黑醋調(diào)配出來(lái)的湯汁,澆在炸好的里脊上,才能吃出里脊特有的風(fēng)味。牛德魁便把自己的招牌菜進(jìn)行了定位,叫做湟源里脊。由此,區(qū)分出了湟源的酸辣里脊和別的地方不一樣,是風(fēng)味獨(dú)特的美食,也因此對(duì)湟源的陳醋做了宣傳,取得了雙贏的效果。

    現(xiàn)在,湟源里脊的第四代傳人李旭林依然在經(jīng)營(yíng)著魁盛餐廳??⒉蛷d依然很火爆,每天食客盈門(mén)。李旭林堅(jiān)守著前輩們創(chuàng)造的美食品牌,不敢有絲毫的馬虎和懈怠。他對(duì)里脊肉的選料非常嚴(yán)苛,必須要當(dāng)天宰殺的新鮮肉,切成大小均勻的條后,裹上新鮮濕潤(rùn)的豌豆粉面,放到油鍋里炸。這一次的炸叫軟炸,炸到粉面和里脊肉凝固時(shí),即刻撈出,為的是保證口感。之后,在油鍋里倒上純正的菜籽油,燒熱后將里脊倒入,再炸一遍。這一次,炸的時(shí)間稍微久一些,要把里脊肉炸熟炸透。

    之后,還要炸第三次。這一次,就將已經(jīng)入味熟透的里脊炸得金黃酥脆。撈出后,冒著油珠端上桌,緊接著,服務(wù)員拿來(lái)一大碗剛剛調(diào)配好的湯汁,趁熱澆在里脊上,只聽(tīng)“嗞喇”一聲爆響,湯汁沸騰,蒸汽彌漫,細(xì)小的水珠和油珠在菜盤(pán)四周飛濺。隨著蒸汽竄出來(lái)的,是一股濃郁的酸辣香味混合著肉香和湯汁的香味,不禁令人垂涎欲滴??腿藗兗娂娔闷鹂曜?,品嘗久負(fù)盛名的湟源酸辣里脊。

    酸辣里脊要趁熱吃,才能吃出那股又香又辣又脆又糯的味道。湯也要趁熱喝,舀一勺冒著熱氣和油珠的酸辣湯送入口中,就會(huì)有一股甘甜溫暖的撫慰順著食管流入腸胃,使得渾身上下都舒服熨帖。各地食客們?cè)诖罂於漕U的時(shí)候,絕想不到,在遙遠(yuǎn)的青藏高原,竟會(huì)有如此熱烈奔放又溫和纏綿的湯。細(xì)嚼湯汁中的木耳、玉蘭片和青紅辣椒,感覺(jué)它們也像三炸三熟的里脊肉一樣,是經(jīng)過(guò)廚師們精心調(diào)制過(guò)的食材,是美食美味的又一次升華。猶如我第一次喝到里脊里的酸辣湯一樣,不相信已經(jīng)非常好吃的肉,竟會(huì)變得如此美妙。

    八盤(pán)席,曾是我童年時(shí)最美好的記憶,而湟源的酸辣里脊,不僅將這美好的記憶留存了下來(lái),而且還發(fā)揚(yáng)光大,如今變成了人人喜歡的美食。

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