酸辣里脊

【作者簡(jiǎn)介】賈文清，青海西寧人。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員，魯迅文學(xué)院第十八屆高研班學(xué)員。出版有小說(shuō)集《銀簪子》、散文集《老西寧記憶》《望穿天路》。作品曾入選《21世紀(jì)年度散文選》《中國(guó)企業(yè)職工文化大系》《中國(guó)報(bào)紙副刊作品集粹》等多種選本。

如果說(shuō)世間有什么美味能給我留下終身難忘的記憶，我想酸辣里脊算是一種。

小時(shí)候，每到臘月里，總會(huì)有幾家親戚或鄰居辦喜事，給兒子娶媳婦，或者是出嫁女兒。這時(shí)候，就會(huì)有人拎著茶葉包上門(mén)來(lái)邀請(qǐng)我的母親。母親也會(huì)早早備好禮品：或幾元錢(qián)，或一件實(shí)用的物品，當(dāng)面交給來(lái)人。臉上堆滿(mǎn)笑，嘴里說(shuō)著祝福的話(huà)。來(lái)邀請(qǐng)的人收到禮品，如沐春風(fēng)，笑吟吟地告辭而去。

到了喜事的那一天，照例要大辦酒席，宴請(qǐng)賓客。其實(shí)，飯菜的香味已經(jīng)飄蕩在半空中，隔著二里地都能聞見(jiàn)。母親早已給我們洗凈頭臉，換好衣服，就等著主人家的支客來(lái)邀請(qǐng)我們。

支客終于來(lái)了，母親懷里抱著一個(gè)，手里再牽著兩個(gè)，一家大小都赴宴。按說(shuō)，那會(huì)兒生活困難，主人家備辦的宴席有限，不可能接待那么多的人。但母親還是會(huì)固執(zhí)地帶上我們，只為了讓我們嘗嘗宴席的滋味。

宴席照例是八盤(pán)席，所以我們也叫吃八盤(pán)。吃八盤(pán)的人早已坐在炕上虎視眈眈，每道菜上來(lái)，頃刻之間就會(huì)湯干汁盡，不留一點(diǎn)殘?jiān)８?/p>

母親盡管帶的人馬多，但我們都是老實(shí)無(wú)能之輩，根本不會(huì)、也不敢在筷子林立的菜盤(pán)中爭(zhēng)搶食物，我只能眼睜睜地看著別人搶?zhuān)约菏裁炊紦撇恢?。偶爾，母親也會(huì)給我們搶一兩塊配菜，放在我面前的碟子里，我才敢端起來(lái)吃了。往往，母親給我們搛了一筷子，再回頭時(shí)，盤(pán)子已經(jīng)空了，母親什么都吃不著。

我已經(jīng)很大了，該學(xué)會(huì)自己搶了，別人家剛剛斷奶的孩子都知道把筷子扔了，用雙手抓著吃。可我就是不敢，我很害怕這種既有嚴(yán)格的禮儀，又充斥著人性本能欲望的場(chǎng)合，同時(shí)，還是會(huì)生出很強(qiáng)的羞恥感，總覺(jué)得為了吃嘴，撲到桌子上亂搶未免太丟人了，所以我不搶?zhuān)粍?dòng)地等母親給我搶。

母親對(duì)我的懦弱無(wú)能很是憤懣，兜頭就是一巴掌，打得我從炕上栽下去，摔到炕和支炕柜的縫隙之間。在旁邊撤盤(pán)子的支客眼疾手快，一把將我撈了上來(lái)。我十分委屈，撇著嘴嗚嗚地哭。這時(shí)候，旁邊一位年長(zhǎng)的嬤嬤，她一邊埋怨母親不應(yīng)該在飯桌上打孩子，一邊把自己搶到的一塊什么好吃的放在我的小碗里。

這是一塊油汪汪的肉，但看著又不像肉，不知道是什么。我顧不上多想，搛起來(lái)就吃進(jìn)嘴里。

一種從未品嘗過(guò)的香味彌漫在口腔，我確定它就是肉，但比肉要好吃得多。是一種混合著肉香的奇特的滋味，又糯又香又脆又辣，還有嚼頭。順著嗓子眼往下滑的時(shí)候，它像一個(gè)頑皮的小精靈，手舞足蹈地，把它的鮮、香、脆、嫩，還有說(shuō)不出來(lái)的美妙滋味盡情釋放出來(lái)。

這是什么?。渴篱g怎么會(huì)有如此好吃的食物？我停止了嚎哭，眼巴巴地望著桌上。可是，桌上的盤(pán)子已經(jīng)空了，剩了一點(diǎn)湯汁。那位好心的嬤嬤拿過(guò)我的小碗，把盤(pán)子里殘存的湯汁都舀進(jìn)去了。湯里有一點(diǎn)剩的配菜，紅綠黑白各種顏色都有，很好看。我只認(rèn)得紅的是辣椒絲，綠的是蒜苗，黑的和白的配菜我都不認(rèn)識(shí)。但這兩樣菜非常好吃，在晶瑩透亮的湯汁里浸潤(rùn)過(guò)，脆嫩而且鮮香，有一股獨(dú)特的滋味。后來(lái)我才知道，白的叫玉蘭片，黑的叫木耳，本地不出產(chǎn)這種山珍，是漂洋過(guò)海運(yùn)過(guò)來(lái)的，很珍貴，難怪我沒(méi)見(jiàn)過(guò)。

那一次，在哭聲中品嘗到的美味佳肴，直到很多年以后，我才知道，它叫酸辣里脊。

里脊是指所有動(dòng)物脊椎兩側(cè)靠里的肉，這個(gè)部位的肉因活動(dòng)量大，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，是動(dòng)物身上品質(zhì)最好的肉。把最好的肉裹上粉面用油炸透，再澆上酸辣的湯汁，要是不好吃，就對(duì)不起廚師們這個(gè)偉大的創(chuàng)意了。當(dāng)然里脊也有甜口的，叫糖醋里脊，但青海人的正式宴席——八盤(pán)席上，從來(lái)都是酸辣里脊，這與青海人喜歡濃烈厚重的口味有關(guān)。同時(shí)，也與里脊這種菜肴在青海的傳播有關(guān)。

很早以前，生活在青海這塊廣袤高原上的土著人，以放牧牛羊?yàn)樯麄兊闹魇尘褪桥Ｑ蛉夂颓囡佤?。因而他們知道牛和羊身上的哪個(gè)部位最好吃?！芭３岳甙?，羊吃胸叉”，是說(shuō)牛的肋巴骨和羊的胸叉肉最鮮美，是招待客人的上等佳品。而對(duì)于老年人，則捧上一根肥嫩的羊尾巴，因?yàn)檠蛭舶腿赓|(zhì)細(xì)膩，肥嫩柔軟，最適合牙口不好的老年人。

直到有一天，一些風(fēng)塵仆仆的商人長(zhǎng)途跋涉來(lái)到了青海，他們?cè)趲?lái)了新鮮奇特的商品的同時(shí)，也帶來(lái)了他們故鄉(xiāng)別具風(fēng)味的飲食習(xí)慣。于是，牛羊肉之外的雞肉，豬肉，還有魚(yú)和海鮮也慢慢地端上了青海人的餐桌。

最早到青海來(lái)的商人以山西人和陜西人為多。雖然同為西北人，飲食習(xí)慣大抵相同，多以面食為主，但人家的面食做得相對(duì)精致，花樣也很繁多。青海人見(jiàn)識(shí)了人家們做的面條、花卷之后，也慢慢見(jiàn)識(shí)了面粉在飲食中花樣迭出的做法：比如，把面粉揉成面團(tuán)后放在水中搓洗，洗出面汁和面筋分別放到籠屜去蒸，蒸出金黃油亮又柔韌好吃的釀皮；再比如，把面粉攪成糊糊裹在肉上、裹在魚(yú)上用油炸，炸出的肉和魚(yú)就香得不同凡響。以前，青海人沒(méi)有炒菜的習(xí)慣，招待客人的宴席就是煮成大塊的牛羊肉和烤熟的饃饃，如果做得精致點(diǎn)，就會(huì)在肉湯里放進(jìn)去一些蘿卜洋芋豆腐之類(lèi)的蔬菜和肉塊做成燴菜，稱(chēng)之為熬飯。每人舀一大碗，就著饃饃吃，也能吃得口甜心怡，滿(mǎn)頭大汗。自從這些牽著駱駝、趕著騾馬的域外商人來(lái)到青海后，青海人見(jiàn)識(shí)了人家們待客的宴席。除了各種各樣精致的饃饃外，還有不同口味、精心烹制出來(lái)的菜肴。這些菜肴融合了西北人講究大氣、實(shí)惠的氣質(zhì)，多以肉食為主，但做得頗為精致，色香味俱全，還講究營(yíng)養(yǎng)搭配。其中，裹著面粉炸出來(lái)的里脊肉便是所有菜肴中的佼佼者，是八盤(pán)席上的招牌菜之一。

宴席中的里脊多做成酸辣的，還是和山陜商人有關(guān)。第一批來(lái)到青海的山西客商在青海駐足后，也把自己家鄉(xiāng)釀醋的技術(shù)帶到了青海。在湟源，就有一家山西商人開(kāi)了釀醋作坊，專(zhuān)門(mén)制作出售家鄉(xiāng)用糧食釀造的黑醋。

山西人有著豐富的釀醋經(jīng)驗(yàn)，這種黑醋一上市，立刻受到縣城居民的歡迎，被搶購(gòu)一空。山西商人擴(kuò)大再生產(chǎn)，釀造出更多的糧食醋供應(yīng)市場(chǎng)。慢慢地，湟源黑醋便在各地都有了名氣，成了湟源的特色產(chǎn)品之一。

宴席上的干炸里脊如此好吃，用滋味醇厚清香的湟源黑醋調(diào)制出的酸辣湯汁澆在里脊上面，更使里脊錦上添花，成為老少咸宜的酸辣里脊。而以甜咸為主的糖醋里脊，因不太適合本地人的口味，慢慢地淡出了餐桌。酸辣里脊占據(jù)了絕對(duì)的風(fēng)頭，成了八盤(pán)席中的鐵定菜肴，而且，還逐漸成為了湟源縣城的招牌菜。

當(dāng)然，任何品牌的創(chuàng)造都有一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。湟源黑醋成就了酸辣里脊，不過(guò)，酸辣里脊成為眾人推崇的品牌菜肴，則經(jīng)歷了眾多優(yōu)秀的廚師推陳出新、精益求精的改良精制過(guò)程，凝聚著他們的心血，為傳統(tǒng)的飲食文化能走到今天，并且能發(fā)揚(yáng)光大而默默地奉獻(xiàn)出了自己的聰明才智。

其中的佼佼者，當(dāng)屬最早的山西商人王尕有，王尕有從遙遠(yuǎn)的晉中大地牽著駱駝來(lái)到青海，本指望販賣(mài)本地的藥材或畜牧產(chǎn)品掙錢(qián)。卻在無(wú)意中發(fā)現(xiàn)商機(jī)，這里有豐富的肉類(lèi)食材，上等的山貨珍品，是開(kāi)飯店做宴席的絕佳食材。而在此地的山陜商人和當(dāng)?shù)馗粦?hù)，因商業(yè)往來(lái)，或接待客戶(hù)，需要一些檔次較高的飯店或會(huì)館。王尕有正是看中了這一市場(chǎng)需求，他審時(shí)度勢(shì)，籌措資金，在湟源縣城開(kāi)起了第一家做宴席的飯館——魁盛飯莊?？埱f從一開(kāi)始就確立了自己的地位，從不賣(mài)低檔飯食，專(zhuān)門(mén)承包宴席，也從不接待零星散客，只接受客人預(yù)約。飯莊所經(jīng)營(yíng)的宴席，便是當(dāng)時(shí)流行的八盤(pán)席，就是八個(gè)頗具特色的熱菜，以本地豐富的肉食為材料，精心烹制后，漸成青海本幫菜。

八個(gè)熱菜中，王尕有最拿手的便是酸辣里脊。他炸出的里脊金黃軟嫩，酥脆可口，用湟源黑醋調(diào)制出的高湯澆制，酸甜適合，麻辣鮮香。湯汁澆在剛炸好的里脊上，熱氣騰騰，鮮香撲鼻，不禁令人食指大動(dòng)。久而久之，魁盛飯莊的酸辣里脊出了名，人們到飯莊吃飯，其實(shí)是沖著酸辣里脊去的。

王尕有在湟源開(kāi)飯莊幾十年，苦心經(jīng)營(yíng)，終于將酸辣里脊做成了自己的招牌。然而，他已年老體衰，不能上灶掌勺了。好在，他精心培養(yǎng)了幾個(gè)徒弟，其中一個(gè)叫馬增海的小伙子，是眾徒弟中的佼佼者，已深得他烹制酸辣里脊的真?zhèn)?。王尕有決定將魁盛飯莊交給馬增海打理，自己告老還鄉(xiāng)。

馬增海接手魁盛飯莊時(shí)，正是湟源縣城商貿(mào)最繁榮的時(shí)期。這里不僅有山陜商人，還有從西藏、玉樹(shù)過(guò)來(lái)的藏族商人，從天津、大連、漢口過(guò)來(lái)的內(nèi)地商人，還有從遙遠(yuǎn)的境外漂洋過(guò)海而來(lái)的外國(guó)商人。這些人有著各自不同的生活習(xí)慣和飲食口味。只是，他們來(lái)到湟源，統(tǒng)統(tǒng)被魁盛飯莊的八盤(pán)席吸引了，對(duì)其中的酸辣里脊更是贊不絕口。

馬增海信心大增，他知道眾口難調(diào)的道理，但如果菜做得好了，還是能換來(lái)天南海北眾多客商一致的好評(píng)。為了滿(mǎn)足更多客人的口味，他便在湯汁上做足了功夫。原來(lái)的湯汁里，配菜都是就地取材，圖的是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，以紅辣椒、雞蛋餅、菠菜和蒜苗為主。馬增海接手后，他除了將原來(lái)的酸湯調(diào)制得更加細(xì)膩綿長(zhǎng)，口味柔和，還將湯里的配菜做了改進(jìn)，把雞蛋餅和菠菜換成了玉蘭片和黑木耳。這兩樣?xùn)|西青海本地均無(wú)出產(chǎn)，需要從外地長(zhǎng)途販運(yùn)過(guò)來(lái)，因而顯得愈加珍貴，一下抬高了酸辣里脊的身價(jià)。而且，黑木耳和玉蘭片一黑一白兩樣山珍，再配上碧綠的蒜苗和鮮紅的辣椒絲，使得湯汁的顏色更加賞心悅目，澆在金黃酥脆的里脊肉上，一盤(pán)酸辣里脊五顏六色，香氣撲鼻，真不愧是魁盛飯莊的招牌菜。

馬增海改良了湯汁，他的徒弟牛德魁則創(chuàng)立了品牌。

經(jīng)過(guò)師徒二人幾十年的努力，這時(shí)候，魁盛飯莊的酸辣里脊已經(jīng)遠(yuǎn)近有名，不僅外地客商進(jìn)店品嘗，就是本地的居民，家里有紅白喜事時(shí)，都要到魁盛飯莊訂酒席。那個(gè)年代，湟源附近四鄰八鄉(xiāng)的農(nóng)民，都以到縣城的魁盛飯莊吃了一頓八盤(pán)席為榮耀。

到了第三代傳人牛德魁時(shí)，因魁盛飯莊的酸辣里脊賣(mài)得特別紅火，縣城已有很多家飯莊在經(jīng)營(yíng)酸辣里脊的生意，有的直接上門(mén)求教，學(xué)習(xí)制作里脊的秘訣。牛德魁對(duì)來(lái)學(xué)習(xí)的人毫不保留，總是熱情耐心地教授給他們，使得他們也掌握制作技巧，做出和魁盛飯莊一樣好吃的酸辣里脊。于是，酸辣里脊在湟源遍地開(kāi)花，成了湟源特有的美食。

后來(lái)，別的地方也開(kāi)起了飯莊，專(zhuān)做酸辣里脊。然而，只有用湟源的黑醋調(diào)配出來(lái)的湯汁，澆在炸好的里脊上，才能吃出里脊特有的風(fēng)味。牛德魁便把自己的招牌菜進(jìn)行了定位，叫做湟源里脊。由此，區(qū)分出了湟源的酸辣里脊和別的地方不一樣，是風(fēng)味獨(dú)特的美食，也因此對(duì)湟源的陳醋做了宣傳，取得了雙贏的效果。

現(xiàn)在，湟源里脊的第四代傳人李旭林依然在經(jīng)營(yíng)著魁盛餐廳?？⒉蛷d依然很火爆，每天食客盈門(mén)。李旭林堅(jiān)守著前輩們創(chuàng)造的美食品牌，不敢有絲毫的馬虎和懈怠。他對(duì)里脊肉的選料非常嚴(yán)苛，必須要當(dāng)天宰殺的新鮮肉，切成大小均勻的條后，裹上新鮮濕潤(rùn)的豌豆粉面，放到油鍋里炸。這一次的炸叫軟炸，炸到粉面和里脊肉凝固時(shí)，即刻撈出，為的是保證口感。之后，在油鍋里倒上純正的菜籽油，燒熱后將里脊倒入，再炸一遍。這一次，炸的時(shí)間稍微久一些，要把里脊肉炸熟炸透。

之后，還要炸第三次。這一次，就將已經(jīng)入味熟透的里脊炸得金黃酥脆。撈出后，冒著油珠端上桌，緊接著，服務(wù)員拿來(lái)一大碗剛剛調(diào)配好的湯汁，趁熱澆在里脊上，只聽(tīng)“嗞喇”一聲爆響，湯汁沸騰，蒸汽彌漫，細(xì)小的水珠和油珠在菜盤(pán)四周飛濺。隨著蒸汽竄出來(lái)的，是一股濃郁的酸辣香味混合著肉香和湯汁的香味，不禁令人垂涎欲滴?？腿藗兗娂娔闷鹂曜?，品嘗久負(fù)盛名的湟源酸辣里脊。

酸辣里脊要趁熱吃，才能吃出那股又香又辣又脆又糯的味道。湯也要趁熱喝，舀一勺冒著熱氣和油珠的酸辣湯送入口中，就會(huì)有一股甘甜溫暖的撫慰順著食管流入腸胃，使得渾身上下都舒服熨帖。各地食客們?cè)诖罂於漕U的時(shí)候，絕想不到，在遙遠(yuǎn)的青藏高原，竟會(huì)有如此熱烈奔放又溫和纏綿的湯。細(xì)嚼湯汁中的木耳、玉蘭片和青紅辣椒，感覺(jué)它們也像三炸三熟的里脊肉一樣，是經(jīng)過(guò)廚師們精心調(diào)制過(guò)的食材，是美食美味的又一次升華。猶如我第一次喝到里脊里的酸辣湯一樣，不相信已經(jīng)非常好吃的肉，竟會(huì)變得如此美妙。

八盤(pán)席，曾是我童年時(shí)最美好的記憶，而湟源的酸辣里脊，不僅將這美好的記憶留存了下來(lái)，而且還發(fā)揚(yáng)光大，如今變成了人人喜歡的美食。