這9種掛糊技法，大廚都不一定全會！

掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。

糊的種類有很多，用料配比和調(diào)制方法也因地因料有很大差異，但歸納起來，常用的糊有以下幾類。

糊的種類

1.以蛋類為主的糊

這種糊主要是用雞蛋、淀粉、面粉等調(diào)成，而根據(jù)使用雞蛋部位的不同，又可將它分為以下幾種：

全蛋糊：又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、雞蛋雙粉糊等。

蛋黃糊：又稱蛋黃粉糊。

蛋清糊：又稱蛋白糊、蛋清淀粉糊等。

蛋泡糊：又稱發(fā)蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。

2.以淀粉類為主的糊

水粉糊：又稱淀粉糊、濕淀粉糊、干漿糊等。

拍粉糊：又稱上粉、干粉糊、獅子糊。

3.以多道工序制成的“糊”

拖蛋糊：又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等。

香炸糊：所用原料有雞蛋液、面粉（或干淀粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成）、面包糠（或干饅頭渣等）。調(diào)制時，先將主料用調(diào)味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉（或面粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一層面包糠并用手輕輕壓實（以防面包糠在加熱過程中脫落）。

4.酥糊

此種糊具有膨松酥脆的特點，一般會加發(fā)酵粉、干酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑。

發(fā)粉糊：又稱蘇打糊、松糊。

油酥糊：又稱蛋黃酥糊。

蛋清酥糊：所用原料有雞蛋清、淀粉、清水、花生油。調(diào)制時，先將蛋清攪打起泡，加入少許清水?dāng)噭蚝螅偌踊ㄉ蛿噭?，然后放入淀粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。

啤酒糊：所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。調(diào)制時，把啤酒納盆，加入清油、淀粉攪勻，再加入面粉調(diào)勻，靜置15分鐘即可。

5.脆漿糊

原料有面粉、淀粉、發(fā)酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油（面粉與淀粉的比例為4∶1）。調(diào)制時，先將面粉、淀粉放入盛器內(nèi)，加水調(diào)成稀糊（用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷），再加入發(fā)酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調(diào)勻，然后放花生油攪拌成糊。最后還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用。

9種常用糊調(diào)制方法

常用的糊有多種，下面就給大家介紹一些日常生產(chǎn)中會經(jīng)常用到的糊，以供大家參考學(xué)習(xí)。

脆 皮 糊

調(diào)制方法：

1.先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然后放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻。

2.再放清水105克（一般分兩次加入，如果調(diào)制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分?jǐn)嚢?，最后放色拉?5克，順一個方向用力攪勻，當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。

特性：

菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。

應(yīng)用：

應(yīng)用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

天 婦 羅 糊

調(diào)制方法：

跟脆皮糊的調(diào)制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。

天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調(diào)勻。制作時也可以不加蛋黃，直接用水來調(diào)制天婦羅粉。不加蛋的調(diào)制方法是：天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。

特性：

色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質(zhì)地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內(nèi)在的原料。

應(yīng)用：

比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

蛋 清 糊

調(diào)制方法：

雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。

特性：

菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。

應(yīng)用：

軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚

蛋 泡 糊（雪麗糊、高麗糊）

調(diào)制方法：

1.將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打（攪打時要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。

2.將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經(jīng)成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。

特性：

跟蛋清糊的不同在于，雞蛋清要提前打發(fā)，然后加入其，它原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質(zhì)地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

應(yīng)用：

成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

操作要領(lǐng)：

1.打蛋清的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊；容器一定要干凈，無積水，無油污。

2.一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。

3.糊打成以后，可以根據(jù)不同的菜肴加工要求，加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點干酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時，不是將糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌。

4.制好的糊不宜久放，要及時加熱成熟。

面 粉 糊

調(diào)制方法：

面粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調(diào)勻，再加入色拉油10克調(diào)勻。

特性：

菜肴外皮偏硬，色澤金黃。

應(yīng)用：

外形比較堅挺的炸菜。

蛋 黃 糊

調(diào)制方法：

雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻即可。

特性：

色澤更金黃，口感相對比較脆硬。

應(yīng)用：

如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。

拍 粉 拖 蛋 糊

調(diào)制方法：

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調(diào)勻即可。

特性：

菜肴外形飽滿，口感香嫩。

應(yīng)用：

有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法。對應(yīng)菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。

全 蛋 糊

所用原料：

雞蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水適量。

調(diào)制方法：

先將雞蛋磕入小盆內(nèi)，加入適量清水?dāng)嚿ⅲ偌尤朊娣酆偷矸壅{(diào)勻成糊即可。

注意：

調(diào)制時應(yīng)先把水與蛋液調(diào)均勻，然后再加淀粉、面粉一起調(diào)勻，切忌攪拌上勁。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水則根據(jù)需要加入，以控制糊的稀稠度。

特性：

外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。

適用范圍：

一般的炸菜均可，多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

油 酥 糊

所用原料：

面粉75克，淀粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。

調(diào)制方法：

先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻后，加入花生油攪勻，再加入淀粉、面粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。

適用范圍：

一般適于酥炸、干炸等類菜肴。

掛糊技術(shù)的關(guān)鍵要領(lǐng)

1.要把要掛糊的原料上的水份擠干

特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一水份而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意，液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會使?jié){料上不牢。

2.要注意調(diào)味品加入的次序

一般地說，要掛糊的原料要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失。

3.掌握好各種糊的調(diào)制方法

調(diào)制糊時，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。因為在開始攪拌時，糊的淀粉及調(diào)味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調(diào)和，濃度不夠，粘性不足，所以應(yīng)該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。

而經(jīng)過一定時間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強(qiáng)，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘。尤其是蛋泡糊，更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內(nèi)直立不倒為止。

攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內(nèi)如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現(xiàn)象。

疑問解答

提問：

看過上述配方后，我發(fā)現(xiàn)調(diào)制脆皮糊都是取面粉、生粉混合使用，或者在面粉和生粉的基礎(chǔ)上，增加糯米粉等，為何要用混合粉呢？

面粉的顆粒相對較粗，如果單獨用來調(diào)糊，調(diào)好的糊質(zhì)地不夠細(xì)膩，光澤度較差，炸好的成品表面比較粗糙，口感脆中帶有一定的硬度，回軟也會非?？?。生粉的顆粒比較小，調(diào)制出的脆皮糊雖然質(zhì)地細(xì)膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感明顯不足，因為它無法形成足夠的筋力。所以必須將生粉和面粉搭配使用。

為了讓做好的成品外形比較靚麗，有些廚師也會加入顆粒更加細(xì)滑的馬蹄粉或者糯米粉等。有的同行還會加入天婦羅粉或者脆炸粉。

提問：

有些人調(diào)制脆皮糊用泡打粉，有些人則用酵母，還有人將酵母和泡打粉混合使用，如何看待這個問題？

加酵母是可以的，但是酵母的泡發(fā)程度比較難以掌控，所以現(xiàn)在很少有人調(diào)制脆皮糊時加入酵母，都是加入泡打粉。

提問：

調(diào)糊時面糊很容易上勁，應(yīng)該怎么辦？

首先，調(diào)制脆皮糊一定要選用低筋面粉；二是在調(diào)制過程中，一定不能朝一個方向攪拌，而是要采用抓拌的方式調(diào)拌，這樣就不會使面糊上勁了。

提問：

調(diào)好的糊要存放一段時間后再使用嗎？

脆皮糊調(diào)制好了之后，最好存放一段時間再使用。但是存放的時間不能太長，如果天氣比較熱，存放10分鐘即可使用；若是天氣比較冷，存放半小時即可使用。

提問：

好的糊中容易出現(xiàn)面粉小疙瘩，如何解決？

調(diào)制脆皮糊的時候，需要注意兩點：一是面粉、生粉最好提前過篩，尤其是在南方，因為濕氣比較重，面粉很容易受潮粘成團(tuán)；二是加入水的時候，一定要分次加，不要一次性加足。

提問：

調(diào)制脆皮糊時很多人會加入啤酒，這種方法可行嗎？

可行，啤酒不僅可以調(diào)整糊的香味，還可以起到發(fā)酵的作用。但是，這種脆皮糊不宜大批量調(diào)制。

提問：

調(diào)制脆皮糊時加水量是固定的嗎？

當(dāng)然不是。有些原料，比如大部分的肉類原料，不容易著糊，我們就可以在上述脆皮糊調(diào)制時，將水量略微減少一點。

提問：

用脆皮糊油炸菜品時需要注意些什么？

食材一般來說要炸兩次。第一次油炸時，油溫約四成熱下鍋，炸到原料成熟后離火。復(fù)炸時，油溫六成熱下鍋，大火浸炸至原料酥脆即可。

提問：

有些菜肴，比如糖醋里脊，掛糊后可能還需要搭配其他技法烹調(diào)成菜，如何操作比較好呢？

比如說糖醋里脊，一般會選擇全蛋糊或者蛋黃糊，而非脆皮糊，這點不能搞差了。原料掛糊后要兩次浸炸，第一次浸炸，待油溫達(dá)到六成熱時下入里脊，小火炸至其變成淺黃色撈出。待油溫升高至七成熱時，再次放入里脊，用中火復(fù)炸至色澤金黃，撈出即可。