一家餐廳的主導(dǎo)，應(yīng)該是廚師還是投資人？

金庭

名廚坐鎮(zhèn)不管用了？開(kāi)業(yè)時(shí)配備大牌廚師的餐廳越來(lái)越少了美國(guó)著名美食編輯 Jeff Gordinier 曾在《紐約時(shí)報(bào)》上評(píng)價(jià)說(shuō)：“2004 年是‘廚師熱文化的巔峰時(shí)期，每一家大型餐廳的開(kāi)業(yè)，都被視為是彰顯廚師本人才華、遠(yuǎn)見(jiàn)的紀(jì)念碑?！痹鴰缀螘r(shí)，廚師是餐廳的代名詞，菜肴出品體現(xiàn)了他們的烹飪精神，那個(gè)烹飪食物的人，就是饕客們決定去一家餐廳用餐的關(guān)鍵因素。

而如今，情況似乎有所不同。下館子的理由和需求千奇百怪，人們好像對(duì)餐廳的氛圍更感興趣，而不是它的真誠(chéng)。“總的來(lái)說(shuō)，至少在紐約，追捧名廚的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了”，近日，紐約雜志《Grub Street》在一篇報(bào)道中如是說(shuō)道。

造成這種轉(zhuǎn)變的原因是多方面的，但餐飲業(yè)的不可持續(xù)性是一個(gè)重要因素。眾所周知，廚房是一個(gè)很難讓人沉浸其中的環(huán)境，越來(lái)越多的人選擇放棄薪資低、工作時(shí)間長(zhǎng)，且精神壓力大的后勤工作。從早期廚藝真人秀《地域廚房》里戈登·拉姆齊的暴怒嘶吼，到近期熱播劇集《熊家餐廳》對(duì)后廚人員的真實(shí)生活狀況的揭露，都讓食客愈發(fā)深刻地意識(shí)到餐廳運(yùn)營(yíng)中的權(quán)利失衡問(wèn)題。

此外，與當(dāng)下的主流趨勢(shì)一樣，三年疫情的封鎖，在重塑期望和目標(biāo)方面發(fā)揮了重要作用。在疫情最嚴(yán)重的時(shí)期，由于餐館被迫關(guān)閉或裁員，流失了一大批從業(yè)人員，即便已有一部分選擇重返餐飲圈，但仍有很多人從中看到了行業(yè)的局限，決定探索其他機(jī)會(huì)。因此，整體人才儲(chǔ)備已經(jīng)減少，這也讓正餐開(kāi)始減少，標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋、特色餐飲、快餐的比例在增加，預(yù)制菜模式廣泛，那些價(jià)格公道、口味地道的費(fèi)時(shí)費(fèi)力的功夫菜，漸漸成了一種奢侈。

到底該不該讓廚師來(lái)主導(dǎo)一家餐廳？其實(shí)這也是困擾餐廳投資者的一個(gè)難題。到底是請(qǐng)廚師把產(chǎn)品做好，把廚房管好，和其他部門協(xié)調(diào)好？還是把他當(dāng)成商業(yè)伙伴，將全盤收益都交給他去打理？又或者重金請(qǐng)一位大牌廚師掛名，參與開(kāi)業(yè)籌備，請(qǐng)他設(shè)計(jì)一套標(biāo)準(zhǔn)化菜單？

其實(shí)，歸根結(jié)底，烹小鮮如治大國(guó)。顧客到餐廳就是為了“吃”，所以即便餐廳有好的選址、好的裝潢、好的管理、好的服務(wù)，但關(guān)鍵還在于廚師烹調(diào)出的美味菜肴，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師能讓廚房效益提升，他們?nèi)匀皇遣蛷d的主角。但隨著消費(fèi)者的個(gè)人意識(shí)不斷凸顯，小眾消費(fèi)需求的不斷新增，廚房里的人是誰(shuí)，具體對(duì)應(yīng)到哪個(gè)大 V，對(duì) Z 世代消費(fèi)者來(lái)說(shuō)越來(lái)越無(wú)關(guān)緊要了。