“徐老師”

劉睿

熟悉我的朋友都知道我逢人愛叫“老師”，在餐廳里愛喊“服務(wù)員老師”，帶隊實習時也會尊稱一聲“實習生老師”。其實我這愛好是跟四川老友那里學(xué)來的，成都重慶一帶見面互稱老師的風氣很盛，出租車司機、快遞小哥和保安員都可以稱作老師。

但尊稱徐孝洪先生一聲“徐老師”倒是天經(jīng)地義理所當然和情理之中，首先人家真是老師，彬彬有禮為人師表，教書育人授業(yè)解惑，這是有師道尊嚴要記在功德簿上的；其次作為餐飲創(chuàng)業(yè)者，徐老師致力于將烹飪這一基于傳統(tǒng)經(jīng)驗的感性認知，升華到學(xué)術(shù)分析學(xué)以致用和量化管理的理性思辨，在這個意義上來說，徐老師也是要上光榮榜的。

徐老師一手打造的“銀芭”在成都算是一個獨特的存在，和喜歡擺龍門陣的老派酒樓不同，銀芭既不追求奢靡的豪華裝修，也不無端媚俗復(fù)古，而是言之有理也言之有物地將餐廳打造成了一個學(xué)術(shù)氛圍濃厚的現(xiàn)代主義川菜館。兩年多前我第一次到訪銀芭，被徐老師孜孜以求鉆研的發(fā)酵學(xué)術(shù)震撼了，在以往的認知中，發(fā)酵多是躲在陰暗的老屋或洞穴中，靠著壇壇罐罐的神秘主義講述自古以來不可分割的故事，然而徐老師結(jié)合課堂教學(xué)需求，把發(fā)酵從菌種溫度時間等各個維度進行了精細的參數(shù)管理。把風味的體驗進化到了一種“數(shù)字構(gòu)成世界”的思辨哲學(xué)。

本來按我的習性，早該滔滔不絕口沫橫飛了，但那一次同行的還有美食圈的科普作家林衛(wèi)輝大哥，輝哥是法學(xué)院畢業(yè)的高材生，在和徐老師交流時神情莊重肅穆，有一種大雄寶殿上的法相莊嚴，想起李白說過“眼前有景道不得，崔顥題詩在上頭”，只好“夜航船上縮縮腳”，作罷。

不久前再度造訪銀芭，此時徐老師的學(xué)術(shù)成就已經(jīng)有幾分陳景潤式的光環(huán)了，勇奪黑珍珠米其林，還成為鳳凰網(wǎng)金梧桐餐廳指南的?？停磺姓聦嵶C明“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”的判斷并沒有過時。恰逢輝哥在重慶參加黑珍珠主導(dǎo)的科學(xué)發(fā)展觀論壇，同桌的蔡昊老哥又是個述而不作的魯男子，于是我和徐老師信步徜徉在銀芭餐廳里，忍不住想念叨自己的“捫虱談鬼錄”了。

我一直認為人類的烹飪發(fā)展有兩個關(guān)鍵的時間點，大家耳熟能詳?shù)木褪怯没?，關(guān)于火候和熱門的話題且按下不表，當說這發(fā)酵，其實一直貫穿著人類的發(fā)展史，甚至于某些靈長類動物也會刻意享受發(fā)酵帶來的快樂。比如說科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)太平洋島上有一些猴子專門選取熟透發(fā)酵的果子吃，在酒精的微醺下吃飽喝足就在樹上狂笑不止甚至掉下樹來，按照酒精攝入量的計算，這些猴子相當于正常社會的人類在半小時內(nèi)喝下了兩瓶葡萄酒。

言歸正傳，發(fā)酵其實是人類駕馭了乳酸菌等等益生菌的發(fā)酵功效，為食物帶來了風味的轉(zhuǎn)變和儲存的便利。四川的廚師總愛說豆瓣醬是川菜的靈魂，豆瓣醬的產(chǎn)生正是利用了發(fā)酵這將原本寡淡無味的植物蛋白拆分出了層次復(fù)雜多變的各類氨基酸鮮味，大名鼎鼎的青城山老臘肉之所以要凸顯“老”的價值，也是基于發(fā)酵的過程可以有效殺死有害菌群，使得食物的保存得以安享天年。

古老智慧常常只是一種經(jīng)驗主義的混沌狀態(tài)，發(fā)酵有時也會帶來一些不良的伴生作用，徐老師對發(fā)酵過程進行了追蹤管理，在為我們端上壓軸大菜“黃貢椒醬蒸翹魚”時，辣椒醬不再是罐頭瓶貨色，工作人員起來恒溫箱，再拿出密封發(fā)酵的辣椒醬之后，還要用ATP熒光檢測儀檢測有害菌。

作為一個四川泡菜的狂熱愛好者，我喜歡清新開胃的泡菜氣息，但也常常擔憂會遭遇到那些已經(jīng)口感綿爛滋味餿酸的“變節(jié)分子”。銀芭的泡菜并不講求大壇老壇，而是計算好了最佳的發(fā)酵容積和時間之后，由服務(wù)員老師現(xiàn)場倒入盤中，我認真嚼了一下，口感嘎巴脆。

和許多民俗川菜館喜歡讓練過拳腳的小伙子用長嘴壺倒大碗茶不同，銀芭有點像歐洲文藝復(fù)興時代的咖啡館，其實早在幾年前，銀芭在培訓(xùn)員工的wset認證時就下了不少功夫，大廳餐桌上的茶壺和開放廚房里展示的蒸餾萃取壺，讓人仿佛置身于拉瓦錫和列文虎克的時代。我甚至有種錯覺，徐老師其實也是《宇宙探索編輯部》里的男主角，只不過他找到了一條正確的道路，而且成功了。

發(fā)酵并非古老的圖騰崇拜，這也是現(xiàn)代飲食科學(xué)的康莊大道。從科學(xué)理念上來講，除了做泡菜和做醬料之外，釀酒、做茶、制糖還有風靡一時的肉質(zhì)熟成，都是發(fā)酵工藝的涵蓋領(lǐng)域。從技術(shù)細節(jié)來說，利用基因工程技術(shù)培育定向功能的益生菌和改善膳食纖維等等技術(shù)都讓發(fā)酵成為了充滿無限可能的新興科技。

在銀芭的菜單上我看到了徐老師安排的“熟成鴿子”，要按照當年川老倌的套路，這鴿子不是叫“臘鴿子”就是叫“風干鴿子”。徐老師的“正名”也是一種把川菜導(dǎo)入現(xiàn)代科學(xué)語境的努力。

說回味道，熟悉我的朋友們都知道，好吃的餐廳我就說好吃，中庸資質(zhì)的我就講講特色，實在是無從落筆的我就講講文化典故……但是，我要認真的說，徐老師的菜很好吃，那些模糊的傳統(tǒng)風味變得清晰可辨，而且味道精準可控，用餐的人很容易找到自己舌尖的G點。