這個秋天有點(diǎn)甜

劉昕怡　陳旭蓉　周旭

自從媽媽那兒嘗到第一口甘甜的乳汁開始，人類對甜味的向往幾乎是天生的。這種向往也引導(dǎo)著人們通過各種方式獲取各種不同的糖。糖是甜蜜的，但糖的獲取在世界層面來看卻是一部血淚史——當(dāng)年歐洲國家為了獲取蔗糖侵略殺戮，形成了最早的三角殖民貿(mào)易，其過程充滿了殘酷的剝削與掠奪。糖的易得，也深深改變了歐洲人的飲食結(jié)構(gòu)。在維多利亞時代，上流社會曾以多吃甜品后滿口爛牙為傲——這讓人聯(lián)想到我國相對富庶的江浙地區(qū)，那里的菜品皆偏甜，丈母娘甚至通過煮糖水蛋來表達(dá)對未來女婿滿意與否：如果是甜甜的雙蛋，說明相中了；如果是一個白水蛋，大概就是寓意“滾蛋”了。

現(xiàn)代人囿于對健康的訴求，飲食中開始控糖。糖既然需要刻意控制，反過來說明我們對甜食的喜好真是深入基因，特別是那些有文化、有審美表達(dá)、有創(chuàng)意的甜品，我們?nèi)绾尾拍芫芙^？

西學(xué)東漸

從“神壇”走下來的西點(diǎn)

西點(diǎn)即西式面點(diǎn)，是對西方世界里通過烘烤而成的各種糕點(diǎn)的總稱。西點(diǎn)的出現(xiàn)和風(fēng)行，緣于那令人難以抗拒的味覺體驗：甜。

與生俱來的嗜甜基因

《人類簡史》中提到，對高甜高油食物的依賴，深植于我們的基因之中。三萬年前的采集者，尚未了解四季和農(nóng)耕的關(guān)系，想要吃甜食，只有一種可能的來源：熟透的水果。于是，當(dāng)石器時代的人類遇見甜美的果樹，定是立刻開吃，并且吃得忘乎所以。否則等附近的狒狒也發(fā)現(xiàn)了這棵樹，可就一個果子也吃不到了。

后來出現(xiàn)了另一種原始甜品——蜂蜜。西班牙瓦倫西亞附近的石洞壁畫上描繪了人類收集野生蜂蜜的場景，這些壁畫繪制于距今約15000—7000年前。由于蜂蜜防腐抗菌的特性，它在世界各地的古老飲食文化中常作為“屏障”，用于醫(yī)藥或保存食物。將蜂蜜涂抹到水果、堅果甚至鮮花上，自然而然成為早期的自制糖果。

而真正“糖果”的誕生，則得益于甘蔗的提純。據(jù)說，古希臘的亞歷山大大帝一路東征至印度，有將士發(fā)現(xiàn)了一種“無需蜜蜂便能產(chǎn)出蜂蜜”的神奇“蘆葦”，這便是甘蔗。甘蔗的英文sugarcane由梵文sakkar（糖）和khanda（塊）衍生而來。這種有著晶體結(jié)構(gòu)、便于運(yùn)輸?shù)墓腆w糖塊，在印度笈多王朝年代（約公元320—540年）或之前便已經(jīng)出現(xiàn)。隨后，甘蔗的種植、結(jié)晶糖的提純技術(shù)再傳到中東地區(qū)、地中海地區(qū)，最后進(jìn)入歐洲市場，俘獲了當(dāng)時的上流社會。無論是阿拉伯帝國的擴(kuò)張、十字軍東征，還是意大利城邦貿(mào)易，價格不菲的蔗糖一度成為權(quán)力與身份的象征。

值得一提的是，中國的煉糖技術(shù)在16世紀(jì)有所突破，偶然發(fā)現(xiàn)了脫色技術(shù)可以制出純白似雪的結(jié)晶糖，這便是當(dāng)時質(zhì)量上乘的蔗糖品種——白糖。中國的白糖于明朝末年（17世紀(jì)上半葉）通過東印度公司出口到歐洲。印地語白糖一詞“cīnī”（繼尼）的意思便是“中國的”。

當(dāng)西方烘焙遇上甜

烘焙是西方飲食的一大特色，而烘焙又與面食文化緊密相關(guān)。石器時代晚期出現(xiàn)了最早的面包，那是一種質(zhì)地如沙礫般粗糙的糧食餅。約在4000年前，古埃及人偶然發(fā)現(xiàn)了酵母。考古學(xué)家在挖掘埃及遺跡時，發(fā)現(xiàn)了用來制作酵母面包的磨石和焙烤室，并在法老墓的壁畫中發(fā)現(xiàn)了描繪烘焙全過程的壁畫。據(jù)統(tǒng)計，古埃及帝國的蛋糕和面包品種已達(dá)16種之多。

古典時代（公元前5—公元前4世紀(jì)中葉）的古希臘出現(xiàn)了品種豐富的面包、蛋糕，但由小麥制成的面包仍屬珍貴的食品。同樣在公元前4世紀(jì)，古羅馬成立了專門的烘焙協(xié)會?；钴S在1—2世紀(jì)的古羅馬帝國作家阿特納奧斯，在書作《智者之宴》中描述了薄烤餅、蜂蜜油脂面包等面點(diǎn)，這可作為西點(diǎn)歷史的一種佐證。古埃及、古希臘和古羅馬時期，人們都會制作動物形狀的面包和蛋糕以祭祀神明，由此代替宰殺鮮活的動物。

公元前776年，為鼓舞參加雅典奧運(yùn)會的選手，古希臘人用面粉、蜂蜜和奶酪制作了一款特別的甜點(diǎn)，這便是芝士蛋糕的雛形。后來，羅馬人改良了這款甜點(diǎn)并將其傳到了整個歐洲。13世紀(jì)，英國開始將蛋糕專稱為“cake”。據(jù)說，英國最早的蛋糕是一款名為“西姆內(nèi)爾”的水果蛋糕。這款蛋糕早在中世紀(jì)（公元5世紀(jì)后期—公元15世紀(jì)中期）就已為人所知。西姆內(nèi)爾蛋糕表面有十二個杏仁球作為裝飾，代表了羅馬神話中的眾神，此款蛋糕現(xiàn)在也常用于慶祝復(fù)活節(jié)。

到歐洲文藝復(fù)興時期（公元14—16世紀(jì)），烘焙已經(jīng)成為獨(dú)立的行業(yè)，初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點(diǎn)制作進(jìn)入了生機(jī)勃勃的創(chuàng)新階段。西點(diǎn)主要的兩類點(diǎn)心——派和起酥點(diǎn)心也在這一時期相繼出現(xiàn)。

西點(diǎn)進(jìn)階的關(guān)鍵要素還在于蔗糖在此階段席卷歐洲。蔗糖在當(dāng)時是只有富人貴族才能享用的奢侈品，甜品是社交禮儀中的身份象征。在19世紀(jì)以前，西餐中的甜點(diǎn)、貴婦們的下午茶、點(diǎn)綴宴會的高級點(diǎn)心成為反映上層階級生活的文化載體，而含糖量甚少的面點(diǎn)才是普通人的餐食。

中世紀(jì)的糕點(diǎn)店，其內(nèi)部是作坊，店鋪朝街，直接向過往行人售賣糕點(diǎn)。到了17世紀(jì)，受西方政體改革影響，原本為貴族服務(wù)的廚師、糕點(diǎn)師在“失業(yè)潮”中為尋一席之地，便自己開起餐廳和烘焙坊。由此，糕點(diǎn)店開始有了裝潢，雖然風(fēng)格與當(dāng)時的小酒館相差無幾，但顧客可以在此吃喝、小憩和社交。第一次工業(yè)革命后，西點(diǎn)從作坊制作進(jìn)入現(xiàn)代化發(fā)展，并形成了完整和成熟的體系。到了19世紀(jì)，糕點(diǎn)店再次升級，店鋪明亮，櫥窗迷人，甜點(diǎn)精美，并有專人服務(wù)，提供咖啡與香茶，與如今的甜品店相差無幾。如今，在科技日新月異的21世紀(jì)，食品的加工更具規(guī)模，包裝、保存方式更為精細(xì)化，儲存時間更為持久，加上多功能小家電的出現(xiàn)和廣泛應(yīng)用，甜點(diǎn)早已走下神壇，走進(jìn)了尋常百姓家。

現(xiàn)代西點(diǎn)的東方之旅

據(jù)載，在歐洲有著上千年歷史的面包，于16世紀(jì)明朝萬歷年間，由意大利傳教士利瑪竇傳入中國。1842年鴉片戰(zhàn)爭后，西方傳教士、外交官和商人等紛紛來華，同時帶來了西餐烹制和西式烘焙，此后北京、上海等地開始出現(xiàn)了西式糕點(diǎn)與中式點(diǎn)心的融合。

1911年辛亥革命后，過生日吃蛋糕的西方禮俗開始在中國出現(xiàn)，但僅流行于一定階層。直到改革開放，西式烘焙才正式開啟中國的本地化之旅。起初，西點(diǎn)只出現(xiàn)在五星級酒店，供國際友人食用。20世紀(jì)八九十年代，西式烘焙產(chǎn)業(yè)開始以家庭作坊的生產(chǎn)模式在國內(nèi)興起，而后逐漸產(chǎn)業(yè)化。其后，外國品牌進(jìn)駐中國市場，進(jìn)而促使了本地烘焙業(yè)的自主發(fā)展。

經(jīng)過30多年的發(fā)展，如今中國的烘焙行業(yè)經(jīng)營多元，品類豐富，烘焙食品滲透到了各有所需的不同群體。隨著人們飲食消費(fèi)方式和偏好發(fā)生變化，烘焙食品的消費(fèi)場景也由發(fā)展初期的飯后甜點(diǎn)和節(jié)日饋贈，延伸到了日常生活中，成為早餐、代食等，消費(fèi)頻次大有提升。雖說西點(diǎn)與中式點(diǎn)心不盡相同，但在世界大融合的今天，西點(diǎn)在中國也是不分東西的尋常食物了。

國潮來襲

新中式甜品，叫好又叫座

近年來，在城市繁華的街頭上，在互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)紅打卡的日記里，在朋友圈逛店的打卡照中，你有沒有被突然而至的“國潮甜品”擊中？墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河、鮑師傅……一個個名字陸續(xù)躍入眼中，肉松小貝、爆漿麻薯、脆皮泡芙、女王卷等紛紛以全新的姿勢“C位出道”，搶占著大家的舌尖齒間和傳播口碑。

國潮糕點(diǎn)剛剛興起，喜茶、茶顏悅色、霸王茶姬等又引領(lǐng)了國潮茶飲風(fēng)尚，將茶和奶茶文化融合，一款款爆品迅速攻下了年輕人挑剔的嘴巴，一個個設(shè)計精美的國風(fēng)包裝更是征服了大眾的審美。就是作為正宗舶來品的咖啡，在這波國潮中也緊跟時尚，推出了桂花拿鐵、酒釀拿鐵、豆?jié){拿鐵等新口味，刷新著人們的味蕾體驗。

是的，中式甜品里有普及度很廣的桃酥、綠豆糕、桂花糕、云片糕等等，相對于外觀，傳統(tǒng)中式甜品更看中味道——其外觀不外乎就是用或圓或方的模具壓制而成，普通的在正面印上品名或口味、點(diǎn)個紅；講究些的印上“花好月圓”“狀元”“團(tuán)圓”這類吉祥詞，再用普通的塑料袋、牛皮紙或者稱不上設(shè)計的簡單紙盒一裝就完成了全部裝飾，進(jìn)入食客的世界。即便是酒釀圓子、雙皮奶、楊枝甘露這類需要器具裝點(diǎn)襯托的，也大都是簡單的白碟子、青花小碗或者紅黃單色碗碟托底，主打一個方便、家常。比起西式甜品那美妙精致的“白骨精”模樣，中式甜品就像才進(jìn)城的野丫頭，樸素得略顯簡陋。這是中式甜品多年來植入大眾腦海中的印象，真實(shí)但并不全面。

無論中外，甜品的靈魂皆是糖，對“糖”的應(yīng)用，中國人可是“爐火純青”。中國最早有記載的糖出現(xiàn)在距今約3000年左右的西周，當(dāng)時被稱為飴?！对娊?jīng)》有載：“周原膴膴，堇荼如飴?！薄抖Y記》中也有“飴蜜即甘也”的記載。飴就是淀粉糖化，是米麥熬出來的甜味液體，是麥芽糖的雛形。屈原《招魂》中寫有“粔籹蜜餌”和“有柘漿些”，蜜餌是甜味糕點(diǎn)，柘漿則是甘蔗汁。東漢時出現(xiàn)了砂糖，唐朝時不僅冰糖的生產(chǎn)技術(shù)趨于成熟，還吸收了印度的制糖技術(shù)，提煉砂糖的技術(shù)也日臻完善。宋朝時出現(xiàn)了糖霜，即綿白糖，還誕生了至今人們都愛不釋手的冰糖葫蘆。到了明代，因手工制糖脫色技術(shù)的“登峰造極”，糖被隨心所地欲做成各種糕點(diǎn)和零食。而西方在公元8世紀(jì)，才熟練掌握蔗糖的生產(chǎn)工藝。經(jīng)過“糖的殖民”，直到1660年之后，蔗糖在西方才從奢侈品變成大眾生活品。從時間維度來看，中國人對于糖的了解和應(yīng)用更早、更廣、更成熟。

論風(fēng)雅精美，日本的“和果子”有口皆碑，栩栩如生的花鳥蟲魚造型，精致的擺盤，美美的就像一幅畫?？春凸拥耐庑?，是不是很像去年一部爆款劇《夢華錄》里孫三娘做的茶果子？追根溯源，和果子起源于唐朝時的唐果子，是茶宴中佐茶的糕點(diǎn)，唐果子大都以四季節(jié)氣、植物花卉為主體元素設(shè)計外形，在當(dāng)時就已經(jīng)做出了各種精致的花型。精細(xì)、雅致、亮麗的點(diǎn)心在當(dāng)時就是很討喜的宮廷點(diǎn)心，和果子就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展壯大的。如今，很多人學(xué)和果子技藝，再應(yīng)用到新中式點(diǎn)心里，很多國潮點(diǎn)心的商家不僅強(qiáng)調(diào)中西貫通，更是喊出了“復(fù)興中式糕點(diǎn)”的口號。

非遺、國潮、國風(fēng)等傳統(tǒng)文化與西方技藝融會貫通，讓糕點(diǎn)帶上時代的精神趣味、審美風(fēng)尚和文化溫度，因此新中式糕點(diǎn)不是簡單的復(fù)刻，而是升級迭代。荷花酥、桃花酥、茉莉花酥、玉蘭花酥……單是花花草草就美得讓人瞠目結(jié)舌，還有不同口味的甜點(diǎn)還原成幾乎可以以假亂真的各種果子、堅果造型，普通的桂花糕、綠豆糕都被打磨成或精美、或可愛、或新穎的造型，即便是只需要裝盤的蜜餞都配上了精美的器具和茶具，成了桌上撩人的風(fēng)景。

近來很流行的中式喜餅，更是講究到了極致，其造型設(shè)計、色彩搭配、祝福寓意、口感體驗無一不講究，它們不僅僅作為婚慶禮儀用品，更是深入到了壽宴等其他許多喜事場合。喜餅的現(xiàn)場擺臺與西式擺臺不分伯仲。各色琉璃卷更像絕美的藝術(shù)品，將甜品最美的線條和色澤封存在半透明的、造型各異的“琉璃”中，更有甚者，在半透明的琉璃卷上還作了畫，梅花、松柏、柳葉穿插其間，讓人看都看不夠，根本舍不得下口。還有人拿出了西式蛋糕繁復(fù)的裱花、翻糖大技，一番行云流水的操作下來，將黑糖桂花糕、荷花椰奶凍等打造出了生日蛋糕般的即視感，讓人耳目一新。盡管西式甜品以精美著稱，可精細(xì)雅致的新中式糕點(diǎn)不僅色正味美，還以極致精美的藝術(shù)品般的造型迅速征服了中外的資深食客，掀起了轟轟烈烈的新中式甜品的國潮風(fēng)。

甜味，被稱為“致命的誘惑”，人對甜味的偏好是天生的，它不僅能帶給人們能量，更能帶來愉悅的感受和滿足感。盡管當(dāng)下談糖色變，人的代謝系統(tǒng)難以承受過多糖分和油脂的攝入，但人們對于甜的嗜好依舊強(qiáng)烈。新中式甜品并沒有故步自封，而是積極尋找更健康的原材料和制作方式，讓人在味覺享受的同時也能擁有健康。

我國幅員遼闊，每一方水土，都孕育出獨(dú)具魅力的甜品：江浙的精致、漢中的實(shí)惠、港澳的別出心裁、川渝的和而不同……新中式甜品就地而采、應(yīng)季而食、合運(yùn)而生，這是數(shù)千年時空縱橫積淀的審美和智慧，新中式甜品有傳承堅守，有融會貫通，有記憶中的溫度，更有創(chuàng)造的新奇，食物美、擺盤美、物件美、環(huán)境美，讓我們的感官好好享受這些色香味俱佳的舌尖上的藝術(shù)！

冰雪“聰明”

現(xiàn)在去到一個景區(qū)，經(jīng)常可看到以景區(qū)標(biāo)志為圖案制作的文創(chuàng)雪糕在售賣，如果沒有見到如此“操作”，你去的一定不是知名景區(qū)。這些雪糕售價并不便宜，有的價格甚至比普通雪糕高出十倍。但是人們依舊樂此不疲地舉著文創(chuàng)雪糕，對著標(biāo)志物本尊拍下比對照片……

迎合社交打卡需求

大概在十年前，移動支付還不那么盛行的時候，出門旅游時很多游客喜歡舉著人民幣上印著名勝風(fēng)景的那一面，對照著實(shí)景拍照，什么人民大會堂、布達(dá)拉宮、長江三峽、桂林山水……雖然那個時候手機(jī)拍照的效果也并不那么令人滿意，但是那種分享身臨其境的喜悅之情，人皆有之。

時光從那時起推后三年，在2016年北京玉淵潭公園櫻花節(jié)上，一款櫻花造型的雪糕悄然吸引了不少游客的注意，這款根據(jù)公園櫻花形象定制的雪糕充滿特色與創(chuàng)意。大家公認(rèn)這是文創(chuàng)雪糕的首次亮相，但當(dāng)時并未蔓延至其他地方。文創(chuàng)雪糕真正的爆款是琉璃脊獸雪糕。2019年，以故宮房檐上的琉璃脊獸為原型制作的雪糕，有杧果、巧克力、蛋奶和抹茶四種口味，10元一根。這款雪糕火極一時，連上了好幾天熱搜。那一年，圓明園、莫高窟、兵馬俑、黃鶴樓等知名景區(qū)也都陸續(xù)推出含有景區(qū)標(biāo)志元素的文創(chuàng)雪糕，將風(fēng)景名勝一口“吃”進(jìn)嘴里。

當(dāng)然，買文創(chuàng)雪糕與其說是為了“吃”雪糕，倒不如說是為了舉著雪糕在相應(yīng)的標(biāo)志物前打卡拍照，跟當(dāng)年舉著人民幣拍照如出一轍。為了迎合這樣的需求，全國各大景區(qū)和博物館紛紛推出了自己的文創(chuàng)雪糕，售價10元到30元不等，價格高出普通雪糕十倍，甚至數(shù)十倍，這個“到此一游”的“標(biāo)準(zhǔn)操作”可不便宜。不過打卡的照片經(jīng)朋友圈一發(fā)，眾友人皆知，比起早年買上一摞明信片逐個投遞“祝?！眮淼帽憬莞咝А．?dāng)文創(chuàng)雪糕遇到社交屬性，也就超出了物質(zhì)需求，疊加了精神追求。

造型出圈越來越難

旅游說到底也算是精神追求，文創(chuàng)雪糕顯然并不是為了一口清涼，因此這也對它的精神屬性提出了更高的要求。當(dāng)滿世界都是景區(qū)建筑物標(biāo)志造型的文創(chuàng)雪糕時，一些博物館的文物寶貝造型的雪糕也就有了幾分新意。但此類雪糕沒法帶進(jìn)展館，在展品前比對拍照，這也導(dǎo)致一個問題——當(dāng)你拿到陜西考古博物館的文創(chuàng)雪糕“西安楊官寨遺址的鏤空人面覆盆形器”，你會不會懷疑：真有如此文物？它那呆滯的表情、放空的眼神，像極了作為打工人的你我，這會不會是設(shè)計師的再創(chuàng)作？事實(shí)卻是，那模樣就是一模一樣的文物造型本尊，如假包換！

當(dāng)文物都有了雪糕全真“仿版”，那些在原型之上再創(chuàng)作的“萌版”“Q版”甚至是“丑版”的造型，也就能博得更多的眼球。比如北京南鑼鼓巷玩的諧音?！澳刑}卜”造型雪糕，那過于隨便的長相，反倒讓人有種親近感。還有蘇州留園的“太湖石”造型雪糕，倒是將假山的“瘦透漏”體現(xiàn)出來了，卻有種偷工減料的嫌疑。再有長春的偽滿皇宮博物院，文創(chuàng)雪糕的設(shè)計靈感竟然源于溥儀的眼鏡，看完只能說，設(shè)計得很好，下次別再設(shè)計了……

這些“異化”的設(shè)計，也反映出文創(chuàng)雪糕的在創(chuàng)意上的“卷”，忠實(shí)于原型的亭臺樓閣、繁花奇石不一定能贏得人心，別出心裁的呆萌蠢傻造型卻能贏得喝彩。畢竟丑萌的文創(chuàng)雪糕自帶社交屬性，能在千篇一律的旅游打卡照片中出奇制勝，一定程度上滿足了游客分享成就感和價值感的需求。

另辟蹊徑的味道

隨著文創(chuàng)雪糕的賽道越來越“卷”，造型上花樣百出，圍繞雪糕本身的味道，設(shè)計者們也摳破了腦袋。比如南京夫子廟文創(chuàng)雪糕有三種口味，分別是古法黑糖奶茶味、馬來西亞斑斕味、阿方索芒果味。先不管真實(shí)味道如何，這種味覺搭配至少跳出了窠臼。

而四川三星堆博物館的文創(chuàng)雪糕，則推出了“出土味”和“青銅味”兩款，你能想到它們是什么味道嗎？從雪糕的面相來看，“出土味”大概是巧克力味吧，至于青綠色的“青銅味”應(yīng)該就是抹茶口味了?！敖颐亍敝?，是不是感覺有點(diǎn)降低了群眾日益增長的獵奇心？

沒關(guān)系，如果說“出土味”和“青銅味”無非換了個說法，那么在川渝地區(qū)售賣的“花椒味”冰激凌，你能否想到它的觀感和口感呢？是不是吃了冰激凌后反而會大汗淋漓？更有茅臺酒廠的酒文化博物館售賣的“茅臺醬香味”冰激凌，是不是吃了以后都不能開車了？不管怎么說，如果有機(jī)會親臨現(xiàn)場，好奇寶寶們大多會去試試吧。紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行——這也是旅行的要義，看和聽別人再切實(shí)的分享，都不如自己去感受。

拼過造型，卷過味道，文創(chuàng)雪糕還有多少種玩法？杭州西湖“斷橋相會”款文創(chuàng)雪糕由兩部分組成，還原了白娘子和許仙在斷橋相會的場景，一次買倆還能優(yōu)惠5元，情侶們買上一對，合起來象征著幸福圓滿，別有新意。年輕人玩得樂此不疲的盲盒也用在了文創(chuàng)雪糕上，比如四川自貢燊海井景區(qū)的井鹽盲盒雪糕，在打開后才知道拿到了哪款老鹽井造型的雪糕，至于味道——猜一猜這雪糕里面是否放了井鹽呢？

文創(chuàng)雪糕從誕生到火爆到人們習(xí)以為常，不好斷言是不是已經(jīng)到了流行的強(qiáng)弩之末階段，但人民群眾樂于分享的心態(tài)從未改變，下一個風(fēng)潮將由誰來引領(lǐng)，讓我們拭目以待！

月是故鄉(xiāng)“甜”

還有什么不能做月餅？

在國人心中，春節(jié)當(dāng)仁不讓排第一，中秋不遑多讓占第二。月餅自古就是和中秋“白頭偕老”的良偶標(biāo)配。沒有月餅的中秋夜，月亮再圓都不能叫作“團(tuán)圓夜”；沒有月餅的中秋，甚至不能稱為“中秋節(jié)”。

云腿、豆沙、芝麻、蓮蓉、鮮肉、椒鹽、玫瑰、五仁……川式、廣式、蘇式、滇式、潮式、京式、臺式……純甜的、酸甜的、咸鮮的、麻辣的、咸甜混合的……如今的月餅還有什么食材不能囊括？還有什么口味不能制作？還有什么創(chuàng)意不能釋出？

傳說月餅其實(shí)來源于“胡餅”，這是一種以胡桃仁為餡的圓餅。唐朝天寶年間的中秋，唐玄宗和楊貴妃一起賞月吃胡餅，唐玄宗嫌棄胡餅這個名字不好聽，楊貴妃看著皎潔的月亮靈機(jī)一動，取了“月餅”之名，并進(jìn)言：宮里的月餅要做得又大又厚，到了中秋將月餅分成小塊賜與皇子、大臣，彰顯皇恩。唐玄宗采納了楊貴妃的建議，每年中秋都命人制作大型月餅，據(jù)說重達(dá)15斤到20斤。

八月十五吃月餅，還有傳說和月餅的餡料有關(guān)——元末，朱元璋想聯(lián)合各路力量抗元，但官兵搜查嚴(yán)密，消息傳遞困難，軍師劉伯溫便想出一計，命令手下趕工制作了月餅并派人送給各地的起義軍，月餅里面藏著“八月十五殺韃子”的字條。八月十五，各路起義軍紛紛揭竿而起，很快星火燎原，攻下了元大都。朱元璋在此后的中秋，將完成信息傳遞的月餅作為節(jié)日糕點(diǎn)賞賜群臣，中秋吃月餅的習(xí)俗就在民間流傳開了。

其實(shí)，月餅最初是祭拜月神的祭品，八月十五吃“餅”是唐朝時才開始出現(xiàn)的。據(jù)史料記載，月餅的“始祖”其實(shí)是“太師餅”，這是一種早在殷、周時期，就流行于江浙一帶的一種邊薄心厚的圓餅，因紀(jì)念太師聞仲而得名。漢代張騫出使西域，帶回來了芝麻、胡桃，便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的“胡餅”，這就是月餅的雛形。關(guān)于“月餅”一詞，在現(xiàn)存文獻(xiàn)中，最早收錄于南宋吳自牧的《夢梁錄》中。據(jù)記載，那時杭州月餅的形狀是菱花形的，和菊花餅、梅花餅、五仁餅等同時存在，而且月餅一年四季都有，不只是在中秋節(jié)吃。那時的起酥技術(shù)已然成熟，月餅已然是糖油混合的高熱量“炸彈”，大文豪兼大美食家的蘇軾就有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”。

到了明朝，中秋才和祭月餅、吃月餅、贈月餅的習(xí)俗水乳交融，《酌中志》《宛署雜記》記載，這時的月餅大都在中秋祭月后全家人圍坐分食，已有了家人團(tuán)圓的寓意。到了清朝，月餅的制作已發(fā)揚(yáng)光大并形成了各種流派。袁枚在《隨園食單》中說“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香松柔膩，迥異尋?！?。楊光輔筆下的月餅則是“月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜”。據(jù)說乾隆為了和唐玄宗一較高下，特意讓御廚制作了一種直徑兩尺多長、重達(dá)25斤的大月餅，使用的餡料也極盡奢華。

因為不同地區(qū)的月餅制作工藝和配料有所差異，各地的月餅味道也因此獨(dú)具特色。例如，北京的豆沙月餅、廣東的蓮蓉月餅、蘇州的肉松月餅、四川的椒鹽月餅、云南的云腿月餅等，都有各自地域特有的風(fēng)味。國人一直延續(xù)著將喜歡的食材塞入月餅做餡的傳統(tǒng)，按常理，飲食上一般南甜北咸（因為我國主要產(chǎn)糖區(qū)在南方），在月餅這兒可就反轉(zhuǎn)了——北方人將糖配合著果仁放進(jìn)了月餅作餡料，而南方人則將肉、蛋黃等心愛食材塞進(jìn)了月餅。這也體現(xiàn)了中秋節(jié)的重要性，人們在重要節(jié)日里就是要吃一些與平日不同的東西。

但是隨著時間的推移，相對傳統(tǒng)的月餅口味已不能滿足國人的味覺體驗，加上健康理念的興起，“三高”俱全的傳統(tǒng)月餅有些遇冷，大家也愿意打破傳統(tǒng)，嘗試探索更多的口味，于是更多的食材和搭配被引入月餅的制作中。近年來，市場上推陳出新的果蔬月餅、冰激凌月餅、茶葉月餅、海味月餅、米皮月餅、桃山皮月餅、法式月餅……每一年的月餅大戰(zhàn)都如火如荼，每一年的月餅都有新的口味，有人甚至開啟了“盲盒”！時尚風(fēng)云變幻，流心奶黃月餅和冰皮月餅一類的新派月餅才逐漸興起打入主流，立馬就有商家推出辣味肉松、榴梿等重口味的餡料，一邊有還在提倡低糖低脂的茉莉百合月餅，一邊就有人在月餅里融入奶茶、咖啡，制作出生椰絲絨拿鐵月餅、奶茶爆珠月餅等。中國人將喜歡的食材塞進(jìn)月餅的優(yōu)良傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，青椒肉絲月餅、麻辣牛肉月餅、韭菜雞蛋月餅……萬物皆可做餡。還有專門針對高端食材的“高端局”，西湖龍井、松露、魚肚、燕窩一樣都不少。西安科技大學(xué)定制了包含長安葫蘆雞、油潑辣子等陜西特色風(fēng)味，表面印有大雁塔、鐘樓、城墻、兵馬俑等的月餅。江西中醫(yī)藥大學(xué)推出食養(yǎng)月餅，有的月餅里有人參、茯苓、陳皮；有的月餅里加了桑葚、百合、赤小豆；有的月餅餡料使用紅棗、薏苡仁；還有的內(nèi)含雞內(nèi)金、佛手。人們戲謔，掰開月餅就能湊一桌豐盛的年夜飯外加一個“養(yǎng)生局”了。

近些年，月餅的口味創(chuàng)新主打“意料之外”，芥末三文魚味、大閘蟹鮮肉味、小龍蝦鮮肉味都不算新奇，有人制作了辣條月餅，有人稱正在研制胡辣湯月餅，還有人將米粉、花生、酸豆角、木耳、黃花菜、螺螄肉、腐竹等作餡，做出了螺螄粉月餅……

挑得眼花繚亂，嘗得創(chuàng)新滿懷，吃得心滿意足，無論是堪比能量炸彈的傳統(tǒng)月餅，還是別出心裁的創(chuàng)意月餅，受歡迎的月餅主流中，怎么都有一股濃濃的甜味兒從舌尖浸潤到心脾，這就是傳統(tǒng)的神、故鄉(xiāng)的魂、家人的情。