文/張馨寧 劉少偉 編輯/長(zhǎng)歌
大閘蟹的生長(zhǎng)與季節(jié)有很大的關(guān)系,俗話說:“秋風(fēng)起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來(lái)”。每年秋天,大閘蟹黃多、油滿、殼薄、肉質(zhì)細(xì)膩而有香味,正是食用的最佳時(shí)間。
吃蟹作為一種閑情逸致的美食文化,卻是從魏晉時(shí)期開始的。《世說新語(yǔ)·任誕》記載,晉畢卓(字茂世)嗜酒,曾說:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣?!边@種人生觀、飲食觀影響了許多人。從此,人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī),作為金秋的風(fēng)流韻事,并且漸漸發(fā)展為聚集親朋好友一起有說有笑地吃蟹,也就是所謂的“螃蟹宴”了。
蟹,自古就有“四味”之說?!按笸热狻保赓|(zhì)絲短纖細(xì);“小腿肉”,絲長(zhǎng)細(xì)嫩;“蟹身肉”,潔白晶瑩;“蟹黃”,營(yíng)養(yǎng)豐富。除了肉質(zhì)肥嫩的蟹身和蟹腿,很多人更愛吃蟹膏和蟹黃,可是,你們知道為什么嗎?
蟹黃是螃蟹體內(nèi)的卵巢和消化腺,呈橘黃色,味鮮美。蟹黃中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),雖然營(yíng)養(yǎng)豐富,但是同時(shí)也含有較多的油脂和膽固醇。蟹黃可制成很多美食,如蟹黃粥等。上海著名的美味小吃——蟹粉小籠,主料中就有蟹黃。
蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合,也是雄蟹強(qiáng)壯與成熟的標(biāo)志。蟹膏的自然狀態(tài)為青白色半透明果凍狀液體;蒸熟后為半透明、黏黏的還有點(diǎn)膩的膠質(zhì)。蟹膏含有蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素等成分,可分為河蟹膏和海蟹膏兩種,河蟹膏微甜,海蟹膏則略腥。
蟹膏、蟹黃的膽固醇含量非常高,既便是健康人群也要控制膽固醇的攝入量,所以要適度食用。
胃:躲在蟹黃里的“三角包”。打開蟹殼,用勺子將蟹黃打開,輕輕吸吮上面裹著的蟹黃,露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐爛的動(dòng)物為食,所以蟹胃很臟,故不建議食用。
腮:兩排“小扇子”。打開蟹殼后,在蟹身上的兩排灰色扇狀、軟綿綿的組織就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系統(tǒng),也同樣不宜食用。
心:黑膜下的“六角板”。中醫(yī)常說螃蟹是極寒的,而在螃蟹身上又?jǐn)?shù)蟹心最為寒涼,吃蟹時(shí)一定要記得取下。蟹心是一個(gè)白色的六角形,一般位于蟹中央的黑色膜衣下,兩片蟹腮中間的白色物質(zhì)就是蟹心。
腸:胃通到臍的一條黑線。蟹腸位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開的蟹掩內(nèi)。打開這塊蟹掩可以看到頂端連接蟹身的一條黑線,這就是蟹腸了。蟹腸也屬于螃蟹的消化系統(tǒng),建議不要食用。
一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色,帶有亮光的,一般都是肉厚壯實(shí);殼背呈黃色的,大多較瘦弱。
二看肚臍。肚臍凸出來(lái)的,一般都膏肥脂滿;凹進(jìn)去的,大多膘體不足。
三看螯足。凡螯足上絨毛叢生,則螯足老?。欢銦o(wú)絨毛,則體軟無(wú)力。
四看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái),腹部朝天,能迅速用螯足彈轉(zhuǎn)翻回的,活力強(qiáng),可保存;不能翻回的,活力差,存放的時(shí)間不能長(zhǎng)。
五看雄雌。農(nóng)歷八、九月里挑雌蟹,九月過后選雄蟹,因?yàn)榇菩垠π贩謩e在這兩個(gè)時(shí)候性腺成熟,滋味和營(yíng)養(yǎng)最佳。
仔細(xì)研究并參照這“五看”,就能把優(yōu)質(zhì)大閘蟹從眾多的螃蟹中挑選出來(lái)。
看蟹眼,用手輕觸看是否活動(dòng)。
摸蟹爪,看是否有活力。
泡蟹身,將蟹置于水中,看是否有泡泡吐出。
解開蟹繩,用水沖洗一下看是否有反應(yīng)。
放進(jìn)冰箱冷藏格,用擰干的濕毛巾蓋住。
溫度控制在3℃~6℃。切記不可放入水中,死水會(huì)導(dǎo)致大閘蟹缺氧死亡。