文化視角下順德菜系的形成和發(fā)展

作為國(guó)人對(duì)區(qū)域飲食的特殊表述形式,中國(guó)菜系是在特定的自然區(qū)域或行政區(qū)域內(nèi),擁有相同飲食地緣習(xí)慣、理論文化、完整食材體系及地標(biāo)美食的人群,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的社會(huì)生活、文化積淀,共同創(chuàng)作出的一類含有豐富區(qū)域文化和人文歷史的地方特色。順德菜即是其中的一種?！笆吃趶V州,廚出鳳城(順德)”,順德位于珠江三角洲,依山傍水,氣候宜人,作為廣府文化發(fā)源腹地,在長(zhǎng)期的歷史積淀中,其依靠?jī)?yōu)渥的物質(zhì)人文基礎(chǔ)與豐厚的歷史文化積淀,形成了獨(dú)具特色的順德菜系。由許新福編著、成都時(shí)代出版社出版的《順德菜》一書,從多元文化視角解讀了順德菜系中蘊(yùn)涵的順德飲食文化、食品制作與鑒賞方式,對(duì)研究順德菜系的形成和發(fā)展具有重要的參考價(jià)值。

《順德菜》作為一部探究多元文化與順德美食關(guān)系的專著,書中列舉了大量順德菜的制作原料、烹飪技巧和風(fēng)味特色,角度新穎、邏輯清晰、知識(shí)翔實(shí)、內(nèi)容豐富。全書按照順德菜系類別安排文章內(nèi)容,全面展現(xiàn)了順德菜系所蘊(yùn)含的順德的風(fēng)土人情、人文歷史與飲食習(xí)俗。該書共兩章,第一章為理論知識(shí)篇,圍繞順德菜系的形成,全面論述了順德菜的發(fā)展歷程、順德菜的三大特色和順德廚師的三大絕技。第二章為實(shí)踐訓(xùn)練篇,將順德菜按照制作原材料分為鮮美生猛水產(chǎn)類、滋味鄉(xiāng)土畜肉、惹味散養(yǎng)家禽、新鮮蔬果類和特色小吃類,并對(duì)不同菜品的制作方法、風(fēng)味特色進(jìn)行逐一介紹。該書作為介紹菜系特色與制作流程的實(shí)用性書籍,為讀者提供了一種全新的菜系文化書寫形式,使讀者在領(lǐng)略菜品制作方法的同時(shí),亦能感受到順德菜系的獨(dú)特文化意蘊(yùn)。

順德菜品種繁多,色澤精美,是世代生活在沿海地區(qū)的順德人民在歷久的社會(huì)實(shí)踐中,因地制宜,依靠原有物質(zhì)條件和歷史文化基礎(chǔ),經(jīng)過(guò)千百年來(lái)的辛勤勞動(dòng)所創(chuàng)造出的物質(zhì)文化結(jié)晶,是最能夠體現(xiàn)順德人文特色的獨(dú)特招牌。順德菜系的形成離不開順德獨(dú)特的多元文化背景。

(1) 悠久的順德歷史文化為菜系形成提供了發(fā)展動(dòng)力。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,為躲避南方霸主楚國(guó)的殲滅,部分越國(guó)遺民聚眾向南,逃入嶺南地區(qū),并與當(dāng)?shù)厝巳诤隙闪诵碌木劬訁^(qū)。越人的到來(lái)為嶺南帶來(lái)了異彩紛呈的飲食習(xí)俗和先進(jìn)的漁業(yè)農(nóng)耕技術(shù),為嶺南飲食文化的發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。秦朝時(shí)期,嶺南被納入中原王朝勢(shì)力范圍,為加強(qiáng)對(duì)嶺南的控制,秦始皇先后投入50萬(wàn)兵力奔赴嶺南,又進(jìn)行了4次政治性移民。隨著中原人口的南遷,中原的宴飲習(xí)俗、祭祀習(xí)俗、節(jié)日習(xí)俗、茶文化與酒文化在嶺南盛行,為順德飲食文化的發(fā)展注入了新鮮血液。先進(jìn)的中原手工制造技術(shù)與順德物產(chǎn)甘蔗相結(jié)合,促進(jìn)了順德蔗糖工藝的精進(jìn)。此后,蔗糖調(diào)味逐漸步入順德飲食中,為順德人奠定了崇尚清淡鮮美的飲食習(xí)俗。唐朝時(shí)期,順德飲食文化已逐漸形成。據(jù)《嶺表錄異》記載,鮮美水產(chǎn)類食物在嶺南備受歡迎,蒸、炸、炒、燒、煎、燉、煮、拌的烹飪技藝已在嶺南大行其道,順德本土水域特產(chǎn)與各式烹飪技巧相結(jié)合,擴(kuò)充了順德菜的制作原料,也使順德人練就了烹魚吃蝦的精湛廚藝。北宋時(shí)期,造船工藝的崛起與海上貿(mào)易事業(yè)的繁榮,促進(jìn)了廣州沿海中西方飲食文化的交流。西方商人的涌入為廣州地區(qū)帶去了西方飲食,西方菜羅漢齋開始流傳于珠江三角洲地區(qū)。歷經(jīng)南北方飲食文化的交流與西方飲食文化的傳入,至明清時(shí)期,順德菜在中國(guó)菜系中逐漸展露出自身特色,其菜品口味清淡、用料豐富,菜質(zhì)鮮滑爽嫩,深受中外食客喜歡。改革開放后,順德美食憑借自身優(yōu)勢(shì)迎來(lái)了黃金發(fā)展期,憑借著一品海參、水魚燉、金絲芋茸酥、金榜牛奶炒龍蝦球等諸多新菜式的出現(xiàn),逐漸登上了粵菜飲食的頂峰。

(2) 豐富的食品原料為順德菜系的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。順德臨水的自然環(huán)境為順德孕育了品種繁多的海洋和淡水漁業(yè)水產(chǎn)動(dòng)植物,無(wú)論是海洋盛產(chǎn)的蠔蝦蟹貝類水產(chǎn)動(dòng)物、海藻珊瑚類植物,還是淡水養(yǎng)殖的魚類甲殼類水產(chǎn)品,凡入口無(wú)害者,均可成為順德菜的制作原料,同樣地,依山的地理優(yōu)勢(shì)為順德陸地動(dòng)植物提供了良好的生存環(huán)境,山中果蔬菌菇、林中蛇蟲鼠、路邊野花野菜均可作為順德菜的食材入饌。除順德自身物質(zhì)優(yōu)勢(shì)外,歷代北方人口的南遷和統(tǒng)治政策也為順德帶來(lái)了豐厚的物質(zhì)資源。中國(guó)古代曾有過(guò)數(shù)次北方人口南遷,為保持原有飲食習(xí)慣,北方人口南遷后曾帶去眾多北方飲食原料;宋元時(shí)期,海上貿(mào)易盛行,東南亞商人和西方商人常年往來(lái)于廣州沿海一帶。為滿足各國(guó)人群飲食需求,廣州地區(qū)的酒肆食肆商人開始引進(jìn)西方飲食原料入饌。北方人口的南遷和各國(guó)飲食食材的引進(jìn),擴(kuò)充了珠江三角洲地區(qū)的飲食原料,為順德菜系的形成奠定了豐厚的物質(zhì)資源。該書所列舉的160余種順德菜品,食品原料有來(lái)自順德本地的鄉(xiāng)野特產(chǎn),有產(chǎn)自北方雪域的奇珍異品,也有原產(chǎn)歐美地區(qū)的新鮮蔬果,這些中西方食物原料在順德菜系中頻繁出現(xiàn),充分體現(xiàn)了順德菜系形成背后豐富的物質(zhì)文化基礎(chǔ)。

(3) 殷實(shí)的經(jīng)濟(jì)文化加速了順德菜系的形成。受北方戰(zhàn)亂的影響,歷代北方人口的南遷使南方人口數(shù)量逐漸增長(zhǎng),至北宋末年,南方人口基數(shù)超越北方。人口激增后南方各地開始注重經(jīng)濟(jì)發(fā)展,明朝時(shí)期,廣州憑借優(yōu)越的地理位置,逐漸成為東西方海上貿(mào)易的重要港口,臨近廣州順德縣得益于水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn),一躍成為珠江三角洲地區(qū)重要的商品性農(nóng)業(yè)發(fā)展區(qū)。在經(jīng)濟(jì)實(shí)力的積淀下,順德下轄的大良、龍江、倫敦、鳳城等鎮(zhèn)講究飲食之風(fēng)漸盛,鮮滑爽嫩的鳳城粉果、飽滿圓潤(rùn)的龍江煎堆、晶瑩潔白的倫敦糕、甘香清甜的大良雙皮奶等精致美味的風(fēng)味小吃相繼問(wèn)世。得益于統(tǒng)治政策的影響,明朝統(tǒng)治者為緩解南北人口分布差異,下令南方人口向北方回遷,廣州順德一帶的風(fēng)味美食隨著人口北遷的流動(dòng),開始在北方地區(qū)傳播開來(lái)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后,中國(guó)近代資本主義產(chǎn)生,加速了廣州沿海一帶農(nóng)業(yè)商品化和民族工業(yè)化的進(jìn)程,商品經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展為順德飲食發(fā)展打開了新世界,至20世紀(jì)初,順德美食名樓名店在廣州、香港、澳門等地陸續(xù)成立,如三品樓、得心齋、天海等,這些名店酒樓為順德菜在當(dāng)?shù)亓⒆愕於藞?jiān)實(shí)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)與物資后盾,使順德菜逐漸成為廣府菜系中的優(yōu)秀代表。

通過(guò)對(duì)順德菜系形成背景的回溯,可以看出順德菜系與順德的歷史文化、物質(zhì)文化及經(jīng)濟(jì)文化有著密切關(guān)系,是歷經(jīng)千年、博采眾長(zhǎng)的順德飲食文化的優(yōu)秀結(jié)晶。受全球飲食文化的影響,在現(xiàn)代化發(fā)展環(huán)境中,中國(guó)居民對(duì)飲食的需求已從最初的解決溫飽向注重享受轉(zhuǎn)變,人們?cè)谧非蠼】?、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的飲食理念的同時(shí),更加注重良好的膳食結(jié)構(gòu)?；谏鐣?huì)飲食要求的提高,順德菜系要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展,需要立足自身文化背景,打造鮮明優(yōu)勢(shì)。

(1) 立足傳統(tǒng)飲食文化,打造經(jīng)典特色。得益于順德歷史文化的發(fā)展,順德菜在兼收并蓄中西方社會(huì)飲食文化的同時(shí),結(jié)合地方豐富的飲食物質(zhì)基礎(chǔ),不斷推陳出新,產(chǎn)生了諸如順德魚生、樂(lè)從魚腐、均安蒸豬、燕奶金絲球、古法彭公鵝、鳳城四杯雞等一系列經(jīng)典菜肴。這些菜肴背后體現(xiàn)的是順德飲食歷經(jīng)洗禮而愈發(fā)強(qiáng)大的精神風(fēng)貌,及順德人在歷史文化長(zhǎng)河中敢為人先、善于改革的優(yōu)秀品質(zhì)?；陧樀虏讼氮?dú)特的精神風(fēng)貌,可以挖掘、整理順德菜的形成背景,并整理成冊(cè),使人們?cè)谄穱L順德菜的同時(shí)能夠清晰了解各個(gè)菜品背后的歷史文化。該書作為宣揚(yáng)順德菜系的優(yōu)秀著作,立足于明清以來(lái)順德以“桑基魚塘”為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式對(duì)順德“魚文化”飲食特色的影響,重點(diǎn)介紹了順德“魚”類菜品的制作方式,為順德菜系立足傳統(tǒng)文化,打造經(jīng)典特色提供了良好借鑒。

(2) 改善飲食理念,創(chuàng)新飲食產(chǎn)品。順德菜之所以能夠成為廣府菜系的重要來(lái)源,完全得益于順德飲食文化中開放包容、博采眾長(zhǎng)、推陳出新、敢于革新的優(yōu)秀價(jià)值觀。在文化多元化日益凸顯的現(xiàn)代化社會(huì),順德菜系要實(shí)現(xiàn)持續(xù)性發(fā)展,必須汲取傳統(tǒng)飲食文化中敢于變革、勇于創(chuàng)新的精神風(fēng)貌,緊隨時(shí)代發(fā)展,結(jié)合當(dāng)代人群科學(xué)健康的飲食理念,基于順德豐富的物質(zhì)食源和博取眾長(zhǎng)的烹飪技藝,創(chuàng)新順德菜系,創(chuàng)建調(diào)養(yǎng)脾胃的食療菜品、補(bǔ)腦安神的保健菜品。

(3) 拓展飲食文化,發(fā)展飲食藝術(shù)。受現(xiàn)代化大眾傳媒技術(shù)的影響,當(dāng)代審美文化更趨向于視覺(jué)文化,體現(xiàn)在飲食產(chǎn)品中則是人們對(duì)飲食產(chǎn)品提出了更高的要求,不僅注重產(chǎn)品的色、香、味,更強(qiáng)調(diào)食品的外觀形象。烹飪是一種極具有藝術(shù)性的食品創(chuàng)作技藝,順德菜系要實(shí)現(xiàn)文化視角下的現(xiàn)代化發(fā)展,可通過(guò)烹飪拓展飲食文化,發(fā)展飲食藝術(shù),將傳統(tǒng)的繪畫、雕刻等藝術(shù)創(chuàng)造形式運(yùn)用到食品制作中,打造出色、香、味、形于一體的名饌佳肴。該書精選了極具代表性的100余種順德菜,書中極具藝術(shù)形象的食品成品圖,為順德菜的藝術(shù)化發(fā)展提供了精美的視覺(jué)借鑒。

綜上,順德菜系的形成與當(dāng)?shù)刎S富多彩的各類文化基礎(chǔ)有著密切關(guān)系。在世界文化多元化發(fā)展背景下,順德菜系要想與時(shí)俱進(jìn),持續(xù)立足于粵菜頂峰,必須深入自身的形成歷程,從中挖掘利于菜系現(xiàn)代化發(fā)展的多元文化?！俄樀虏恕芬粫敿?xì)介紹了順德菜系的形成背景,為探究文化視角下順德菜系的發(fā)展提供了良好借鑒。