中職學(xué)校烹飪專業(yè)水平測試技能及理論復(fù)習(xí)考試探討
——以南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)為例

文 薛繼祥 南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校

中職學(xué)校應(yīng)加快建立就業(yè)導(dǎo)向的教學(xué)質(zhì)量評價檢查制度，堅持以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位的教學(xué)質(zhì)量評價觀，改進考試考核方法和手段，建立具有職業(yè)教育特點的人才培養(yǎng)與評價的標準和制度，建立和完善定期評價檢查制度。為讓職業(yè)教育素質(zhì)教育全面落地生根，教育部門要完善職業(yè)教育質(zhì)量評價制度，提高職業(yè)學(xué)校教育教學(xué)質(zhì)量。

江蘇省作為全國教育現(xiàn)代化建設(shè)的試驗區(qū)，近十年以來，在職業(yè)教育方面緊緊把握三個關(guān)鍵詞，即體系建設(shè)、質(zhì)量提升、隊伍素質(zhì)，持續(xù)推進職業(yè)教育的內(nèi)涵式發(fā)展。為進一步提高江蘇職教的現(xiàn)代化、標準化、優(yōu)質(zhì)化發(fā)展，教育部門需要加強基于標準的教學(xué)，形成與職業(yè)教育配套的學(xué)生考核評價與教師教學(xué)質(zhì)量評價制度。中職學(xué)生學(xué)業(yè)水平考試內(nèi)容包括公共基礎(chǔ)知識（包括語文、數(shù)學(xué)、英語、德育）、專業(yè)基礎(chǔ)理論（學(xué)生應(yīng)該掌握的本專業(yè)應(yīng)知應(yīng)會專業(yè)基礎(chǔ)理論知識及其應(yīng)用能力）、專業(yè)基本技能（學(xué)生應(yīng)掌握的基礎(chǔ)性專業(yè)技能和基本職業(yè)素養(yǎng)）3部分。按相通相近原則，中等職業(yè)學(xué)校的專業(yè)可分成不同專業(yè)類別。學(xué)校可按專業(yè)類別組織專業(yè)基礎(chǔ)理論和專業(yè)基本技能考試。學(xué)業(yè)水平考試形式包括筆試、計算機考試、實際操作技能考試等。

2008年教育部在《教育部關(guān)于進一步深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的若干意見》（教職成［2008］8號）第16條提出：加快建立就業(yè)導(dǎo)向的教學(xué)質(zhì)量評價檢查制度。在職業(yè)教育的教學(xué)質(zhì)量評價觀中，人才培養(yǎng)標準及其體系也應(yīng)有其自身的特點。學(xué)校要完善考試評價方法和手段，職業(yè)教育的人才培養(yǎng)標準和其體系要有自身的特色可言。由于個人的就業(yè)問題、能力問題是基本和主要的問題，因此學(xué)校要建立定期評價考核檢查制度，在制度運行過程中要不斷地發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題。為使素質(zhì)教育、職業(yè)教育在我國全面扎根，江蘇省教育廳于2014年在3個城市同時開展了學(xué)業(yè)水平測試，此次測試由專家統(tǒng)一命題。江蘇省統(tǒng)一的中職學(xué)校學(xué)業(yè)水平測試工作在2015年開展。在深入總結(jié)2016、2017兩年全省學(xué)考的經(jīng)驗得失的基礎(chǔ)上，江蘇省教育廳確立了以“知識+技能”為考核方向、“文化+專業(yè)”為考核內(nèi)容、“理論+實踐”為考核模式、與對口單招考試接軌、技能考試成績“一考兩用”的職業(yè)學(xué)校學(xué)業(yè)水平考試制度。

在2021年的省中職烹飪專業(yè)學(xué)業(yè)水平測試工作中，筆者有幸作為南通市的中職學(xué)考烹飪專業(yè)（中餐方向）的聯(lián)絡(luò)員，親身經(jīng)歷并參與了整個烹飪專業(yè)學(xué)考的復(fù)習(xí)、考試以及考評過程。此次學(xué)考工作符合我省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平考試烹飪類專業(yè)委員會（以下簡稱學(xué)考委）統(tǒng)一要求，對照省考點建設(shè)標準，我校高度重視，由校長牽頭，分管學(xué)考的副校長全面負責(zé)，以確保此次學(xué)生“不出校門”學(xué)考工作順利地進行。

我校在烹飪專業(yè)學(xué)考學(xué)生文化、專業(yè)技能復(fù)習(xí)與實施組織上根據(jù)省學(xué)考委統(tǒng)一要求進行了以下幾點布置。

1.學(xué)考技能考試考點組織與運行情況

考前一個月，學(xué)校開展了學(xué)校全體烹飪專業(yè)教師安全培訓(xùn)工作，本著“安全考試重于泰山、安全責(zé)任常抓不放”的原則，增強全體人員的安全意識，明確每一名參與教師的此次學(xué)考工作職責(zé)與任務(wù)。組織烹飪專業(yè)老師對考試場地安全進行安全隱患排查，重點檢修煤氣、電路、水路等重點區(qū)域，對場地工具根據(jù)省學(xué)考標準聯(lián)合校后勤管理處逐一進行更新與調(diào)整。

考前三天，在分管學(xué)考副校長的帶領(lǐng)下進行了技能考核考場、評分室、候考室的布置，檢查、調(diào)試學(xué)考使用的爐灶、油煙機等設(shè)施設(shè)備，檢查了備料、餐具器皿以及考場布置情況，確保供電、供氣、供水的正常，從而保障此次學(xué)考工作的順利展開。

考前一天，學(xué)校在考試場地地面鋪設(shè)了防滑地毯，在原有滅火器材的基礎(chǔ)上添置了滅火沙箱與滅火毯等滅火設(shè)施。在布置考場方面，學(xué)校拉起了本年度烹飪學(xué)考的橫幅，以突出此次學(xué)考的嚴肅性，并在考場全部布置結(jié)束后在門上貼了封條，拉上了警戒線并派駐保安進行全天候的監(jiān)控。

考試當(dāng)天，學(xué)校按照省學(xué)考委的要求，核對所有參考考生的準考證與考生身份信息，現(xiàn)場完成安全承諾書與防疫承諾書的填寫，在考生簽到后方能進入技能考核場地進行備考工作。

在監(jiān)考方面，除省專委派遣的三名考評員外，學(xué)校在每個考場均安排了2名監(jiān)考老師、1名現(xiàn)場安全維護人員、6名學(xué)生志愿者，并要求所有的工作人員不串崗、不離崗，考試過程中不影響考生的考試。在場次銜接方面，為避免出現(xiàn)混亂情況，每場考試間隔為一刻鐘時間，做到有序進行考試。

2.考評過程

此次來我校參與考評工作的考評員均于考前一天下午4點前與我校學(xué)考負責(zé)部門對接?？荚u組長組織召開考前會議，統(tǒng)一考評標準、明確考評流程、人員分工及考評紀律等相關(guān)事宜，同時檢查了我校烹飪技能學(xué)考考場與候考室布置情況，隨機測試了某個爐灶與水龍頭的供氣、供水以及每一個操作間內(nèi)攝像頭的攝錄與網(wǎng)傳情況。在考評過程中，學(xué)校采用分檔打分的方式進行評分，在整個三場考核的過程均沒有出現(xiàn)擅離崗位的現(xiàn)象，真正做到了考評公平、公正、公開。同時，每一位考評員針對相應(yīng)較突出的作品（即最好與最差的作品）進行拍照，以備后期查詢。

3.學(xué)考復(fù)習(xí)迎考組織工作

學(xué)校非常重視此次學(xué)考工作，開學(xué)初時即召開針對此次學(xué)考的會議，并組建校專業(yè)學(xué)考委員會，各個專業(yè)部主任擔(dān)任校學(xué)考委副主任，簽下“軍令狀”，做好學(xué)考工作。

3.1 專業(yè)理論課復(fù)習(xí)

在烹飪專業(yè)理論課復(fù)習(xí)上，我校精心選擇了業(yè)務(wù)能力強的教師組成備課小組，根據(jù)我校烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)情況，針對烹飪專業(yè)學(xué)業(yè)水平考試復(fù)習(xí)大綱制定了完整的復(fù)習(xí)計劃。理論試題方面，備課小組首先與其他平行學(xué)校就本專業(yè)分享各自梳理出的相關(guān)理論知識點，從而相互交流，借鑒對口單招出題模式，參照省題庫中的題目制作出若干套難易度適中的、科學(xué)合理的理論復(fù)習(xí)試卷。在課堂復(fù)習(xí)方面，要求學(xué)生逐章逐題過關(guān)。教師要對學(xué)習(xí)有困難的同學(xué)查優(yōu)補差，在重抓基礎(chǔ)題復(fù)習(xí)的同時，利用網(wǎng)絡(luò)公共平臺（超星學(xué)習(xí)通平臺）或微信/QQ平臺制作模擬考試題庫，多次組織同學(xué)上機（電腦端與手機）模擬考試，反復(fù)練習(xí)，鞏固和強化理論難點。同時，學(xué)校教務(wù)實訓(xùn)部門負責(zé)積極統(tǒng)計好學(xué)考考生每次復(fù)習(xí)考試的數(shù)據(jù)，并與相關(guān)復(fù)習(xí)課教師做好相應(yīng)的溝通。

3.2 專業(yè)技能課復(fù)習(xí)

在烹飪專業(yè)技能復(fù)習(xí)方面，學(xué)校烹飪專業(yè)部多次召開專業(yè)技能學(xué)考復(fù)習(xí)會議，研討技能考試復(fù)習(xí)試題內(nèi)容，主要為拼盤制作、刀工、熱菜制作等相關(guān)考試規(guī)定內(nèi)容。在學(xué)生操作時，教師利用大屏幕投屏反復(fù)演練操作要領(lǐng)，確保每個學(xué)生都能掌握學(xué)業(yè)水平測試菜肴考核的操作方法、標準以及操作要求。同時，在復(fù)習(xí)過程中，專業(yè)老師負責(zé)糾正學(xué)生操作錯誤，并按操作考試要求記錄操作用時，以保證學(xué)生不超時。在第一輪模擬考試以后，專業(yè)部依據(jù)各專業(yè)老師反饋的學(xué)生技能復(fù)習(xí)情況，及時召開復(fù)習(xí)小組會議，對?？记闆r進行總結(jié)。對于模擬考試中出現(xiàn)的問題，專業(yè)部組織專業(yè)老師開展討論，形成統(tǒng)一的解決辦法，并根據(jù)模擬測試結(jié)果重點幫扶雙差生（理論和實操），具體由各專業(yè)老師針對學(xué)生薄弱環(huán)節(jié)開展一對一輔導(dǎo)，重點輔導(dǎo)單項技能，努力降低差分率，對能過關(guān)的同學(xué)訓(xùn)練則是通過訓(xùn)練提升考試作品質(zhì)量等，以提升其優(yōu)分率。

4.學(xué)考工作主要存在問題（困難）及建議

本考點考試情況：整場考試過程中我?？键c組織規(guī)范，安排有序。考場內(nèi)志愿者合理安排，靈活機動，能較好地處理突發(fā)事件，如考場布置、原材料采購等?？紙鐾饨處煿芾淼轿?，認真組織考生進行各項考核工作推進，整場考試中未出現(xiàn)任何安全等方面問題。

此次考試過程中，問題集中體現(xiàn)在：1.考試場次安排過于密集，工作難度和強度加大，考生中午就餐晚；2.正式考試時間安排在學(xué)校正常上課期間，影響了學(xué)校部分專業(yè)正常實訓(xùn)；3.個別差生技能操作能力較差；4.雖然進行了全省考評員和專業(yè)教師培訓(xùn)，專委會也時刻對各考點進行指導(dǎo)，但各考評老師的評分尺度在各地仍存在較大差距。

對以后烹飪專業(yè)中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)測考試的建議如下。

4.1 考點建設(shè)方面

（1）嚴格按照省烹飪技能標準化考場建設(shè)標準進行基礎(chǔ)建設(shè)與配置，如：攝像頭為360°無死角進行安放。（2）對于教務(wù)所需設(shè)備如身份識別系統(tǒng)、防作弊系統(tǒng)，可聯(lián)系各地招生考試辦，采取租借方式使用，不必要增加額外投資，以能達到考務(wù)正常需求為好。（3）考前應(yīng)重點加強考點服務(wù)人員考務(wù)培訓(xùn)工作，提高其業(yè)務(wù)能力，保證學(xué)測考試的正常有序進行。（4）專委會組織考評員集中培訓(xùn)時，可組織相應(yīng)的模擬打分培訓(xùn)，根據(jù)考試品種（菜肴）的不同選擇對應(yīng)的指標，確定統(tǒng)一評分尺度。

4.2 學(xué)考復(fù)習(xí)與送考方面

（1）組織全省本專業(yè)（烹飪）教學(xué)一線專任專業(yè)老師（可分老、中、青三個年齡階段的教師）成立專家命題組，對全省各地所采用教材以及教學(xué)實際情況，采取調(diào)研和走訪相結(jié)合的方式合理編寫復(fù)習(xí)大綱，不能完全以烹飪專業(yè)五年制高職的學(xué)習(xí)內(nèi)容來制訂中職三年制考試的內(nèi)容，這容易出現(xiàn)脫節(jié)情況。（2）理論考試實行機考，學(xué)?？衫糜嬎銠C網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺，開發(fā)理論模擬考試軟件，反復(fù)對應(yīng)知內(nèi)容強化復(fù)習(xí)，并不斷鞏固記憶和理解。（3）烹飪專業(yè)技能考試應(yīng)真正結(jié)合學(xué)生應(yīng)用能力的考核，考核內(nèi)容要具有一定的針對性與實效性，在考核烹飪基本功的同時如果不能注重學(xué)生就業(yè)能力評估，那么考核的意義也就達不到理想的狀態(tài)。（4）技能考核上，結(jié)合學(xué)習(xí)平臺，教師可以利用微課的“短小精湛”“應(yīng)用靈活”“共享性與重復(fù)使用”等特性，制作關(guān)于學(xué)業(yè)水平測試考試菜肴（冷菜、刀工、熱菜制作等項目）的視頻，將相關(guān)的視頻上傳至一些學(xué)習(xí)平臺。如江蘇地區(qū)使用學(xué)習(xí)通平臺，學(xué)生可以利用平臺內(nèi)包含各種教與學(xué)相關(guān)的微應(yīng)用，在學(xué)習(xí)通上自助進行圖書館藏書借閱查詢、電子資源搜索下載、圖書館最新資訊瀏覽。基于學(xué)習(xí)通平臺，學(xué)生不受課堂時間的制約，縱使在課余時間亦可進行學(xué)考內(nèi)容的預(yù)習(xí)與復(fù)習(xí)。另外，學(xué)生可將自己完成學(xué)測模擬測試的整個過程拍攝成視頻，并上傳至學(xué)習(xí)通平臺中的作業(yè)反饋中，方便教師了解學(xué)生的掌握程度，為以后的教學(xué)指明方向。

4.3 考點考試組織方面

（1）教育部門統(tǒng)一各類考核技能標準，明確扣分細則，在正式考試前組織考點按照省統(tǒng)一布置進行模擬考核，并對模擬考核情況進行分析，及時整改發(fā)現(xiàn)的問題。（2）考評員參與考點工作的建設(shè)，熟悉各項工作布置，便于考試期間雙方的配合?？键c應(yīng)充分做好考試預(yù)案，確保正式考試正常進行，保質(zhì)保量完成實習(xí)原材料耗材采購工作，并安排專職服務(wù)人員認真配合評判組做好評分統(tǒng)計工作。（3）考點應(yīng)充分做好考點考生的后勤服務(wù)工作，認真收集和整理考試相關(guān)數(shù)據(jù)和原始材料，封存考試現(xiàn)場的錄像資料，并協(xié)助評委專家上傳相關(guān)考試資料到省統(tǒng)一指揮中心。

總之，烹飪專業(yè)的學(xué)業(yè)水平測試工作關(guān)系到每一位學(xué)生的未來，因此，做好相應(yīng)工作至關(guān)重要。在今后的教學(xué)實踐中，中職烹飪學(xué)校需要對烹飪專業(yè)學(xué)考的質(zhì)量分析以及相應(yīng)的反饋內(nèi)容進行更進一步的強化，使學(xué)考做到學(xué)生學(xué)業(yè)有評價、評價結(jié)果有反饋、反饋結(jié)果有應(yīng)用。同時，在平時的教育教學(xué)中，教師應(yīng)該將學(xué)考的內(nèi)容與相應(yīng)要求融入平時的課堂中，做到“潤物細無聲”。