論潮州菜醬碟的發(fā)展現(xiàn)狀

文 張傳凱 陳澤標 .潮州市蘭桂坊酒店；.廣東祥木餐飲管理有限公司

我國是一個具有數(shù)千年風俗習慣的文明古國，各地飲食風俗是我國悠久文化的重要組成部分。一個區(qū)域或一個民族飲食習俗的形成，有著一定的社會根源和歷史根源。

潮州菜泛指所有講潮州話地區(qū)的地方菜，是構(gòu)成廣東菜系三大流派之一，它的形成和發(fā)展源遠流長。潮州位于韓江中下游，北回歸線橫穿而過，地處閩粵邊界，東西面瀕臨大海，氣候溫和，雨量充足，土地肥沃，物產(chǎn)、海產(chǎn)極為豐富，由于潮州在秦以前為閩越，自秦始皇時屬南海郡，遂屬廣東至今。以形勝風俗所宜，其特色與閩菜有同源之處，特別是深受到閩南飲食文化的影響。秦以后改屬廣東，也與廣東一樣受中原文化的影響而得以提高。盛唐時代，被貶至潮州任刺史的韓愈帶來了中原的文化，也同時帶來了內(nèi)地的飲食文化，和潮州當?shù)氐娘嬍澄幕瘍上嗳诤?。因此，潮州的飲食容納了閩、粵和中原的飲食文化，歷史的發(fā)展對潮州菜的形成和發(fā)展起著很大的作用。潮州是個歷史悠久的文化名城，潮州菜經(jīng)歷代烹飪師的不斷研究、改進和創(chuàng)新，形成了極具有地方風味特色的潮州菜系，它是廣東菜系的重要組成部分。

1.潮州菜的品類和烹調(diào)方法

潮州菜品種繁多，風味獨特，尤以烹制海鮮見長，如紅燉魚翅、紅燜明鮑、鴛鴦膏蟹等，都以鮮活海產(chǎn)品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、上湯蟹丸、潮州大魚丸等，湯菜鮮美，原汁原味。潮義甜菜更具特色，如甜皺紗肉，其皮起皺紋，肉嫩甘香，甜味有清有濃。潮州菜制作注重刀工，拼砌整齊美觀，在藝術(shù)上也比較精細，能用各種原料制成花鳥圖案形態(tài)，點綴于菜肴。

潮州菜的主要的烹調(diào)方法有燉、燜、鹵、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、清、淋、灼、燒等十幾種。燜、燉濃香入味，蒸（炊）、湯、清燉，味道芳香、鮮美，原汁原味，郁而不膩。其中炆、鹵、燉具有獨特風味，燜的主要特色是物料先用旺火，讓氣流擊穿物料的機體，瓦解其纖維，然后改用慢火收湯，使物料逐漸吸入輔助原料的精華，溶為一體，使之濃香入味，爛而不散，爆炒爽脆香滑，炊（蒸）、清、泡、淋尤為鮮美，保持原汁原味。

2.潮州菜的醬碟和搭配

潮州菜用料廣博，特色有“三多一突出”。其一，海鮮品種特別多。如魚、蝦、蟹等，可以制作“炊麒麟魚”“白灼墨魚”“淋蜆”等。其二，蔬菜原材料多樣。如芥蘭、菜花等，以及各種各樣的瓜豆類，可以制作“金瓜芋泥菜”“清釀王瓜”等。其三，甜菜原料豐富多彩，大多取材于本地四季盛產(chǎn)之谷類蔬果，如地瓜、馬蹄、糯米等，選料也可以是名貴的燕窩、海參等，可以制作“反沙芋”“金錢酥柑”“芙蓉燕窩”等。而“突出”所指的是：菜肴的醬碟特別多，潮州菜的醬碟是其它菜系所不及的。醬碟是潮州菜最具有風味特色的代表作，是菜肴的主要輔助調(diào)味料，上至席宴會的高檔菜肴，下至地方風味小食，基本上每一道菜肴都必配以各種各類的醬料以佐食，有“一菜一味碟”的特點。在烹調(diào)制作過程中，用于加熱處理，致使菜肴的色澤和味道受到影響，此時可發(fā)揮醬料的輔助作用，使烹調(diào)制作工藝達到色、味、香、形具佳。潮州菜的醬碟搭配十分講究，什么樣的菜肴搭配什么樣的醬碟佐料，正所謂“物無定味，適口者珍”的道理，如明爐燒大響螺，要同時搭配上梅膏醬和芥末醬；生炊（清蒸）蟹類，必配姜米浙醋；生炊龍蝦、太子蝦、蝦婆等應配上金桔油，肉皮凍、豬腳凍、煎蠔仔烙等要配上魚露胡椒粉；鹵水鵝肉、鹵水豬頭皮等要配上蒜泥醋；牛肉丸、豬肉丸要配上紅辣椒醬；白灼內(nèi)螺、花螺仔等要配上三滲醬；清燉白鱔應配上紅豉油；紅炆海參、芝麻魚鰾等應配上浙醋；紅燉牛腩則是配沙茶醬和紅辣椒醬；魚飯則配上普寧豆腐。即如小食，也大多要配上醬碟，如糯米豬腸，佐料是甜豉油；菜餃、筍粿等應配上浙醋、紅辣椒醬；菜頭粿應配上紅辣椒醬等等。

潮州菜的醬碟佐料品種繁多，味道有咸、甜、酸、辣、澀、鮮等，色澤紅、黃、綠、白、紫、棕等，真是五光十色，五味俱全。潮州菜的醬碟品種有自制的，有用各種醬料調(diào)和的。

自制的如普寧豆醬和三滲醬，普寧豆醬選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，配以面粉、食鹽和水等制作而成。普寧豆醬制作技藝流程復雜，它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝醬等生產(chǎn)流程精工制作而成。它既傳承中華民族古老的釀制傳統(tǒng)，又結(jié)合潮汕地區(qū)的氣候、水土、地理環(huán)境，經(jīng)過歷代師傅的精心研制，形成了獨特的品牌。豆醬顏色鮮艷，味香鮮甜，是潮汕地區(qū)民間不可或缺的調(diào)味品，也在潮州菜的發(fā)展中起到重要作用。

三滲醬是由南姜麩、梅羔醬和白醋三者滲合而成的，味道非常特別，集酸甜苦辣咸五味于一身。三滲醬主要是用來蘸白灼內(nèi)螺、花螺仔等海鮮，是一味很值得嘗試的調(diào)味佳品，無論是家庭還是酒樓餐飲，均是獨一無二的調(diào)味良品！

調(diào)和的如蒜泥醋和魚露胡椒粉，蒜泥醋是將大蒜白切末，加入適量精鹽、白糖、糯米白醋拌勻而成，其味道芳香，鮮美，將咸、甜、酸、熱辣完美地結(jié)合成一體。魚露胡椒粉更簡單，只要將魚露撒上適量的胡椒粉即成。

潮州菜醬碟與菜肴品種的搭配應用非常講究，有一定的科學根據(jù)。如鹵水系列菜肴配蒜泥醋。鹵水系列菜肴是選用農(nóng)家自養(yǎng)的鮮活鵝、鴨等為原料，加上香料，如八角、桂皮、川椒、香葉、南姜等，鹵制的過程，要用上湯、各種香料燒開至湯水出味，加進適量的調(diào)味料等，先用旺火燒開，將物料鹵至剛熟，再用小火鹵至物料爛透，至鹵味進入物體內(nèi)部，使鹵水菜肴入味，濃香。用蒜泥醋作醬碟佐料。青蒜味微辣、濃香、有開胃的作用，而米醋清酸鮮甜、同時也具消食開胃，增加食欲，幫助消化的作用。鹵水系列菜肴配上佐料入口，絲絲的蒜泥微辣，伴隨著芳香的醋味，加上肉質(zhì)的濃香，從而達到肥而不膩、百食不厭、回味無窮的口味，符合人們的口味口感要求，馳名全國，走俏神州大地，與粵菜燒臘齊名，而且飲譽海內(nèi)外，香飄五洲，長久不衰。

醬碟佐料是以一種或多種調(diào)味料調(diào)和而成，佐料絕對不能和原料同時加熱。如鹵水系列菜肴的佐料是蒜泥醋，是不能將蒜泥醋加入到鹵水湯里，因為醋會使鹵水湯變酸，香醋也不能加入到肉蟹或膏蟹里蒸，醋加熱會與原料本身發(fā)生化學變化和物理變化，從而使原料口味變酸，失去原料本身的鮮美味道。

潮州語系地區(qū)地廣物博，海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品種繁多，原料品種原味鮮美，但多帶有海腥味，如配上佐料，就可以去其腥味，也能保持原料原味以及補助其不足的味道。如白灼蝦、白灼鮮魷、白灼內(nèi)螺、白切五花肉，以及白切豬頭皮等。白灼蝦的佐料是用蔥末、姜米、紅辣椒末以及芫菜末，淋上熱油，加入適量的醬油調(diào)制而成。白灼鮮魷的佐料是芥末醬，是用黃芥末粉加入溫開水，再加入一點醋和少量白糖后調(diào)勻，經(jīng)微發(fā)酵而成（也可以配上日本青芥末醬加醬油）。白灼蝦的醬料是鮮、咸香、辣；而黃芥末醬則是辛辣芳香，對口舌有強烈刺激感，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用；日本芥末膏清香、辣味勁強。而白灼內(nèi)螺的佐料是三滲醬，是用熟白芝麻仁、熟花生碎、南姜末、白糖、糯米醋、梅膏醬等調(diào)制而成。佐料通常是保持常溫狀態(tài)不加熱，加熱后的佐料味濃不清，味無層次的感覺。不同的菜肴有著不同的醬碟佐料。人們蘸多少佐料是按自己的口味感覺來確定的，這就使潮州菜和其他菜系有所區(qū)別，更適合不同地區(qū)的人群。每一種醬碟和佐料，對相應的菜肴有著提升鮮味，增加咸味，補充菜肴在烹制過程時無法達到的美味，有著補充菜肴香味的特殊作用。例如煎蠔仔烙，煎前加入咸味，煎時原料會粘鍋，而加入辣椒醬，成品色澤不美觀，賣相不好，只有加入少量作為基本味，使之菜肴美觀，同時因海水的關(guān)系，海水產(chǎn)品的咸度不一樣，所以配上魚露、胡椒粉或紅辣椒醬作為醬碟，紅辣椒醬和胡椒粉都有除去海鮮腥味的作用。又如魚飯，是用海魚、淡水魚經(jīng)加工成熟后，晾干水份而成，配上普寧豆醬作為醬碟。普寧豆醬香濃鮮美，氣味芳香，用來增加魚飯的香味。如炊龍蝦，則是配上潮州所特產(chǎn)的金桔加工而成的金桔油，更是甘香、酸甜、嫩滑，提升了龍蝦本身的鮮美味道。

潮州菜的醬碟、佐料以及醬碟佐料和菜肴的搭配，是餐飲界老前輩們和烹調(diào)愛好者經(jīng)過長期不斷的研究、探索、創(chuàng)新和總結(jié)的結(jié)果。潮州菜配上醬碟佐料，是潮州菜制作的重要環(huán)節(jié)，也是潮州菜的重要組成部分，醬碟佐料的使用，令潮州菜更具濃厚的地方特點和風味特色。隨著社會的進步、科學的發(fā)展，物質(zhì)越來越豐富，社會上的調(diào)味料、醬料越來越多，潮州菜的品種越來越豐富。烹飪工作者創(chuàng)新的潮州菜，配上醬碟佐料，應當遵循潮州菜的傳統(tǒng)風味特色，并在保持傳統(tǒng)風味的基礎上，進一步充實和提高，恰當?shù)剡\用市場上的新型調(diào)味品，新型醬料，從味道入手，不斷研究、創(chuàng)新潮州菜的醬碟佐料。只有這樣，才能產(chǎn)生出具有特殊效果和特殊味道的新型醬料，達到與時俱進的效果。

3.潮州菜醬碟的創(chuàng)新發(fā)展

對于潮州菜和醬碟佐料的搭配，食客大都喜歡追新求異，這就要求潮州菜烹飪工作者對菜肴及其醬碟佐料的搭配、創(chuàng)新和發(fā)展，必須通過對各種調(diào)味品、醬料味道的熟識，對創(chuàng)新菜肴味道的掌握，不斷進行嘗試、探索和研究，制作出各種各樣符合潮州菜醬碟佐料要求的新型醬料，以及對各種調(diào)味品的調(diào)制，科學、合理地運用菜肴和醬碟佐料的搭配，以達到潮州菜的“味”的要求。

菜肴的原料與醬碟佐料，重中之重在于合味，應做到合味、順口、増香，如不合味則效果與之相反。醬碟佐料對潮州菜烹飪工作者來說，重在靈活運用，根據(jù)不同的地方和不同的消費者，考慮配不同的佐料醬碟，以適合更多的地方和消費人群，使潮州菜在原有傳統(tǒng)的什么菜肴配什么醬碟佐料的基礎上，發(fā)展創(chuàng)新為一菜多醬碟佐料的新模式。

總之，用調(diào)味品、醬料來進行菜肴的創(chuàng)新，用調(diào)味品、醬料來進行醬碟佐料的創(chuàng)新，一定不要受陳舊、固定的思維模式束縛，而應在繼承傳統(tǒng)的基礎上大膽地去開拓、創(chuàng)新和研究，靈活地運用各種各樣調(diào)味品，根據(jù)調(diào)味品本身味道和物產(chǎn)原料的質(zhì)地，在烹飪過程中舉一反三。菜肴以及醬碟佐料的創(chuàng)新，關(guān)鍵在于烹飪工作者對調(diào)味品和物產(chǎn)原料產(chǎn)地、質(zhì)地的了解和掌握，只有科學、靈活運用調(diào)味品和物產(chǎn)原料，才能創(chuàng)新出符合廣大消費者的不同需求，具有濃郁地方風味特色的新派潮州菜和潮州菜醬碟佐料。隨著社會的不斷進步、科技的不斷發(fā)展，高科技的運用不斷深入，新的物產(chǎn)原料、新的調(diào)味品種和醬料佐料品種必將越來越多，而國外的物產(chǎn)原料和調(diào)味品、醬料也將隨著市場的不斷開放而洶涌而來，使之市場物產(chǎn)原料和調(diào)味品、醬料的供應愈來愈豐富。所以，潮州菜的烹飪工作者應與時俱進，把握良機，盡快熟悉并運用這些新型的物產(chǎn)原料，新的調(diào)味品和新的醬料，在實踐中多加研究、探索和運用，創(chuàng)造出新的、更有地方風味特色的、更美味、更營養(yǎng)、更衛(wèi)生、更安全的潮州菜，以滿足廣大人民群眾的需求，為弘揚潮州菜和潮州飲食文化做出應有貢獻。