低鈉鹽臘肉液熏及烘烤工藝優(yōu)化

董 雪，黃晴豁，王海濱,2,，路洪艷,2，張 瑩,2，彭利娟,2，陳平權(quán)，龔厚樸，張紅宇，潘秀云

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢 430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430023；3.湖北大派食品集團(tuán)有限公司，湖北恩施 445599；4.益鹽堂（應(yīng)城）健康鹽制鹽有限公司，湖北應(yīng)城 432499）

臘肉是中國傳統(tǒng)肉制品之一，以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、切割成條狀后再用食鹽及其他調(diào)料腌制，經(jīng)長期風(fēng)干或經(jīng)人工烘烤、煙熏而成的生肉類制品，食用時(shí)需加熱處理，因色澤鮮明、味道鮮美、香氣濃郁以及造型獨(dú)特而聞名中外，是中國也是世界珍貴飲食文化的重要組成部分[1]。同時(shí)，臘肉營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，貯藏期較長，深受廣大消費(fèi)者的青睞[2-3]。近年來，隨著現(xiàn)代技術(shù)的不斷發(fā)展以及飲食理念的轉(zhuǎn)變，人們認(rèn)識到鹽分的過量攝入對血壓和心血管疾病的潛在危害，因此人們對于低鈉食品的需求與日俱增[4-5]。為了迎合消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變，必須對傳統(tǒng)臘肉的品質(zhì)進(jìn)行改善，采用低鈉鹽腌制是對傳統(tǒng)臘肉加工技術(shù)改良的重要方法之一。

煙熏及烘烤工藝是增強(qiáng)腌臘肉制品風(fēng)味至關(guān)重要的一步。傳統(tǒng)的煙熏方法是利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制肉制品，賦予產(chǎn)品特有的茶褐色和煙熏風(fēng)味，并且抑制微生物的生長，防止肉制品腐敗變質(zhì)[6-7]；但該方法生產(chǎn)周期長，且木材燃燒時(shí)產(chǎn)生的有害煙氣物質(zhì)會影響肉制品的食用安全，還易造成環(huán)境污染[8-9]。此外，傳統(tǒng)的烘烤工藝受當(dāng)?shù)氐臍夂蚣暗貐^(qū)條件的影響較大，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。要克服以上缺陷，就必須通過現(xiàn)代化的加工技術(shù)來改進(jìn)傳統(tǒng)的煙熏及烘烤工藝。在工藝開發(fā)方面，芮露明[10]研究了一種新型煙熏技術(shù)，不僅改善了臘肉的品質(zhì)，而且簡化了整個加工工藝。葛蕊等[11]為開發(fā)低鹽快速腌制隴西臘肉，實(shí)驗(yàn)以配料中鹽含量、腌制方式、干燥方式為因素，測定了產(chǎn)品感官得分、嫩度和色度等指標(biāo)，優(yōu)化隴西臘肉的生產(chǎn)工藝。

煙熏液是通過冷凝由木屑或木片熱解產(chǎn)生的木煙，隨后除去致癌多環(huán)芳烴產(chǎn)生的。與傳統(tǒng)工藝相比，煙熏液熏制食品與傳統(tǒng)煙熏制品有著近乎一樣的煙熏風(fēng)味，但相較于前者而言更為綠色環(huán)保，抗氧化和抗癌功效也更勝一籌[12-13]。本文主要研究不同煙熏液添加量、液熏時(shí)間、烘烤時(shí)間和烘烤溫度對低鈉鹽腌制的臘肉制品成品率、水分活度、pH 和色澤的影響，細(xì)化了液熏及烘烤過程中煙熏液添加量、液熏時(shí)間、烘烤時(shí)間和烘烤溫度梯度，更細(xì)致地研究了低鈉鹽臘肉制品在此條件下感官評分的變化情況，并同市面上同類型臘肉進(jìn)行電子舌風(fēng)味的對比，確定了較優(yōu)的液熏及烘烤工藝參數(shù)，為營養(yǎng)健康型低鈉鹽臘肉的加工工藝優(yōu)化和生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

后腿肉、市售臘肉 湖北大派食品集團(tuán)有限公司；食品級氯化鈉 湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；食品級氯化鉀 河南強(qiáng)利化工產(chǎn)品有限公司；料酒 山西紫林醋業(yè)股份有限公司；十三香、辣椒粉 北京市邦味調(diào)味品有限公司；白砂糖 太古糖業(yè)（中國）有限公司上海第一分公司。

HD-5A 水分活度儀 廈門雄發(fā)儀器儀表有限公司；FSH-2 高速勻漿機(jī) 常州榮華儀器制造有限公司；STARTER 3100 實(shí)驗(yàn)室pH 計(jì) 奧豪斯儀器有限公司；JZ-300 通用色差儀 上海專色貿(mào)易有限公司；TS-S000Z 電子舌 日本Insent 公司；Milli-Qintergral超純水系統(tǒng) 美國Millipore 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 低鈉鹽臘肉加工工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1.1 工藝流程 原料預(yù)處理（篩選、切塊）→腌制→液熏→烘烤→包裝→成品。

1.2.1.2 操作要點(diǎn) 原料的預(yù)處理：選用新鮮的豬后腿肉，首先剔除豬后腿肉表面的筋膜，然后將其切成大小均一的肉塊，經(jīng)稱量每個肉塊約200 g，誤差不超過5 g。

腌制：將預(yù)處理后的肉塊置于腌制器皿內(nèi)，加入原料肉重3%（NaCl:KCl=7:3）的低鈉鹽和一定量的復(fù)合腌制料均勻地涂抹在肉塊表面，然后于0～4 ℃條件下進(jìn)行干腌。

液熏：將腌制4 d 的豬肉取出置于清洗干凈的器皿內(nèi)，浸泡于一定濃度的煙熏液中，于低溫條件下液熏適宜時(shí)間。

烘烤：原料肉液熏完成后取出，放入烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為40～60 ℃隨時(shí)關(guān)注肉表面顏色的變化。

包裝：對烘烤好的肉塊采用真空包裝。

1.2.2 煙熏液添加量對低鈉鹽臘肉品質(zhì)的影響 煙熏液添加量是影響臘肉品質(zhì)的一個因素，將液熏時(shí)間固定在90 min，烘烤時(shí)間固定在28 h，烘烤溫度50 ℃，煙熏液添加量為1%、2%、3%、4%、5%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以成品率、水分活度、pH 和色澤作為指標(biāo)來衡量分析，確定適宜的煙熏液添加量。

1.2.3 液熏時(shí)間對低鈉鹽臘肉品質(zhì)的影響 液熏時(shí)間是影響臘肉品質(zhì)的一個因素，將煙熏液添加量固定在3%，烘烤時(shí)間固定在28 h，烘烤溫度50 ℃，液熏時(shí)間為30、60、90、120、150 min 進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以成品率、水分活度、pH 和色澤作為指標(biāo)來衡量分析，從而確定適宜的液熏時(shí)間。

1.2.4 烘烤溫度對低鈉鹽臘肉品質(zhì)的影響 烘烤溫度是影響臘肉品質(zhì)的一個因素，將煙熏液添加量固定在3%，液熏時(shí)間固定在90 min，烘烤時(shí)間28 h，烘烤溫度為40、45、50、55、60 ℃進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以成品率、水分活度、pH 和色澤作為指標(biāo)來衡量分析，確定適宜的烘烤溫度。

1.2.5 烘烤時(shí)間對低鈉鹽臘肉品質(zhì)的影響 烘烤時(shí)間是影響臘肉品質(zhì)的一個因素，將煙熏液添加量固定在3%，液熏時(shí)間固定在90 min，烘烤溫度50 ℃，烘烤時(shí)間為20、24、28、32、36 h 進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以成品率、水分活度、pH 和色澤作為指標(biāo)來衡量分析，確定適宜的烘烤時(shí)間。

1.2.6 低鈉鹽臘肉液熏及烘烤工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選出合適的范圍進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)（表1），繼續(xù)完成低鈉鹽臘肉制品加工中液熏及烘烤工藝的優(yōu)化。

1.2.7 主要評價(jià)指標(biāo)及其檢測方法

1.2.7.1 感官評價(jià)方法 采用優(yōu)化后的工藝制備低鈉鹽臘肉制品，將其切成同等大小的薄片，于蒸鍋內(nèi)沸水煮20 min，取出進(jìn)行感官評定。抽取10 名肉制品領(lǐng)域的感官評定人員組成評定小組，分別為5 男5 女，并進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。在飯后2 h 對臘肉的外觀、色澤、氣味、滋味和口感進(jìn)行評分，具體的評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 低鈉鹽臘肉制品液熏及烘烤工藝的感官評分Table 2 Sensory rating table of liquid smoke and baking process for low-sodium cured pork products

1.2.7.2 成品率的測定 稱取臘肉烘烤前平均重量W1及烘烤后平均重量W2，按下式計(jì)算：

1.2.7.3 水分活度的測定 參照GB 5009.238-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中水分活度的測定》[14]中的方法。

1.2.7.4 pH 的測定 參照GB 5009.237-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品pH 值的測定》[15]方法。

1.2.7.5 色澤的測定 臘肉色澤采用JZ-300 型通用色差儀進(jìn)行分析。將臘肉切成約3 cm×3 cm×1 cm厚大小的薄片，放入色差儀進(jìn)行測定，每個樣品做三次平行，取其平均值。其中L*為亮度值；a*為紅度值；b*為黃度值。

1.2.7.6 電子舌的測定 臘肉斬拌混勻后，準(zhǔn)確稱取5 g，加入100 mL 蒸餾水，再用高速分散器均質(zhì)，條件為8000 r/min，均質(zhì)15 s，暫停15 s，重復(fù)三次。均質(zhì)后的溶液經(jīng)超聲處理30 min，取出后用快速濾紙過濾，取濾液進(jìn)行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel 進(jìn)行記錄，并對數(shù)據(jù)做基本的處理和方差分析；用SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)軟件對測定的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan’s 多重比較（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 煙熏液添加量對低鈉鹽臘肉品質(zhì)的影響

2.1.1 煙熏液添加量對低鈉鹽臘肉理化指標(biāo)的影響

由表3 可知，產(chǎn)品的成品率與其在加工過程中造成的損失呈負(fù)相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)中不同煙熏液添加量下的低鈉鹽臘肉成品率無顯著變化（P>0.05）。低鈉鹽臘肉水分活度在添加量為1%～3%時(shí)呈下降趨勢，4%～5%時(shí)增大，但各梯度之間無顯著性差異（P>0.05），表明煙熏液添加量對低鈉鹽臘肉成品率和水分活度影響不大。低鈉鹽臘肉的pH 隨著煙熏液的增加顯著下降（P<0.05），pH 從5.87 降低至5.33。這主要是因?yàn)闊熝褐械姆宇愇镔|(zhì)、酸類物質(zhì)降低了肉制品中的pH，增加了食鹽對微生物生長的抑制作用[16]。由于煙熏液濃度與臘肉風(fēng)味醇厚程度呈正相關(guān)關(guān)系，且煙熏液濃度較大時(shí)，臘肉pH 較低，可抑制微生物生長，延長臘肉保質(zhì)期，故選擇煙熏液添加量3%、4%、5%作為正交試驗(yàn)的液熏濃度水平。

表3 煙熏液添加量對低鈉鹽臘肉理化指標(biāo)的影響Table 3 Effect of addition of smoking liquid on physicochemical indexes of low-sodium cured pork

2.1.2 煙熏液添加量對低鈉鹽臘肉色澤的影響 顏色是衡量肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，亮度值L*表示肉制品的光澤度；紅度值a*表示肉制品的紅色程度；黃度值b*值表示肉制品的黃色程度。由圖1 可知，隨著煙熏液添加量的增加，臘肉的L*值緩慢增大；a*值呈起伏式下降；b*值緩慢上升，不同煙熏液濃度組之間顏色差異不顯著，表明煙熏液添加量對肉制品紅黃色澤的影響較小。臘肉顏色變化的主要原因是煙熏液中含有的羰基會與肉蛋白分子中的氨基發(fā)生褐變反應(yīng)，最終產(chǎn)生的棕色物質(zhì)會造成顏色的改變[17-18]。另外，羰基化合物和酚類物質(zhì)的氧化聚合反應(yīng)也會促進(jìn)褐變的產(chǎn)生[19]。

圖1 煙熏液添加量對低鈉鹽臘肉色澤的影響Fig.1 Effect of addition of smoking liquid on the color of lowsodium cured pork

2.2 液熏時(shí)間對減鹽臘肉品質(zhì)的影響

2.2.1 液熏時(shí)間對低鈉鹽臘肉理化指標(biāo)的影響 液熏時(shí)間對低鈉鹽臘肉成品率、水分活度和pH 的影響如表4 所示。由表4 可知，隨著液熏時(shí)間的增加，臘肉成品率呈緩慢上升的趨勢，在液熏150 min 時(shí)達(dá)到最大值，顯著（P<0.05）高于30 min 組和60 min 組；水分活度則呈先降低，后略微上升的趨勢，且在液熏時(shí)間90～150 min 無顯著變化（P>0.05），這可能是因?yàn)闊熝号c臘肉形成濃度差，導(dǎo)致部分自由水的流失；隨著內(nèi)外滲透壓逐漸穩(wěn)定，這種變化趨于平緩[20]；臘肉pH 呈下降趨勢，且不同的時(shí)間組之間差異性顯著（P<0.05），這可能是在液熏過程中煙熏液中的酚類物質(zhì)和酸性物質(zhì)緩慢滲透入肉制品，液熏到一定時(shí)間后，煙熏液已經(jīng)很難滲透到肉中，所以臘肉制品的pH 下降緩慢。由于液熏時(shí)間增長后，臘肉成品率上升，且隨著液熏時(shí)間增長，臘肉pH 降低，可抑制微生物生長，延長臘肉保質(zhì)期，故選擇液熏時(shí)間90、120、150 min 作為正交試驗(yàn)的液熏時(shí)間水平。

表4 液熏時(shí)間對低鈉鹽臘肉理化指標(biāo)的影響Table 4 Effect of liquid smoking time on physicochemical indexes of low-sodium cured pork

2.2.2 液熏時(shí)間對低鈉鹽臘肉色澤的影響 由圖2可知，隨著液熏時(shí)間的延長，L*值緩慢增加，在150 min時(shí)達(dá)到最大值，且顯著高于（P<0.05）30、60、90 min組；a*值緩慢降低，不同液熏時(shí)間組之間無顯著性差異（P>0.05）；b*值緩慢增加，在150 min 時(shí)達(dá)到最大值，且與30 min 組和60 min 組之間差異顯著（P<0.05）。造成顏色發(fā)生改變的原因除了煙熏液自身棕黃色的影響和美拉德反應(yīng)引起的褐變之外，還與酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)，周洪仁等[19]通過采用不同濃度的煙熏液浸漬提前鹽漬的新鮮豬皮，研究煙熏液的形成情況，推測出煙熏液浸漬豬皮形成煙熏色澤與酚的自聚合反應(yīng)以及某些成分的酚醛縮合和氧化密切相關(guān)。

圖2 液熏時(shí)間對低鈉鹽臘肉色澤的影響Fig.2 Effect of liquid smoking time on the color of low-sodium cured pork

2.3 烘烤溫度對低鈉鹽臘肉品質(zhì)的影響

2.3.1 烘烤溫度對低鈉鹽臘肉理化指標(biāo)的影響 由表5 可知，隨著烘烤溫度的升高，臘肉成品率和水分活度呈穩(wěn)步下降的趨勢，pH 無顯著變化（P>0.05）。當(dāng)烘烤溫度為40、45～50、55～60 ℃之間時(shí)，臘肉的成品率存在顯著差異（P<0.05），這主要是因?yàn)闇囟壬呒涌炝伺D肉中水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致水分含量下降，同時(shí)水分揮發(fā)導(dǎo)致臘肉干重減少，成品率降低[21]。由表5 可知，當(dāng)烘烤溫度為40～50 ℃，臘肉的水分活度隨著溫度的增加顯著降低（P<0.05），55～60 ℃趨于平穩(wěn)。這主要是因?yàn)楦邷貙?dǎo)致豬肉蛋白質(zhì)中肌纖維遭到破壞，持水力減弱，大量自由水區(qū)和多層水區(qū)的水分從中迅速流失[22]，從而降低了臘肉的水分活度。烘烤溫度在40 ℃時(shí)，臘肉水分活度較高，不利于臘肉保存。過高溫度烘烤則會使臘肉中蛋白質(zhì)變性，影響臘肉的口感和營養(yǎng)價(jià)值，綜合加工成本和臘肉品質(zhì)來考慮，選擇烘烤溫度為45、50、55 ℃作為正交試驗(yàn)的溫度水平。

表5 烘烤溫度對低鈉鹽臘肉理化指標(biāo)的影響Table 5 Effect of baking temperature on physicochemical indexes of low-sodium cured pork

2.3.2 烘烤溫度對低鈉鹽臘肉色澤的影響 由圖3可知，臘肉的亮度值隨著溫度的升高呈下降的趨勢，烘烤溫度為40～60 ℃之間時(shí)，無顯著差異（P>0.05）；但40 ℃烘烤條件下的亮度值明顯高于其他四組，表明亮度值L*在烘烤溫度為40～45 ℃之間較為敏感，并且40 ℃可以賦予臘肉更好的亮度，這是因?yàn)榕D肉在烘烤過程中會發(fā)生一系列反應(yīng)，使臘肉產(chǎn)生引人注目的鮮紅色；但是隨著烘烤溫度的上升，由于水分的大量流失使得辣椒粉、五香粉等配料沾附在臘肉表面，嚴(yán)重影響臘肉的亮度值[23]。烘烤溫度對臘肉的黃度值b*無顯著影響（P>0.05），紅度值a*稍有降低，這可能是因?yàn)楦邷厥怪狙趸瘜?dǎo)致臘肉色澤劣變，從而使得臘肉的紅度值a*降低[24]。

圖3 烘烤溫度對低鈉鹽臘肉色澤的影響Fig.3 Effect of baking temperature on the color of low-sodium cured pork

2.4 烘烤時(shí)間對低鈉鹽臘肉品質(zhì)的影響

2.4.1 烘烤時(shí)間對低鈉鹽臘肉理化指標(biāo)的影響 不同烘烤時(shí)間對低鈉鹽臘肉理化指標(biāo)的影響如表6 所示，臘肉的成品率和水分活度受烘烤時(shí)間的影響較為顯著（P<0.05），對臘肉的pH 無顯著影響（P>0.05）。臘肉成品率指熏制后的臘肉質(zhì)量與熏制前鮮肉質(zhì)量的比值，是評判臘肉加工的重要指標(biāo)。由表6 知，烘烤20 h 時(shí)，臘肉的成品率最高，這是因?yàn)殡S著高溫時(shí)間的延長，加熱會使豬肉表面的肌原纖維蛋白變性，對水的束縛能力減小，肌肉的持水性減弱，自由水從臘肉表面流失并快速蒸發(fā)，導(dǎo)致臘肉的水分含量逐漸降低，成品率降低[25]。此現(xiàn)象與Destefanis 等[26]的研究結(jié)果相一致。烘烤時(shí)間在20 h 時(shí)，臘肉水分活度較高，不利于臘肉保存。長時(shí)間烘烤則會使肉中蛋白質(zhì)發(fā)生物理變性，破壞其空間結(jié)構(gòu)，對臘肉的色澤、口感產(chǎn)生較大影響[27]。故選擇烘烤時(shí)間為24、28、32 h 作為正交試驗(yàn)的時(shí)間水平。

表6 烘烤時(shí)間對低鈉鹽臘肉理化指標(biāo)的影響Table 6 Effects of baking time on physicochemical indexes of low-sodium cured pork

2.4.2 烘烤時(shí)間對低鈉鹽臘肉色澤的影響 由圖4可知，烘烤時(shí)間對臘肉的色澤有顯著影響（P<0.05），隨著烘烤時(shí)間的延長，亮度值L*呈現(xiàn)穩(wěn)定的下降趨勢，且在烘烤時(shí)間為20～24、28～32 和36 h 這三個區(qū)間時(shí)存在顯著差異（P<0.05）。這可能是由于豬肉在烘烤過程中，還原糖類與氨基化合物間發(fā)生的反應(yīng)會引起臘肉亮度的改變。同時(shí)，隨著烘烤時(shí)間的持續(xù)，臘肉內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)會因受到高溫的影響進(jìn)一步發(fā)生脂肪的氧化、蛋白的氧化聚合等多種反應(yīng)[28-29]，嚴(yán)重影響臘肉表面的色澤。臘肉的黃度值b*隨烘烤時(shí)間的延長無顯著性變化（P>0.05）；紅度值a*隨時(shí)間增加呈上升趨勢，其中臘肉烘烤32 h 和36 h 時(shí)的a*值比較接近，顯著高于其他組（P<0.05），表明隨著時(shí)間的延長，臘肉表面的顏色越來越暗，從鮮紅變成暗紅，且紅色加深。

圖4 烘烤時(shí)間對低鈉鹽臘肉色澤的影響Fig.4 Effect of baking time on the color of low-sodium cured pork

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表7～表8 可以看出，影響低鈉鹽臘肉液熏及烘烤工藝的主次因素為：D>C>A>B，即烘烤時(shí)間>烘烤溫度>煙熏液添加量>液熏時(shí)間。由方差分析表可以看到，烘烤時(shí)間、烘烤溫度和煙熏液添加量對低鈉鹽臘肉制品的感官評分影響顯著，而液熏時(shí)間對其影響不顯著。以感官評分為指標(biāo)，根據(jù)正交結(jié)果，得到低鈉鹽臘肉液熏及烘烤工藝的最佳水平組合為A2B3C2D2：即煙熏液添加量為4%，液熏150 min，烘烤溫度為50 ℃，烘烤時(shí)間為28 h，在此工藝條件下的感官評分為37 分。

表7 低鈉鹽臘肉液熏及烘烤工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Orthogonal test results of liquid smoke and baking process for low-sodium cured pork

表8 低鈉鹽臘肉液熏及烘烤工藝的方差分析Table 8 Analysis of variance of liquid smoke and baking process for low-sodium cured pork

2.6 低鈉鹽臘肉與市售產(chǎn)品電子舌的測定

為了進(jìn)一步探索最終臘肉產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)以最佳工藝條件A 制備的臘肉作為參考對象，對最佳工藝條件B 制備的臘肉、市售臘肉行電子舌分析。圖5 顯示了上述5 種臘肉產(chǎn)品酸（Sourness）、咸（Saltiness）、苦（Bitterness）、澀（Astringency）、鮮（Umami）五種基本味以及苦的回味（Aftertaste-B）、澀的回味（Aftertaste-A）、鮮的回味（Richness）這八種味道的濃淡程度，外圍射線表示相應(yīng)指標(biāo)的產(chǎn)品味道濃厚。2 號臘肉產(chǎn)品的咸味雖低于1 號，但是在濃厚味、鮮味和酸味方面，1 號臘肉產(chǎn)品均優(yōu)于2 號，進(jìn)一步驗(yàn)證了液熏及烘烤工藝正交試驗(yàn)的正確性。由圖5可知，實(shí)驗(yàn)臘肉產(chǎn)品咸味和回味明顯低于市售產(chǎn)品，鮮味也略低于市售臘肉產(chǎn)品，苦味和澀味與市售臘肉產(chǎn)品無顯著差別，表明使用適量的氯化鉀部分替代氯化鈉后，并未增加臘肉產(chǎn)品的苦澀味，反而減少了臘肉產(chǎn)品中的鈉相對含量，從而使得咸味較弱[30-31]。從產(chǎn)品豐富度來看，低鈉鹽臘肉制品的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化后，制備得到的臘肉產(chǎn)品口味豐富度在同類產(chǎn)品中表現(xiàn)優(yōu)秀，極具市場競爭力。

圖5 實(shí)驗(yàn)低鈉鹽臘肉產(chǎn)品與市售臘肉產(chǎn)品電子舌雷達(dá)圖Fig.5 Electronic tongue radar chart of experimental low-sodium cured pork products and commercial cured pork products

3 結(jié)論

本文對低鈉鹽臘肉的液熏及烘烤工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究，首先通過單因素實(shí)驗(yàn)，研究了煙熏液添加量、液熏時(shí)間、烘烤時(shí)間和烘烤溫度對低鈉鹽臘肉品質(zhì)特性的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明烘烤時(shí)間是影響低鈉鹽臘肉感官品質(zhì)的主要因素，其次是烘烤溫度和煙熏液添加量，液熏時(shí)間對低鈉鹽臘肉制品感官品質(zhì)影響較??；綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果和臘肉制品實(shí)際生產(chǎn)工藝，確定了低鈉鹽臘肉液熏及烘烤最佳工藝為煙熏液添加量4%，液熏時(shí)間150 min，烘烤溫度50 ℃，烘烤時(shí)間28 h，該工藝條件下的感官評分為37 分。同時(shí)，將本實(shí)驗(yàn)臘肉產(chǎn)品和市售同類臘肉產(chǎn)品進(jìn)行了電子舌對比，確保了本實(shí)驗(yàn)臘肉產(chǎn)品在達(dá)到減少鈉含量的同時(shí)還具有市場競爭力。