高校食堂食品安全調(diào)查與檢測分析

孟凡博

紹興職業(yè)技術(shù)學(xué)院后勤處（紹興 312000）

高校食堂食品安全問題主要涉及食品原料的安全性、加工期間食品的安全性、食堂環(huán)境的安全性，為保證高校食堂食品安全，需要做好調(diào)查和檢測工作。食品污染主要包括生物性污染和化學(xué)污染，生物性污染會引發(fā)食源性疾病，農(nóng)藥殘留和獸藥殘留屬于化學(xué)污染，隨意使用食品添加劑也會引發(fā)食品安全問題。

1 高校食堂食品安全調(diào)查與檢測的內(nèi)容

高校食堂食品安全調(diào)查與檢測主要內(nèi)容包括：一是檢查高校食堂餐具洗消設(shè)備，檢查餐具潔凈度。人們進食時，一定要使用餐具，如果餐具不夠清潔，存在較多的細菌，將會危害人體健康，有可能引發(fā)腸道傳染病。應(yīng)重點檢查餐具，對高校食堂的消毒設(shè)施進行檢查，判斷高校食堂消毒方法和消毒程序的合理性。對餐具進行調(diào)查和檢測時，應(yīng)參考《食飲具消毒衛(wèi)生標準》，根據(jù)該標準檢查高校食堂的洗消設(shè)備與餐具[1]。二是檢查成品菜的細菌總數(shù)，食品很容易受到環(huán)境的影響，在加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)受到污染，如果儲存不合理，沒有按照衛(wèi)生標準進行操作，對食品進行加工和殺菌處理時，沒有嚴格按照規(guī)定進行處理，都有可能產(chǎn)生細菌超標的情況，引發(fā)食源性疾病。蔬菜、菌類、水果、肉制品、水產(chǎn)品等不同類型的食物都有可能引發(fā)食源性疾病。天然食品中的細菌含量較少，主要是在加工、運輸?shù)仁艿轿廴?，與冬季相比，夏季爆發(fā)食源性疾病的可能性更高。對細菌總數(shù)進行檢測，可作為判微生物污染情況的依據(jù)，如果細菌總數(shù)較多，食物就會在短時間內(nèi)變質(zhì)[2]。三是檢查農(nóng)藥和獸藥的殘留情況，檢查食物中的二氧化硫殘留情況。重點檢查蔬菜和水果，對農(nóng)藥和禁用獸藥進行檢測，判斷食物中是否含違禁化合物，或者存在有害物質(zhì)，在調(diào)查與檢測工作中，需要檢測高校食堂食物中的添加劑、著色劑、漂白劑、護色劑等。在食品安全檢測中，經(jīng)常出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題，超量使用食品添加劑[3]。

2 高校食堂食品安全調(diào)查與檢測方法

2.1 調(diào)查方法

對高校食堂食品安全進行調(diào)查的過程中，需要參考相關(guān)規(guī)范，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》進行調(diào)查，調(diào)查和檢測人員應(yīng)當(dāng)參考《中國高校標準化學(xué)生食堂評估指標體系》，在食品安全調(diào)查工作中還要參考《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》[4]。以某地區(qū)高校食堂食品安全調(diào)查與檢測工作為例，根據(jù)相關(guān)規(guī)定制定高校食堂衛(wèi)生條件調(diào)查表，對高校食堂的經(jīng)營模式進行調(diào)查，調(diào)查食品原材料的采購地點，調(diào)查高校食堂的消毒方式和消毒設(shè)施。在實際調(diào)查中，需要與高校食堂的主管人員進行交流，向主管人員提問，根據(jù)主管人員的回答填寫調(diào)查表，完成調(diào)查工作后，仔細核對調(diào)查表中的信息，確保調(diào)查表的信息足夠準確[5]。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大部分高校食堂采用自主經(jīng)營的方式，部分高校食堂由個人或企業(yè)承包。對原料采購渠道進行調(diào)查，該地區(qū)的大部分高校通過高校聯(lián)合采購平臺采購食物原料。對高校餐具和消毒設(shè)施進行調(diào)查，經(jīng)過清洗和消毒后的餐具合格率達100%，在洗消設(shè)備的檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分高校都安裝三連池、洗碗機、消毒柜，部分高校還安裝蒸汽消毒箱。

2.2 檢測方法

2.2.1 餐具表面潔凈度

對高校餐具進行檢測，主要參考《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》，做好采樣工作，共采集樣品1 281份。采樣時，選擇具有代表性的餐具，主要包括碗、盤子、筷子、勺子等。使用ATP熒光快速檢測劑棉棒，將其涂抹到不同的餐具上，主要涂抹在碗內(nèi)部、盤子內(nèi)部、筷子下半段、勺子正反兩面，采樣過程中填寫《抽樣項目信息記錄表》。檢測人員主要運用ATP熒光技術(shù)，在檢測過程中使用BioLum-Ⅱ手持式ATP熒光檢測儀，利用該儀器進行檢測，同時還使用ATP熒光快速檢測拭子棒。ATP具體指的是三磷酸腺苷，該物質(zhì)能夠為生物活動提供能量，熒光素酶分解之后，會形成生物光，儀器設(shè)備能夠準確檢測出光子，顯示出相對光單位（RLU）數(shù)值。餐具表面潔凈度檢測主要包括3個步驟：一是根據(jù)規(guī)定完成采樣工作。二是從棉棒上擠出熒光素，當(dāng)液體流到底部后，將其均勻搖晃并放到檢測儀器中。三是使用檢測儀前，需要垂直放置該設(shè)備，儀器穩(wěn)定后，按下“OK”鍵并開始檢測，檢測時間約10 s，檢測結(jié)束后，工作人員要記錄檢測數(shù)據(jù)。檢測結(jié)果為：筷子的潔凈率86.22%、合格率95.09%，勺子的潔凈率79.53%、合格率92.08%，碗的潔凈率84.29%、合格率90.93%，盤子的潔凈率82.64%、合格率93.53%，整體狀況較好。

2.2.2 成品菜的細菌總數(shù)

對成品菜細菌總數(shù)進行檢測的過程中，采集高校食堂成品菜的樣品，主要由723份熱菜樣品與52份涼菜樣品。工作人員直接在高校食堂提取樣品，將熱菜和涼菜的樣品放置在無菌食品取樣袋內(nèi)部，避免外界環(huán)境污染樣品。在運輸環(huán)節(jié)控制樣品貯藏的環(huán)境，將樣品放置于4 ℃的低溫環(huán)境中，避免外界溫度影響成品菜樣品中的微生物數(shù)量。取樣之后，要在4 h以內(nèi)進行檢測，將樣品放置在檢測儀孵育箱中。成品菜細菌檢測需要較多的儀器設(shè)備，主要包括超凈臺，無菌的錐形瓶，該容器容量250 mL，使用感量0.1 g的天平，準備無菌的吸管、均質(zhì)袋、培養(yǎng)皿、生理鹽水，其中，吸管的容量1 mL，還要使用拍擊式均質(zhì)器。在細菌檢測共工作中，綜合運用多種檢測技術(shù)包括染色技術(shù)、光子探測技術(shù)、二氧化碳傳感技術(shù)等，檢測時需要使用熒光光電檢測系統(tǒng)，對光密度的變化情況進行檢測，以此判斷微生物的生長代謝情況。

成品菜細菌總數(shù)檢測主要步驟包括：在超凈臺上使用天平，從高校食堂的成品菜中稱取25 g的樣品，放置在無菌質(zhì)袋內(nèi)；稱取225 g無菌生理鹽水，將其倒入無菌均質(zhì)袋內(nèi)；為得到勻液，使用拍擊式均質(zhì)器，使成品菜樣品和無菌生理鹽水相互交融；用無菌吸管吸取1 mL樣品勻液，將其添加到微生物檢測管內(nèi)；使用檢測儀孵育箱，在箱體中放置微生物檢測管，培育14 h后，記錄樣品細菌總數(shù)。

圖1顯示熱菜中的細菌總數(shù)分布比例，其中，9.95%樣品的細菌總數(shù)超過104CFU/g，3.18%樣品的細菌總數(shù)超過105CFU/g，由3.18%的樣品存在食品安全問題。對高校食堂中的涼菜細菌總數(shù)分布比例進行分析，34.61%樣品的細菌總數(shù)超過104CFU/g，15.38%樣品的細菌總數(shù)在105CFU/g以上，15.38%樣品存在安全問題。

圖1 熱菜中細菌總數(shù)分布比例

2.2.3 農(nóng)藥殘留

在農(nóng)藥殘留檢測工作中，主要檢測氨基甲酸酯、有機磷等物質(zhì)，采樣過程中，主要采集高校食堂中蔬菜的樣品，采樣后及時消毒，避免相互污染。每樣蔬菜共采集3份樣品，分別用于檢測、復(fù)檢和作為保留樣品。工作人員要記錄采樣的地址和日期等信息，記錄采樣的工作人員。農(nóng)藥殘留檢測需要使用專門的設(shè)備和試劑，在檢測過程中使用比色皿、天平等設(shè)備，還要使用農(nóng)殘快檢試劑盒，使用數(shù)字化食品安全質(zhì)量監(jiān)測系統(tǒng)。種植蔬菜時，一般會使用有機磷類農(nóng)藥，經(jīng)常使用氨基甲酸酯類農(nóng)藥，這2類農(nóng)藥的檢出率較高，針對這2類農(nóng)藥展開檢測工作，檢測人員要觀察乙酰膽堿酯酶和蔬菜樣品的反應(yīng)，對乙酰膽堿酯酶的活性進行分析，若活性受到抑制，說明蔬菜中殘留較多的農(nóng)藥，若活性抑制率較低，說明蔬菜中的農(nóng)藥殘留較少。農(nóng)藥殘留量檢測的參考依據(jù)主要為GB/T 5009.199—2003《蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測》，還要參考農(nóng)業(yè)部發(fā)布的NY/T 448—2001《蔬菜上有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘毒快速檢測方法》。

高校食堂食品的農(nóng)藥殘留檢測步驟：采集蔬菜樣品，以新鮮蔬菜為主，取下蔬菜尖部，將蔬菜剪碎，長度為1 cm，稱取2 g蔬菜樣品，將其放在樣品杯內(nèi)部，在樣品杯中倒入10 mL磷酸鹽緩沖液，使蔬菜浸泡一段時間，時間約3 min，從樣品杯中稱取2.5 mL混合液，將其倒入比色皿內(nèi)，將其放入快檢試劑盒內(nèi)，同時倒入0.1 mL顯色劑與0.1 mL酶液，將所有液體混合均勻，取出底物，利用儀器進行檢測。

農(nóng)藥殘留檢測結(jié)果如圖2所示，對于酶抑制率來說，68.96%樣品的酶抑制率低于5%，24.14%樣品的酶抑制率處于5%～50%，只有0.39%樣品的酶抑制率超過50%。從檢測數(shù)據(jù)中可以知道，樣品的合格率為99.61%，大部分食物原材料的農(nóng)藥殘留量符合規(guī)定。

圖2 蔬菜樣品中酶抑制率情況

2.2.4 獸藥殘留

對牛羊肉、豬肉等肉類食品進行檢測，判斷肉類食品中的獸藥殘留情況，重點檢測肉類中的鹽酸克倫特羅，還要檢測肉類食品中的萊克多巴胺。采集樣品時，必須采集生肉的樣品，確保生肉中沒有調(diào)味料，用冰袋控制樣品溫度，使其處于低溫環(huán)境中，確保檢測溫度和采樣溫度相同。在獸藥殘留檢測中，需要運用酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA），該技術(shù)具有較好的檢測效果，能夠大幅提高獸藥殘留檢測效率，能夠快速完成大量樣品的獸藥殘留檢測工作。這種檢測方法的靈敏度符合檢測標準，檢測過程中使用ELISA試劑盒。檢測時，主要觀察抗原抗體的反應(yīng)情況，對于單克隆抗體來說，該物質(zhì)能夠同時和酶標記物與CLB相結(jié)合。對其進行洗滌之后，會清除沒有徹底結(jié)合的酶標記物。添加基質(zhì)與發(fā)色劑，可以根據(jù)顏色變化情況進行分析，判斷克倫特羅濃度。繼續(xù)添加終止液，當(dāng)顏色從藍色轉(zhuǎn)變成黃色后，使用酶標儀，利用該儀器進行檢測。

獸藥殘留檢測的前處理步驟：稱取2 g左右的勻漿樣品，將樣品放入50 mL離心管內(nèi)；在離心管內(nèi)添加1 mL 3%三氯乙酸，使用漩渦儀，持續(xù)振蕩3 min；按照4 000 r/min的速度進行離心處理；提取500 μL上清液，在其中添加25～30 μL 1 mol/L氫氧化鈉溶液，將兩者混合均勻，使pH處于7～8；再次進行4 000 r/min離心處理；提取20 μL上清液，對上清液進行分析。

經(jīng)過前處理后，采用酶聯(lián)免疫法。檢測步驟：選取20 μL樣本，將其放入微孔內(nèi)，在每個微孔內(nèi)添加80 μL沙丁胺醇抗試劑，將樣本和試劑混合均勻，在微孔上蓋板后，將其放置在避光環(huán)境中，將溫度控制在25 ℃，使樣品和試劑反應(yīng)15 min；進行洗板處理。將微孔中的液體甩干，每個微孔需要使用300 μL左右的洗滌工作液，洗滌4或5次，每次洗滌的間隔時間10 s，使用吸水紙，將剩余的氣泡和液體拍干；添加酶標物，每個孔添加100 μL沙丁氨醇酶標物，混合均勻用用蓋板膜覆蓋，放置在15 ℃的避光環(huán)境中，反應(yīng)15 min后，再次進行洗板操作；顯色處理，在孔內(nèi)添加第1種底物液，添加量50 μL，再添加第2種底物液，添加量同樣為50 μL，混合均勻后，將其置于25 ℃避光環(huán)境下，維持15 min；在每個孔內(nèi)添加50 μL終止液，混合均勻后進行檢測，主要采用雙波長，分別是450和630 nm，記錄檢測數(shù)據(jù)后，測量每個孔的OD值。經(jīng)過檢測，并未在生豬肉、生羊肉、生牛肉中檢測出鹽酸克倫特羅與萊克多巴胺，獸藥殘留量符合標準。

2.2.5 二氧化硫檢測

主要檢測高校食堂中的淀粉、銀耳、腐竹等食品中的二氧化硫含量，檢測過程中需要使用二氧化硫快檢試劑盒。檢測人員要使用分光光度計，利用該工具進行檢測，檢測方法主要為鹽酸副玫瑰苯胺法，檢測時，令亞硫酸鹽和四氯汞發(fā)生反應(yīng)，形成結(jié)合物后，繼續(xù)和鹽酸副玫瑰苯胺、甲醛發(fā)生反應(yīng)，得到的結(jié)合物呈現(xiàn)為紫紅色，測量吸光度時，需要在波長550 nm的部位進行測量。二氧化硫檢測步驟：從高校食堂的食品中稱取1 g樣品，將樣品放入50 mL離心管內(nèi)，在管內(nèi)添加19 mL去離子水，經(jīng)過15 min超聲處理，添加10.5 mL提取液，混合均勻后，將2 mL濾液添加到比色皿內(nèi)。將檢測液放入快檢試劑盒內(nèi)，利用儀器進行測量。高校食堂食品原料中二氧化硫殘留情況如表1所示，在眾多食品中，干黃菜花二氧化硫含量最高，平均值為553.2 mg/kg。從檢測數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，很多食物都存在二氧化硫殘留量超標的問題，主要包括干黃菜花和銀耳，這些食品原料的二氧化硫殘留量超出標準，會對人的呼吸道和消化道產(chǎn)生影響，危害人體健康。

表1 食品原料中二氧化硫殘留結(jié)果

3 結(jié)論

高校食堂食品安全調(diào)查與檢測結(jié)果表明，與涼菜相比，熱菜的安全性更高，涼菜的微生物數(shù)量存在一定差異，主要受到環(huán)境影響。高校食堂的農(nóng)藥殘留和獸藥殘留符合規(guī)定，餐具潔凈度較好，在二氧化硫殘留量的檢測過程中發(fā)現(xiàn)，二氧化硫超標問題，干黃菜花的二氧化硫殘留量較高，應(yīng)當(dāng)定期檢查這類食物，保證高校食堂食品的安全。