基于OBE理念的“食品理化檢驗(yàn)”課程的改革與實(shí)踐
——以四川旅游學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)為例

張淼，李艷梅，梁鵬娟，許程劍

四川旅游學(xué)院食品學(xué)院（成都 610100）

食品安全直接影響到消費(fèi)者的個(gè)人健康、生命安全及社會(huì)的穩(wěn)定。隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者更加關(guān)注的是食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和科學(xué)性。食品理化檢測(cè)技術(shù)則是對(duì)食品的質(zhì)量和安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)的主要手段。四川旅游學(xué)院食品學(xué)院“食品理化檢驗(yàn)”課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)核心課程，總課時(shí)64學(xué)時(shí)，授課時(shí)間在大三上學(xué)期。

課程是研究評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生的原理、方法及檢驗(yàn)技術(shù)的一門具有較強(qiáng)的技術(shù)性和應(yīng)用性的學(xué)科。其先修課程為“食品化學(xué)”“食品安全學(xué)”“食品毒理學(xué)”等，在多學(xué)科的理論交叉指導(dǎo)下，運(yùn)用現(xiàn)代檢測(cè)手段和分析技術(shù)，檢測(cè)和分析食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，確定這些物質(zhì)的種類和含量，從而決定其有無(wú)食用價(jià)值、是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全的學(xué)科。課程內(nèi)容包括食品中的主要成分、有毒有害成分、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留等物質(zhì)的檢驗(yàn)方法理論和實(shí)踐。將OBE理念應(yīng)用于“食品理化檢驗(yàn)”課程教學(xué)，并結(jié)合課程目標(biāo)支撐的畢業(yè)要求，探索“食品理化檢驗(yàn)”的改革和實(shí)踐，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的建設(shè)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)也為其他相關(guān)專業(yè)類課程的教學(xué)組織和持續(xù)改進(jìn)提供參考。

1 基于OBE理念的課程目標(biāo)確定

OBE是以考核學(xué)生的學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向的教育理念，注重教學(xué)的產(chǎn)出[1-2]。為落實(shí)四川旅游學(xué)院培養(yǎng)高素質(zhì)綜合應(yīng)用型人才的辦學(xué)定位，對(duì)標(biāo)食品質(zhì)量與安全專業(yè)工程教育認(rèn)證發(fā)展要求，在以學(xué)生為中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)的OBE理念指導(dǎo)下，修訂課程教學(xué)大綱，圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的畢業(yè)生培養(yǎng)要求，明確“食品理化檢驗(yàn)”的課程目標(biāo)。課程目標(biāo)：一是通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、有毒有害物質(zhì)、農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑等和食品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)的檢測(cè)原理、檢測(cè)方法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，熟悉食品理化檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)操作程序；二是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析和處理的能力，為學(xué)生從事食品分析、檢驗(yàn)、質(zhì)量控制和相關(guān)領(lǐng)域的研究工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)；三是引導(dǎo)學(xué)生具有良好的道德品質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)，具備不斷提升自身能力的學(xué)習(xí)態(tài)度和客觀嚴(yán)謹(jǐn)、求真務(wù)實(shí)的科學(xué)素養(yǎng)。

“食品理化檢驗(yàn)”課程目標(biāo)與食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)要求的支撐關(guān)系見(jiàn)表1。課程的3個(gè)教學(xué)目標(biāo)能夠較好地支撐學(xué)生的畢業(yè)要求。

表1 “食品理化檢驗(yàn)”課程目標(biāo)對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)要求的支撐關(guān)系

2 改革與實(shí)踐

2.1 構(gòu)建課程模塊，統(tǒng)籌安排教學(xué)課時(shí)

“食品理化檢驗(yàn)”的教學(xué)內(nèi)容分為課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)2個(gè)模塊。課堂教學(xué)在多媒體教室完成，教學(xué)內(nèi)容包括食品理化檢驗(yàn)的概述，食品理化檢驗(yàn)常用分析方法，食品理化檢驗(yàn)的基本程序，食品中一般成分的測(cè)定，食品中農(nóng)、獸藥殘留的測(cè)定，食品添加劑的測(cè)定，食品中有害元素的檢測(cè)，食品中化學(xué)致癌物質(zhì)的檢測(cè)8個(gè)板塊的知識(shí)，涉及“食品理化檢驗(yàn)”的檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)，食品中有益成分和有害物質(zhì)的檢測(cè)原理和檢測(cè)方法。課堂授課通常是以教師講授結(jié)合視頻完成，直觀展示分析檢測(cè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和步驟。實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)模塊是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，在實(shí)驗(yàn)室分組獨(dú)立完成，實(shí)驗(yàn)性質(zhì)分為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)和綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)兩部分，其中分析檢測(cè)內(nèi)容涉及和食品品質(zhì)、食品安全、食品中的危害物質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)的分析測(cè)定，而綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)則是考察學(xué)生運(yùn)用多學(xué)科的知識(shí)進(jìn)行獨(dú)立實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，判斷食品安全性的能力。

為提升學(xué)生的操作技能，鍛煉出較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力，會(huì)獨(dú)立進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，數(shù)據(jù)分析和結(jié)果的判定，滿足“九三五”的人才培養(yǎng)“上手快”的需求，從2019級(jí)開(kāi)始，課堂教學(xué)模塊和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)模塊的比例由1︰1調(diào)整為3︰5，增加實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的占比，通過(guò)理論和實(shí)踐結(jié)合的一體化課堂教學(xué)，在讓學(xué)生掌握扎實(shí)的理論基礎(chǔ)的同時(shí)，具備較強(qiáng)的檢測(cè)技能，以及對(duì)于文獻(xiàn)資料和標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)體系的收集整理和解讀能力。

2.2 增購(gòu)儀器設(shè)備，支撐實(shí)驗(yàn)教學(xué)

為及時(shí)將課堂學(xué)到的最新檢測(cè)方法和技術(shù)得到運(yùn)用，力爭(zhēng)讓每名學(xué)生都有上手訓(xùn)練的機(jī)會(huì)，食品學(xué)院在2019—2022年間，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行改造升級(jí)，新增多套多媒體教學(xué)設(shè)備，確保理論和實(shí)踐的一體化教學(xué)的落實(shí)；增加可使用的儀器設(shè)備的種類和套數(shù)，新采購(gòu)電子分析天平、高速冷凍離心機(jī)、馬弗爐、超聲波清洗儀等常規(guī)分析檢測(cè)儀器，滿足基本教學(xué)的完成；采購(gòu)一批高精尖的儀器，如全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀、全自動(dòng)凱氏定氮儀、全自動(dòng)水分測(cè)定儀、掃描型紫外分光光度計(jì)、液相色譜儀、傅里葉變換紅外光譜儀、電感耦合等離子體發(fā)射質(zhì)譜儀等，讓專業(yè)教師及時(shí)掌握最新的儀器檢測(cè)原理和使用方法，并與教學(xué)及時(shí)地結(jié)合，同時(shí)也能夠滿足教師和學(xué)生科研的順利開(kāi)展；通過(guò)中央支持地方專項(xiàng)采購(gòu)計(jì)劃建立并完善餐飲食品分析檢測(cè)中心平臺(tái)，平臺(tái)擁有核磁共振分析儀、氣味分析儀、質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻和電子設(shè)舌分析系統(tǒng)等先進(jìn)的分析檢測(cè)設(shè)備，凸顯針對(duì)餐飲企業(yè)培養(yǎng)食品安全管理人員的育人特色。

2.3 優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，推行企業(yè)共建

積極鼓勵(lì)教師進(jìn)入合作企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，或進(jìn)入政府監(jiān)管部門進(jìn)行掛職鍛煉，在行業(yè)取經(jīng)；課程經(jīng)費(fèi)支持教師參與國(guó)內(nèi)各個(gè)組織機(jī)構(gòu)開(kāi)展的食品分析檢驗(yàn)類培訓(xùn)和交流活動(dòng)；建立教師定期學(xué)術(shù)交流平臺(tái)，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，促進(jìn)教師的專業(yè)能力和學(xué)術(shù)水平提升。

“食品理化檢驗(yàn)”課程的教學(xué)任務(wù)不僅在食品學(xué)院教學(xué)實(shí)驗(yàn)室和烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室完成，更需要在校外實(shí)習(xí)基地的食品企業(yè)質(zhì)檢室及第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)得以實(shí)踐。教師在課堂上以多種形式開(kāi)展課堂理論教學(xué)，注重學(xué)生實(shí)際分析檢測(cè)能力的培養(yǎng)的同時(shí)，通過(guò)與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)簽訂合作意向后，計(jì)劃每學(xué)期授課后期增加企業(yè)技術(shù)人員現(xiàn)場(chǎng)授課現(xiàn)環(huán)節(jié)，優(yōu)化師資配置，及時(shí)鞏固課堂教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)讓學(xué)生了解行業(yè)最新法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與前言檢測(cè)技術(shù)，充分對(duì)接行業(yè)。

2.4 融入思政元素，實(shí)現(xiàn)立德樹(shù)人

課程思政是將立德樹(shù)人作為教育根本任務(wù)的一種綜合教育理念，具體形式為將思想政治元素融入各門課程教學(xué)，從而潛移默化地對(duì)學(xué)生的思想和行為帶來(lái)影響[7]。在“食品理化檢驗(yàn)”的教學(xué)中，需要學(xué)生合理運(yùn)用已有的專業(yè)知識(shí)和技能，按照現(xiàn)行的檢測(cè)方法和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的安全性和可食用性進(jìn)行評(píng)價(jià)，要求學(xué)生必須具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和實(shí)事求是、公平公正的工作態(tài)度。因此，課程在專業(yè)知識(shí)教學(xué)的過(guò)程中，通過(guò)巧妙有致的安排、潤(rùn)物無(wú)聲的方式把社會(huì)主義核心價(jià)值觀及中國(guó)傳統(tǒng)文化道德觀融入課程教學(xué)中[8]。

通過(guò)概述食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展過(guò)程，工作意義的介紹，一方面幫助學(xué)生塑造完整的道德人格，優(yōu)良的道德品質(zhì)，正確的人生、觀價(jià)值、觀世界觀，另一方面幫助學(xué)生提升學(xué)習(xí)能力，培育嚴(yán)謹(jǐn)、客觀、務(wù)實(shí)、求真的科學(xué)素養(yǎng)；在“食品理化檢驗(yàn)”的基本程序，分析數(shù)據(jù)處理和檢驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)講授中，要求學(xué)生發(fā)揚(yáng)客觀、公正、實(shí)事求是的工作態(tài)度，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)精神，堅(jiān)持按規(guī)定辦事、按程序辦事、按原則辦事，嚴(yán)格遵守紀(jì)，不徇私舞弊；在食品中一般成分及有害物質(zhì)的測(cè)定講授中，通過(guò)對(duì)測(cè)定方法的改進(jìn)與國(guó)標(biāo)的更新，以及方法適用范圍的學(xué)習(xí)，培育學(xué)生專業(yè)認(rèn)同感、創(chuàng)新意識(shí)及科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、敬業(yè)的職業(yè)精神與態(tài)度。

3 基于OBE理念的考核模式

高等教育發(fā)展的核心目標(biāo)是持續(xù)提升教育質(zhì)量，教學(xué)效果的反饋和教學(xué)水平的評(píng)價(jià)直接影響教育質(zhì)量，也能最直接考察教學(xué)成果。其中，學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程和學(xué)習(xí)效果的考核是教學(xué)質(zhì)量的主要考核內(nèi)容。OBE強(qiáng)調(diào)的是教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度[9]，注重的是教育的結(jié)果和目的。在“食品理化檢驗(yàn)”課程學(xué)習(xí)中，為評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)于知識(shí)和技能的掌握情況，以及是否達(dá)到課程目標(biāo)，教師采用過(guò)程性考核結(jié)合終結(jié)性考核模式（見(jiàn)表2），將考核貫穿于整門課程的學(xué)習(xí)過(guò)程中，過(guò)程性考核和終結(jié)性考核成績(jī)各占50%。具體考核內(nèi)容由課程學(xué)習(xí)考核、實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)考核和期末綜合性考試3個(gè)部分組成。課程學(xué)習(xí)考核包括對(duì)學(xué)生每堂課的到課率、課堂表現(xiàn)、課堂討論參與度和平時(shí)作業(yè)完成情況；實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)考核內(nèi)容包括學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力、操作認(rèn)真度、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度、數(shù)據(jù)的分析能力和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成情況；期末考試主要考察學(xué)生對(duì)于基礎(chǔ)知識(shí)及驗(yàn)操作的原理，關(guān)鍵性技術(shù)點(diǎn)等技能的掌握情況，以及對(duì)于數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合性分析判斷的能力。

表2 過(guò)程性考核結(jié)合終結(jié)性考核的考核模式

4 實(shí)施效果

4.1 學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性提高

實(shí)踐反饋，通過(guò)實(shí)施該改革方案，學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、目的性、選擇性、獨(dú)創(chuàng)性等方面都有了顯著改善，學(xué)習(xí)的自我調(diào)節(jié)效果明顯。在理論課學(xué)習(xí)前，學(xué)生會(huì)通過(guò)提前預(yù)習(xí)對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行感知，課堂注意力集中，參與度提升，課堂紀(jì)律明顯好轉(zhuǎn)，下課后有不少學(xué)生會(huì)對(duì)課堂的疑難知識(shí)進(jìn)行發(fā)問(wèn)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，學(xué)生會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)操作關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行視頻預(yù)習(xí)，動(dòng)手能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力均提升，對(duì)于異常的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及時(shí)與教師溝通，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，改進(jìn)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠度高。在近3年教學(xué)中，學(xué)生的課程綜合成績(jī)由2018級(jí)的68.5分上升到2019級(jí)76.5分、2020級(jí)80.5分，實(shí)驗(yàn)成績(jī)也從2018級(jí)的75.4分上升到2019級(jí)82.6分、2020級(jí)85.2分，逐年均呈上升趨勢(shì)，實(shí)施效果明顯。

4.2 企業(yè)反饋效果良好

每年有1/3的學(xué)生取得政府下屬檢測(cè)機(jī)構(gòu)、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)、各地標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)技術(shù)研究院等檢測(cè)機(jī)構(gòu)的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。

通過(guò)近10個(gè)月的實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)單位對(duì)2019年實(shí)習(xí)生的評(píng)價(jià)較高，普遍反饋畢業(yè)實(shí)習(xí)生在工作崗位上專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)較扎實(shí)，動(dòng)手能力強(qiáng)，上手快，工作中態(tài)度謙虛認(rèn)真，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力強(qiáng)，能夠?qū)?shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的各類問(wèn)題認(rèn)真分析，積極向指導(dǎo)教師請(qǐng)教，能夠及時(shí)完成指導(dǎo)教師交辦的任務(wù)，日常做好實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。

5 結(jié)語(yǔ)

“食品理化檢驗(yàn)”課程是大多數(shù)食品工程類專業(yè)所開(kāi)設(shè)的一門核心專業(yè)課程。貫徹“以學(xué)生為中心，以成果為導(dǎo)向，注重過(guò)程管理”的OBE理念，以學(xué)習(xí)效果為導(dǎo)向，緊抓學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，在專業(yè)理論知識(shí)的授課同時(shí)，不斷強(qiáng)化學(xué)生對(duì)于新的標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)的解讀能力，對(duì)于現(xiàn)代分析檢測(cè)儀器的使用能力，獨(dú)立進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作、處理和分析數(shù)據(jù)的能力，以及對(duì)問(wèn)題的分析能力、解決能力等。通過(guò)課程的教學(xué)改革實(shí)踐，對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)提升效果明顯，有效改進(jìn)了教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)了教學(xué)效果。但“食品理化檢驗(yàn)”課程的教學(xué)效果是一個(gè)漫長(zhǎng)、持續(xù)的漸進(jìn)過(guò)程[9]，為達(dá)到教學(xué)活動(dòng)持續(xù)改進(jìn)的效果，后續(xù)可根據(jù)課程目標(biāo)達(dá)成度，提出持續(xù)改進(jìn)的策略，及時(shí)與學(xué)生溝通交流，了解其學(xué)習(xí)精神狀態(tài)，有的放矢地采取個(gè)性化施教，調(diào)整教學(xué)方式方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的潛在力量。