中國(guó)基于檢驗(yàn)檢測(cè)的食品過程質(zhì)量控制研究進(jìn)展

廖盛美，張清海，李林竹，林長(zhǎng)松，陶光燦,4,*

（1.貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與健康學(xué)院，貴州 貴陽 550025；2.貴州省分析測(cè)試研究院，貴州 貴陽 550014；3.貴州理工學(xué)院食品藥品制造工程學(xué)院，貴州 貴陽 550003；4.貴陽學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州 貴陽 550005）

我國(guó)食品安全問題（如三鹿奶粉、瘦肉精、塑化劑等）頻繁發(fā)生，已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)是食品監(jiān)管的重要技術(shù)支撐[1]，采取相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品包含的成分進(jìn)行檢測(cè)[2]，對(duì)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管能夠起到關(guān)鍵性作用[3]。但是，我國(guó)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)門檻高，容易出現(xiàn)行業(yè)壁壘，使食品安全的市場(chǎng)監(jiān)督管理覆蓋面變窄。另外，我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)主要集中在食品加工、包裝銷售環(huán)節(jié)，缺乏對(duì)食品生產(chǎn)過程的監(jiān)管[2]。習(xí)近平總書記指出“食品安全，也是‘管’出來的。面對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體量大面廣、各類風(fēng)險(xiǎn)交織形勢(shì)，靠人盯人監(jiān)管，成本高，效果也不理想，必須完善監(jiān)管制度，強(qiáng)化監(jiān)管手段，形成覆蓋從田間到餐桌全過程的監(jiān)管制度”[4]。完善檢驗(yàn)檢測(cè)的技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)食品過程質(zhì)量控制，是食品安全重要的管理手段。

本文旨在應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）原理，利用大數(shù)據(jù)對(duì)食品抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行分析[5]；根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型確定各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)水平；借助大數(shù)據(jù)技術(shù)，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)過程中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)綜合分析，探明基于檢驗(yàn)檢測(cè)的食品過程質(zhì)量控制的方法，以期提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的水平。

1 食品過程質(zhì)量控制的內(nèi)涵

食品質(zhì)量是指食品固有特性滿足要求的程度，包括了食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝以及安全衛(wèi)生等[6]。食品質(zhì)量控制是指首先落實(shí)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（good manufacturing practice，GMP），即在食品生產(chǎn)安全過程中，保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系。食品供應(yīng)鏈包括生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)[7]；食品過程質(zhì)量控制是以食品供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，關(guān)注每一個(gè)環(huán)節(jié)以及影響各環(huán)節(jié)的因素，對(duì)影響因素進(jìn)行控制[8]，保證食品的質(zhì)量。

總之，對(duì)食品過程質(zhì)量控制進(jìn)行研究，可以減少或消除食品安全隱患，防患于未然，避免食品安全問題或?qū)⑹称钒踩珕栴}降到最低，讓消費(fèi)者放心。

1.1 食品過程質(zhì)量控制的發(fā)展歷程

食品質(zhì)量控制是質(zhì)量管理的一部分，質(zhì)量管理起源于20世紀(jì)初，大致經(jīng)歷了3 個(gè)階段（圖1）。第一階段是20世紀(jì)20年代，美國(guó)著名管理學(xué)家泰勒在《科學(xué)管理》提出了質(zhì)量檢驗(yàn)管理，這種事后把關(guān)的方法不適用于食品；1924年，休哈特將數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法應(yīng)用到質(zhì)量管理中，首先提出6σ方法控制加工過程中的質(zhì)量波動(dòng)，但是它過分強(qiáng)調(diào)質(zhì)量控制中的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法；隨著科學(xué)技術(shù)和工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，對(duì)質(zhì)量的要求越來越高，戴明提出的管理循環(huán)理論（plan-do-check-act，PDCA）就是食品質(zhì)量控制的管理過程；費(fèi)根堡姆首先提出全面質(zhì)量管理（total quality management，TQM）的概念和質(zhì)量管理體系的問題，質(zhì)量管理的主要任務(wù)就是建立質(zhì)量管理體系[9]，利用大數(shù)據(jù)建立管理體系，至此形成全面質(zhì)量管理。在大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上建立業(yè)務(wù)流程管理（business process management，BPM），經(jīng)營(yíng)質(zhì)量就可以得到保證。在這個(gè)過程中，質(zhì)量管理從定性到定量最后到數(shù)字化的發(fā)展。歐洲食品信息資源（European Food Information Resources，EuroFIR）建立國(guó)家食品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫的質(zhì)量框架，采用國(guó)際公認(rèn)和推薦的識(shí)別、評(píng)估和控制重大危害的系統(tǒng)方法，即以HACCP作為起點(diǎn)，描述了整個(gè)食品數(shù)據(jù)匯編過程，并識(shí)別了危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，記錄了如何確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的危險(xiǎn)[10]，Pable等[11]提出了一種先進(jìn)的食品質(zhì)量規(guī)劃方法，利用綜合定性/定量技術(shù)將客戶需求轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)，為制造商提供了良好的產(chǎn)品和過程定量評(píng)估，以滿足客戶的需求。智能食品質(zhì)量保證系統(tǒng)（intelligent food quality assurance system，IFQAS）通過自動(dòng)化食品存儲(chǔ)質(zhì)量控制中基于人類的決策過程來幫助質(zhì)量控制，可以對(duì)收貨操作和倉(cāng)庫中食品的儲(chǔ)存條件進(jìn)行質(zhì)量控制的整體監(jiān)控，從而提高了客戶滿意度并最大限度地降低了不良率，有助于降低食品質(zhì)量控制的困難[12]；在美國(guó)和歐洲國(guó)家使用統(tǒng)計(jì)過程控制（statistical process control，SPC）等系統(tǒng)技術(shù)來提高食品質(zhì)量[13]，CE 178/2002和法規(guī)CE 852/2004是國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制方法，在這基礎(chǔ)上開發(fā)一種新的程序來評(píng)估營(yíng)養(yǎng)、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（nutrient, hazard analysis and critical control point，NACCP）過程，用于全面質(zhì)量管理，并優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)水平[14]；Rahayu等[15]在工作站中進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量控制過程，通過使用控制圖表來控制和維護(hù)面包中小企業(yè)的生產(chǎn)過程，從而保證質(zhì)量和工作效率。

圖1 質(zhì)量管理發(fā)展歷程Fig.1 History of quality management development

1.2 中國(guó)食品過程質(zhì)量控制的發(fā)展階段

從新民主主義革命時(shí)期一直持續(xù)到1985年，我國(guó)人民基本解決溫飽問題，但由于數(shù)量安全水平較低，對(duì)食品質(zhì)量安全的要求也較低，相關(guān)質(zhì)量控制的方法還不完善。從1985年至2014年的30 年間，人們開始關(guān)注質(zhì)量安全問題。由衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局承擔(dān)食品安全監(jiān)督抽檢工作[16]。許虹[17]對(duì)啤酒企業(yè)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管控問題進(jìn)行了探討，從增強(qiáng)質(zhì)量控制意識(shí)、實(shí)施精益化生產(chǎn)模式、做好質(zhì)量工作的基礎(chǔ)管理和關(guān)鍵管理、建設(shè)優(yōu)秀企業(yè)文化和改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)等方面簡(jiǎn)述了加強(qiáng)啤酒企業(yè)生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制的方法。劉文嬌[18]從企業(yè)的角度出發(fā)，對(duì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員、原輔料管理、生產(chǎn)管理、成品包裝貯存、質(zhì)量管理、標(biāo)識(shí)和可追溯性等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制研究，利用5M1E法（特性要因圖分析）、HACCP法等方法，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過程存在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制。申強(qiáng)等[19]從乳制品的供應(yīng)鏈上構(gòu)建質(zhì)量控制優(yōu)化模型，通過質(zhì)量控制技術(shù)服務(wù)的主體，達(dá)到乳制品供應(yīng)鏈產(chǎn)品質(zhì)量控制目的。馬冰聰[20]總結(jié)了阜蒙縣樹莓的生產(chǎn)過程質(zhì)量控制規(guī)范，將樹莓的質(zhì)量控制分為果實(shí)采收過程、果實(shí)運(yùn)輸過程、果實(shí)速凍過程和倉(cāng)儲(chǔ)的管理控制，以期推進(jìn)樹莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)民增收。吳婉珊[21]針對(duì)目前食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在的一些問題提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施，采用全面質(zhì)量管理體系在研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、檢測(cè)、貯存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制。唐黎標(biāo)[22]從原料、生產(chǎn)過程、成品存儲(chǔ)以及添加劑4 個(gè)方面對(duì)小麥粉的質(zhì)量控制進(jìn)行分析，原料的控制從小麥入廠前開始，根據(jù)小麥粉質(zhì)、拉伸、降落數(shù)值、糊化度等內(nèi)在指標(biāo)及烘焙指標(biāo)對(duì)小麥粉原料進(jìn)行評(píng)估；其中生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制包括清理過程、制粉過程、小麥粉后處理的質(zhì)量控制，對(duì)于添加劑的質(zhì)量控制主要通過烘焙實(shí)驗(yàn)來完成，以烘焙實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來判定添加劑的質(zhì)量；以每個(gè)環(huán)節(jié)高水平質(zhì)量控制的疊加來換取優(yōu)質(zhì)的面包用小麥粉產(chǎn)品。周爾民等[23]對(duì)交叉污染發(fā)生機(jī)理進(jìn)行分析。基于交叉污染視角，分析食品各質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量控制流程，保證冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量。邢振嶺[24]論述了白酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，從白酒生產(chǎn)原料、生產(chǎn)過程代謝污染物、包裝材料的外源污染3 個(gè)方面入手，建立了白酒生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制機(jī)制。

2 基于檢驗(yàn)檢測(cè)的食品過程質(zhì)量控制

2.1 中國(guó)食品工業(yè)質(zhì)量控制模式的演替

我國(guó)食品工業(yè)完成了從物資緊缺到豐富再到滿足個(gè)性化需求，從賣方市場(chǎng)到買賣交織再到買方市場(chǎng)3 個(gè)階段的演變（圖2）。相應(yīng)地，質(zhì)量控制模式從簡(jiǎn)單的產(chǎn)品研發(fā)、原料采購(gòu)、加工、零售的食品鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，到買賣交織、各個(gè)食品鏈上都進(jìn)行品質(zhì)控制，再到伴隨著食品極大豐富和電子商務(wù)的深入發(fā)展，開始逐漸注重用戶需求和用戶反饋，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、品牌設(shè)計(jì)、市場(chǎng)營(yíng)銷及零售環(huán)節(jié)均滲透了品質(zhì)控制，形成了特色鮮明的質(zhì)量控制模式。

圖2 中國(guó)食品工業(yè)質(zhì)量控制模式的演變Fig.2 Evolution of quality control modes in the food industry in China

2.2 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的發(fā)展演變

2.2.1 基礎(chǔ)研究領(lǐng)域分析

2022年9月18日，以“食品”＋“檢測(cè)”或“檢驗(yàn)”或“檢驗(yàn)檢測(cè)”為關(guān)鍵詞，搜索知網(wǎng)發(fā)表的論文?！笆称贰保皺z測(cè)”493 篇，最早的相關(guān)論文是陶順興等[25]于1995年發(fā)表的《食品中苯并（α）芘簡(jiǎn)易快速測(cè)定方法的研究》；“食品”＋“檢驗(yàn)”76 篇，最早發(fā)表的是《出口冷凍食品中檢驗(yàn)空腸彎曲菌的試驗(yàn)》（1988年）[26]；“食品”＋“檢驗(yàn)檢測(cè)”65 篇，最早是喬?hào)|[27]于2005年發(fā)表的《關(guān)于完善我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)的思考》。將這些文獻(xiàn)基本信息導(dǎo)出、合并，將時(shí)間區(qū)間設(shè)置為1990年3月到2022年3月，時(shí)間切片設(shè)置為2 年，借助Citespace 6.1.R2(64-bit) Basic對(duì)624 篇文獻(xiàn)關(guān)鍵詞進(jìn)行分析（圖3），共獲得網(wǎng)絡(luò)節(jié)點(diǎn)數(shù)量389 個(gè)，若節(jié)點(diǎn)越大、色彩越突出，表明該關(guān)鍵詞頻次越高、研究熱度越高；節(jié)點(diǎn)連線數(shù)是853 條，越粗說明聯(lián)系越密切，研究越重要；網(wǎng)絡(luò)密度為0.011 3，表示實(shí)際關(guān)系數(shù)/理論上的最大關(guān)系數(shù)，暫時(shí)沒有標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。關(guān)鍵詞多、聯(lián)系強(qiáng)，表明中國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的研究領(lǐng)域十分廣泛。關(guān)鍵詞出現(xiàn)5 次以上，按照出現(xiàn)頻次從高到低分別為“食品”“檢測(cè)”“檢驗(yàn)”“檢驗(yàn)檢測(cè)”“微生物”“應(yīng)用”“質(zhì)量控制”“重金屬”“安全”“分析”“污染”“農(nóng)藥殘留”“進(jìn)展”“技術(shù)”“亞硫酸鹽”“質(zhì)量”“大腸菌群”“方法”“添加劑”“管理”“危害”“前處理”“沙門氏菌”“殘留”“藥品”“氣相色譜”“甲醛”“問題”“質(zhì)量安全”“菌落總數(shù)”“衛(wèi)生”“甜蜜素”“標(biāo)準(zhǔn)”“真菌毒素”“綜述”“丙烯酰胺”和“提取”37 個(gè)關(guān)鍵詞。

圖3 1990—2022年全國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)論文關(guān)鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)圖譜Fig.3 Keyword co-occurrence network for China’s research papers on food inspection and testing in 1990 to 2022

2.2.2 階段性前沿研究分析

通過Citespace軟件進(jìn)行聚類分析，形成聚類知識(shí)圖譜如圖4所示，共包括“檢驗(yàn)”“微生物”“問題”“分析”“應(yīng)用”“進(jìn)展”“污染”“氣相色譜”“飼料”“綜述”“苯甲酸”“甲氧酪胺”“致病菌”13 個(gè)聚類標(biāo)簽。這些標(biāo)簽凸顯了不同階段學(xué)者對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域的研究重點(diǎn)。突現(xiàn)關(guān)鍵詞是某一時(shí)期出現(xiàn)的高頻關(guān)鍵詞，集中反映該時(shí)期的研究熱點(diǎn)領(lǐng)域，同樣也是預(yù)測(cè)研究趨勢(shì)的重要依據(jù)[28]。運(yùn)用CiteSpace軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理后，整理得到關(guān)鍵突現(xiàn)圖（圖5）。這些關(guān)鍵詞均是從1988年開始出現(xiàn)，說明從1988年開始所有研究領(lǐng)域都有涉及，但是每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的研究熱點(diǎn)都不同，突顯時(shí)間先后依次為：“過敏原”“淀粉”“智能控制”“脫敏”“甲霜靈”“體外消化”“仿生傳感”“質(zhì)量評(píng)價(jià)”“韭菜”“發(fā)酵食品”“堅(jiān)果”“種類”“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)”“大豆”“食品衛(wèi)生”“殘留”“基因芯片”“三聚氰胺”“重金屬”“食品安全”“應(yīng)用”“微生物”“質(zhì)量控制”“生物技術(shù)”和“食品”。

圖4 關(guān)鍵詞聚類分析知識(shí)圖譜Fig.4 Keyword clustering analysis knowledge map

圖5 相關(guān)文獻(xiàn)關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析Fig.5 Top 25 keywords with the strongest citation bursts

階段性研究大概可以分為以下3 個(gè)階段：

第一階段（1988—2004年）：在此階段著重研究食品種類、體外消化、質(zhì)量評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。1991年起，國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局在食品加工業(yè)中應(yīng)用HACCP體系[29]。1994年，原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局公布《在出口食品的加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》[29]。在我國(guó)食品行業(yè)中，HACCP體系主要應(yīng)用在冷鏈物流、食品加工和餐飲中[30]。HACCP廣泛應(yīng)用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中。

第二階段（2005—2013年）：此階段對(duì)食品中重金屬、三聚氰胺、農(nóng)獸藥殘留等食品衛(wèi)生問題及食品基因芯片研究較多。因頻繁發(fā)生的食品安全問題，對(duì)相關(guān)污染物的研究較多。

第三階段（2013—2022年）：此階段側(cè)重于對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的研究，微生物、重金屬為重點(diǎn)研究風(fēng)險(xiǎn)物，應(yīng)用生物技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量控制進(jìn)行深度研究。近期檢驗(yàn)檢測(cè)及質(zhì)量控制成為新的研究熱點(diǎn)，高效液相色譜-電位法[31]、熒光傳感[32]、生物傳感器[33]等新檢驗(yàn)技術(shù)的研究與應(yīng)用，降低了檢出限并提高了分離效率，使結(jié)果更加準(zhǔn)確，可以用于食品質(zhì)量控制。

快速檢測(cè)作為一種新興的檢測(cè)技術(shù)，不但可以極大地縮短食品檢測(cè)的時(shí)間，而且能快速、全面地發(fā)現(xiàn)食品安全問題[34]。對(duì)于不同的產(chǎn)品使用不同的方法進(jìn)行快速檢測(cè)，在現(xiàn)場(chǎng)就能夠操作并且得到結(jié)果[35]。目前常用的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)主要有應(yīng)用在微生物[36]、乳品檢測(cè)[37]中的化學(xué)試紙比色技術(shù)，農(nóng)藥殘留快速檢驗(yàn)的免疫學(xué)技術(shù)和分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)等[38]。高光譜技術(shù)[39]、核磁共振[40]、化學(xué)響應(yīng)染料的成像技術(shù)[41]都可用于食品安全和質(zhì)量檢測(cè)，不僅檢測(cè)速度快而且檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。

2.3 基于檢驗(yàn)檢測(cè)食品過程質(zhì)量控制的發(fā)展演變

基于如上中國(guó)食品安全發(fā)展演變、食品工業(yè)質(zhì)量控制模式演變和食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究熱點(diǎn)演變的分析，可以將中國(guó)基于檢驗(yàn)檢測(cè)食品過程質(zhì)量控制總結(jié)為3 個(gè)延續(xù)演進(jìn)，又具有鮮明特色的階段。

2.3.1 1.0時(shí)代：原材料收購(gòu)與成品出庫的檢驗(yàn)檢測(cè)與質(zhì)量控制

鄭家利[42]談出口食品原料的安全，主要包括5 個(gè)方面：一是化肥、農(nóng)藥殘留；二是抗生素與有害物質(zhì)殘留；三是疫病性生物污染；四是動(dòng)植物中毒素和過敏污染；五是轉(zhuǎn)基因食品原料的負(fù)面反應(yīng)，建議盡快建立食品原料監(jiān)控體系，形成并完善關(guān)于食品的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量認(rèn)證、監(jiān)督管理、市場(chǎng)流通等方面的全過程食品原料控制體系。蘇偉等[43]對(duì)食品原料安全控制的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，在食品原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，容易受到農(nóng)藥、獸藥、激素等毒害性化學(xué)污染物質(zhì)的污染，對(duì)于原料的檢測(cè)應(yīng)提高檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、增加檢驗(yàn)和檢疫項(xiàng)目，但是在原料的控制方面仍然存在不少問題。蔬菜原材料源頭的風(fēng)險(xiǎn)主要是在田間生產(chǎn)的危害風(fēng)險(xiǎn)，包括化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)如農(nóng)藥（殺蟲劑和除草劑等）、化肥、生長(zhǎng)素、重金屬等的污染殘留和微生物污染，在蔬菜供應(yīng)鏈實(shí)施食品安全管理體系、良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析等，識(shí)別和管理整個(gè)供應(yīng)鏈各點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)，可以有效地控制蔬菜質(zhì)量安全[44-45]?；瘜W(xué)發(fā)光免疫分析技術(shù)應(yīng)用在調(diào)味食品原料藥物殘留、病原微生物、違禁添加物和生物毒素等方面[46]。在對(duì)原材料和成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)方面，質(zhì)量過程控制環(huán)節(jié)相對(duì)較少。

2.3.2 2.0時(shí)代：基于檢驗(yàn)檢測(cè)、在線監(jiān)測(cè)和快速檢測(cè)技術(shù)綜合應(yīng)用的關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量控制

運(yùn)用HACCP體系的原理，依托實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、在線監(jiān)測(cè)、快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品鏈條中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)、快速篩查和政府監(jiān)管等方面都非常重要，檢測(cè)對(duì)象覆蓋了農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、違禁添加物、激素、病原微生物等多方面[47-48]。近年來，更多的快速檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)用在食品檢測(cè)中，重組酶介導(dǎo)擴(kuò)增技術(shù)快速檢測(cè)食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌[49]，多重免疫層析檢測(cè)技術(shù)[50]和磁性側(cè)流層析技術(shù)[51]也用于食品的快速檢驗(yàn)。檢驗(yàn)檢測(cè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程質(zhì)量控制中發(fā)揮重要作用，但是也帶來了繁重的檢驗(yàn)檢測(cè)工作和大量檢驗(yàn)檢測(cè)資源的浪費(fèi)。

2.3.3 3.0時(shí)代：基于檢驗(yàn)檢測(cè)大數(shù)據(jù)綜合分析應(yīng)用的質(zhì)量控制

基于檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)的綜合應(yīng)用，可以開展風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)與評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)預(yù)警、產(chǎn)品質(zhì)量追溯、借助質(zhì)量數(shù)據(jù)進(jìn)行品牌塑造等工作。杜琳等[52]根據(jù)現(xiàn)有的數(shù)據(jù)信息構(gòu)建評(píng)估模型，實(shí)現(xiàn)食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，提高整個(gè)過程的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警能力；王芳等[53]利用檢驗(yàn)檢測(cè)的數(shù)據(jù)對(duì)食品靜態(tài)和動(dòng)態(tài)因素進(jìn)行分級(jí)，優(yōu)化監(jiān)管資源，提高監(jiān)管效率；韓世鶴等[54]基于食品抽檢數(shù)據(jù)構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警智能分析模型，同時(shí)在食品供應(yīng)鏈中建立食品追溯平臺(tái)，保證食品的來源可追溯[55]。此階段檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)得以綜合應(yīng)用，同時(shí)，借助大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全鏈條質(zhì)量進(jìn)行控制，一方面實(shí)現(xiàn)靶向的檢驗(yàn)檢測(cè)，減少或避免了檢驗(yàn)檢測(cè)資源的浪費(fèi)；另一方面拓展了質(zhì)量控制的外延，為產(chǎn)品真實(shí)性、可追溯性、品牌化提供了數(shù)字化的基礎(chǔ)。

3 存在的問題及對(duì)策

3.1 存在的問題

3.1.1 食品過程質(zhì)量控制檢測(cè)成本高

2020年，國(guó)外檢測(cè)機(jī)構(gòu)在我國(guó)檢驗(yàn)?zāi)晔杖?26.81億 元，根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局《2020年度全國(guó)檢驗(yàn)檢測(cè)服務(wù)業(yè)統(tǒng)計(jì)簡(jiǎn)報(bào)》[56]，食品及食品接觸材料檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)營(yíng)收為169.07億 元，農(nóng)產(chǎn)品、林業(yè)、漁業(yè)、牧業(yè)的營(yíng)收為62.49億 元，直接與食品安全相關(guān)的檢測(cè)費(fèi)用超過231億 元，間接相關(guān)的環(huán)境、水質(zhì)、衛(wèi)生疾控等領(lǐng)域超過550億 元。借助檢驗(yàn)檢測(cè)對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行過程控制付出了高昂的代價(jià)。

3.1.2 食品過程質(zhì)量控制靶向性不準(zhǔn)

芬蘭糧食管理局將檢驗(yàn)作為食品控制的一個(gè)重要工具，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)水平確定檢驗(yàn)檢測(cè)的頻率[57]。我國(guó)也將檢驗(yàn)檢測(cè)作為質(zhì)量控制的依據(jù)，但是對(duì)食品類別沒有進(jìn)行分類管理，并且在對(duì)食品檢測(cè)時(shí)一般進(jìn)行全部檢驗(yàn)，沒有考慮每類食品的優(yōu)先檢測(cè)指標(biāo)和時(shí)間及地理空間的差異性，導(dǎo)致控制過程對(duì)食品類別、時(shí)空、風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的靶向性不準(zhǔn)。

3.1.3 食品過程質(zhì)量控制檢測(cè)周期長(zhǎng)

目前，我國(guó)食品檢測(cè)的整體能力還不高，快速檢測(cè)能力較差，覆蓋面窄，檢測(cè)周期長(zhǎng)，安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不完善。例如，食品檢測(cè)部門對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行定期或不定期抽查，從抽樣到檢驗(yàn)報(bào)告，時(shí)間周期從3 d到半個(gè)月不等，這大大降低了其時(shí)效性。同時(shí)檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備更新速度較慢，一些新技術(shù)新產(chǎn)品推廣速度慢，進(jìn)而影響檢驗(yàn)檢測(cè)的周期。我國(guó)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)設(shè)置分散，分散化的機(jī)構(gòu)設(shè)置無法集中力量，監(jiān)管技術(shù)支撐部門的檢驗(yàn)檢測(cè)水平不高[58]。這些原因都導(dǎo)致食品從抽樣到檢測(cè)結(jié)果需要漫長(zhǎng)的時(shí)間，不能及時(shí)掌握食品的安全風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)態(tài)，監(jiān)督和管理滯后。

3.1.4 食品過程質(zhì)量控制檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)的采集與綜合分析應(yīng)用少

食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中產(chǎn)生了海量的數(shù)據(jù)，一般用于生產(chǎn)流通許可、合規(guī)性監(jiān)測(cè)、行政處罰依據(jù)等，但是檢測(cè)過程產(chǎn)生的大量數(shù)據(jù)沒有被充分利用，需要進(jìn)一步加強(qiáng)數(shù)據(jù)的分析挖掘，發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生規(guī)律，根據(jù)規(guī)律對(duì)一些高風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)進(jìn)行靶向性檢測(cè)，提高檢測(cè)效率和風(fēng)險(xiǎn)控制能力，指導(dǎo)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和管理，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

3.2 對(duì)策

3.2.1 提高檢驗(yàn)檢測(cè)智能化、自動(dòng)化水平，降低人力成本和時(shí)間成本

多重聚合酶鏈反應(yīng)和流式熒光技術(shù)能快速檢測(cè)食品中微生物的污染情況，節(jié)約時(shí)間、勞動(dòng)力和不必要的成本[59]?？焖贆z驗(yàn)技術(shù)和智能化檢測(cè)體系的應(yīng)用能降低食品的檢測(cè)成本和縮短檢測(cè)時(shí)間；根據(jù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分級(jí)，再根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)食品指標(biāo)進(jìn)行定向檢測(cè)，能大大降低檢測(cè)成本。應(yīng)加強(qiáng)快速檢測(cè)、高通量檢測(cè)、在線監(jiān)測(cè)、智能化自動(dòng)化檢測(cè)體系建設(shè)的研究，進(jìn)一步提高檢驗(yàn)檢測(cè)智能化、自動(dòng)化的水平，提高質(zhì)量控制效率。

3.2.2 與柔性工廠個(gè)性化定制食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)

根據(jù)食品企業(yè)的特點(diǎn)，制定和食品企業(yè)業(yè)務(wù)和監(jiān)測(cè)重點(diǎn)相適應(yīng)的檢驗(yàn)檢測(cè)體系，系統(tǒng)性提高企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的靶向性，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的針對(duì)性、及時(shí)性與準(zhǔn)確性，為食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供支撐。特別是食品工業(yè)進(jìn)入3.0時(shí)代，隨著大數(shù)據(jù)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，一些個(gè)性化定制食品的柔性工廠出現(xiàn)，更加需要研究與之相適應(yīng)的檢驗(yàn)檢測(cè)體系，個(gè)性化地加強(qiáng)食品過程質(zhì)量控制。

3.2.3 檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)綜合開發(fā)利用

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)，建立食品檢測(cè)信息共享平臺(tái)，提供相關(guān)的檢測(cè)建議。另外可以通過構(gòu)建大數(shù)據(jù)、云平臺(tái)等形式，形成互聯(lián)互通的食品安全質(zhì)量可追溯體系，不僅可以追溯鏈條中食品的各個(gè)供應(yīng)環(huán)節(jié)，甚至可延伸至消費(fèi)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)從田間到餐桌來源可查、去向可追、責(zé)任可究的智慧平臺(tái)[60]。檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)綜合開發(fā)利用，可針對(duì)基于風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的關(guān)鍵控制點(diǎn)動(dòng)態(tài)調(diào)整、基于風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)預(yù)警的靶向質(zhì)量監(jiān)測(cè)、基于全鏈條質(zhì)量追溯的食品安全問題回溯與解決3 個(gè)方向加強(qiáng)研究，實(shí)現(xiàn)更加科學(xué)、精準(zhǔn)、高效的質(zhì)量過程控制。

4 結(jié) 語

基于檢驗(yàn)檢測(cè)的食品過程質(zhì)量控制對(duì)食品安全具有重要意義。運(yùn)用HACCP的原理確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，借助食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的技術(shù)，確定各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)大小，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)動(dòng)態(tài)調(diào)整；借助大數(shù)據(jù)技術(shù)綜合分析檢驗(yàn)過程中的數(shù)據(jù)，降低風(fēng)險(xiǎn)控制的成本，提高風(fēng)險(xiǎn)控制水平；通過縮減低風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)、食品品類和風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的檢驗(yàn)檢測(cè)和過程控制，從而提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的靶向性。在我國(guó)食品進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新時(shí)代，食品工業(yè)3.0的特征越發(fā)明顯，檢驗(yàn)檢測(cè)同步進(jìn)入3.0時(shí)代，宏觀上形成食品產(chǎn)業(yè)鏈全覆蓋的過程質(zhì)量控制，微觀上借助大數(shù)據(jù)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)特定食品種類、時(shí)空、風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的動(dòng)態(tài)調(diào)整，構(gòu)建新型精準(zhǔn)高效的食品過程質(zhì)量控制體系，將是食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐。