郭精桐,趙 圓,孫玉敬*
(浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,浙江 杭州 310014)
番茄(Lycopersicon esculentum)別名西紅柿,原產(chǎn)于南美洲、墨西哥地區(qū),在墨西哥被馴化為人工種植品種[1]。番茄是世界范圍內(nèi)栽培最為廣泛的果蔬之一,其營(yíng)養(yǎng)豐富,含有礦物質(zhì)元素、維生素、多酚、有機(jī)酸、類(lèi)胡蘿卜素(番茄紅素、β-胡蘿卜素)等多種營(yíng)養(yǎng)成分,食用價(jià)值極高[2];番茄風(fēng)味獨(dú)特,具有生食、煮食、炒食等多種食用方式,可用于加工成飲料、果脯、調(diào)味料等,在全球農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)中占據(jù)著重要的地位[3]。
近年來(lái),育種工作者培育出一系列改善果實(shí)外觀、高產(chǎn)、抗病、耐貯的番茄品種,但同時(shí)也忽略了對(duì)于番茄風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)注,導(dǎo)致番茄的特征風(fēng)味喪失,對(duì)于現(xiàn)代番茄缺乏風(fēng)味的報(bào)道層出不窮[4-5]。隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展,溫室、水培等不受季節(jié)、土壤、天氣限制的種植方式也更多地用于番茄的栽培中,農(nóng)業(yè)技術(shù)的多樣化無(wú)形中也對(duì)番茄的風(fēng)味品質(zhì)造成了一定的影響[6-8]。除此之外,從農(nóng)田到餐桌的過(guò)程中使用采后低溫貯藏雖然有利于延緩果實(shí)成熟和防止腐爛,但這種采后處理方式對(duì)番茄風(fēng)味也造成了多種不利的影響,主要是因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致控制番茄風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)基因的表達(dá)受到抑制,從而影響番茄的風(fēng)味品質(zhì)[9]。
風(fēng)味品質(zhì)是評(píng)價(jià)果蔬品質(zhì)以及吸引消費(fèi)者的主要因素之一,隨著消費(fèi)者對(duì)于果蔬品質(zhì)的需求的不斷提升,培育風(fēng)味品質(zhì)高的番茄品種以及如何通過(guò)采后加工處理技術(shù)改善番茄風(fēng)味是目前亟需研究的問(wèn)題。本文綜述番茄風(fēng)味物質(zhì)組成、番茄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成途徑及影響番茄風(fēng)味的因素,旨在為未來(lái)關(guān)于改善番茄風(fēng)味品質(zhì)的研究提供理論指導(dǎo)。
番茄中的風(fēng)味物質(zhì)主要包括果實(shí)中的糖、有機(jī)酸以及揮發(fā)性芳香物質(zhì)。研究表明,在一定的閾值范圍內(nèi),番茄中總糖和可滴定酸的含量越高,總體風(fēng)味強(qiáng)度越高[10-12],例如在新鮮番茄中加入還原糖以及檸檬酸可以明顯地改善番茄的風(fēng)味[13]。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是番茄風(fēng)味物質(zhì)中最重要的組成部分,目前已檢測(cè)出400余種醛、醇、酮、酯、酚、萜、含硫化合物等物質(zhì),這些物質(zhì)共同決定著番茄的特征風(fēng)味。此外,有研究表明,谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸也會(huì)影響番茄的風(fēng)味[14]。
果糖和葡萄糖是番茄中含量最高的呈味糖類(lèi)物質(zhì),部分番茄品種中含有較多的蔗糖[15],除此之外,番茄中還包含少量的甘露糖、蜜二糖等[16-17]。番茄果實(shí)中不同種類(lèi)糖的比例會(huì)對(duì)番茄的甜味產(chǎn)生影響,果糖含量相對(duì)較高的番茄嘗起來(lái)更甜[18]。番茄中的糖類(lèi)物質(zhì)受到多種生化途徑調(diào)節(jié),包括糖酵解、糖異生、果糖和甘露糖代謝、淀粉和蔗糖代謝[19],其產(chǎn)生源于植物的光合作用,在番茄果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中,以蔗糖的形式經(jīng)過(guò)各種酶的催化反應(yīng)代謝[16],它們對(duì)番茄的甜味作出貢獻(xiàn)。除作為番茄中重要的甜味物質(zhì)以外,番茄中的糖類(lèi)物質(zhì)還作為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)對(duì)番茄風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響。在蔗糖轉(zhuǎn)化酶的催化下,番茄中的蔗糖水解生成果糖和葡萄糖,進(jìn)一步地,果糖在果糖激酶的催化作用下不可逆地轉(zhuǎn)化為6-磷酸果糖,其可通過(guò)一系列的催化代謝進(jìn)入莽草酸途徑,最終轉(zhuǎn)化為苯丙氨酸;6-磷酸果糖還可通過(guò)糖酵解途徑生成支鏈氨基酸、磷酸烯醇式丙酮酸等物質(zhì),磷酸烯醇式丙酮酸還可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞麻酸、亞油酸、類(lèi)胡蘿卜素等風(fēng)味前體物質(zhì)[16,20]。
番茄中的檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸等有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)為番茄提供酸味,此外,番茄中還含有少量的酒石酸等[13]。檸檬酸對(duì)番茄酸味和可滴定酸度具有較大的影響[21]。番茄中的有機(jī)酸主要來(lái)源于果實(shí)中的三羧酸循環(huán),在多種酶催化作用以及光合作用、呼吸作用的共同參與下,番茄中的多種有機(jī)酸含量保持動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)[22],其代謝途徑中的部分中間產(chǎn)物如磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸等,也會(huì)作為風(fēng)味前體物質(zhì)參與部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)代謝途徑,進(jìn)而影響番茄的風(fēng)味。
番茄果實(shí)具有比其他蔬菜水果更明顯的鮮味,使其在生食時(shí)具有獨(dú)特風(fēng)味,在食品工業(yè)加工和烹飪領(lǐng)域也廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。番茄中的鮮味物質(zhì)主要包含呈味氨基酸類(lèi)和核苷酸類(lèi)。番茄中含有大量的游離氨基酸,其作為生物活性物質(zhì)不僅具有重要的生理作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還與番茄果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)具有密切的聯(lián)系[23]。劉娜等在紅果番茄和黃果番茄中各檢測(cè)出16 種游離氨基酸,其中包括8 種呈味氨基酸,其含量的增加可賦予番茄更優(yōu)異的風(fēng)味和口感[24]。程遠(yuǎn)等對(duì)8 種番茄果實(shí)中的氨基酸進(jìn)行了定量分析,結(jié)果表明呈味氨基酸的含量和組成是番茄風(fēng)味口感的重要決定因素[25]。番茄果實(shí)中的谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺和天冬酰胺作為番茄果實(shí)中含量最高的呈味氨基酸,為番茄帶來(lái)鮮味,丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和絲氨酸則對(duì)番茄的甜味作出一定的貢獻(xiàn),芳香族氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸作為風(fēng)味前體物質(zhì),參與生物代謝途徑,通過(guò)轉(zhuǎn)氨、脫氫、脫羧、還原等反應(yīng)從而生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[26-27]。高氨基酸含量為番茄帶來(lái)顯著的鮮味,并且除游離氨基酸之外,番茄中的腺嘌呤腺苷酸、鳥(niǎo)嘌呤核苷酸可以與谷氨酸起到協(xié)同增效作用,為番茄帶來(lái)特殊的鮮香風(fēng)味[28-30]。
番茄中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括兩大類(lèi),一類(lèi)是人們能夠直接感知到的具有揮發(fā)性的自由態(tài)風(fēng)味物質(zhì);另一類(lèi)是結(jié)合態(tài)風(fēng)味物質(zhì),其不具有揮發(fā)性,需要在酶解等特定的條件下釋放才能被感知。結(jié)合態(tài)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為風(fēng)味的前體物質(zhì)具有很好的開(kāi)發(fā)潛力。
1.4.1 番茄中自由態(tài)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是番茄中最主要的香氣物質(zhì),決定成熟番茄的特征風(fēng)味。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于番茄風(fēng)味的影響不僅緣于揮發(fā)物自身的風(fēng)味特性,還有不同揮發(fā)性物質(zhì)之間的協(xié)同與拮抗作用。此外,自由態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)通過(guò)嗅覺(jué)系統(tǒng)被人體感知的同時(shí),還能影響人體的味覺(jué)系統(tǒng),使得人體對(duì)于酸、甜的感知發(fā)生變化[4]。
番茄最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是來(lái)源于植物初級(jí)代謝和次級(jí)代謝途徑產(chǎn)生的有機(jī)化合物,一般為低分子質(zhì)量的親脂類(lèi)物質(zhì)[2,31],包括醛、醇、酮、酯、酚、萜、含硫化合物、含氮化合物等物質(zhì)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于消費(fèi)者對(duì)番茄的感知以及認(rèn)可度等方面具有最為關(guān)鍵的作用,目前在番茄中已檢測(cè)出超過(guò)400 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),它們?cè)诤糠矫娲嬖跀?shù)量級(jí)的差異,含量單位從μg/gmf至ng/gmf不等[11],其中30余種物質(zhì)含量超過(guò)1 ng/gmf。特別地,16 種物質(zhì)在水中的氣味閾值單位大于0,它們是番茄的特征風(fēng)味物質(zhì),包括順-3-己烯醛、己烯醛、順-3-己烯醇、己醛、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛、反-2-己烯醛、反-2-庚烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-苯乙醛、2-苯乙醇、2-異丁基硫咪唑、1-硝基-2-苯基乙烷、水楊酸甲酯、β-大馬士酮、β-紫羅蘭酮[12],通過(guò)調(diào)整這幾種物質(zhì)的濃度并將其進(jìn)行混合,可以還原新鮮成熟番茄的風(fēng)味[11]。氣味閾值單位為負(fù)數(shù)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)則作為背景氣味對(duì)番茄的整體香氣做出貢獻(xiàn)[12](表1)。
表1 番茄中部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值、對(duì)數(shù)閾值單位及其特征香氣[12,14,16,32]Table 1 Flavor thresholds, logarithmic units and characteristic aromas of some volatile flavor substances in tomato[12,14,16,32]
1.4.2 番茄中結(jié)合態(tài)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
近年來(lái),研究人員對(duì)于番茄中的游離態(tài)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已進(jìn)行了大量的研究,但關(guān)于結(jié)合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)的研究和利用的報(bào)道相對(duì)較少。番茄中許多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以糖苷結(jié)合態(tài)的形式存在,主要通過(guò)α-糖苷鍵與吡喃葡萄糖相連或與二糖苷鍵合,其苷元包括單萜類(lèi)物質(zhì)(如芳樟醇、香葉醇等)、苯衍生物(如苯甲醇、2-苯乙醇等)、去甲異戊二烯類(lèi)物質(zhì)(如α-大馬士酮、α-紫羅蘭酮等)以及揮發(fā)性酚類(lèi)(如愈創(chuàng)木酚、水楊酸甲酯等物質(zhì))[33-34]。番茄中有近10 種物質(zhì)僅以結(jié)合態(tài)的形式存在,包括萜類(lèi)香葉醇、β-香茅醇、α-松油醇、反式和順式的芳樟醇氧化物等,可以賦予番茄花香和果香;而番茄中部分風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合態(tài)含量遠(yuǎn)高于游離態(tài)的含量,如苯甲醇、反-2-己烯醛、水楊酸甲酯、橙花醇、2-苯基丁醇、丁香酚等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[33]。?zkaya等在番茄中檢測(cè)到包括13 種類(lèi)胡蘿卜素衍生揮發(fā)物、6 種萜類(lèi)化合物、7 種醇、3 種酚、1 種醛和1 種酯在內(nèi)的31 種以糖苷結(jié)合形式存在的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中結(jié)合態(tài)的揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)、萜類(lèi)化合物以及以類(lèi)胡蘿卜素為前體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均顯著高于其游離形式[35],芳樟醇的結(jié)合態(tài)含量比游離態(tài)高14~64 倍,而3-甲基-1-丁醇、反-2-己烯醛、丁香酚以結(jié)合態(tài)形式存在于番茄中的含量也比游離態(tài)高數(shù)十倍,這些物質(zhì)在番茄中與葡萄糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖等鍵合,釋放后由于其高風(fēng)味閾值,會(huì)對(duì)番茄風(fēng)味產(chǎn)生顯著的影響[36];除此之外,Ortiz-Serrano等對(duì)番茄不同成熟階段的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)糖苷結(jié)合態(tài)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量會(huì)隨番茄成熟而增加,其中己醛、3-甲基-1-丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-香茅醇、苯甲醇和丁香酚的含量在成熟過(guò)程增加了5~259 倍,苯甲醛、3-甲基-1-丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醇和丁香酚含量也在成熟過(guò)程中增多[36]。
近年來(lái),學(xué)者們通過(guò)識(shí)別重要的結(jié)構(gòu)基因以及關(guān)鍵酶,已逐漸發(fā)現(xiàn)番茄果實(shí)中許多風(fēng)味物質(zhì)的生物合成途徑。番茄中風(fēng)味物質(zhì)的合成受到高度的調(diào)控,遺傳、成熟等多種因素均會(huì)影響其生物代謝。從遺傳的角度來(lái)看,由于不同品種番茄果實(shí)基因型的差異,其風(fēng)味物質(zhì)的組成與含量也具有極大的差異,并且這與風(fēng)味的優(yōu)劣具有一定的聯(lián)系[16],Beckles發(fā)現(xiàn)番茄的基因型會(huì)直接決定番茄果實(shí)中總糖含量的上限[18],這與消費(fèi)者對(duì)于其風(fēng)味的接受程度具有直接的關(guān)系。除此之外,不同形狀、不同大小、不同顏色的番茄果實(shí)中,糖、有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成都具有一定的差異[25,33,35,37-41]。
番茄中幾乎所有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都來(lái)源于果實(shí)中的必需營(yíng)養(yǎng)素——必需脂肪酸、必需氨基酸以及類(lèi)胡蘿卜素[42](圖1),目前關(guān)于以這3 類(lèi)物質(zhì)為前體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生物合成途徑已受到較多的關(guān)注,然而在番茄已被檢測(cè)到的500余種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中,仍有許多風(fēng)味物質(zhì)的生物合成途徑尚未被明確。近幾年來(lái),隨著基因組學(xué)的不斷進(jìn)步,全基因組測(cè)序被用于番茄風(fēng)味相關(guān)的研究中,許多研究都報(bào)道了影響番茄糖類(lèi)和有機(jī)酸含量以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)或其前體物質(zhì)含量的數(shù)量性狀位點(diǎn)(quantitative trait locus,QTL)[5,43],Martina等報(bào)道了108 個(gè)與以脂肪酸為前體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生物合成相關(guān)的QTLs,其中81 個(gè)與苯丙氨酸衍生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成相關(guān)的QTLs,129 個(gè)與支鏈氨基酸衍生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成相關(guān)的QTLs,42 個(gè)與以類(lèi)胡蘿卜素為前體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生物合成相關(guān)的QTLs[44]。這些QTLs在研究中已被定位到番茄基因組中明確的區(qū)域,有助于研究人員鑒定出影響番茄風(fēng)味的具體基因及明確風(fēng)味物質(zhì)的生物合成途徑[44-46]。
圖1 番茄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成途徑[44,47-48]Fig.1 Biosynthetic pathways of volatile flavor compounds in tomato[44,47-48]
番茄中最重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是由必需脂肪酸(亞麻酸、亞油酸)作為前體物質(zhì),在脂肪氧合酶系統(tǒng)(lipoxygenases,LOXs)[49]、氫過(guò)氧化物裂解酶系統(tǒng)(hydroperoxide lyases,HPLs)、乙醇脫氫酶系統(tǒng)(alcohol dehydrogenases,ADHs)的共同催化下降解轉(zhuǎn)化產(chǎn)生C6揮發(fā)物(主要包括己醛、己醇、順-3-己烯醛、順-3-己烯醇、反-2-己烯醛等),賦予番茄青草香味、清新氣味等;除此之外,以脂肪酸物質(zhì)作為前體,通過(guò)LOX異構(gòu)體催化的其他生物合成途徑產(chǎn)生1-戊烯-3-酮、1-戊烯-3-醇、反-2-戊烯醛、戊醛、戊醇等物質(zhì),賦予番茄受消費(fèi)者喜愛(ài)的果香味[50]。在番茄果實(shí)成熟過(guò)程中,在脂肪酶的作用下,酰基甘油酯分解產(chǎn)生游離脂肪酸亞麻酸和亞油酸,隨后通過(guò)LOX(9-LOX、13-LOX)發(fā)生脫氧,形成相應(yīng)的氫過(guò)氧化物,再通過(guò)HPL(9-HPL、13-HPL)生成含氧酸以及具有揮發(fā)性香氣的己醛、順-3-己烯醛等醛類(lèi)物質(zhì),順-3-己烯醛還可通過(guò)酶或非酶反應(yīng)異構(gòu)成反-2-己烯醛,揮發(fā)性醛類(lèi)物質(zhì)在ADH的催化作用下還可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的揮發(fā)性醇類(lèi)物質(zhì)[50-53]。
目前番茄中已鑒定出112 個(gè)基因參與以脂肪酸為前體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生物合成途徑,TOMLOXC基因?qū)τ诜阎蠰OX起到重要的調(diào)控作用,影響番茄中C6揮發(fā)物、C5揮發(fā)物的生物合成,同時(shí)對(duì)以類(lèi)胡蘿卜素為前體的揮發(fā)性物質(zhì)的形成也產(chǎn)生一定的影響[44,49-50];研究發(fā)現(xiàn)ADH2基因負(fù)責(zé)編碼番茄中ADH,會(huì)顯著影響番茄中醛類(lèi)、醇類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成[54]。
苯乙醛、2-苯乙醇、1-硝基-2-苯乙烷、水楊酸甲酯等物質(zhì)是通過(guò)莽草酸途徑形成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),在苯丙氨酸在芳香族氨基酸脫羧酶家族(aromatic amino acid decarboxylases,AADCs)、苯乙醛還原酶家族(phenylacetaldehyde reductases,PARs)等的共同催化作用下合成,其果味、花香味、薄荷味、土腥味等共同構(gòu)成番茄復(fù)雜的風(fēng)味[12,48]。苯丙氨酸在AADC作用下脫羧產(chǎn)生苯乙胺,在胺氧化酶的作用下產(chǎn)生苯乙醛,隨后在PARs的作用下生成2-苯乙醇。除此之外,苯丙氨酸也可通過(guò)苯丙烷代謝途徑等其他生物代謝途徑生成丁香酚、水楊酸甲酯以及愈創(chuàng)木酚等揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)[48,55-57]。丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等支鏈氨基酸在支鏈氨基酸轉(zhuǎn)移酶(branched-chain aminotransferases,BCAT)的作用下通過(guò)復(fù)雜途徑最終轉(zhuǎn)變?yōu)?-甲基丁醇、3-甲基丁醇等揮發(fā)性風(fēng)味化合物,賦予番茄土腥味、青草香味等[32,48]。丙酮酸在葉綠體中轉(zhuǎn)化為亮氨酸和纈氨酸,蘇氨酸通過(guò)酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化為異亮氨酸,異亮氨酸在BCAT催化下轉(zhuǎn)化為對(duì)應(yīng)的α-酮酸,隨后α-酮酸在α-酮酸脫氫酶、α-酮酸脫羧酶、ADH、醇脫羧酶等多種酶的催化作用下轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性醇類(lèi)物質(zhì)[44-58]。
目前在番茄中已鑒定出75 個(gè)基因可能與以苯丙氨酸為前體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生物合成途徑相關(guān),75 個(gè)基因與支鏈氨基酸衍生物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生物合成相關(guān)[44]。研究發(fā)現(xiàn),F(xiàn)LORAL4基因是影響番茄果實(shí)中苯丙氨酸衍生揮發(fā)物的關(guān)鍵基因,對(duì)番茄中苯乙醛、2-苯乙醇、1-硝基-2-苯乙烷生物合成途徑存在顯著的影響[59];SlBCAT1和SlBCAT2基因負(fù)責(zé)調(diào)控番茄中支鏈氨基酸的分解代謝,SlBCAT3和SlBCAT4則會(huì)影響番茄生長(zhǎng)過(guò)程中支鏈氨基酸物質(zhì)的合成,它們會(huì)直接影響番茄中以支鏈氨基酸為前體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成[32];LeAADCA1、LeAADC1B、LeAADCC2基因會(huì)影響AADCs的含量,這對(duì)于番茄中的β-紫羅蘭酮、β-大馬士革酮的含量會(huì)造成顯著的影響[2,14,60];SlSAMT1基因負(fù)責(zé)調(diào)控番茄中的水楊酸甲基轉(zhuǎn)移酶,對(duì)于水楊酸甲酯的生物合成具有顯著的影響[55];CTOM1基因則對(duì)于兒茶酚-o-甲基轉(zhuǎn)移酶有著直接的調(diào)控作用,可促進(jìn)番茄中的兒茶酚轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚,為番茄特殊風(fēng)味中的藥味作出貢獻(xiàn)[56];此外,研究已證實(shí)SlTNH1和SlFMO1基因的表達(dá)會(huì)影響番茄果實(shí)中含氮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成[61]。
類(lèi)胡蘿卜素(β-胡蘿卜素、番茄紅素等)也是番茄揮發(fā)性芳香物質(zhì)的重要前體,在類(lèi)胡蘿卜素裂解雙加氧酶(carotenoid cleavage dioxygenase,CCD)的作用下,β-胡蘿卜素和番茄紅素的不飽和C=C雙鍵位點(diǎn)被切割裂解,生成香葉基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮和β-大馬士革酮等呈果香和花香的物質(zhì),是番茄獨(dú)特風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)成分[62-64]。
近年來(lái),已鑒定出23 個(gè)與以類(lèi)胡蘿卜素為前體合成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)基因[44]。NCED1基因負(fù)責(zé)編碼番茄中的9-順式-環(huán)氧類(lèi)胡蘿卜素雙加氧酶(9-cisepoxycarotenoid dioxygenase,NCED),其表達(dá)量會(huì)顯著影響番茄中脫落酸的生物合成與積累,進(jìn)而影響CCD的活性,并對(duì)以類(lèi)胡蘿卜素為前體的揮發(fā)性物質(zhì)的生物合成途徑關(guān)鍵步驟造成影響[32,44];SlCCD1A和SlCCD1B基因的高表達(dá)量可促進(jìn)6-甲基-5-庚烯-2-酮、香葉基丙酮、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮等物質(zhì)的合成,有助于增強(qiáng)番茄的花香味、果香味以及甜味[62];SlAAT1基因的表達(dá)水平提高有助于番茄果實(shí)中揮發(fā)性酯類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生[65];SlMYB75基因的過(guò)表達(dá)則可以促進(jìn)醛類(lèi)、苯丙烷衍生物類(lèi)、萜類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成[66]。
消費(fèi)者對(duì)于番茄的風(fēng)味感知受到多種因素的影響,如番茄的外觀、質(zhì)地等,番茄中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因?yàn)榫哂写龠M(jìn)人體健康的作用,會(huì)被人體識(shí)別成積極的風(fēng)味信號(hào),也會(huì)對(duì)番茄的風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響[4,21]。除此之外,番茄內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)受到內(nèi)源因素以及外部因素的影響,這為番茄風(fēng)味品質(zhì)的研究帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn),近年來(lái)風(fēng)味化學(xué)、生物化學(xué)、基因組學(xué)的不斷進(jìn)步使得對(duì)影響番茄風(fēng)味物質(zhì)的因素研究更加深入。番茄的育種、種植、采收、采后處理等因素都會(huì)對(duì)番茄的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生影響。
隨著育種工作的不斷進(jìn)行,商業(yè)品種番茄的外觀、產(chǎn)量、抗病性、季節(jié)性、耐貯性等方面均得到了極大的提升,但由于缺乏對(duì)于維持或改善風(fēng)味的重視及其相關(guān)的技術(shù)研究,使得番茄的風(fēng)味在馴化、遺傳過(guò)程中退步,商業(yè)品種的番茄與野生品種的番茄相比風(fēng)味差異明顯[2,14,67-68]。野生品種的番茄‘cerasiforme’和上市品種的番茄‘Flora-Dade’相比,糖、有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量均更低[4];傳統(tǒng)的安第斯番茄‘criollo’品種與商業(yè)品種相比風(fēng)味更佳,兩者風(fēng)味物質(zhì)組成具有顯著的差異[69]。有研究建立了幾百種番茄基因組、轉(zhuǎn)錄組和代謝組的大型數(shù)據(jù)集,評(píng)估番茄育種過(guò)程中從野生近緣種到現(xiàn)代商業(yè)品種過(guò)程中風(fēng)味代謝的變化情況,系統(tǒng)闡述了育種對(duì)于番茄代謝途徑與產(chǎn)物的影響,發(fā)現(xiàn)番茄育種過(guò)程中風(fēng)味喪失的原因在于育種過(guò)程中番茄基因型的不斷改變、番茄風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)的基因位點(diǎn)缺失等[46]。Tieman等對(duì)于398 個(gè)番茄品種進(jìn)行了全基因組關(guān)聯(lián)分析以及糖、酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的靶向代謝組量化分析,發(fā)現(xiàn)育種過(guò)程中高糖等位基因使得糖含量顯著降低,部分基因組中的等位基因組合丟失使得類(lèi)胡蘿卜素衍生揮發(fā)物含量下降[2]。
番茄的種植對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)的影響也較為顯著。有研究發(fā)現(xiàn)田間種植的番茄風(fēng)味與溫室種植番茄有明顯的差異[32,40],有研究表明開(kāi)放的田間種植的番茄風(fēng)味品質(zhì)更佳,水楊酸甲酯等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量更高[70],也有研究表明溫室種植的番茄醛類(lèi)、酮類(lèi)、含硫化合物等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量更高[40]。隨著市場(chǎng)需求的增加,營(yíng)養(yǎng)液水培法作為環(huán)保經(jīng)濟(jì)且不受土壤條件限制的作物種植方式,已被廣泛應(yīng)用于番茄的種植栽培中。Korcok等發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)液水培種植的番茄與土壤種植的番茄風(fēng)味存在明顯的差異[71],土壤種植的番茄果實(shí)可溶性糖含量更高,而水培種植的番茄有機(jī)酸含量和香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等以類(lèi)胡蘿卜素為前體代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量更高[72];除此之外,在不同溫度下種植的番茄,其風(fēng)味物質(zhì)的水平也具有一定的差異[73]。在番茄生長(zhǎng)發(fā)育的過(guò)程中,環(huán)境溫度在10 ℃以上時(shí)會(huì)促進(jìn)抗壞血酸、酚類(lèi)以及類(lèi)胡蘿卜素等物質(zhì)的積累,環(huán)境溫度從21 ℃升至26 ℃的過(guò)程中,可滴定酸的含量則會(huì)明顯下降,當(dāng)環(huán)境溫度高于26 ℃時(shí),番茄紅素、β-胡蘿卜素的水平會(huì)明顯降低[74],這些物質(zhì)作為番茄中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)前體會(huì)對(duì)番茄風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響;番茄生長(zhǎng)過(guò)程中,光照也會(huì)影響番茄的風(fēng)味,光照的強(qiáng)度、時(shí)長(zhǎng)對(duì)于番茄中糖類(lèi)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的合成與積累有很大的影響[74-75];除此之外,肥料的使用對(duì)于番茄風(fēng)味的影響也很明顯,氮肥被廣泛運(yùn)用于番茄的種植與栽培中,其能夠明顯提高番茄的產(chǎn)量,同時(shí)氮積累水平的增加也會(huì)促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成,影響番茄中風(fēng)味物質(zhì)的積累[76-77]。Li Wenxin等研究發(fā)現(xiàn),施用有機(jī)營(yíng)養(yǎng)液、無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)液的番茄與不施肥的番茄相比,在調(diào)控碳水化合物運(yùn)輸代謝、氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)代謝、脂質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)代謝等與番茄風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)的關(guān)鍵次生代謝物生物合成途徑的基因表達(dá)方面均具有明顯差異,施用無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)液可提升果實(shí)中的有機(jī)酸含量,降低糖酸比,同時(shí)提高番茄中水楊酸甲基轉(zhuǎn)移酶(salicylic acid methyltransferase,SAMT)控制基因的表達(dá),促進(jìn)番茄中的水楊酸甲酯的累積,而施用有機(jī)營(yíng)養(yǎng)液可促進(jìn)LeAADC、LePAR、SlSAMT等風(fēng)味關(guān)鍵控制基因的表達(dá),促進(jìn)有機(jī)酸、果糖、葡萄糖的合成代謝,提高三羧酸循環(huán)和糖酵解的代謝速率,促進(jìn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量增加,從而顯著改善番茄果實(shí)風(fēng)味[78]。
番茄的采收時(shí)期也會(huì)顯著影響番茄的風(fēng)味品質(zhì)。為了減少番茄在運(yùn)輸、貯藏以及銷(xiāo)售過(guò)程中的損失,延長(zhǎng)其貨架期,通常都會(huì)在番茄藤蔓成熟之前進(jìn)行提前采收。與藤蔓成熟后的番茄相比,采后成熟的番茄在糖代謝和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生物合成相關(guān)途徑水平均顯著下降[19]。此外,早采的番茄可能具有一定的異味,導(dǎo)致番茄風(fēng)味下降。番茄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成隨著番茄的成熟而發(fā)生變化,果實(shí)成熟度是影響番茄風(fēng)味的主要因素[79]。順-3-己烯醛、乙醛、反-2-己烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香葉酮等關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量在番茄紅熟期達(dá)到頂峰[42];乙烯在番茄的成熟過(guò)程中起著關(guān)鍵的作用,番茄中許多成熟相關(guān)基因的轉(zhuǎn)錄和翻譯均會(huì)受到乙烯的調(diào)控[80]。研究發(fā)現(xiàn),在番茄的未成熟突變體中,由于其乙烯受體改變,導(dǎo)致對(duì)乙烯不敏感,與同基因組野生型果實(shí)對(duì)比,多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分顯示出較低的水平,風(fēng)味物質(zhì)的生物合成被阻礙,造成番茄風(fēng)味的下降[81]。雖然乙烯對(duì)于番茄風(fēng)味物質(zhì)的形成有著至關(guān)重要的作用,但是施加外源乙烯協(xié)同番茄成熟也會(huì)導(dǎo)致番茄中部分風(fēng)味物質(zhì)含量的下降[82]。
為了延緩成熟、延長(zhǎng)貨架期,對(duì)番茄進(jìn)行低溫貯藏是最常見(jiàn)的采后處理方式。然而這一處理方式會(huì)導(dǎo)致番茄風(fēng)味品質(zhì)受到影響,造成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的下降,其中萜烯類(lèi)物質(zhì)受到的影響最大,醛、酮、酯、醇和有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)也受到顯著的影響[14,32,83]。研究發(fā)現(xiàn),低溫貯藏會(huì)導(dǎo)致番茄中幾種特征風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著降低,包括β-紫羅蘭酮、2-苯乙醇、香葉醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬士酮、苯乙醛、1-辛烯-3-酮、己醛等[84];以脂肪酸為前體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如己醛、反-2-己烯醛、反-3-己烯醛、順-2-己烯醛、2,4-己二烯醛、2,4-庚烯醛含量顯著下降[9,85];明顯抑制以苯丙氨酸為前體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成途徑;以支鏈氨基酸亮氨酸和異亮氨酸代謝生成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇等含量明顯下降[9]。
番茄是一種對(duì)于低溫脅迫作用敏感的植物,低溫會(huì)延緩番茄的采后成熟過(guò)程,導(dǎo)致番茄中的酶活性降低,生化反應(yīng)速率降低,抑制揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的合成,導(dǎo)致風(fēng)味的損失。除此之外,低溫會(huì)導(dǎo)致控制番茄風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)基因的表達(dá)受到抑制,從而影響番茄的風(fēng)味品質(zhì)[9]。Zhang Bo等的研究結(jié)果顯示,4 ℃冷藏對(duì)于番茄中糖類(lèi)和酸類(lèi)的含量沒(méi)有明顯的影響,但會(huì)降低編碼支鏈氨基酸轉(zhuǎn)移酶、LOX、HPL、ADH等的基因表達(dá)水平,降低番茄中與C5、C6、支鏈氨基酸代謝等途徑相關(guān)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量[9]。研究表明,在4 ℃冷藏條件下,與類(lèi)胡蘿卜素和萜類(lèi)化合物代謝途徑相關(guān)的編碼基因HMGCSlike、PMVK4、GGPS2、GGPS-like和FDPS-like表達(dá)水平明顯下降,香葉基二磷酸(geranyl diphosphate,GPP)的積累量降低,Z-ISO、PDS等與番茄紅素生物合成的相關(guān)基因表達(dá)水平大幅度下調(diào),進(jìn)一步影響β-紫羅蘭酮和假紫羅蘭酮的含量;編碼萜類(lèi)合酶(terpene synthase,TPS)的TPS24基因表達(dá)水平降低,導(dǎo)致α-蒎烯、β-蒎烯等萜類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量明顯下降[85]。Zou Jian等的研究結(jié)果表明,在10 ℃的貯藏條件下,與類(lèi)胡蘿卜素和萜類(lèi)途徑相關(guān)的HMGCR1、HMGCR2、CCD1A基因,與脂肪酸代謝途徑相關(guān)的LOXD、OPCL1基因,與氨基酸代謝途徑相關(guān)的PDC1-like2基因相比常溫下貯存的番茄均出現(xiàn)了明顯的表達(dá)下調(diào),導(dǎo)致番茄風(fēng)味產(chǎn)生損失[85]。
貯藏時(shí)間對(duì)于番茄風(fēng)味也有一定的影響,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損失逐漸嚴(yán)重[86]。氣調(diào)是番茄采后處理常用的手段之一,有研究表明,增加CO2水平、降低O2的水平可以減少番茄揮發(fā)性物質(zhì)的損失[87]。但若O2水平低于番茄果實(shí)的耐受能力,會(huì)導(dǎo)致番茄發(fā)生無(wú)氧呼吸,產(chǎn)生一定的異味[88]。施用外源植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑如水楊酸、水楊酸甲酯、茉莉酸、茉莉酸甲酯對(duì)于控制番茄采后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損失也能起到一定的作用,但同時(shí)它們也會(huì)對(duì)抑制部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成[32,42]。除此之外,熱處理也會(huì)導(dǎo)致番茄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量損失[86,89-90]。
本文系統(tǒng)地綜述了番茄風(fēng)味物質(zhì)組成、番茄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成途徑及影響番茄風(fēng)味的因素,旨在為未來(lái)改善番茄風(fēng)味品質(zhì)的相關(guān)研究提供理論指導(dǎo)。番茄的風(fēng)味品質(zhì)一直是近年來(lái)備受關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題,隨著生物化學(xué)以及基因組學(xué)的發(fā)展,番茄中的風(fēng)味物質(zhì)組成、生物合成途徑、調(diào)控機(jī)制也獲得了更多科研人員的關(guān)注,但如何改善番茄風(fēng)味是目前亟需研究和解決的問(wèn)題。對(duì)于農(nóng)業(yè)工作者,研發(fā)和改良新型番茄品種面臨著極大的挑戰(zhàn),如何同時(shí)兼顧商品番茄所需的商業(yè)品質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì),需要大量的嘗試和不斷的努力;對(duì)于食品行業(yè)工作者,采用更優(yōu)的采后和加工處理方式滿足消費(fèi)者對(duì)于番茄食用的需求,將新型、綠色、環(huán)保的食品貯藏與加工技術(shù)應(yīng)用于番茄等生鮮果蔬以減少采后風(fēng)味損失或改善風(fēng)味品質(zhì)具有重要的意義。