植物的“香”與“臭”

李超楠 袁濤

許多植物都有自己獨(dú)一無二的味道，一聞，就知道是它！

例如，清香怡人的茉莉、令人卻步的石楠等。

植物的氣味究竟從何而來？

為什么有的植物香、有的臭？

為什么有些植物的氣味會(huì)隨時(shí)間而變化？

解開植物的氣味謎團(tuán)

“掬（jū）水月在手，弄花香滿衣”。人們對(duì)花香的喜愛自古而然。但植物的氣味是什么、又是如何產(chǎn)生的，古人不得而知。直到近代，植物學(xué)家通過大量實(shí)驗(yàn)研究才為我們解開了這一謎團(tuán)。

植物的氣味其實(shí)源于其體內(nèi)的揮發(fā)性有機(jī)化合物，簡稱VOCs。VOCs是植物次生代謝的產(chǎn)物，相對(duì)分子質(zhì)量（物質(zhì)分子或特定單元的平均質(zhì)量與碳12原子質(zhì)量的之比，等于分子中全部原子的原子量之和）一般介于100～200之間，種類十分豐富。

VOCs中占比最大的一類是單萜（tiē）和倍半萜類。我們烹飪?nèi)忸愑玫南闳~（月桂葉），其氣味的成分之一月桂烯就屬于此類。

第二大類為苯丙烷和苯環(huán)型有機(jī)物，又稱芳香烴，例如苯甲醛、苯乙醇等。風(fēng)信子、肉桂、鳶尾等植物中發(fā)現(xiàn)有苯甲醛，蘋果、桃子、梨子等植物中發(fā)現(xiàn)有苯乙醇。

此外，還有脂肪酸和支鏈氨基酸的衍生物，即通過脂肪酸或氨基酸的氧化裂解、去碳酸基生成的醛類、酮類、酯類化合物。

為什么植物有香有臭？

巨魔芋的氣味對(duì)人類來說奇臭無比，但是對(duì)蒼蠅來說，可能就是“香”的，可謂“甲之蜜糖，乙之砒霜”。這是因?yàn)?，從分子角度來看，氣味并沒有絕對(duì)的香和臭，它只是人類的感覺。

?夜晚開花的仙人球（供圖/李超楠）

人類的嗅覺與生俱來，但對(duì)氣味的定義卻是后天形成的。人腦會(huì)對(duì)不同的氣味產(chǎn)生記憶。當(dāng)我們聞到植物的氣味時(shí)，會(huì)通過類比其他熟知的氣味對(duì)其進(jìn)行“自定義”。例如含笑花的氣味會(huì)讓我們想到香蕉的味道，由此我們判斷含笑花是“香”的；而萬壽菊的氣味則是類似腐爛蘋果的味道，所以人們又稱其為“臭瓣菊”。

每到石楠花盛開的季節(jié)，人們都會(huì)因其特殊的氣味叫苦不迭。但是，石楠花的VOCs組成成分單拎出來卻是十分“美味”的，例如苯甲醛是杏仁味的，苯乙醇的氣味與玫瑰花相似。只不過這些化合物以不同比例混合在一起后，就會(huì)散發(fā)出一種近似腐臭消毒水的味道。

植物的香與臭除了與VOCs的組成有關(guān)外，濃度也是一大影響因素?；衔锏臐舛葧?huì)使植物的氣味在香與臭之間保持一種微妙的平衡：過于濃郁的花香會(huì)超出人的嗅覺舒適范圍，讓人覺得這個(gè)植物又香又臭，最典型的就是夏季街頭常見的丁香類植物了。

氣味的變化：

植物與環(huán)境的“拉扯”

我們經(jīng)常會(huì)在不同時(shí)期聞到同一種植物的不同味道，這是植物與環(huán)境相互“拉扯”的結(jié)果。植物的生理活動(dòng)會(huì)受到環(huán)境的“管控”，但植物為了繁衍后代，也會(huì)在氣味釋放方面發(fā)揮自己的“聰明才智”。

含笑花氣味產(chǎn)生的過程，以及人腦識(shí)別該氣味的過程（繪圖/ 李超楠）

環(huán)境中的光照強(qiáng)度、空氣溫度、相對(duì)濕度等因素，都可以通過影響植物的VOCs釋放速率來影響氣味的濃淡。

在一定范圍內(nèi)，光照越強(qiáng)、相對(duì)濕度越大、溫度越高，VOCs釋放速率就越高，植物的氣味則會(huì)更濃烈?！盎庖u人知驟暖”說的就是這個(gè)道理。此外，氣溫還可以通過影響酶的活性來控制VOCs的合成。一般來說，植物的氣味在白天會(huì)比較明顯，在夜晚則有所減弱。

?夜來香（左）、絲蘭夜晚香氣更濃郁

那么，為什么夜來香這類植物在夜晚時(shí)香氣會(huì)更濃郁呢？

這就要提到植物在氣味變化方面所具有的“主觀能動(dòng)性”了，即植物傾向于在傳粉者活動(dòng)頻繁且花準(zhǔn)備好授粉時(shí)，才將氣味輸出到最高水平。由蜜蜂或蝴蝶傳粉的植物，會(huì)在白天釋放更多氣味；主要由飛蛾或蝙蝠（夜間活動(dòng)）傳粉的植物，則專注在夜晚“釋放魅力”。夜來香、絲蘭就是此類植物的典型。

夜晚開花的仙人球（供圖/ 李超楠）

在植物的整個(gè)生命周期中，剛開放的花還沒有準(zhǔn)備好提供花粉，會(huì)較少產(chǎn)生氣味。隨著花的開放，傳粉工作準(zhǔn)備妥當(dāng)，植物就會(huì)通過濃烈的氣味“迎接”傳粉者的到來，從而完成繁衍任務(wù)。

用氣味

邀請(qǐng)“醫(yī)生”來“看病”

植物除了可以散發(fā)特定的氣味吸引動(dòng)物為自己傳粉外，還會(huì)通過氣味邀請(qǐng)“醫(yī)生”來為自己“看病”。例如，甜椒被蚜蟲啃食后，會(huì)通過氣味引誘蚜蟲的天敵——瓢蟲，來為自己清除害蟲。

對(duì)于人類來說，花香是大自然送給我們的禮物。“小立近幽香，心與晚色靜”，宋代詩人黃庭堅(jiān)在詩中寫到聞著蓮花的幽香，內(nèi)心也會(huì)隨著安定下來。這與現(xiàn)代科學(xué)研究的結(jié)果不謀而合——嗅聞從植物中提煉的芳香精油，可以改善人的身體或心理健康。

“昨夜月明云散后，西風(fēng)一樹木樨香”。金秋十月，丹桂飄香，秋英色好。在了解了植物氣味的奧秘后，讀者朋友可以走出家門，到大自然中放松心情，一同感受花香的魅力吧！

甜椒

溫馨提示

部分過敏體質(zhì)的人對(duì)一些花（例如玫瑰等）散發(fā)出來的氣味十分敏感，繼而產(chǎn)生過敏反應(yīng)。如有不適，應(yīng)立即遠(yuǎn)離過敏源，并及時(shí)就醫(yī)。