皮蛋生產(chǎn)工藝及其活性成分研究進(jìn)展

孫新生 楊凌寒

（國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作江蘇中心，江蘇蘇州 215000）

皮蛋，又稱松花蛋，味美醇香、風(fēng)味獨(dú)特，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品。皮蛋的傳統(tǒng)制作方法一般是用生石灰、純堿、食鹽、茶葉（茶末）、金屬鹽（硫酸銅或硫酸鋅）等按照一定的比例混合均勻后進(jìn)行腌制而成。加工原理主要是生石灰、純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉，禽蛋中的蛋白質(zhì)遇到氫氧化鈉后發(fā)生變性而凝固，同時(shí)蛋白質(zhì)中的氮基與糖中的羰基在堿性環(huán)境中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)使蛋白形成棕褐色，蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的H2S和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色[1]。皮蛋由于加工工藝的不同，含鉛量也會(huì)有所不同，而鉛是對(duì)人體有害的，因而早期皮蛋生產(chǎn)工藝的改進(jìn)主要集中在皮蛋的無(wú)鉛化工藝。2015年12月1 日起，新的皮蛋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，新國(guó)標(biāo)規(guī)定新生產(chǎn)的皮蛋含鉛量必須在0.5 mg/kg以下，這就意味著皮蛋應(yīng)一律采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)。因此，目前皮蛋生產(chǎn)工藝的研究重點(diǎn)也逐漸轉(zhuǎn)移，從原來(lái)降低鉛含量工藝轉(zhuǎn)移到原輔料的選擇、腌制工藝、保鮮工藝、皮蛋保健功效的研究以及其他相關(guān)食品的開(kāi)發(fā)，以期使生產(chǎn)的皮蛋更有益于人體健康且充分挖掘皮蛋的保健功效。

1 皮蛋原輔料

皮蛋的原料主要是鴨蛋，目前也有研究使用鮮雞蛋[2-3]、鵪鶉蛋[4-[5]作為原料進(jìn)行腌制，其生產(chǎn)工藝與鴨蛋基本相同。

皮蛋加工原理主要是禽蛋中的蛋白質(zhì)遇到料液（或料泥）中的氫氧化鈉后發(fā)生變性而凝固，但是純堿的使用會(huì)造成傳統(tǒng)皮蛋中鈉的含量較高，而持續(xù)過(guò)量攝入鈉鹽所帶來(lái)的健康危害是眾所周知的。閻佩佩等[6]、馬美湖等[7]、王茂增等[8]通過(guò)采用KOH取代NaOH，同時(shí)以KCl 取代NaCl 的方式腌制松花蛋，并調(diào)整腌制液配方比例，制得低鈉松花蛋，使其感官評(píng)分接近于傳統(tǒng)工藝腌制的松花蛋。周黎等[9]研究了不同比例的低鈉鹽替代食鹽腌制皮蛋對(duì)皮蛋中鈉鉀含量、硬度及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果表明，70%低鈉鹽替代食鹽制得的皮蛋，感官品質(zhì)良好。

另外，皮蛋腌制過(guò)程中需要使用金屬離子，硫酸銅作為皮蛋加工的主要輔料已經(jīng)廣泛用于生產(chǎn)中，取得了較好的效果。但在皮蛋的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，采用硫酸銅加工的皮蛋，其表面會(huì)有一定的黑色斑點(diǎn)，這直接影響了皮蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。蒲躍進(jìn)等[10]利用硫酸鋅、硫酸亞鐵代替?zhèn)鹘y(tǒng)皮蛋加工中的硫酸銅，以提高皮蛋產(chǎn)品的質(zhì)量及食品安全性。唐世濤等[11]通過(guò)梯度降低料液堿濃度來(lái)取代金屬鹽腌制法，進(jìn)而不添加金屬鹽，有效防止皮蛋出現(xiàn)爛頭、節(jié)省堿用量。

除堿和金屬鹽以外，茶葉也是皮蛋腌制過(guò)程中的重要輔料。茶葉富含咖啡堿、茶多酚、色素、芳香物質(zhì)等。其中，色素和芳香物質(zhì)也可能改善皮蛋的色澤和風(fēng)味；茶多酚可以促進(jìn)皮蛋轉(zhuǎn)色，增加皮蛋的色澤，而且茶葉中大量的多酚類化合物，會(huì)與金屬離子螯合，提高強(qiáng)堿料液中溶解態(tài)的金屬離子濃度，加工后期就會(huì)有足夠的金屬離子進(jìn)入蛋殼的小氣孔上與蛋內(nèi)H2S 形成難溶物，堵住氣孔，避免后期料液堿持續(xù)進(jìn)入蛋內(nèi)，造成堿傷[12]。劉焱等[13]、劉金仙等[14]研究了皮蛋腌制料液中添加的茶葉種類及其添加量對(duì)皮蛋品質(zhì)的影響，其結(jié)果均表明，添加紅茶所腌制的皮蛋外觀品質(zhì)好，口感風(fēng)味好。劉金仙等[12]研究了不同焙火工藝制得的武夷初制巖茶茶末及其添加量對(duì)皮蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，足焙火茶末腌制皮蛋的綜合品質(zhì)相比中焙火、高焙火的要好，其中以5%添加量最優(yōu)，感官評(píng)分最高，達(dá)到優(yōu)質(zhì)皮蛋的標(biāo)準(zhǔn)，游離氨基酸含量高達(dá)674 mg/kg。

皮蛋性涼，脾胃虛弱的人食用后容易造成腹瀉，也不適宜老年人食用，這大大限制了皮蛋的消費(fèi)人群。因此，越來(lái)越多的研究嘗試在皮蛋制備過(guò)程中添加具有保健功效的中草藥原料。玄夕龍[15]在皮蛋的加工中添加五味子，調(diào)節(jié)皮蛋涼性，促進(jìn)皮蛋凝固，賦予保健功效。閻華等[16]在腌制液中加入杜仲、丹參、川芎制備出風(fēng)味獨(dú)特的保健溏心皮蛋；劉風(fēng)娟[17]等在腌制過(guò)程中添加甘草、桂花，以提高皮蛋的風(fēng)味和功效。

2 皮蛋腌制工藝

傳統(tǒng)的皮蛋加工一般需要35.0～40.0 d，其生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低，而且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，機(jī)械化程度低。因此，對(duì)于皮蛋腌制工藝的主要改進(jìn)點(diǎn)集中在如何縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。過(guò)去曾使用鋅鹽替代銅鹽來(lái)腌制皮蛋以縮短周期，但是腌制情況不好掌握。呂峰等[18]采取梯度控溫腌制，效果較好，但縮短周期的效果不明顯且工藝較繁瑣。

玄夕龍[15]使用超聲處理對(duì)五味子皮蛋進(jìn)行輔助加工，使料液中的氫氧化鈉均勻滲透，縮短皮蛋腌制時(shí)間。郭策等[19]、李宇輝等[20]利用脈動(dòng)壓腌制技術(shù)優(yōu)化鴨蛋皮蛋腌制工藝，縮短腌制時(shí)間，提高腌制效率。孫靜等[21]采用間歇式加壓技術(shù)進(jìn)行腌制，利用壓力控制程序調(diào)控腌制罐中的加壓及卸壓過(guò)程，加快皮蛋的成熟。呂靜[22]分別在無(wú)鹽和含鹽的腌制液中對(duì)鮮蛋采用常壓、高壓、脈動(dòng)壓3 種方法進(jìn)行加工，對(duì)比分析3 種不同的腌制加工方式對(duì)腌制液的滲透效果以及對(duì)蛋清凝膠產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明，高壓與脈動(dòng)壓的滲透效果具有顯著差異，但壓力對(duì)凝膠造成的影響不是非常明顯，遠(yuǎn)低于鹽和溫度的影響，并且最終采用脈動(dòng)壓和堿處理結(jié)合的加工方式腌制皮蛋。季玲等[23]采用真空減壓技術(shù)腌制皮蛋，腌制時(shí)間由原來(lái)的25.0 d 變?yōu)楝F(xiàn)在的6.5 d，且正品率達(dá)到97.5%。徐海祥等[24]采用酶解結(jié)合中溫處理技術(shù)進(jìn)行皮蛋腌制，利用蛋白酶酶解殼下膜，并適當(dāng)提高腌制溫度，加快腌制液向蛋內(nèi)滲透，使生產(chǎn)周期縮短至傳統(tǒng)腌制工藝的1/3左右。

3 皮蛋保鮮工藝

已有的研究結(jié)果表明，皮蛋在儲(chǔ)藏120.0 d 后會(huì)出現(xiàn)異味、變質(zhì)，保質(zhì)期較短，但皮蛋從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程較長(zhǎng)，因此皮蛋的貯藏保鮮是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。傳統(tǒng)的松花蛋包裝多為泥糠包裝和石蠟保鮮，這種方法成本高、效果差。目前，最常見(jiàn)的成熟松花蛋貯藏保鮮的方法是涂膜法，利用無(wú)毒害作用的涂膜劑涂在蛋殼表面，干燥后形成一層均勻致密的保護(hù)膜，使蛋殼上的氣孔處于密封的狀態(tài)[25]。例如，劉學(xué)文等[26]將丁香、桂皮、白芷、生姜進(jìn)行復(fù)配，采用復(fù)合酶解、水蒸氣蒸餾，提取油溶性保鮮成分并加入到單甘油脂肪酸酯、結(jié)冷膠（按1∶2混合）的混合物中，制成皮蛋涂膜保鮮劑。

目前，蛋品保鮮涂膜材料主要集中在殼聚糖、聚乙烯醇、油脂和液體石醋等。但是涂膜材料仍存在一定的不足，例如聚乙烯醇具有良好的親水性，成膜時(shí)具有較高的透濕性，從而限制了其在食品包裝中的應(yīng)用，因此需要對(duì)涂膜材料進(jìn)行改性。

尹月玲[27]、錢鶴仙[28]分別使用納米SiO2、納米SiO2-CaCO3對(duì)PVA 包裝材料進(jìn)行改性，用于松花蛋保鮮。羅文翔[29]研究表明，明膠/細(xì)菌纖維素、明膠/細(xì)菌纖維素/納米CaCO3、明膠/細(xì)菌纖維素/納米MgO復(fù)合膜材料對(duì)皮蛋的保鮮效果均優(yōu)于單一的明膠，且低溫貯藏能有效延緩皮蛋品質(zhì)的下降。王雨亭[30]試驗(yàn)表明，海藻酸鈉-明膠和海藻酸鈉-明膠-細(xì)菌纖維素2種涂膜液對(duì)皮蛋的保藏效果要優(yōu)于純海藻酸鈉涂膜液，有效減緩了皮蛋的質(zhì)量損失和蛋白中水分的損耗，延緩了pH的降低和揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。李林笑等[31]使用真空冷凍干燥技術(shù)制備脫水皮蛋粒，使脫水皮蛋粒能應(yīng)用到皮蛋瘦肉粥、速食皮蛋湯等快捷食品當(dāng)中。

4 皮蛋保健功效的研究以及相關(guān)食品的開(kāi)發(fā)

皮蛋具有一定的藥用價(jià)值。王士雄的《隨息居飲食譜》中記載：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病[32]。毛昶懿[33]研究表明，皮蛋具有體外抗氧化活性，同時(shí)還能抑制CaCo-2 細(xì)胞增殖和促進(jìn)細(xì)胞凋亡的作用。王淑珍[34]研究表明，皮蛋蛋白水提物以及酶解物具有抗炎作用，并且以皮蛋蛋白酶解多肽為原料，開(kāi)發(fā)出具有潛在抗炎功效的飲料。除鮮食外，目前還將皮蛋制成松花蛋腸、皮蛋多肽飲料等，進(jìn)一步擴(kuò)展了其應(yīng)用范圍。

皮蛋是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)食品，制備工藝相對(duì)比較成熟，但是大多數(shù)工廠仍采用較為傳統(tǒng)的工藝。隨著科技的進(jìn)步以及人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，皮蛋工藝的研究重點(diǎn)逐漸向生產(chǎn)高效化及活性成分的研究上轉(zhuǎn)移。